第六章香料和香精

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 常用香料常用香料 第三節(jié)第三節(jié) 香精香精 第六章香料和香精 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、香料和香精的組成和性質(zhì)一、香料和香精的組成和性質(zhì) 二、香料和香精的作用二、香料和香精的作用 三、香料和香精的應(yīng)用技術(shù)三、香料和香精的應(yīng)用技術(shù) 四、香料和香精的發(fā)展趨勢(shì)四、香料和香精的發(fā)展趨勢(shì) 第六章香料和香精 香料發(fā)展的歷史香料發(fā)展的歷史 香料香料有有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過黃金。從多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過黃金。從11 到到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。 香料香料原產(chǎn)于印尼的原產(chǎn)于印尼的“

2、馬魯古群島馬魯古群島”（Maluku），包括：），包括： 丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱螅神橊創(chuàng)u 晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半 島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲， 單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀 珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。 第六章香料和香精 阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)

3、占市場(chǎng)。為阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為 防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜 和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑 網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人 間。間。 這些神秘傳說及令人上癮的香料，令歐洲人對(duì)外面世界發(fā)生這些神秘傳說及令人上癮的香料，令歐洲人對(duì)外面世界發(fā)生 興趣，另外，馬可波羅的興趣，另外，馬可波羅的東方見聞錄東方見聞錄也大力渲染東方的繁也大力渲

4、染東方的繁 華，華，15世紀(jì)葡萄牙人和西班牙人外出冒險(xiǎn)，尋找世紀(jì)葡萄牙人和西班牙人外出冒險(xiǎn)，尋找“胡椒的故胡椒的故 鄉(xiāng)鄉(xiāng)”印度，不小心發(fā)現(xiàn)印度，不小心發(fā)現(xiàn)“新大陸新大陸”，也間接造成后來的殖，也間接造成后來的殖 民地?cái)U(kuò)張，打通香料之路。民地?cái)U(kuò)張，打通香料之路。 第六章香料和香精 18世紀(jì)，合成香料出現(xiàn)。世紀(jì)，合成香料出現(xiàn)。1874年，近代合成香料的奠基人年，近代合成香料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。成功合成了香豆素。 我國是開展香料對(duì)外貿(mào)易最我國是開展香料對(duì)外貿(mào)易最 早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有56科科380 余

5、種。天然香料已能生產(chǎn)余種。天然香料已能生產(chǎn)100多種，合成香料已達(dá)多種，合成香料已達(dá)600余種，余種， 出口香料品種達(dá)出口香料品種達(dá)50余種。余種。 第六章香料和香精 一、香料的組成和性質(zhì)一、香料的組成和性質(zhì) 1 1、香料的概念、香料的概念 香料又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感香料又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感 品品 出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。 2 2、香精的概念、香精的概念 調(diào)和香料亦稱香精，是有人工調(diào)和香料亦稱香精，是有人工 調(diào)配出來的多種香料的混合體。調(diào)配出來的多種香料的混合體。 第六章香料和香精 二、香料和香精的作用二、香

6、料和香精的作用 1 1、輔助作用、輔助作用 2 2、穩(wěn)定作用、穩(wěn)定作用 3 3、補(bǔ)充作用、補(bǔ)充作用 4 4、賦香作用、賦香作用 5 5、矯味作用、矯味作用 6 6、替代作用、替代作用 第六章香料和香精 三、香料和香精的應(yīng)用技術(shù)三、香料和香精的應(yīng)用技術(shù) 1 1、香精香料在食品工業(yè)方面的應(yīng)用：、香精香料在食品工業(yè)方面的應(yīng)用： （1 1）給無香氣的食品原料賦香。）給無香氣的食品原料賦香。 （2 2）矯正食品中的不良?xì)馕?。）矯正食品中的不良?xì)馕丁?（3 3）補(bǔ)充食品中原有香氣的不足。）補(bǔ)充食品中原有香氣的不足。 （4 4）穩(wěn)定和輔助食品中固有的香氣。）穩(wěn)定和輔助食品中固有的香氣。 冷飲飲料應(yīng)用約占食用

