感官分析方法使用指引.doc

1、XXX食品有限公司感官分析方法使用指引文件編號JL/WI-R&D003制定部門研發(fā)部版本：A/0生效日期：2017-12-011目的為了規(guī)范指導(dǎo)本公司感官分析檢驗過程中感官分析方法的正確使用，給出感 官分析的一般性導(dǎo)則，闡述了食品感官分析中的各種檢驗方法，以及結(jié)果統(tǒng)計分 析中需要的技術(shù)方法，以達到感官分析的科學(xué)性、合理性、符合性的目的。2適用范圍適用于本公司所檢樣品的感官判定工作。3術(shù)語感官分析：用感覺器官檢驗產(chǎn)品的感官特性相關(guān)的科學(xué)。4職責(zé)研發(fā)部：負(fù)責(zé)對感官分析方法的制訂及檢驗過程中的指導(dǎo)工作。5流程圖無6內(nèi)容及要求6.1 基本信息感官分析中需要掌握的基本信息具體如下：a）人對一種刺激的響應(yīng)

2、與先前的經(jīng)驗或來自環(huán)境的其他感官刺激密不可分。注：以上兩種因素的影響可控制，影響結(jié)果可標(biāo)準(zhǔn)化。b）檢驗中，任一組感官評價員中感官響應(yīng)的差異是必然的、不可避免的；這種差異 由個體內(nèi)或個體間生理和心理上的差異引起的。注：經(jīng)過培訓(xùn)，群組中個體感官響應(yīng)會保持高度一致性。認(rèn)識到這些因素在結(jié)果分 析中很重要。c）感官檢驗中人員響應(yīng)引起的系統(tǒng)偏差可導(dǎo)致失真的數(shù)據(jù)和不正確的解釋，這種情況很難識別。應(yīng)通過合適的試驗設(shè)計和檢驗過程，盡可能識別并控制以上產(chǎn)生偏 差的因素。d）由檢驗結(jié)果作出的評定結(jié)論的有效性取決于采用的檢驗方法以及檢驗過程，包括提出的問題。6.2目標(biāo)陳述編制:審核:批準(zhǔn):檢驗?zāi)繕?biāo)主要有以下三類：a）

3、對產(chǎn)品進行分類，排序或描述。b）對兩個或兩個以上產(chǎn)品進行區(qū)分，重要的是清理所需要的檢驗?zāi)繕?biāo)：差異是否存在；差異的大??；差異的方向（性質(zhì)）；差異的影響，如對偏愛的影響；是否全部或部分人員能察覺到差異。c）確證產(chǎn)品沒有差異。感官分析中，因為問題的初始概念需要清理，所以選擇適宜的檢驗方案前，應(yīng)針對 給定問題進行充分的討論或思考。6.3檢驗方法的選擇631選擇適宜的檢驗方法很大程度上取決于檢驗?zāi)繕?biāo)的性質(zhì)，同時，還需要考慮 產(chǎn)品的相關(guān)因素、評價員、檢驗環(huán)境、分析精度的預(yù)期水平以及結(jié)論的統(tǒng)計置信 度等。針對實驗結(jié)果需要采取的各項措施應(yīng)提前確定。6.3.2受感官疲勞和適應(yīng)性的影響，一個評價過程中，根據(jù)試驗性

4、質(zhì)和產(chǎn)品類型， 職能對有限樣品進行評價。在樣品之間，采用適當(dāng)?shù)氖诓襟E以及設(shè)置恢復(fù)過程, 可以緩和上述影響。6.3.3大多數(shù)情況下需要設(shè)置對照樣，但這會限值任一給定評價過程中用于評價的 樣品數(shù)量。6.3.4開始檢驗前，要確定統(tǒng)計方案。特別是被評價樣品數(shù)量需要進行一次以上評 價過程時，更應(yīng)如此。詳細(xì)的統(tǒng)計方案應(yīng)從專業(yè)化文件中選擇。6.4檢驗材料6.4.1被檢產(chǎn)品的特性決定檢驗的試驗方案，并會影響完成目標(biāo)所需的檢驗類型。 例如，熱食食品的檢驗方案中，既要考慮產(chǎn)品的冷卻速度及對感官特性可能產(chǎn)生 的影響，又要考慮保持產(chǎn)品在檢驗前處于熱狀態(tài)，感官特性可能發(fā)生的變化。6.4.2樣品準(zhǔn)備和提供方法應(yīng)適合該產(chǎn)

