食品安全衛(wèi)生管理制度

1、食品安全衛(wèi)生管理制度一、經(jīng)理崗位責(zé)任制1、全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理、衛(wèi)生管理、操作規(guī)程的管理和思想政治的提高工作。2、整個(gè)食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律已，以身作則。3、負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。完成考勤工作。做到獎(jiǎng)罰分明， 責(zé)任落實(shí)到人。4、每天做好日?qǐng)?bào)表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤(rùn)合理。5、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。做到文明服務(wù)，禮貌待人，虛 心聽取師生的意見，認(rèn)真整改不足。6、與領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)，了解就餐的需要。做到因地制宜。7、關(guān)心愛護(hù)員工，對(duì)員工的工作熱情，整個(gè)員工隊(duì)伍的凝聚力、融合性起一個(gè)良好 的調(diào)控與帶頭作用。8

2、、每天召開晨會(huì)，做好相應(yīng)記錄。每周開一次例會(huì)。總結(jié)一周工作情況。發(fā)現(xiàn)問題， 指出問題，并及時(shí)解決問題。 （提交會(huì)議記錄，包括會(huì)議內(nèi)容，問題所在，準(zhǔn)備通過何種 手段在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)如何解決，每個(gè)人的發(fā)言記錄。以及對(duì)上次提出問題的整改情況、落實(shí) 程度。）9、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。10、負(fù)責(zé)做好每天食堂各個(gè)環(huán)節(jié)操作中的臺(tái)賬記錄。11、做好對(duì)分部新員工的衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。12、經(jīng)理每月對(duì)每位員工進(jìn)行公正， 嚴(yán)格的考評(píng)。 并將考評(píng)結(jié)果予以總結(jié)， 匯報(bào)上級(jí)13、經(jīng)理是整個(gè)食堂所有環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人。二、廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制1、對(duì)公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。2、負(fù)責(zé)每天

3、食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督知道。5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、督促?gòu)N師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。8、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間（不得超過 2 小時(shí)），做好每鍋食品烹調(diào)中心溫度 的測(cè)量和記錄（不得低于 75 度），做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。9、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分開。冰箱 內(nèi)原料擺放規(guī)范按照冰箱內(nèi)物品擺放

4、及清洗消毒要求執(zhí)行。10、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對(duì)廚房每個(gè)工序 的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。11、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。三、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。1、廚師在配料或烹煮前，應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的質(zhì)量。2、配合廚師長(zhǎng)按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。3、食品應(yīng)燒煮透，中心溫度不得低于 75 度。所有的菜肴從燒好到食用不得超過 2 小 時(shí)。4、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生發(fā)操作規(guī)程，盛器嚴(yán)格消毒、生熟分開、熟盆專用。5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴(yán)格分開存放；任何食品不得著地堆放、對(duì)碼疊放， 防止食品交叉污

5、染。6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。7、裝有凈菜的盛器不得著地。8、安全規(guī)范操作，嚴(yán)防事故發(fā)生。9、理食用原料調(diào)味，把好成本核算關(guān)。10、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。11、廚師是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)該（必須）受健康檢查，并持有效證件方可上崗。2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。3、上崗時(shí)，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗4、進(jìn)入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住外衣，頭 發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指

6、、手鐲、項(xiàng)鏈、手表， 不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。7、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。8、操作時(shí)人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防 護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)更衣。10、生產(chǎn)場(chǎng)所不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等 以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。五、從事餐飲部門環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求1、基本要求（1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；（2）所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；（3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢

7、、不積灰；（4）水池、地溝清潔、暢通；（5）房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn)；（6）防蟲蠅、防鼠設(shè)施齊全并完好。2、粗切配間（1）區(qū)域劃分明確；（2）工用清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)識(shí)清晰齊全；（3）地面清潔干燥、無殘?jiān)?，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；（4）清洗池必須標(biāo)識(shí)明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；（5）墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。3、倉(cāng)庫(kù)（1）物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；（2）倉(cāng)庫(kù)保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無積層、 無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。4、廚房（1）保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、

8、無油膩油垢；（2）灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無殘?jiān)?，不積垢；（3）操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；（4）工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放；（5）廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘?jiān)?、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。5、備餐間（1）操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒；（2）地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗棱、 空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；（3）紫外線燈必須符合食用要求；（4）消毒液配置必須符合消毒要求，誤差控制在 5%；（5）備餐間內(nèi)食用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；（6）專間工作服必須干凈，每天更

9、換清洗。六、餐具，工用具清洗、消毒的衛(wèi)生要求1、使用后的餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保潔的制度。2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。3、消毒后的餐具、 用用具應(yīng)保存在專用的徹底消毒后的保潔柜 （間）內(nèi)，保潔柜（間） 內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。4、 蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100C,作用時(shí)間1020分鐘；氯制劑消毒，有效氯為25mg/L, 消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，作用時(shí)間為 15 分鐘，在氯制劑消毒過程中應(yīng)隨 時(shí)監(jiān)控濃度。5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他附著物。6、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)消毒時(shí)間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測(cè)量并