7、香精香料總量的冷飲飲料應(yīng)用約占食用香精香料總量的51%，糖果，糖果 焙烤應(yīng)用約占焙烤應(yīng)用約占25%，調(diào)味品應(yīng)用約占，調(diào)味品應(yīng)用約占17%，其他應(yīng)，其他應(yīng) 用約占用約占7%。 第六章香料和香精 2 2、香精香料在煙酒工業(yè)方面的應(yīng)用：、香精香料在煙酒工業(yè)方面的應(yīng)用： 香料可根據(jù)煙酒產(chǎn)品的類型、風(fēng)格口味的特點(diǎn)，針香料可根據(jù)煙酒產(chǎn)品的類型、風(fēng)格口味的特點(diǎn)，針 對(duì)他們各自的缺陷，因地制宜地選擇香原料，改善對(duì)他們各自的缺陷，因地制宜地選擇香原料，改善 煙酒氣的口感和余味、減輕刺激、柔和細(xì)膩煙酒氣、煙酒氣的口感和余味、減輕刺激、柔和細(xì)膩煙酒氣、 增加香味、掩蓋雜氣，并可改進(jìn)煙絲的物理性能，增加香味、掩蓋雜氣

8、，并可改進(jìn)煙絲的物理性能， 如保潤(rùn)性、燃燒性等作用。如保潤(rùn)性、燃燒性等作用。 第六章香料和香精 3 3、香精香料在冷飲中的應(yīng)用、香精香料在冷飲中的應(yīng)用 （1 1）用于冰淇淋類的香精香型基本分為）用于冰淇淋類的香精香型基本分為3 3類。類。 果蔬類：包括甜橙、桔子、檸檬、白檸檬、蘋果、果蔬類：包括甜橙、桔子、檸檬、白檸檬、蘋果、 梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、 荔枝、龍眼、草荔枝、龍眼、草 莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、西番蓮等香型。莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、西番蓮等香型。 干果類：堅(jiān)果類包括咖啡、可可、花生、芝麻、干果類：堅(jiān)果類包括咖啡、可可、花生、芝麻、 核桃、紅棗、板

9、栗等香型；豆類包括紅豆、綠豆香核桃、紅棗、板栗等香型；豆類包括紅豆、綠豆香 型等、糧食類包括玉米、紅薯、香芋等香型。型等、糧食類包括玉米、紅薯、香芋等香型。 奶香類：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。奶香類：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 第六章香料和香精 4 4、香精香料在飲料中的應(yīng)用、香精香料在飲料中的應(yīng)用 在飲料的加工過程中，飲料的香味成分很容易失去。在飲料的加工過程中，飲料的香味成分很容易失去。 因此在加工過程中，添加香料可以補(bǔ)充飲料、果汁失因此在加工過程中，添加香料可以補(bǔ)充飲料、果汁失 去的香味、穩(wěn)定產(chǎn)品的口味，還可以覆蓋產(chǎn)品中的不去的香味、穩(wěn)定產(chǎn)品的口味，還可以覆蓋產(chǎn)品中的

10、不 良味道。如運(yùn)動(dòng)飲料內(nèi)含無機(jī)鹽和維生素，這些物質(zhì)良味道。如運(yùn)動(dòng)飲料內(nèi)含無機(jī)鹽和維生素，這些物質(zhì) 會(huì)給飲料帶來難以入口的味道，合適的香精能改善其會(huì)給飲料帶來難以入口的味道，合適的香精能改善其 口味?？谖?。 第六章香料和香精 （1 1）碳酸飲料：加香量一般在）碳酸飲料：加香量一般在0.10.10.20.2左右。左右。 水果類：柑桔和一般水果。水果類：柑桔和一般水果。 藥草、辛香類：可樂、雪碧、啤酒、滋補(bǔ)劑、營(yíng)養(yǎng)藥草、辛香類：可樂、雪碧、啤酒、滋補(bǔ)劑、營(yíng)養(yǎng) 保健飲料、運(yùn)動(dòng)型飲料等。保健飲料、運(yùn)動(dòng)型飲料等。 乳類：奶油蘇打水、牛奶色克（乳類：奶油蘇打水、牛奶色克（milk-shakemilk-sha

