幼兒營養(yǎng)講座

1、目錄 幼兒營養(yǎng)需求 幼兒營養(yǎng)帶量食譜3 幼兒生長發(fā)育特點1 2 幼兒營養(yǎng)評價4 幼兒生長發(fā)育特點 人的一生可分為 嬰兒期嬰兒期 （新生（新生 兒期、兒期、 嬰兒期嬰兒期） 幼兒期幼兒期 （幼兒前（幼兒前 期、學齡期、學齡 前期）前期） 兒童期兒童期青春期青春期 老老 年年 期期 中年期中年期 幼兒期生長發(fā)育特點 幼兒前期1-3歲 生長發(fā)育速度較1歲之前放緩 體格發(fā)育：3-6歲幼兒身高增長超過體重增長，身高每年應 長高5-7cm，體重每年應增長1.6-2.5kg，幼兒身高與遺傳 及長期營養(yǎng)有關系。 學齡前期3-6歲 牙齒發(fā)育：2歲半乳牙出齊，乳牙釉質較軟，易患齲齒。咀嚼 能力只有成人40%，6歲

2、以后開始換牙，12歲出第二磨牙， 17歲后出第三可顆磨牙。 視力發(fā)育：3歲時視力可達到0.5，6歲視力可達1.0，6歲視 深度已發(fā)育完善。 運動系統(tǒng)：成人的骨骼中有機物和無機鹽的比例為3：7，而 幼兒骨骼中有機物和無機鹽成份各占一半。 免疫系統(tǒng)：免疫系統(tǒng)發(fā)育較快，但免疫力低。 神經系統(tǒng)發(fā)育：大腦發(fā)育非常迅速，6歲的幼兒大腦皮 層的發(fā)育基本完成，腦重約1000克，是出生時的3倍， 相當于成人的2/3，7歲時兒童的腦重約1280克，與 成人基本相當。 消化系統(tǒng)發(fā)育：胃容量小200-300ml ，胃較淺水平胃，易 餓也易飽，消化液分 泌少。 營養(yǎng)概述 幼兒營養(yǎng)需求 1、營養(yǎng)概述 2、產能營養(yǎng)素 3、

3、其它營養(yǎng)素 4、各類營養(yǎng)素的功能和來源 生物為了維持生命和保證正常的生理活動，必須從外界攝入 各種食物以供其需要。所攝取的各種食物中包含的營養(yǎng)成份， 稱為營養(yǎng)素。 能量不是營養(yǎng)素，而是由食物中幾種產能的營養(yǎng)素在身體 經過氧化后所釋放的熱能，通常的單位為千卡，國家現(xiàn)規(guī) 定以千焦耳為單位。 營養(yǎng)：營養(yǎng)： 能量：能量： 蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、 維生素、水、纖維素。 七大類營 養(yǎng)素： 兒童熱能的消耗 l基礎代謝 l食物的特殊動力作用 l生長發(fā)育（幼兒所特有的） l從事勞動和運動（主要） 幼兒熱能來源所占比例 兒童熱能的需要量 1、攝取的熱量支出的熱量 2、三大熱能物質：蛋白質、脂肪、碳水化

4、合物 3、兒童的消瘦和肥胖 4、兒童熱量的需要量： 13歲，11001350千卡/天 約5200千焦 46歲，13501700千卡/天 約6220千焦 存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化 合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機鹽，其中 含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元 素，由于含量極少，稱為微量元素。主要包括碘、鋅、鐵、 銅、氟等。 盡管人體對于以上元素含量極少，但是具有非 常重要的生理功能，如果在幼兒期缺乏微量元素會給兒童 的身心發(fā)育帶來極為不利的影響： *在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏 不供給能量，不構成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的 生理功能起重

5、要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天 然食物中，在體內不能合成或合成數(shù)量不足。 根據(jù)其溶解性，分為兩大類。 脂溶性維生素 包括A、D、E、K。 水溶性維生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、 葉酸等。 水 幼兒新陳代謝較成人高，營養(yǎng)素需要比成人多，所以年齡 越小需水量越大。水還含有很多必需微量元素。 纖維素 牙齒清潔作用，腸道清道夫，防止便秘，對直腸癌有預 防作用。 （一）碳水化合物（糖） 1、生理功能 提供熱能， 節(jié)約蛋白質，抗生酮作用 參與機體組織的構成 維持中樞神經系統(tǒng)的功能 多余的糖轉化成脂肪和糖元儲存 2、分類 單糖、雙糖、多糖 3、食物來源、需要量 谷類、根莖類、豆類、

6、堅果、食糖，占供能的55以上 （二）蛋白質 生命的物質基礎 構成和修補機體組織 調節(jié)機體的生理功能 提高機體抵抗力 提供熱能 提供必需氨基酸 3、營養(yǎng)價值 動物性蛋白 瘦肉類、蛋類、魚類、奶類。 植物性蛋白面粉、大米、大豆及其制品 2、組成 必需AA： 非必需AA： 優(yōu)質蛋白動物性蛋白和豆類 5、來源和需要量 來源：動物性蛋白和豆類 需要量：比成人大，優(yōu)質蛋白攝入量不宜少于每日所需蛋白 總量的50 l互補作用和混合作用 l提高豆類消化率 l賴氨酸 l牛奶 蛋白質的參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童 蛋白質參考推薦入量為45-60gd 蛋白質供能為總能量的14-15， 其中來源于動