10、做好記錄。7、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。七、二次更衣要求1、二次更衣室應(yīng)配置有紫外線燈，每次開餐前對(duì)二次更衣室、專間工作服進(jìn)行有效 消毒 30 分鐘。2、凡進(jìn)入分裝間（備餐間）的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進(jìn)行二次更衣， 未二次更衣及非工作人員禁止進(jìn)入以上場(chǎng)所。3、二次更衣內(nèi)容包括：換穿白色潔凈的專間工作服、戴白色潔凈工作帽和口罩，雙 手清洗消毒，雙腳經(jīng)消毒池進(jìn)行消毒。4、凡中途離開分裝間，應(yīng)該二次更衣室更衣。再次返回分裝間應(yīng)重新按第二條要求 操作。5、穿戴好衣帽后，應(yīng)將露在帽外的頭發(fā)納入帽中。6、雙手清洗應(yīng)用流動(dòng)水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸沒 雙手，并保持足夠的時(shí)間。7、

11、雙腳應(yīng)在消毒液中踏過。8、消毒液應(yīng)由專人管理；當(dāng)天配用，當(dāng)天食用，嚴(yán)禁隔天使用，嚴(yán)格控制消毒液濃 度及有效時(shí)間（ 4 小時(shí)）。9、每班結(jié)束后應(yīng)徹底清潔二次更衣室。10、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。八、飯盒運(yùn)送要求1、運(yùn)輸工作、車輛必須每天清洗干凈。2、必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)把成品箱及湯桶放在各班級(jí)的教室門外，保證員工用餐并有 專人監(jiān)督管理。3、湯、盒飯分裝完畢運(yùn)送時(shí)，盛放成品和湯的容器（周轉(zhuǎn)箱、湯桶等）不得著地拖 拉，必須離地搬運(yùn)。4、送餐時(shí)湯汁外溢立即清理，所有物品輕拿輕放，不得大聲喧嘩影響師生教學(xué)。5、除規(guī)定地點(diǎn)外在學(xué)校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁不文明、不衛(wèi)生的行為。6、就餐后整理飯盒回到食堂，注

12、意教室外的清潔，若有遺漏及時(shí)清理。7、盒飯運(yùn)送人員應(yīng)著裝規(guī)范、舉止文明、禮貌用語。九、分部倉(cāng)庫(kù)管理要求1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品擺放和使用規(guī)范（1）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有原輔材料必須離墻隔地?cái)[放；（2）原輔材料分開存放；（3）干濕貨品分類，分架；（4）物品按保質(zhì)期的先后，由外向內(nèi)存放；（5）遵循先進(jìn)先出，易壞先用原則；（6）每天做好倉(cāng)庫(kù)結(jié)存數(shù)臺(tái)帳記錄。2、倉(cāng)庫(kù)吊牌記錄規(guī)范（1）標(biāo)明進(jìn)貨日期；（2）標(biāo)明進(jìn)貨數(shù)量；（3）標(biāo)明取用日期；（4）標(biāo)明取用量（散裝貨品請(qǐng)標(biāo)明估計(jì)用量） ；（5）遵循一物一卡原則；（6）規(guī)范填寫保質(zhì)期（從生產(chǎn)日期起根據(jù)保質(zhì)期長(zhǎng)短推算出最后使用日期。保質(zhì)期 一欄應(yīng)填寫最后使用日期，并具體到年、月、

13、日） ；（7）散裝貨品應(yīng)標(biāo)明總公司配送；（8）吊牌上的所有記錄內(nèi)容與實(shí)際情況相符。3、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生規(guī)范（1）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，無四害、無蛛網(wǎng)，做到墻面、地面、頂部、貨架、地面、 窗臺(tái)、燈管、通風(fēng)設(shè)施、貨品外包裝上均無污垢、無灰塵；（2）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥，控制較低的濕度，使貨品不易霉變；（3）倉(cāng)庫(kù)所有物品應(yīng)密閉保潔存放，嚴(yán)格做好防毒、防霉、防變質(zhì)工作定期做好倉(cāng) 庫(kù)貨物質(zhì)量檢查、盤點(diǎn)工作。及時(shí)清除保質(zhì)期物品。十、蒸飯工職責(zé)1、米飯蒸煮前進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有霉變、異物、異味一律不得使用。2、米要淘洗干凈，正確掌握米、水配合規(guī)律，保證飯的質(zhì)量，做到不夾生，軟硬適 中。3、保證當(dāng)班飯的供應(yīng)數(shù)量。4、蒸飯完

14、畢后，將蒸飯箱清洗換水、飯桶、米蘿、手推車、地面沖洗干凈，物品堆 放整齊。5、蒸飯完畢后，及時(shí)關(guān)煤氣、關(guān)燈、關(guān)電等。6、注意節(jié)約糧食，淘米時(shí)應(yīng)做到規(guī)范操作，防止浪費(fèi)。7、要愛護(hù)所有設(shè)備，及時(shí)關(guān)注各類工器具、設(shè)施設(shè)備的完好情 況，如有損壞或故障及時(shí)保修。8、蒸飯工具是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。十一、葷、蔬切配工作的操作要求及職責(zé)1、原材料加工前必須認(rèn)真分檢，剔除不能食用部分，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或可疑的物品拒絕 加工，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)。2、綠葉菜嚴(yán)格執(zhí)行一清洗、二浸泡（鹽水浸泡 30 分鐘）、三沖洗制度。3、按菜單要求，有計(jì)劃地分急緩順序進(jìn)行切配。4、絲、片、塊、條、丁均應(yīng)依照切配小樣進(jìn)行切配，形狀大小適中，粗細(xì)均勻，無 連刀。5、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類要分專池清洗，分專用砧板切配；專用砧板要有明確、 顯眼的標(biāo)識(shí)。6、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的盛器應(yīng)分別專用，用后要清洗并分別歸類堆放整齊。7、肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜類要嚴(yán)格分開，防止交叉污染，切配好的物品應(yīng)分別裝入 專用