5、品以及檢驗涉及的問題。實例1:通常熱狀態(tài)下消費的產(chǎn)品，應(yīng)按其常用方式進行樣品制備，并在熱狀 態(tài)下進行檢驗。然而，在某些情況下，升溫或許會利于一些風(fēng)味的評價。示例2:為保持其質(zhì)地特征，通常切塊消費的產(chǎn)品不應(yīng)攪碎，但需要確保提供給每 位評價員的樣品之間的一致性，包括樣品大小相似，組分一致.643檢驗樣品采樣時應(yīng)符合采樣基本原則符合被檢產(chǎn)品相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)。任何情況下，應(yīng)將樣品編碼或組批數(shù)文件化。只有被檢樣品具有代表性，得出的有關(guān) 整體產(chǎn)品的結(jié)論才是有效的。644對于無法直接品嘗的材料，如食品配料，有時需用載體進行產(chǎn)品評價的相關(guān) 檢驗。進行外觀評價時，應(yīng)指定光線條件。當(dāng)檢驗只涉及風(fēng)味差異時，利用光照

6、條件弱化樣品顏色差異，可部分掩蔽顏色差異所帶來的影響。6.4.5選擇的容器不應(yīng)影響感官檢驗或樣品特性。容器包括可清洗的陶資制品或玻 璃容器以及一次性塑料或紙制容器，但是，這些容器不應(yīng)轉(zhuǎn)移釋放化學(xué)物質(zhì)而導(dǎo) 致樣品污染。特別是可清洗的容器應(yīng)使用無味、無污染的清潔劑清洗，并用清水 沖洗干凈。塑料或紙制容器包括隔熱容器應(yīng)元味、無污染。6.4.6兩個樣品以及兩次評價活動之間，評價員可以使用味覺清潔劑，也可使用蒸 鋪水、碳酸水和平味食品（如無鹽餅干），但應(yīng)確保味覺清潔劑的使用不影響被評 價產(chǎn)品的風(fēng)味應(yīng)檢查水的供給以保證其無味。 對于一些特殊檢驗，可使用去離子 水、玻璃容器蒸餾的水、低礦物質(zhì)含量泉水、活性碳

7、過濾水或白開水，但應(yīng)注意 有些水可能帶有不同味道。6.5檢驗設(shè)計及執(zhí)行6.5.1檢驗的設(shè)計和執(zhí)行取決于項目目標(biāo)、所選擇的檢驗方法以及以人作為評價 主體時的實際局限性。特別是，應(yīng)充分認(rèn)識到所選擇的檢驗方法中偏差也許是必 然的，應(yīng)以偏差最小化的方式進行檢驗。 潛在的偏差來源于心理和生理兩個方面。6.5.2最嚴(yán)重的心理偏差緣于評價員的相互影響，應(yīng)采用獨立品評間或以隔離評價 員的方式使該種偏差最小化。同時，應(yīng)嚴(yán)格管理評價員的活動。6.5.3樣品呈送的方式和次序是檢驗的重要環(huán)節(jié)，能引起心理偏差。例如，樣品應(yīng) 用隨機的三位數(shù)字進行編碼，每次檢驗的編碼都應(yīng)改變。評價次序是偏差的又一 來源，一般情況下，評價次

