餐飲行業(yè)食品安全管理制度實(shí)施

1、餐飲行業(yè)食品安全管理制度實(shí)施 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。下面愛匯的餐飲行業(yè)食品安全實(shí)施 ，供你參考。 一、食品采購 經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的 場所，以保證其質(zhì)量。 1、禁止采購以下食品： (1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或 有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對 人體健康有害的食品。 (2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 (3

2、)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。 (4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 二、貯存 1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理 變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。 生食品、半成品和熟食 品應(yīng)分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。 三、食品的加工、存放 1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。 不得 加工或 使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。 2、加工食品必須

3、做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于 70 度。 3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng) 與食品原料分開存放，防止交叉污染。 食品不得接觸有毒物、不潔物。 4、 不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。 四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康 工作。 3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生 的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥 或愈

4、后方可重新上崗。 4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到： (1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入 口食品之前應(yīng)洗手消毒。 (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。 (3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。 (4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 五、剩飯剩菜的處理 1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量， 證明后方可參加 飯菜盡量少?；虿皇?。 2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒有 變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫 _加熱后方可繼續(xù)食用。 3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。 4、食品負(fù)

5、責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工 作的監(jiān)督和檢查。 金星幼兒園食品留樣管理制度1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在 冷藏條件下存放 48 小時，每個品種留樣量不少于 100 克。 3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊， 負(fù)責(zé)人簽字。 4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況， 食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存 12 個月。 食品清洗和消毒 1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操 作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。 2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB

6、l4930.1食品工具、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 GBl4930.2食品工具、設(shè)備用洗滌 消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。 3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。 4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放 且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。 5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情 況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。 庫房衛(wèi)生要求 1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔， 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)

7、量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏 的食品距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及物 品的搬運(yùn)。 4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢 的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。 2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場 所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。 3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污 染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)志。 原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器 宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 5、生產(chǎn)加

8、工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天 花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。 6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗， 必要時進(jìn)行消毒。 烹調(diào)加工管理制度 一、須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識合格證 方可上崗。 二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更 衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗 手消毒。 不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。 班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。 三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)， 通風(fēng)良好。 地面平整干爽， 無雜物 (尤其是灶臺、 案臺下的地面) ， 下水

9、道通暢。 地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅 及昆蟲活動。 及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢 漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。 四、 細(xì)加工員工， 加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。 加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收 入柜內(nèi)。 五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得 進(jìn)行配菜。 配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。 六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生 要求的，應(yīng)退回重新洗消。 七、 烹調(diào)時注意原料的種類、 性質(zhì)、 厚薄和數(shù)量， 必須煮 (炒) 熟煮(炒

10、)透。 加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸 泡 30 分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜 上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。 八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接 入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物 品。 大型宴會、酒會時要留樣觀察 72 小時以上。 九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi) 不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。 熟食品只能在相應(yīng) 的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并 在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。 半成品存放時注意加蓋封包。 雪柜內(nèi)架、 柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異

11、味。 十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點(diǎn)擺放。 金星幼兒園食品儲存管理制度一、用于食品儲藏的庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng) 經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反 應(yīng)，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止 操作，檢查處理后再使用。 二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。 三、食品的儲藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期 進(jìn)行衛(wèi)生清理。 四、生熟食品應(yīng)分開儲藏。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、必須每年進(jìn)行一次健康檢查，按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行體檢，不漏報，不 搞冒名頂替。 若確診為“五病”患者， 要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。 2、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法

12、規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè) 務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。 3、保持個人衛(wèi)生。 要嚴(yán)格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、 理發(fā)，勤換工作服、圍裙。 4、工作期間應(yīng)做到： (1)穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生; 決不能用工作服擦手、擦鼻涕。 (2)不得留長指甲，不涂指甲油; (3)不 得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物(4)不得將私人物品帶入操作間。 5、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準(zhǔn)接觸飯菜;做飯、 炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不 得大聲說笑。 工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。 6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

