烤鴨制作方法

1、.烤鴨制作方法原料配方：烤鴨的主料選用填鴨。因?yàn)樘铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。 制作方法 1.宰殺工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。 方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。 注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足

2、水，這樣，鴨毛容易煺。2.燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?，加入清?八成滿(mǎn))，待水燒至5560(沒(méi)有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪34次，手就燙得不能再撈攪，說(shuō)明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。 3.煺毛

3、設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過(guò)來(lái)，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專(zhuān)用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用

4、手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。 注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無(wú)破損。5.掏膛(出腔) 設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開(kāi)生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。 方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來(lái)。然后，將鴨體翻過(guò)來(lái)，使鴨頭朝里，掰開(kāi)鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開(kāi)始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待

5、氣充至八九成滿(mǎn)時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門(mén)內(nèi)34厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門(mén)的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開(kāi)一條35厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，

6、穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無(wú)血染痕跡，鴨體充氣要豐滿(mǎn)，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。6.測(cè)膛掛鉤 設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿(mǎn)清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門(mén)捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門(mén)流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿(mǎn)水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸

7、向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開(kāi)左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部56厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無(wú)血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。7.燙皮打糖色(掛色) 設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。 方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開(kāi)。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開(kāi)水。從鴨身的刀口處開(kāi)始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙34次)。鴨皮燙好后

8、，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身34次?？厝喦粌?nèi)的水即成。 兌糖水的比例及兌制方法： 棗紅色的烤鴨一般為15.66(即1公斤飴糖兌入清水5.56升)。 金黃色烤鴨一般為16.57.5(即1公斤飴糖兌入清水6.57.5升)。兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi)，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。注意：要用旺火，水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。8.晾坯設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。 方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛

9、鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾46小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽(yáng)光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫(kù)?？绝喼胁菟幣浞娇绝喼胁菟幣浞剑▎挝唬航铮?八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計(jì)16斤、分包16包） 注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水

10、煮開(kāi)，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開(kāi)煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。 調(diào)料、香料 大廚四寶味香素0.20.3斤、大廚四寶鮮香寶0.20.3斤、鹽33.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0.16斤、大廚四寶HD6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 刷鴨皮料（100斤用量） 大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。百分比配比：白枳7-9，沙仁6-8，花椒8-10，香葉4-6，陳皮8-10，甘草

11、1-3，良姜2-4，草果4- 6，丁香5-7，桂皮4-6，大料7-9，白胡椒4-6，小回香6-8，肉冠6-8，豆冠6-8，山奈4-6，將上述中藥材與適量白糖、香油加水反復(fù)煮熬，成為湯料，爾后再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡一段時(shí)間或用文火煮成半熟，最后取出已浸泡好的鴨肉進(jìn)入專(zhuān)用的壓力爆烤爐中爆烤，制成成品。材料：主料：白條鴨一只（以10KG計(jì)算） 配料：(以主料重量計(jì)算)(1) 食鹽: 1.5 (2) 紅酒: 2 (3) 味精: 0.2 (4) 蔥頭: 1.5北京爆烤鴨技術(shù)配方制作方法選1公斤左右肉嫩的母鴨宰殺，放血后浸入6580的水中泡13分鐘退毛，毛退凈后，放入

12、涼水中浸泡，并用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從脖子處開(kāi)一小口，把食管、氣管、胃拉出剪斷。用姆指從宰切口處向上反復(fù)推洗數(shù)次，使殘留在鴨腔內(nèi)的污物排出，從鴨肛門(mén)處沿腹腔剪一長(zhǎng)口，從長(zhǎng)口中拉出內(nèi)臟后，放入涼水中浸泡34小時(shí)，用剪刀把鴨腹腔剪開(kāi)并平行穿入鴨腔內(nèi)，至胸尖骨端剪斷，最后再將鴨大腿折斷造型。 把煮鴨的湯燒開(kāi)，再放入中草藥袋，其放入量為湯重量的26，中草藥袋內(nèi)有14的人參、1216的肉桂、1620的公丁、1620的山奈、1823的枸杞子、1722的砂仁、47的蓮子、8、15的白芷、712良姜、58的芫肉、47山芫、2025的山茭、1217的茯苓、48的山蕻、1823的豆蔻、10

13、30的陳皮、1015的木香。 將成型后的鴨頭部向上垂直放入水中，湯應(yīng)浸沒(méi)全鴨。根據(jù)鴨齡的不同，煮制時(shí)間為90210分鐘，湯溫度應(yīng)保持在100120，待煮到鴨大腿關(guān)節(jié)處皮裂、骨斷筋開(kāi)時(shí)撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制好，用刷子涂抹在鴨的表皮上，然后入爐烘烤（微波爐也可以的?。?10分鐘，出爐涂抹上香油即可盤(pán)。烘烤爐內(nèi)的溫度以300700為宜。 采用這種方法制作的烤鴨表里味道一致，肉質(zhì)松軟，易于脫骨，不僅具有良好的食療作用，而且可以在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。啤酒鴨的制作方法啤酒鴨是一道燒菜，鴨肉+啤酒的燒法可能是一個(gè)好酒好飲食的人創(chuàng)造發(fā)明的。此菜鴨肉軟糯，既有鴨肉的

14、香味又有啤酒的清香。 主材：一只無(wú)辜的鴨子，體重大約3斤重，只取一半。 輔材：土豆、青椒、青筍都切成塊小塊，在開(kāi)水穿水待用。 作料：老抽、郫縣豆辦、姜片、幾瓣大蒜、草果、香葉、小茴香、桂枝、花椒、八角、陳皮、寇仁、料酒、蔥結(jié)、啤酒一瓶。 步驟1、鴨子砍成3CM不等的小塊，清洗去血水瀝干水分，加姜片、料酒、鹽碼上味。 步驟2、鐵鍋上油，油熱下姜片爆鍋后，下鴨子爆炒，段紅撈起。 步驟3、鍋里留底油，下郫縣豆辦炒到吐出紅油，下姜片，大蒜瓣后，再下鴨子爆炒一會(huì)，等鴨子炒上味后轉(zhuǎn)中火，下老抽、草果、香葉、小茴香、桂枝、花椒、八角、陳皮、寇仁、料酒、蔥結(jié)，啤酒倒入淹沒(méi)鴨肉為止，蓋上蓋。鴨子肉剛熟后，倒入土

15、豆、青椒、青筍。等啤酒燒干后，撈起去掉蔥結(jié)，八角、陳皮等端菜上桌。然后就是甩開(kāi)膀子爭(zhēng)土豆吃了。此菜鴨肉軟糯，回味悠長(zhǎng)。 友情提醒：老抽、大料不要用多以免搶味。鴨子選籽鴨為佳。啤酒鴨的做法二材料：鴨半只（1000克），魔芋（500克），啤酒一瓶，青瓜一條，青椒3條，姜，蒜，香料（八角，桂皮，草果，茴香，桔皮），花椒粒，干辣椒，豆瓣，醬油，雞精，鹽。做法： 1、鴨剁成塊，入鍋出水后撈起瀝干水。 2、炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒。 3、倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。 4、放入香料，干辣椒，生姜，鹽，醬油用中火煮。 5、煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調(diào)味。 6、最后加入青瓜條，青椒塊稍煮就可以了。如果是冬天可用電磁爐或酒