8、序應(yīng)指定。樣品和評價員均較少時，可以對次序進行 均衡，使每一可能次序出現(xiàn)的次數(shù)相同。檢驗量較大時，次序可以均衡或隨機分 布。6.5.4心理偏差常常與檢驗樣品的性質(zhì)有關(guān)。 特別是，重復(fù)暴露于某一特殊風(fēng)味剌 激時，可能對該刺激產(chǎn)生感官適應(yīng)；咀嚼固態(tài)食品時可能會產(chǎn)生感官疲勞。在一 個評價活動中，這兩種因素會限制被評價樣品的數(shù)量。專業(yè)評價小組或許被建議 吐出樣品，但是，這可能導(dǎo)致特定感官特性信息的丟失。6.5.5饑餓和過飽能影響評價員的能力，如果評價進行得過于頻繁，評價員能力會下降。如有可能，在檢驗前一小時內(nèi)，應(yīng)禁止評價員吸煙和食用零食（如咖啡評價員不應(yīng)將任何外來氣味帶入到評價活動中，如煙草味、化妝品

9、氣味，這些氣 味能影響其他評價員的響應(yīng)。6.5.6 天中，選擇進行檢驗的時間段很重要。最佳評價能力一般在上午及下午的 中間時段，因此在時間安排上應(yīng)考慮當(dāng)?shù)亓?xí)慣的飲食時間。如果評價員有情緒不 安、感冒及其他疾病，在康復(fù)前應(yīng)禁止參加檢驗。6.5.7結(jié)果的校對包括三個方面：-確認(rèn)所有數(shù)據(jù)已準(zhǔn)確記錄（計算機錄入的或人工記錄的）；確認(rèn)支持或質(zhì)疑結(jié)果解釋的任何相關(guān)信息都已注明；若計劃進一步的評價活動，應(yīng)檢查評價員繼續(xù)參加的積極性。7檢驗方法7.1概述最常用的檢驗方法分為三類：a）差別檢驗用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性（見7.2）;b）標(biāo)度和類別檢驗用于估計差異的次序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級 （

10、見 7.3）；c）描述性檢驗用于識別存在于樣品中的特殊感官特性（見7.4）。7.2 差別檢驗7.2.1 概述下列檢驗通常用于確定樣品間差異或相似的可能性：a）成對比較檢驗（見7.2.2）；b）三點檢驗（見7. 2. 3）;c）二-三點 檢驗（見7.2.4）;d）五中取二檢驗見7.2.5）;e）A-非A檢驗（見 7.2.6）。以上檢驗，結(jié)果的分析方法各有不同。7.2.2 成對比較檢驗7.2.2.1 定義提供成對樣品進行比較并按照給定標(biāo)準(zhǔn)確定差異的一種差別檢驗。7.2.2.2 應(yīng)用成對比較檢驗可用于：a）確定在某一指定特性中如甜味是否存在可感知的差異，或者不可感知的差異；b）選擇、培訓(xùn)或者考核評價

11、員的能力；c）依據(jù)消費者檢驗的背景資料，比較對兩種產(chǎn)品的偏愛程度。與其他差別檢驗相比，成對比較檢驗的優(yōu)點是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點是當(dāng)比較的樣品數(shù)增加時，需要比較的數(shù)目迅速增大，以至于不具有可行性。722.3 步驟評價員接收一組兩個樣品（成對）。指出被考察特性最強的樣品，即使僅憑猜 測。樣品之一可能是對照樣。對每個樣品被選擇的次數(shù)進行計數(shù)。檢驗完成前，應(yīng)確定隨后的統(tǒng)計檢驗是單邊的（即檢驗負(fù)責(zé)人期里差異處于一 個特定方向上，而且在此假設(shè)的方向上存在差異）還是雙邊的（即檢驗負(fù)責(zé)人無 法預(yù)期差異方向，且假設(shè)差異可以是在兩個方向的任意一個）。差異和偏愛的問題不應(yīng)混淆，因為選擇評價員的標(biāo)準(zhǔn)不同。7.