13、7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。 8、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防 止感染上乙型肝炎。 餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處臵工作， 及時高效、 合理有序地處理食品 安全事故，把損失減到最小，根據(jù)中華人民 _突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 、 中華人民 _食品安全法 、 國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 和 餐 飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實(shí)際 情況，制定本預(yù)案。 一、 本店實(shí)行食品安全事故法人負(fù)責(zé)制， 由法人全權(quán)負(fù)責(zé)食品安全管 理。 二、應(yīng)急處臵程序 (一)及時報告 發(fā)生食品安全事故后， 有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵負(fù)責(zé)人 報

14、告;立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。 自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告， 報告 內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及 _， 主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 并按照相關(guān)部門的要求采取控制 措施。 (二)立即搶救 在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。 (三)保護(hù)現(xiàn)場 發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食 物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖 洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留洋食物。 (四) 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員

15、， 要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食 品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。 將病人所吃的食物、進(jìn) 餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑 食物的、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情 況如實(shí)向有關(guān)部門反映。 三、事故責(zé)任追究 對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任; 食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作， 確保不讓 事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其 法律責(zé)任。 食品添加劑使用和管理制度一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管 理辦法的規(guī)定使用。 二、本店使用的食

16、品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。 一 定要使用的，應(yīng)盡量少用。 三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。 四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為 造假的手段。 五、 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公 告 _規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍 和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 七、 使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書， 標(biāo)識內(nèi)容包括： 品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證

17、號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、 批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上 明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。 八、 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、 受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加 劑。 九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。 十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食 用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 十一、 每次使用須有食品添加劑使用記錄， 做好臺帳并予以保存兩年。 食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

18、 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管 理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵 懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 二、 建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合 格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí) 責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 三、 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求， 組織落實(shí)管理人員和從業(yè) 人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜 合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取

19、全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢 查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做 好食品安全檢查記錄備查。 六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天 開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行 為。 七、 食品安全管理員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn)問 題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 八、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本單位有關(guān) 規(guī)定處理。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 食

20、品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1. 餐館應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與 生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。 2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢， 所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有 利于保證食品安全衛(wèi)生。 3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正 常使用。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食 品的加工用具、容器必須用后消毒。 4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操 作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

21、， 并有明顯標(biāo)志。 加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使 用，并有明顯標(biāo)志。 6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時 消毒處理。 7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、 魚類要用不透水容器) ， 不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間， 加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。 8.切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類 放在層架上。 9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗。 10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、

22、昆蟲。 蔬菜瓜果加工時必 須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的) 、二洗、三浸(必須浸泡半小時) 、 四切。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理， 保證食品質(zhì)量安全， 保護(hù)消費(fèi)者 的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民 _ 食品衛(wèi)生法 、 中華人民 _產(chǎn)品質(zhì)量法 、 中華人民 _消費(fèi)者權(quán) 益保護(hù)法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。 第二條 索證索票制度是指為保證食品安全， 在購進(jìn)食品時， 本單位 員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品渠道合法、質(zhì)量安全。 第三條 與初次交易的供貨單位交易時， 應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加 工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證

23、、衛(wèi)生許可證等法 律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 第四條 在購進(jìn)食品時， 應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下 證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品的票證： 1.食品質(zhì)量合格證明; 2.檢驗(yàn)(檢疫)證明; 3.銷售票據(jù); 4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明; 5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品) ; 6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、 報關(guān)單、注冊證。 第五條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證： 1.活禽類：檢疫合格證明、合法證明; 2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨 票據(jù); 3.糧食及其制品、奶制品、豆制品

24、、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、 進(jìn)貨票據(jù)。 第六條 對獲得馳名商標(biāo)、 著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、 無公害 食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相 應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第七條 對實(shí)行購銷掛鉤的食品， 可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第八條 對索取的票證要建立檔案， 并接受市場服務(wù)中心和有關(guān) 行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)過合 格后方可上崗。 二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。 三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對酒店餐飲、

25、食堂工作人員進(jìn) 行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生 安全素質(zhì)。 四、 組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí)， 提高 衛(wèi)生管理水平。 五、 每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn) 1 次， 對不能達(dá)到衛(wèi)生安 全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。 經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以 勸退。 六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識。 七、凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不得 缺席 八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識 培訓(xùn)狀況。 從業(yè)人員健康檢查制度一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取