11、ke）等。）等。 無香類：天然和人工礦泉水、蒸餾水、太空水。無香類：天然和人工礦泉水、蒸餾水、太空水。 （2 2）非碳酸飲料：加香量一般在）非碳酸飲料：加香量一般在0.20.20.30.3之間。之間。 果實(shí)飲料：果汁水、果實(shí)蜜、果味糖漿。果實(shí)飲料：果汁水、果實(shí)蜜、果味糖漿。 乳類飲料：乳酸飲料等。乳類飲料：乳酸飲料等。 嗜好飲料：咖啡、茶、可可等。嗜好飲料：咖啡、茶、可可等。 第六章香料和香精 5 5、香精香料在糖果工業(yè)中的應(yīng)用、香精香料在糖果工業(yè)中的應(yīng)用 香精香料在糖果中的使用量雖然很少，但所起的香精香料在糖果中的使用量雖然很少，但所起的 作用是非常明顯的，對(duì)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著決定作用是非常

12、明顯的，對(duì)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著決定 性的作用。好的風(fēng)味使糖果產(chǎn)品更可口、更有吸性的作用。好的風(fēng)味使糖果產(chǎn)品更可口、更有吸 引力，令人產(chǎn)生愉悅的感覺，從而促進(jìn)食欲。引力，令人產(chǎn)生愉悅的感覺，從而促進(jìn)食欲。 第六章香料和香精 食品加香時(shí)的注意事項(xiàng)食品加香時(shí)的注意事項(xiàng) （1 1）香韻要吻合選定的要求；）香韻要吻合選定的要求； （2 2）用途要求：不同的用途要用不同的香料來生產(chǎn)；）用途要求：不同的用途要用不同的香料來生產(chǎn)； （3 3）香精的特性和劑型要與加香產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工）香精的特性和劑型要與加香產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工 藝相適應(yīng)；藝相適應(yīng)； （4 4）品質(zhì)要求：不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成）品質(zhì)要求

13、：不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成 本的要求；本的要求； （5 5）香精組成：正確選用主香、輔助、修飾和定香等）香精組成：正確選用主香、輔助、修飾和定香等 香料；香料； 第六章香料和香精 （6 6）香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣）香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣 要求（即頭香要有好的擴(kuò)散力，體香要濃厚，尾香要求（即頭香要有好的擴(kuò)散力，體香要濃厚，尾香 要有持久力）；要有持久力）； （7 7）注意香精加香品色澤的影響，特別在白色加香）注意香精加香品色澤的影響，特別在白色加香 產(chǎn)品中；產(chǎn)品中； （8 8）要適應(yīng)和遵從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)不）要適應(yīng)和遵從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣

14、，對(duì)不 同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待；同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待； 第六章香料和香精 （9 9）配方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)的可能性，如）配方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)的可能性，如 酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎的選用酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎的選用 香料的品種；香料的品種； （1010）安全性：日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全，食）安全性：日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全，食 用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī) 定。定。 第六章香料和香精 四、香料和香精的發(fā)展趨勢(shì)四、香料和香精的發(fā)展趨勢(shì) 第六章香料和香精 第二節(jié)第二節(jié) 常用香

15、料常用香料 一、香料的分類一、香料的分類 二、天然香料二、天然香料 三、合成香料（單離香料）三、合成香料（單離香料） 第六章香料和香精 一、香料的分類一、香料的分類 1 1、按香料的來源分類、按香料的來源分類 （1 1）天然香料（動(dòng)物性天然香料和植物性天然香）天然香料（動(dòng)物性天然香料和植物性天然香 料）料） （2 2）天然等同香料）天然等同香料 （3 3）人造香料）人造香料 第六章香料和香精 2 2、按香料的香型分類、按香料的香型分類 （1 1）柑橘型香料（）柑橘型香料（2 2）果香型香料（）果香型香料（3 3）薄荷型香料）薄荷型香料 （4 4）豆香型香料（）豆香型香料（5 5）辛香型香料（）

16、辛香型香料（6 6）奶香型香料）奶香型香料 （7 7）肉香型香料（）肉香型香料（8 8）堅(jiān)果型香料（）堅(jiān)果型香料（9 9）菜香型香料）菜香型香料 （1010）醇香型香料）醇香型香料 第六章香料和香精 3 3、按香料的形態(tài)分類、按香料的形態(tài)分類 （1 1）水溶性香料）水溶性香料 （2 2）油溶性香料）油溶性香料 （3 3）乳化香料）乳化香料 （4 4）粉末香料）粉末香料 第六章香料和香精 第三節(jié)第三節(jié) 香精香精 一、香精的功效一、香精的功效 二、香精的分類二、香精的分類 三、香精的成分三、香精的成分 四、香精的調(diào)制技術(shù)四、香精的調(diào)制技術(shù) 第六章香料和香精 一、香精一、香精功效功效 1 1、為食品

