餐飲后勤管理制度

1、餐飲后勤管理制度一、安全管理餐飲安全管理指餐飲服務(wù)、加工、切配和烹調(diào)中的安全管理。（一）因操作引起的安全事故1切傷 2燙傷 3扭傷 4跌傷和撞傷 5電擊傷（二）廚房火災(zāi)引起的事故1、廚房多發(fā)火災(zāi)的原因：廚房?jī)?nèi)常有各種電器，管道和易燃物品，是火災(zāi)易發(fā)地區(qū)。2、廚房常用的滅火工具：石棉布和于提滅火器。3、預(yù)防火災(zāi)方法（1）熟悉滅火器存放的位置和使用方法，經(jīng)常維修和保養(yǎng)電器設(shè)備，防止發(fā)生事故。（2）定期清洗排氣罩的濾油器，控制油炸鍋中的熱油高度，防止熱油溢出鍋外。（3）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙， 注意煤氣燈的工作情況并經(jīng)常維修和保養(yǎng)， 培訓(xùn)職工有關(guān)防火和火災(zāi)知識(shí)。（4）控制火勢(shì)措施有，使用滅火水器滅火。（5）

2、發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)報(bào)告消防部門。（6）切斷電源。（三）如何預(yù)防安全事故安全事故常常由于職工疏忽大意造成的（1）必須使職工懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施。（2）加強(qiáng)安全事故的管理。（3）設(shè)置安全部門，建立保安制度，以全面確保企業(yè)安全。二、衛(wèi)生管理餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。（一）食品污染與預(yù)防措施1、食品污染類型：（ 1）沙門氏菌屬污染（ 2）葡萄球菌屬污染（ 3）芽孢桿菌屬污染（ 4） 霉菌污染（ 5）原蟲與蟲卵污染（ 6）化學(xué)性污染（ 7）毒性動(dòng)植物2、預(yù)防污染和有毒食品措施預(yù)防菜肴的生物性污染措施有：（1）采購(gòu)新鮮的、沒有污染的和無毒的食品原料。（2）做好食品原料

3、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施。（3）嚴(yán)格制訂服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保職工的身體健康。（4）保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。（5）按照食物貯存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食 物遭受蟲害。預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染措施有：（1）必須認(rèn)真清洗水果和蔬菜。（2）生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清 水認(rèn)真沖洗。（3）選擇無毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。 另外，有些食品原料不可同時(shí)烹調(diào)和食用。三、員工衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生的管理是餐飲衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1、員工個(gè)人清潔 個(gè)人清潔是員工衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)

4、，個(gè)人清潔應(yīng)做到“五勤”，“三要”、“五不”和“兩 個(gè)注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤刷牙，勤換衣服。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是在當(dāng)班時(shí)間不掏耳、不刷牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是當(dāng)班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品，在賓客面 前，咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。2、需要提醒的是餐廳和廚房的員工手腳受傷時(shí)，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。3、員工工作服應(yīng)合體，于凈，無破損，便于工作。在餐飲企業(yè)，廚師應(yīng)備至少3 套工作服。服務(wù)員至少備兩套工作服，以便清洗更換。四、

5、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理仍然是餐飲衛(wèi)生管理不可輕視的環(huán)節(jié)，包括餐廳衛(wèi)生管理和廚房衛(wèi)生管 理，涉及通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫度調(diào)節(jié)設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板等各方 面。餐廳衛(wèi)生管理餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝 品等。 餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，服務(wù)桌，備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。廚房衛(wèi)生管理廚房是生產(chǎn)飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。因而廚房衛(wèi)生管理 是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要工作。凡在我國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集體和個(gè)人，都必須遵 守中華人民共和閏食品衛(wèi)生法。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo)，是保證廚房的環(huán)境、餐 具、產(chǎn)品及

6、工作人員個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)要求， 確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生， 防止“病 從口入”，以保證消費(fèi)者的健康。(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)和布局。(二) 廚房操作衛(wèi)生廚房操作的衛(wèi)生管理，包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理；二是嚴(yán)格 執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，禁止生產(chǎn)有害食品。1廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有：(1) 生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。(2) 放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時(shí)應(yīng)以干凈的紗布蓋好，用時(shí)先消毒。(3) 制作冷盤時(shí)，應(yīng)按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。(4) 嘗味時(shí)應(yīng)用湯匙，不能用手指或

7、手勺直接送入口中。(5) 存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6) 操作過程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。2廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品：(1) 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。(2) 被有毒，有害物質(zhì)污染的食品。(3) 含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。(4) 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品。(5) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物 等及其制品。(6) 容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。(7) 摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。(8)

8、 用非食品原料加工的制品。(9) 超過保存期限的食品。(10) 為防腐等特殊要求，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。(11) 含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。(12) 其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。(三) 廚房冷葷間衛(wèi)生 冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。(四) 廚房飲用水衛(wèi)生 廚房飲用水應(yīng)透明、無色、無異味、無肉眼可見物。(五) 蟲害防治 廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、 老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。五、餐飲設(shè)備衛(wèi)生管理 不衛(wèi)生的生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)備常污染食品的原因之一，設(shè)備的

9、衛(wèi)生管理不容忽視。六、設(shè)備與餐具管理 餐廳的經(jīng)營(yíng)設(shè)備指餐廳的家具、服務(wù)車、展示柜和酒精爐等。餐廳的經(jīng)營(yíng)設(shè)備和餐具既是 餐廳經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的必要工具，又是餐飲成本控制內(nèi)容之一。因此必須認(rèn)真管理。(一)家具保養(yǎng)和管理 餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服務(wù)柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。注意事項(xiàng)：( 1)嚴(yán)防餐廳家具受潮與暴曬( 2)避免家具遭受陽(yáng)光暴曬而變形、發(fā)生裂縫 和色澤減退等( 3)除了經(jīng)常用干燥柔軟的抹布擦拭家具，還需為家具定期上蠟打光(4)家具必須輕拿輕放。二）服務(wù)車保養(yǎng)和管理 餐廳服務(wù)車包括運(yùn)輸各種餐具和菜肴運(yùn)輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào) 車、酒水車和送餐車等。注意事項(xiàng)：應(yīng)當(dāng)專車專用；使為了保證餐廳服務(wù)質(zhì)量，必須正確地使用服務(wù)車和不斷地進(jìn) 行保養(yǎng)。（三）棉織品與地毯保養(yǎng)和管理 餐廳的棉織品指臺(tái)布、餐巾、毛巾、臺(tái)裙、窗簾等。這些棉織品是餐廳經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的必需 品。注意事項(xiàng)： （1） 餐廳棉織品使用后一定要及時(shí)清洗，妥善保管， （2） 棉織品應(yīng)輪換使用 （3） 地毯要精心保養(yǎng)。（四）保溫鍋保養(yǎng)與管理 餐廳里通常配有各式不銹鋼保溫鍋用于自助餐，其主要的規(guī)格有 80 厘米 x45 厘米長(zhǎng)方形 保溫鍋，也有 45厘米 x45 厘米的正方形保溫鍋，還有直徑 4