26、得健康證方可上崗。 二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格 取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者),活動性肺 結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工 作。 四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、 手外傷、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后， 方可重新上崗。 五、餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并 做好記錄。 如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。 六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報告，患者 必須由衛(wèi)生部門對其作檢查治

27、療后再作決定。 第一章 總則 第二章 食品安全保障 第一節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 食品召回 第三節(jié) 食品安全事故的預(yù)防和處理 第四節(jié) 食品安全信息管理 第三章 食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù) 第一節(jié) 食品生產(chǎn) 第二節(jié) 食品銷售 第三節(jié) 餐飲服務(wù) 第四章 食品安全監(jiān)督 第五章 法律責(zé)任 第六章 附則 第一章 總則 第一條 (立法目的和依據(jù))為保障食品安全，維護(hù)公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食 品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。 第二條 (條例適用范圍)在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、 銷售、餐飲服務(wù)及其監(jiān)督管理，應(yīng)當(dāng)遵守本條例。 食品用包裝材料、

28、容器、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，使用依照國家有關(guān) 規(guī)定管理。 食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理，除應(yīng)當(dāng)遵守中華人民 _農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法外，還應(yīng)當(dāng)遵守本條例的規(guī)定。 第三條 (各級人民政府的職責(zé)) 縣級以上人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理 負(fù)總責(zé)， 領(lǐng)導(dǎo)、 協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全工作， 建立健全食品安全監(jiān)督管理機(jī)制; 協(xié)調(diào)、 監(jiān)督食品安全行政執(zhí)法工作;管理食品安全信息發(fā)布工作;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事 件應(yīng)對處置工作; 建立食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制， 對下轄政府及本級食品安全監(jiān)督管理部門 的食品安全工作進(jìn)行督察和考核。 各級人民政府應(yīng)當(dāng)將食品安全工作納入

29、本級國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展規(guī)劃。 第四條 (各監(jiān)督管理部門分工)縣級以上人民政府應(yīng)設(shè)立食品安全綜合監(jiān)督部門，負(fù) 責(zé)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品安全事故的組織查處。 農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理;質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食 品生產(chǎn) (含加工， 下同) 環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)保健食品的監(jiān)督管全面、及時、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng) 理。 集貿(mào)市場和超市等市場內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理; 賓館、 酒 店等餐飲服務(wù)場所內(nèi)的食品生

30、產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。 省人民政府依據(jù)工作需要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。 第五條 (食品生產(chǎn)銷售者的一般責(zé)任)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)、銷售、 提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷售、提供的食品承擔(dān)責(zé)任。 第六條 (食品消費(fèi)者的權(quán)利與義務(wù))任何單位和個人有權(quán)對食品安全監(jiān)督管理工作提 出意見和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消費(fèi)者權(quán)益的行為。 消費(fèi)者因購買、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋?quán)利。 消費(fèi)者不購買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。 第七條 (科學(xué)技術(shù)支持)政府鼓勵和支持開展食品安全科學(xué)技術(shù)研究;鼓勵和支持食 品生產(chǎn)、銷售和餐飲服

31、務(wù)者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范。 第八條 (宣傳教育)政府及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全知識和食品安全法律法規(guī)的宣 傳教育，提高公眾的食品安全意識。 學(xué)校、 新聞媒體有義務(wù)開展食品安全知識的普及工作， 協(xié)助政府及有關(guān)部門開展宣傳教 育活動。 第九條 (社會參與)政府鼓勵、支持社會團(tuán)體和個人參與維護(hù)食品安全。 食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會等中介組織應(yīng)當(dāng)建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建設(shè)，實(shí)行行業(yè)自律。 村民委員會、 居民委員會應(yīng)發(fā)揮維護(hù)食品安全的作用， 參與和協(xié)助政府部門開展食品安 全管理工作。 第二章 食品安全保障 第一節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第十條 (標(biāo)準(zhǔn)體系)省標(biāo)準(zhǔn)化主管部門應(yīng)建立健全食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)體系，并對標(biāo)準(zhǔn) 的實(shí)施

