研究性學(xué)習(xí)膨化食品中添加劑的種類及作用

1、.研究性學(xué)習(xí)課題名稱：膨化食品中添加劑的種類及作用一、課題調(diào)研背景：膨化食品因?yàn)橛写嗨匀说目诟?，所以深受大學(xué)生及年輕人歡迎。膨化食品雖然口味鮮美，但從成分結(jié)構(gòu)看，其營(yíng)養(yǎng)是不全面的，且高糖高油脂高熱量和高味精含量，大量食用容易造成飽腹感，影響正常進(jìn)餐，妨礙身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。同時(shí)，膨化食品的往往含有的食品添加劑超標(biāo)，還有國(guó)家命令禁止的添加劑，長(zhǎng)期食用膨化食品就會(huì)給身體造成嚴(yán)重傷害。 二、課題研究的目標(biāo)及意義：通過研究，對(duì)膨化食品中添加劑的種類和作用有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)三、研究?jī)?nèi)容，分工和方法：內(nèi)容：的膨化食品添加劑分工：宋爽、黃立娜問卷制作 吳明昭調(diào)查問卷發(fā)放整理 張尊、魏晨查閱資料方法：調(diào)查問

2、卷法、實(shí)地觀察法、查閱資料四、研究涉及的基礎(chǔ)知識(shí)、所需要的資源：膨化食品中主要用的食品添加劑1、抗氧化劑的使用2、漂白劑的使用3、溴酸鉀的使用：六、研究思路，活動(dòng)步驟及進(jìn)度安排12月7日：調(diào)查問卷制作完成12月8日12月20日：在網(wǎng)上及學(xué)校內(nèi)發(fā)放調(diào)查問卷及收集整理數(shù)據(jù)12月21日：前往全都購(gòu)物廣場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，膨化食品添加劑配料等資料收集12月22日12月26日：完成調(diào)研報(bào)告3、 調(diào)研結(jié)果：（一）調(diào)查問卷結(jié)果 通過網(wǎng)上調(diào)查問卷，我們整理出如下結(jié)果：調(diào)查問卷收回103份有效問卷。其中近九成的被調(diào)查人都選擇了愛吃膨化食品，并且有二成的受訪者天天都吃，這些都證明膨化食品有著廣大的消費(fèi)群體。在眾多品牌

3、中，上好佳以35%的比例成為大家的第一零食選擇。但另一方面，對(duì)于膨化食品的添加劑種類和作用，有78%表示不清楚。因此，接下來的調(diào)研方向，我們定在了這些膨化食品的添加劑和生產(chǎn)過程，進(jìn)而了解膨化食品的益處及害處，從而為大家提出食用膨化食品的建議。（二）實(shí)地調(diào)研鑒于選擇上好佳的最多，我們將調(diào)研目標(biāo)鎖定在其成分及生產(chǎn)過程上。10月17日晚7點(diǎn)30分，我小分隊(duì)成員前往全都購(gòu)物廣場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。調(diào)研過程中，隊(duì)員深深體會(huì)到廣大年輕人對(duì)于零食產(chǎn)品的熱愛，不時(shí)有人在零食貨架前駐足挑選。我們成功獲得了上好佳的配料表：馬鈴薯，植物油，純真原味調(diào)味料【食用鹽，食品添加劑（谷氨酸鈉，乳化劑，抗結(jié)劑，5-以鳥苷酸二鈉，維

4、生素E），白砂糖，麥芽糊精，水解植物蛋白，淀粉，水解動(dòng)物蛋白，植物油，食用香料】。 （三）資料收集 膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國(guó)外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。 由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 回到學(xué)校后，我們通過資料的查找對(duì)這些食品添加劑進(jìn)行了深入的分析。谷氨酸鈉是味精的主要成分。食用過多味精其實(shí)對(duì)身體是有害處的。理論來說，食用味精，只要不是量過于大，是對(duì)身體無害的，但至今未能指證味精有害，并

5、不等于它無害，大家還是要掌握一個(gè)度。專家提醒，一般說來，成人適量食用味精是有益的，而嬰兒，特別是12周以內(nèi)的嬰兒，如果母乳內(nèi)含有過量的味精，就會(huì)使谷氨酸鈉進(jìn)入嬰兒體內(nèi)。谷氨酸鈉對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有不良影響，它能同嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不能被機(jī)體吸收的谷氨酸鋅，隨尿排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，進(jìn)而造成嬰兒味覺變差，智力減退，厭食，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩及性晚熟等。因此，哺乳期婦女應(yīng)盡量少食味精，三個(gè)月齡的嬰兒應(yīng)忌食味精，一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。成人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。科學(xué)研究表明，味精對(duì)嬰幼兒，特別是幾周以內(nèi)的嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有嚴(yán)重影響。它能使嬰幼兒血中的鋅轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徜\隨

6、尿排出，造成體內(nèi)缺鋅，影響寶寶生長(zhǎng)發(fā)育，并產(chǎn)生智力減退和厭食等不良后果。因此產(chǎn)后3個(gè)月內(nèi)的乳母和嬰幼兒菜肴內(nèi)不要加入味精。5-以鳥苷酸二鈉通常與谷氨酸鈉一起添加，增加味鮮的效果，在食品中也需要適量添加，過多會(huì)產(chǎn)生毒性。抗結(jié)劑中存在二氧化硅，而過量二氧化硅對(duì)人體是非常有害的。食品添加劑的使用的確讓這些食物變得可口并且讓人百吃不厭。但是必須保持適當(dāng)?shù)牧?。從添加劑的成分我們不難看出，其中包含許多超量食用會(huì)影響身體健康的成分，因此我們要適量食用膨化食品。4、 提出意見： 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)主張平衡膳食，認(rèn)為任何一種食品都不可偏廢，任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言，由于它多為油炸食品，經(jīng)加壓

7、、加熱等工藝后使食物本身的體積擴(kuò)大了數(shù)倍，鑒于其為方便快餐食品，所以食品中糖、鹽、味精的含量相對(duì)其它食品的量就比較多一些，而其他有益營(yíng)養(yǎng)素的含量則甚少，如長(zhǎng)期攝入不但會(huì)影響到孩子的食欲，而且食品中過量的調(diào)味品對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生一定的危害性。（一）選購(gòu)注意事項(xiàng) 選品牌。首選大型商場(chǎng)、超市銷售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。 看標(biāo)識(shí)。選購(gòu)有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。購(gòu)買時(shí)特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。 （二）食用時(shí)注意事項(xiàng)由于膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點(diǎn)，食用時(shí)注意以下幾點(diǎn)： 打開包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常，應(yīng)沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應(yīng)

8、松脆。 不宜長(zhǎng)期過多食用。長(zhǎng)期大量食用膨化食品會(huì)造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。 對(duì)于糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇膨化食品。 少年兒童正處于身體發(fā)育階段，更要注意合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)。如果在飯前大量進(jìn)食膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進(jìn)餐。五、結(jié)束語：休閑膨化食品在得到消費(fèi)者喜愛的同時(shí)，還時(shí)常遇到食品安全問題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大科技開發(fā)力度，進(jìn)行扎實(shí)可靠的基礎(chǔ)研究，采用先進(jìn)高效的工藝設(shè)備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對(duì)膨化食品引發(fā)的安全問題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。目前，消費(fèi)者對(duì)休閑膨化食品的需求趨向功能化和時(shí)尚化，時(shí)尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營(yíng)養(yǎng)、健康。國(guó)外一些知名