17、提供香味、為食品提供香味 2 2、補(bǔ)充和改善食品的香味、補(bǔ)充和改善食品的香味 第六章香料和香精 二、香精的分類二、香精的分類 1 1、根據(jù)用途：、根據(jù)用途： （1 1）食品用香精（）食品用香精（2 2）酒用香精（）酒用香精（3 3）煙用香精）煙用香精 （4 4）藥用香精（）藥用香精（5 5）日用香精（）日用香精（6 6）飼料用香精）飼料用香精 第六章香料和香精 2 2、根據(jù)香型：、根據(jù)香型： （1 1）水果香型香精（）水果香型香精（2 2）堅(jiān)果香型香精）堅(jiān)果香型香精 （3 3）乳香型香精（）乳香型香精（4 4）肉香型香精（）肉香型香精（5 5）辛香型香精）辛香型香精 （6 6）花香型香精（）花

18、香型香精（7 7）蔬菜香型香精）蔬菜香型香精 （8 8）酒香型香精（）酒香型香精（9 9）煙草香型香精）煙草香型香精 第六章香料和香精 3 3、根據(jù)劑型：、根據(jù)劑型： （1 1）水溶性香精）水溶性香精 （2 2）油溶性香精）油溶性香精 （3 3）乳化香精）乳化香精 （4 4）粉末香精）粉末香精 （5 5）膏狀香精）膏狀香精 第六章香料和香精 （1 1）水溶性香精（水質(zhì)香精）水溶性香精（水質(zhì)香精） 特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng) 清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱； 使用：果汁或果味飲料、雪

19、糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等； 組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 （2 2）耐熱性香精（油質(zhì)香精）耐熱性香精（油質(zhì)香精） 特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱；特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等；使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙 二醇等。二醇等。 第六章香料和香精 （3 3）乳化香精）乳化香精 特點(diǎn)：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)特點(diǎn)：提供香

20、氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn) 定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。 應(yīng)用：飲料、奶制品。應(yīng)用：飲料、奶制品。 （4 4）粉末香精）粉末香精 微膠囊微膠囊 吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣 強(qiáng)烈。強(qiáng)烈。 淀粉淀粉水溶水溶香基香基噴霧干燥噴霧干燥產(chǎn)品產(chǎn)品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 第六章香料和香精 4 4、根據(jù)來源：、根據(jù)來源： （1 1）調(diào)和型香精）調(diào)和型香精 （2 2）反應(yīng)香精）反應(yīng)香精 （3 3）發(fā)

21、酵型香精）發(fā)酵型香精 （4 4）酶解型香精）酶解型香精 （5 5）脂肪氧化型香精）脂肪氧化型香精 第六章香料和香精 三、香精的成分三、香精的成分 1 1、香精的、香精的4 4種香味組成種香味組成 （1 1）主香劑）主香劑 （2 2）協(xié)調(diào)劑（和香劑）協(xié)調(diào)劑（和香劑） （3 3）變調(diào)劑（矯香劑或修飾劑）變調(diào)劑（矯香劑或修飾劑） （4 4）定香劑）定香劑 主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣. . 香香葉醇葉醇, ,香茅醇香茅醇, ,苯乙醇等是玫瑰苯乙醇等是玫瑰 香精的主香香精的主香劑劑 協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)各種香料的香氣各種香料的香氣, , 使主香劑的香氣更加突使主香劑的香氣更加突 出出. .

22、玫瑰玫瑰香精中香精中, ,橙花醇橙花醇 可以作為和香劑可以作為和香劑 使使香精的香氣富于變化香精的香氣富于變化, , 避免單調(diào)避免單調(diào). .玫瑰玫瑰香精中香精中, , 芳樟醇可以作為修飾劑芳樟醇可以作為修飾劑 使使香精中的各種香精中的各種香香 料成分料成分均勻揮發(fā)均勻揮發(fā), ,使使 香精香氣更加持久香精香氣更加持久. . 第六章香料和香精 2 2、香精的、香精的3 3種香味組成種香味組成 （1 1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點(diǎn)），其作用）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點(diǎn)），其作用 是能使主香成分顯露出來；占是能使主香成分顯露出來；占20%30%20%30%。 （2 2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的 真正格調(diào)真正