刺梨和火棘復合果汁飲料的加工技術(shù)

1、刺梨和火棘復合果汁飲料的加工技術(shù) （一）產(chǎn)品特色 刺梨與火棘均為野果，營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富。如刺梨Vc含量達2087.8毫克/ 100克，比水 果之王”獼猴桃高10倍左右。用刺梨單獨加工果汁飲料，產(chǎn)品香味偏淡。用火棘單獨加工果 汁飲料，香味濃郁，口感極好，但 Vc含量偏低（10毫克/ 100毫升左右）。將兩者加工成復合 果汁，可互補，加工的產(chǎn)品口感好，色澤美，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，Vc含量高。 （二）主要原輔料 刺梨原果汁25%，火棘原果汁15%，蔗糖8%10 %，總酸（以蘋果酸計）0.2%0.3%, 六偏磷酸鈉0.05%，山梨酸鉀0.04%，軟化無菌水補足100 （三）工藝流程 刺梨、火棘一采果一選果一

2、清洗一破碎、榨汁一過濾一殺菌一調(diào)配一澄清一過濾一脫氣 殺菌f灌裝封蓋f檢驗f貼標f成品 (四)操作要點說明 (1) 刺梨原果汁制取 Vc 采果：刺梨果實910月份采摘，必須采摘黃色果，這時果實苦澀味輕，甜味濃, 含量高，營養(yǎng)豐富，汁液含量高。采下的果實入筐，立即運到工廠進行加工 選果：在木制或不銹鋼選果臺或自動輸果帶上除去青綠色果和病蟲、腐爛、干縮果, 除去枝、葉等其他雜質(zhì) 清洗：采用柵欄板條間距為1.5厘米的滾筒式噴水洗果機洗果 60% 破碎：將洗凈瀝干水分的果實破碎成 0.30.5厘米的果塊。 榨汁：用不銹鋼榨汁機，出汁率在 50%以上，如采用冷凍壓榨取汁法，出汁率在 以上。 過濾：用10

3、0目篩網(wǎng)濾除果肉粗纖維、種子、萼片等雜質(zhì)。 殺菌：用高溫瞬時殺菌機，使汁液在 901OOC下經(jīng)1530秒后，立即降到25C以 下裝入潔凈、消毒的食品塑料容器內(nèi)或不銹鋼貯罐中密封備用。 (2) 火棘原果汁制取 采果：火棘果實成熟期在8月中旬至12月上旬，應采摘橙紅色至紅色的果實加工，才 能得到營養(yǎng)豐富、香味濃郁的原果汁。 選果：采用風力選果法除去病蟲果、腐爛果及細枝葉。 清洗：用竹筐裝上果實在水槽中漂洗，洗去泥沙雜質(zhì)，直到水清為止，并徹底除凈干 縮果和小枝葉。 取汁：將清洗后的果實瀝干果表水分送入冷庫速凍，取汁時解凍榨汁，出汁率可達45% 以上。如直接用鮮果壓榨，出汁率在 20%以上。 過濾、殺

4、菌等：同刺梨原果汁。 (3) 調(diào)配：按配方稱量刺梨、火棘原果汁和蔗糖，并加入適量軟化無菌水，攪拌溶糖并加 溫到85C，再按配方分別加入山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及檸檬酸水溶液，最后用水補足。 澄清、過濾：刺梨、火棘原果汁中單寧平均含量分別為0.62%和0.72%，火棘果實中 果膠含量為1.4%2.0%，采用果膠酶和明膠共同澄清才能取得滿意的澄清效果和除去澀味。 需量需先小試后確定。先將果膠酶加入攪勻，室溫下6小時后再加入濃度為5%10%的明 膠溶液，同時加入少量硅藻土，充分攪拌后靜置于15C環(huán)境條件下，3天后吸上清液用硅藻 土過濾機過濾。 脫氣：脫氣時脫氣缸內(nèi)真空度 90.793.3千帕，果汁溫度25C以下。 （6）殺菌、灌裝：脫氣后的復合果汁立即送入高溫瞬時殺菌機，在90100C下殺菌25 30秒，并在無菌條件下灌裝。 存放：應存放于10 C以下，以45C最優(yōu)。 （五）產(chǎn)品質(zhì)量指標 1 感官指標 色澤：橙黃色，均勻一致；香氣：有濃郁火棘、刺梨果特有的混合協(xié)調(diào)的香氣；滋味： 酸甜可口，口味純正，無異味；組織狀態(tài)：澄清透明，久置后允許有微量沉淀。 2 理化指標 Vc含量（GBI214