12、2.2.4結(jié)果分析7.2.2.4.1 統(tǒng)計解釋該檢驗有兩種形式，第一種與確定兩種產(chǎn)品間具體差異方向有關(guān)；第二種與確定兩種產(chǎn)品間偏愛哪一種有關(guān)。在這兩種情況下，原假設(shè)是：兩種產(chǎn)品沒有顯著性差異（在強度上或者偏愛程度 上）。原假設(shè)定量表述為：從參加檢驗的人員中隨機抽取評價員，其選擇樣品A或樣品B的概率相等1/2）。根據(jù)做出樣品A（或樣品B）具有較大特性強度或被偏愛的判斷數(shù)目對結(jié)果做 出解釋。結(jié)果解釋還取決于與原假設(shè)相反的備擇假設(shè)。按檢驗前所指定備擇假 設(shè)的性質(zhì)來確定檢驗是雙邊的還是單邊的。7.2.242 雙邊檢驗雙邊檢驗是僅期望發(fā)現(xiàn)兩種產(chǎn)品在特性強度上是否存在差異強度檢驗或者是否其中之一更被消費者

13、偏愛（偏愛檢驗）。備擇假設(shè)可記作：PAM PB （即PA PB 或 PA （ PB）。如果對某一種樣品投票的人數(shù)不少于附錄A表A.I中第二列的數(shù)，則在5%的顯著性水平上拒絕原假設(shè)。在此情況下，結(jié)論是：兩種樣品之間有顯著性差異。如果對樣品 A投票的人數(shù) 多，就所討論的特性，則可得出結(jié)論：樣品A的強度大于樣品B（或基于評價員的投票被明顯偏愛）。72243單邊方向上的檢驗單邊檢驗是期望發(fā)現(xiàn)某一指定樣品（例如樣品A）是否明顯比另一個樣品具有 較大的強度；備擇假設(shè)：PA 1/2 。只有當(dāng)相反方向上的任何結(jié)果不被解釋為真 實結(jié)果，而只是對原假設(shè)不產(chǎn)生懷疑的偶然結(jié)果，定向檢驗才是適合的。如果選擇樣品A的數(shù)目

14、不少于表Al中第四列的數(shù)，則在5%的顯著性水平 上拒絕原假設(shè)。在此情況下，結(jié)論是：評價小組明顯認(rèn)為A優(yōu)于B（在特性強度 上）。7.2.3 三點檢驗7.2.3.1 定義同時提供三個已編碼的樣品，其中兩個是相同的，要求評價員挑出不同的單個樣品的一種差別檢驗。723.2 應(yīng)用三點檢驗可用于：a）差異性質(zhì)未知時；b）選擇和培訓(xùn)評價員。該檢驗不能用于確定偏愛性。其缺點是：評價大量樣品時，不經(jīng)濟；對風(fēng)味強烈的樣品，與成對比較檢驗相比，更容易受感官疲勞的影響；如果差異性質(zhì)己知，與有些檢驗相比，統(tǒng)計效率較低；只有當(dāng)產(chǎn)品盡可能勻質(zhì)的情況下，才可以使用此方法。7.2.3.3 步驟向評價員提供一組三個已編碼的樣品，

15、其中兩個是相同的，要求評價員挑出不同的單個樣品。具有三個不同排列次序的兩類樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等。即BAAABAAABABBBABBBA7.2.3.4結(jié)果分析原假設(shè)：產(chǎn)品間不可能區(qū)分。在此情況下，識別某一樣品不同于其他兩個樣品的概率為：P0 = 1/3。在統(tǒng)計術(shù)語中，原假設(shè) H0可表示為：P0 = 1/3 。檢驗是單邊的。檢驗負(fù)責(zé)人想知道兩個樣品間是否能夠區(qū)分，將會拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)：即P 1/3。如果正確回答的數(shù)目大于或等于表 Al中第三列中相應(yīng)的數(shù)值，則在5%的顯 著性水平上，與正確回答的比率顯著高于P0 = 1/3 的結(jié)論相符合。724二-三點檢驗724.1 定義首先提