32、情況進(jìn)行跟蹤評價， 根據(jù)評價結(jié)果適時組織修訂; 組織開展食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和解 釋工作，建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)的查詢平臺。 第十一條 (地方標(biāo)準(zhǔn)制定和修改程序)制定、修改食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)組織專家論證， 并聽取食品安全監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費(fèi)者意見。 第十二條 (企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案)企業(yè)生產(chǎn)沒有國家和地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)制定 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并報地級以上市標(biāo)準(zhǔn)化主管部門審查備案。 審查合格并準(zhǔn)予備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 本條例規(guī)定的食品安全國家和地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前， 食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)者可以按照 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售食品。 第二節(jié) 食品召回 第十三條

33、 (食品召回制度)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)及時召回其生產(chǎn)、銷售的 全面、及時、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng) 不安全食品，并承擔(dān)召回的相關(guān)費(fèi)用。 第十四條(主動召回)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)、銷售的食品存在不安 全隱患，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、銷售或者使用，主動召回已經(jīng)上市銷售的不安全食品，并記錄 召回的具體情況，包括召回的數(shù)量、時間和地點(diǎn)等內(nèi)容，并及時向原負(fù)責(zé)審批的食品安全監(jiān) 督管理部門報告。 第十五條 (強(qiáng)制召回)食品安全監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)不安全食品時， 應(yīng)當(dāng)責(zé)令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者召回不安全食品。 食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)按照食品安全

34、監(jiān)督管理部門的要求召回不安全食品， 并 及時向其報告召回的具體行動情況。 第十六條 (召回行動的監(jiān)督)食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對不安全食品召回行動 的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關(guān)信息。 具體管理辦法由食品安全監(jiān)督管理部門另行制定。 第三節(jié) 食品安全事故的預(yù)防和處理 第十七條 (食品安全事故應(yīng)急預(yù)案)縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律、法規(guī)和上級人 民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)實(shí)際情況， 制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全事故應(yīng) 急預(yù)案。 食品生產(chǎn)、 銷售者和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的食品安全事故處理方案， 定期檢查本企 業(yè)食品安全保障措施的落實(shí)情況，及時消除事故隱患。 第十八條 (食品安全事故信

35、息通報) 各級食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門 (含 食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門， 下同) 應(yīng)當(dāng)定期對本部門的食品安全監(jiān)督管理工作情況進(jìn)行 匯總分析，并向同級食品安全綜合監(jiān)督部門通報。 食品安全綜合監(jiān)督部門會同其他食品安全監(jiān)督管理部門， 定期對本行政區(qū)域內(nèi)的食品安 全形勢進(jìn)行綜合分析。 認(rèn)為可能發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向本級人民政府報告，并向 上級人民政府有關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報。 接到報告或者通報的地方政府應(yīng)當(dāng)采取預(yù)防、控制措施，必要時發(fā)出食品安全預(yù)警或指引。 第十九條 (食品安全事故報告)縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全事故報告制 度，各相關(guān)職能

36、部門應(yīng)當(dāng)完善食品安全事故報告制度。 任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或重大食品安全事故隱患， 應(yīng)當(dāng)及時向當(dāng)?shù)厝嗣裾?或食品安全監(jiān)督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。 收到報告的部門， 確認(rèn)屬于重大食品安全事故的， 應(yīng)當(dāng)在兩個小時內(nèi)向同級人民政府和 食品安全綜合監(jiān)督部門報告。 第二十條 (食品安全事故處理)食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即 按照食品安全事故處理方案對事故予以處理， 防止事故危害進(jìn)一步擴(kuò)大， 并立即向所在地政 府或食品安全監(jiān)督管理部門報告事故發(fā)生情況。 事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案組織實(shí)施應(yīng)急救援工 作，各食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照各自

