KFC肯德基---KFC肯德基設(shè)備操作手冊(cè)

1、KFC肯德基KFC肯德基設(shè)備操作手冊(cè)肯德基（中國(guó)）有限公司 設(shè)備操作手冊(cè)（10版）（內(nèi)部資料請(qǐng)勿翻印）肯德基設(shè)備操作及清潔愛(ài)護(hù)-開(kāi)口炸鍋肯德基設(shè)備操作及清潔愛(ài)護(hù)肯德-制冰機(jī)亠 甘壯夂埠兀TZ注:士亟4：白腌制機(jī)裹粉機(jī)肯德基設(shè)備操作及清潔愛(ài)護(hù)-冰箱開(kāi)口炸鍋操作及清潔愛(ài)護(hù)一電腦板按鍵使用講明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開(kāi)啟/關(guān)閉鍵：操縱炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦經(jīng)歷體進(jìn)行編程；注在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿(mǎn)油，油脂或水。二、顯示屏顯示內(nèi)容的講明：1. “CYCL” ,表示燃燒器/單元

2、正在融解周期中操作，炸油會(huì)一直處于融解周期，直到溫度達(dá)到1807（820或手控取消。2. “ HI表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)167(6C)O3. “L0”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16 7( 6C)o4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范疇內(nèi)。5. “ HELP ”表示加熱顯現(xiàn)咨詢(xún)題。6. “HOT 表示槽溫超過(guò)385 7 ( 196C)。7. PROB 55表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路(包括探頭)o三、炸鍋操作使用：1. 打開(kāi)炸鍋(油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲)，預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線(xiàn)及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確;4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵

3、，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)刻終止后，炸鍋?lái)懫穑瑢a(chǎn)品從炸鍋中取出。四、炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分不在中午高峰后及晚上打悻后，視營(yíng)業(yè)情形適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2. 月清：3.年清：汽水機(jī)操作及清潔愛(ài)護(hù)一、日常保養(yǎng)步驟:1拆下閥嘴，用溫水清洗(最好用毛刷)，在營(yíng)運(yùn)后用碳酸 水浸泡至翌日營(yíng)業(yè)前裝上;2.用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)?. 用濕布抹潔凈機(jī)身外表,保持外觀清潔；4. 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5. 用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情形;6.檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；二、故障處理：1. 出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線(xiàn)是否插上或電源

4、開(kāi)否。2.出水頭只出水，不出糖漿：A .全部閥頭只出水不出糖漿：檢查C02瓶是否充足或有沒(méi)有打開(kāi)；B .某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完；b.檢查該糖漿是否損壞；3.全部閥頭只出糖漿不出水：a.檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b.檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4.氣水含氣量不足：a.檢查是否冰粒不夠；b.CO2瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)；5.汽水淡或濃，而且調(diào)劑不了：a.檢查CO2瓶是否夠氣或打開(kāi)；b.檢查糖漿是否已售完；6.去水盤(pán)不去水：a.檢查是否去水管彎折；b.檢查是否下水道堵塞；制冰機(jī)操作及清潔愛(ài)護(hù)一、使用講明：1.進(jìn)水溫度為：5090 7( 1032C)

5、;2.它氣味；3.活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，要緊功能，除去雜質(zhì)，氫和其滲透型濾水器:防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致修理合同失效。二、制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率:1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）三、制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清潔凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，清除蒸 發(fā)盤(pán)上的冰塊）；2. 切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲(chǔ)冰

6、槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管）；5. 將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開(kāi)關(guān)撥至制冰（Ice Making ）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；四、制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消

7、毒液排干，消毒后，用潔凈的水沖潔凈儲(chǔ)水槽）；4. 將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。五、制冰機(jī)（咨詢(xún)題處理）：1.冰塊渾濁：a）水槽中水位太底；b）濾水器臟；c）分配器堵塞；解決方法：a）將水位調(diào)劑至水泵殼以上0.3-0.6cm；b）清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；C）清潔；冰橋太厚:2. 冰橋設(shè)置太厚：解決方法：調(diào)劑冰塊厚度感應(yīng)器。3. 冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不潔凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤(pán)。4. 不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：a）降低水溫；b）清潔蒸發(fā)盤(pán)。5. 冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱?。6. 制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi):a）檢查電源開(kāi)關(guān)；b）檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)

8、關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7. 沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a）檢查水流；b）檢查水泵工作；C）檢查電源插座或插頭。8. 供水不足：水管臟；解決方法：a）檢查浮球閥；b）檢查水閥；c）檢查濾水器；d）清潔消毒水管。9 冰產(chǎn)量低：冷凝器臟:解決方法：清潔冷凝器。10. 冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修腌制機(jī)裹粉機(jī)操作及清潔愛(ài)護(hù)、安裝蓋子：步驟1 將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)?；步驟2握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行;步驟3水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋 子較短的方向；步驟4壓下把手使其頂住蓋子。步驟1 清潔攪拌筒；移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及

9、塑膠接頭分開(kāi)。步驟2 清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3拆開(kāi)蓋子；移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。步驟4清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。 注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟5清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔 法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕 跡。步驟6擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕 氣會(huì)損壞內(nèi)部的電

10、子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪 子完全清洗潔凈。步驟7裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。注同、：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)操作及清潔愛(ài)護(hù)一介紹：-家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開(kāi)關(guān)：能夠操縱機(jī)器的開(kāi)或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門(mén)：打開(kāi)即可取岀抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，能夠打開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要 蓋上蓋子。二、面粉過(guò)篩：注

11、意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。打開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖動(dòng)；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。二 裹完粉之清潔:步驟1清潔臺(tái)面用干燥且潔凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。四、閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉終止后之清潔。步驟1清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩

12、子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱操作及清潔愛(ài)護(hù) 一、介紹:食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的 食物儲(chǔ)存在低溫，以幸免腐敗，直到烹飪，販賣(mài)或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開(kāi)食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3:清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4 :清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。步驟5：清洗墊圈用潔凈的濕抹布將橡皮

13、墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地點(diǎn)擦潔 凈。步驟6：打開(kāi)開(kāi)關(guān)插上插頭或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。二、冷凍庫(kù)咨詢(xún)題緣故產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線(xiàn)或插頭損壞；*溫度調(diào)劑器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線(xiàn)圈及風(fēng)扇灰塵太多；門(mén)開(kāi)得太久；門(mén)的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線(xiàn)或插頭損壞；*溫度調(diào)劑器故障；*冷藏庫(kù)操作及清潔愛(ài)護(hù)、介紹:冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn) 品，因此，為幸免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。二、零件介紹:1循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2溫控器：操縱溫度；3排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以幸免水滴在食物上；4.冷卻盤(pán)：收集冷凝水。緣故自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞;三、冷藏庫(kù)咨詢(xún)題斷 路器沒(méi)開(kāi)；溫度太高或 無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門(mén)的墊圈損壞;門(mén)沒(méi)關(guān)好；冷卻線(xiàn)圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn);自動(dòng)控溫太冷失靈；*器損壞；*自動(dòng)控溫器有異味清洗程序不正確；需要修理。通知修理人員四、地板每日之清潔：步驟1:刷地用刷子及清潔劑刷洗地板注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門(mén)的部分 步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。五、周清：清洗內(nèi)部 注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn) 品量最少的那天作周清。步驟1:清理放架子的區(qū)域1）移開(kāi)架子上的食物，將食物放在不的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地點(diǎn)不 可放在地上；2）將架子