16、供參比樣，接著提供兩個樣品，其中一個與參比樣相同，要求評價員識別出此樣品的一種差別檢驗。7.242 應(yīng)用二-三點檢驗用于確定一個給定樣品與參比樣之間是否存在感官差異或相似性。這種方法尤其適用于評價員對參比樣熟知的情況，例如，正常生產(chǎn)的樣品。如果樣品有后味，這種檢驗方法就不如成對比較檢驗或A-非-A檢驗適宜。7.2.4.3 步驟首先向評價員提供己識別的參比樣，接著提供兩個己編碼的樣品，其中之一與 參比樣相同，要求評價員識別出此樣品。7.2.4.4結(jié)果分析原假設(shè):產(chǎn)品間不可能區(qū)分。在此情況下，識別出某一樣品與參比樣品相同的 概率為：P0 = 1/2。在統(tǒng)計術(shù)語中，原假設(shè) H0可表示為：P0 = 1

17、/2 。檢驗是單邊的。檢驗負(fù)責(zé)人想知道兩個樣品間是否能夠區(qū)分，在5%顯著性水平上，如果正確回答的數(shù)目大于或等于表 Al中第四列的數(shù)值，將會拒絕原假設(shè) 而接受備擇假設(shè)：P1/2。7.2.5 “五中取二”檢驗7.2.5.1 定義五個己編碼的樣品，其中兩個樣品是一種類型，另外三個是另一種類型。要求 評價員將樣品按類型分成兩組的一種差別檢驗。7.2.5.2 應(yīng)用確定差異時，用五中取二檢驗比其他檢驗更經(jīng)濟（該方法在統(tǒng)計學(xué)上效率更高）。該檢驗的缺點與三點檢驗相似，更易受感覺疲勞和記憶效果的影響，但具有較強的統(tǒng)計效力。該檢驗主要用于視覺、聽覺或觸覺上的感官分析。7.2.5.3 步驟向評價員提供一組五個己編碼

18、的樣品，并告知其中有兩個是一種類型，另外三 個是另一種類型。要求評價員按類型把樣品分成兩組。當(dāng)評價員數(shù)目小于20時，樣品提供次序應(yīng)從以下20種不同排列次序中隨機 挑選:AA ABB FARR A A BABA BA ABBBAAAB BA BABRABA AAAEAB ABHBA BA ARA ABAHBBBARA AABBA AHHAH BBAAAA BA AB BBAAB ABBA A AABBB725.4結(jié)果的分析PI/IO。將正確原假設(shè)：P0 = 1/10 。檢驗是單邊的，并且備擇假設(shè)是回答的數(shù)與表AI中第五列相應(yīng)的數(shù)值比較。7.2.6“A” - “非 A” 檢驗7.2.6.1 定義在

19、評價員學(xué)會識別樣品A后，將一系列可能是A或非A的樣品提供給他 們，要求評價員指出哪個樣品是A的一種差別檢驗。726.2 應(yīng)用該檢驗是差別檢驗的一種，可用于評價外觀有變化或留有持久后味的樣品。尤其適用于無法獲得完全相似的、可重復(fù)的樣品的檢驗。7.2.6.3 步驟每次只向評價員提供一個樣品。首先向評價員提供幾次參比樣品A，直到評價員能夠識別它為止。然后隨機提供幾個可能是 A或非A的樣品，評價員 必須確定它們是哪一個。在評價員接收兩次樣品之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r間間隔（如2 min5 min），次評價活動中，只能檢查少量樣品。7.2.6.4結(jié)果分析將A響應(yīng)和非A響應(yīng)的數(shù)目分別與相應(yīng)的感官分析中是“ A”或非A的已 知樣品進行匯總，給出一個2 X 2的表格。對兩類樣品，用獨立卡方（x A2）檢 驗或者確切概率法（Fisher檢驗）可以確定A和非A響應(yīng)的比率是否不 同。驗是單邊的。原假設(shè)：兩響應(yīng)比率相同；備擇假設(shè):A響應(yīng)的比率大于已知 樣品是A的比率。7.2.6.5差別檢驗中無差異回答的處理差別檢驗中，可能會產(chǎn)生無差異的回答，然而，可以規(guī)定不允許無差異 回答即強迫選擇技術(shù)。這樣做利用了那些想選擇無