37、的職責(zé)及時采取應(yīng)急救援行動。 全面、及時、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng) 第二十一條 (食品安全事故責(zé)任調(diào)查)發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監(jiān)督部 門應(yīng)當(dāng)立即組織有關(guān)部門開展事故的查處和責(zé)任調(diào)查， 并向本級人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查 處理報告。 食品安全事故責(zé)任調(diào)查， 除了應(yīng)當(dāng)查明事故單位的責(zé)任外， 還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有審查批準(zhǔn)和 監(jiān)督管理職責(zé)的行政部門的責(zé)任。 第四節(jié) 食品安全信息管理 第二十二條 (信息管理制度)縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。 各級食品安全綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全信息管理工作的組織協(xié)調(diào)， 負(fù)責(zé) 食品安全信息的匯總、分析和綜合 _

38、的發(fā)布工作。 各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)其職責(zé)范圍內(nèi)相關(guān)食品安全信息的收 集、報告、分析和發(fā)布工作。 食品行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)本行業(yè)內(nèi)的食品安全信息的收集、分析和報送工作。 第二十三條 (信息平臺)食品安全綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺。 食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在統(tǒng)一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品安全信息。 第二十四條 (信息通報、報送)食品安全監(jiān)督管理部門之間應(yīng)建立食品安全信息通報 制度。 食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時向同級食品安全綜合監(jiān)督部 門報送信息。 食品安全監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前， 應(yīng)通報同級食品安全綜合監(jiān)督部 門和其

39、他相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門。 第二十五條 (新聞發(fā)布)重大食品安全事故的查處情況、重大活動或重大節(jié)日期間的 食品安全狀況和食品安全警示信息應(yīng)當(dāng)由食品安全綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。 第二十六條 (信息發(fā)布要求)食品安全信息發(fā)布應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行，做到準(zhǔn)確、及時、客 觀、公正。 第二十七條 (食品安全信息發(fā)布內(nèi)容)食品安全信息發(fā)布的內(nèi)容包括： (一)食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn); (二)食品安全監(jiān)測評價、預(yù)警和食品抽查信息; (三)食品安全監(jiān)督管理信息; (四)不安全食品以及食品安全事故及查處信息; (五)其他食品安全信息。 第三章 食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù) 第一節(jié) 食品生產(chǎn) 第二十八條(持證生產(chǎn)及其

40、一般生產(chǎn)條件)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)具備國家規(guī)定的生產(chǎn)條件， 依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。 全面、及時、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng) 第二十九條 (按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn))食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。 有國家或地方標(biāo) 準(zhǔn)的，應(yīng)符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)，無國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)符合經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化主管部門備案的企 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 第三十條 (食品生產(chǎn)管理體系)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按規(guī)定建立食品安全管理體系，對食 品生產(chǎn)進(jìn)行全過程監(jiān)控。 第三十一條 (原料驗(yàn)收)食品生產(chǎn)者應(yīng)建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度。 食品原料驗(yàn)收合格后 方可投入生產(chǎn)。 禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。 第三十二條 (生產(chǎn)記錄)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立真實(shí)完整的生

41、產(chǎn)檔案，內(nèi)容包括： (一)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、 購貨數(shù)量、購買日期、保質(zhì)期和儲藏或者保管條件要求; (二)食品生產(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等; (三)食品檢驗(yàn)記錄，載明食品及原料檢驗(yàn)情況和相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù); (四)食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和日期; (五)不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、原因和處理措施。 生產(chǎn)檔案應(yīng)當(dāng)保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。 第三十三條 (出廠檢驗(yàn))食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗(yàn)合格后方可出廠、銷售。 不具備檢驗(yàn)條件的食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其生產(chǎn)的

42、食品進(jìn)行檢驗(yàn)。 第三十四條 (食品標(biāo)識)食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)真實(shí)、清晰，符合法律、法規(guī)、規(guī)章 的規(guī)定和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能 的用語。 一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作，不得超期使用健康證明。 二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工 作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。 三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及 患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病 的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃、定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品 安全知識，職業(yè)道

43、德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。 五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試 合格后方可上崗。 六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間，培訓(xùn)內(nèi) 容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 二、制定本地單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。 四、 組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安

44、全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總 結(jié)，推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、檢測。 食品添加劑使用公示制度一、認(rèn)真做好食品添加劑采購驗(yàn)收記錄， 并向供應(yīng)商索取隨附相關(guān)材 料。 包括：生產(chǎn)許可證、第三方檢驗(yàn)報告、產(chǎn)品合格證等;進(jìn)口食品 添加劑須索取口岸衛(wèi)生證明。 二、 食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標(biāo)識，有相對獨(dú) 立的貯存空間，并安排專人保管;貯存場所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得與 其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放;不得與 過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放;不得存放非食品用添加劑;不得存 放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添

45、加劑。 對于采購的食品添加劑過期、失 效或變質(zhì)的應(yīng)及時進(jìn)行無公害處理，并保留處理記錄。 三、配備與食品添加劑使用相適應(yīng)的計(jì)量器具，并定期對器具進(jìn)行校 檢，保證量值準(zhǔn)確。 四、 按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根 據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴(yán)格控制使用 范圍和使用量，不得使用不符合 GB2760 標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門 新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加 劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品，每次 使用時必須詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。 五、 建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使 用相關(guān)

46、記錄。 六、食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時間不得少于 2 年。 食品廢棄物處理管理制度一、安排專人負(fù)責(zé)食品廢棄物的處理、收運(yùn)、臺賬管理工作。 二、食品廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 三、禁止亂堆食品廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域或公 共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢物 標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、脫落。 五、 禁止將食品廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的食品廢棄物收 運(yùn)，處理單位或者個人處理。 六、不得用未經(jīng)無害化處理的食品廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 七、建立食品廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬、詳細(xì)記錄，食品廢棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等

47、情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部 門報告。 食品安全追溯制度一、餐飲企業(yè)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，要查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文 件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送 貨單。 二、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長 期采購時， 要查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等 復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨 單。 少量或臨時采購時， 要確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。 三、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，要索取并留存

48、市場管理部門或經(jīng)營戶 出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的，要查 驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物 憑證和每筆供應(yīng)清單。 四、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng) 貿(mào)市場采購畜禽肉類的，要查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰 企業(yè)直接采購的，要索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 五、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查 驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合 格證明文件，建立采購記錄。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即

49、采取以下措施： 一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥 狀的病人時或接到食物中毒通知， 餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時向食品藥品 監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中 毒人數(shù)及 _、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。 二、救治病人：在向監(jiān)督部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往 醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。 三、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的 食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間，病 人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確 定食物中毒提供依據(jù)。 四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管

50、理部門進(jìn)行調(diào)查。 按照要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將 病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病 人中的主要特點(diǎn)，可疑食物，質(zhì)量，存放條件，加工烹飪的方法 和加熱的溫度，時間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。 五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應(yīng)立即停止食用 并按規(guī)定封存， 配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物及時進(jìn) 行處理。 食品經(jīng)營過程與控制制度(一)食品采購 1. 制定食品采購計(jì)劃。 確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相 關(guān)計(jì)劃安排。 2. 選擇供貨商。 要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品 的合法。 3. 簽訂供貨。 與供

51、貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義 務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。 4. 索取食品的相關(guān)資料。 向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS 認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù) 交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 5. 對食品進(jìn)行查驗(yàn)。 具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提 供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。 經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨 商做退貨處理。 6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二 年。 (二)食品儲存 1. 詳細(xì)記錄食品入庫信息。 食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、 商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨

52、商名 稱、 _等信息。 2. 按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。 食品要離墻離地，按入庫的 先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。 嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 3. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。 在貯存位置 表明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、 生產(chǎn)者名稱及 _等內(nèi)容。 4. 食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。 銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳， 詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。 5. 每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。 6. 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。 確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，

53、 符合食品儲存要求。 7. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。 不得同合格的食 品混放在一起，以免造成污染。 (三)食品運(yùn)輸 1. 運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸 中要防蠅、防塵、防食品污染。 2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面 接觸。 3. 直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。 不得把直接 入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。 食品安全自檢自查制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng) 營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接 受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。 按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所 醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證。 二、 建立健全本單位食品安全管理制度， 上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū); 建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格 的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記 錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事 件，嚴(yán)