7、物性食物的蛋白質應占50 (包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質， 300ml牛奶，約提供9g蛋白質， lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質)。 其余蛋白質可由植物性食物谷類、豆類等提供。 1、生理功能 供給機體能量，儲存能量； 構成機體組織；提供必需脂肪酸； 促進脂溶性Vit吸收； 增進食欲，增加飽腹感。 甘油三脂由甘油和脂肪酸構成。 飽和脂肪酸：動物性脂肪，營養(yǎng)價值低 不飽和脂肪酸：亞油酸 植物油、魚油， 亞麻酸 營養(yǎng)價值高 3、預防A硬化應從兒童開始 降低CH、降低TG 4、不飽和脂肪酸 A、為兒童生長發(fā)育所必須 B、皮膚的屏障功能 C、降低血栓形成 D、降低CH、降低TG 5、來源和

8、供給量： 烹調用油；食物本身含脂（動物性脂肪、 植物性脂類） 供應量：占總量的2530 （四）維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素) 1、維生素A 與夜盲癥 l功能 維持正常視覺； 保護皮膚上皮組織的完整性； 促進骨骼生長發(fā)育； 抗氧化、衰老、抗癌 l來源：動物肝、魚肝油、蛋、奶制品、黃色深綠色蔬果 l需要量： VitA缺乏易至夜盲癥；過量可致中毒 2、Vit B1與腳氣病 功能： 促進食欲、胃腸蠕動、消化液分泌 參與糖的代謝，保證機體能量的供給。 對光熱敏感，堿性環(huán)境易破壞； 來源：全粒谷物（谷殼、谷胚），雜糧等。 需要量： Vit B1缺乏易致腳氣病 l3、VitC與壞血病 l功能： 促進膠

9、原物質的合成 是體內的還原劑，抗氧化 促進鐵的吸收，形成抗體 對光熱敏感。 來源：新鮮蔬果，其保存時間、烹調方法很重要 需要量： Vit C缺乏易至壞血病 豐富來源：鮮棗 良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒 一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、 金橘、桂圓、枸杞子 4、VitD與佝僂病 功能： 促進鈣磷吸收、代謝 促進骨骼生長； VitD缺乏易至佝僂病 來源： 食物中較少乳類、肝臟、蛋類 日曬：皮膚中的7-脫氫膽固醇經日曬轉變成VitD 魚肝油：含VitA+VitD，服用過量易中毒 分類： 宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S 微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se

10、1、Ca 功能：參與骨骼、牙、軟組織構成，主要 存在于骨骼中。 l影響Ca吸收利用的因素：有利； 不利 l供給量：13歲，600mg/日，38歲，800mg/ 日 豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、 小麥、大豆粉 良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激 凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子 一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白 豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、 柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦 鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導致缺鐵 性貧血。 鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學齡前兒 童鐵缺乏有

11、如下幾方面的原因： （1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約 需要1mg的鐵； （2）兒童與成人不同，內源性可利用的鐵較少，其需 要的鐵更多依賴食物鐵補充； （3）動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以 上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中 豐富的維生素C可促進鐵吸收。 2、Fe 功能： 是Hb的主要成分，運輸氧氣和二氧化碳 缺乏：患缺鐵性貧血 來源： 動物性食物中，牛肉、羊肉、肝、動物血； 供給量：08歲。10mg /日。 植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻 3、Zn 功能： 影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺， 嗅覺，食欲，皮膚健康。 來源：紅肉類、蛋類、牡蠣、內臟、 牛

12、肉、海產品等。 缺乏：患異嗜癖 供給量：17歲，10mg /日。 豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、 牛肉、肝。 良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花 生醬、花生、豬肉、禽肉。 一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、 黑米、豬肝、魷魚、金針菜。 4、I 功能：參與甲狀腺素合成，促進機體代謝、生長發(fā)育、性 發(fā)育、智力發(fā)育 來源：海產品、碘鹽等。 缺乏：患呆小病 供給量：17歲，70微克 （六）水（六）水 功能： 構成機體組織；作為各種物質的載體； 調節(jié)體溫；潤滑作用，運輸養(yǎng)料。 兒童對水的需要量 比成人多： 新生兒80%，幼兒70%，成人60% 年齡越小對水的需要量越多 每天水的入、出

13、要平衡， 多喝白開水有益于健康建議學齡前兒童每日飲水量 1000ml1500ml 來源于各種蔬菜、水果等，促進腸蠕動以利 于排便，具有清潔腸道的作用 幼兒營養(yǎng)帶量食譜 幼兒帶量食譜制訂的依據(jù)和評價 根據(jù)中國居民膳食指南和中國營養(yǎng)學 會2000年推薦的 “幼兒每日膳食中營養(yǎng)素 推薦攝入量標準”，按照人體生理需要攝 入熱能和各種營養(yǎng)成分的需求，編制幼兒 園帶量食譜。以達到合理營養(yǎng)、促進幼兒 健康生。 食譜的評價主要依據(jù)北京市婦幼兒保健院 對北京市托幼機構膳食管理要求執(zhí)行。 一、學齡前兒童膳食安排 學齡前兒童宜采用3餐2點制（日托園）供給食物 8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30（含上

14、午加 餐）； 11:30 - 12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40(含3點 的午點)； 5點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30 托幼機構學齡前兒童膳食制（三餐三點） 三餐三點分配 早餐（20-25%） 加餐（5-10%） 午餐（30-35%） 午點（5-10%） 晚餐（25-30%） 晚點（5-10%） 二、學齡前兒童食物結構 學齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類 食物為主的過渡。 食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論 集體還是散居兒童，均應按以下推薦選擇 食物。 (一)谷類 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可 為孩子提供55-60的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

15、如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代 部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B族維生素的補充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加 以限制。 (二)蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、 菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠 色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。 (三)動物性食物 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質蛋白 質、維生素、礦物質。 魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。 蛋類提供優(yōu)質易于消化的蛋白質、維生素A、維生素B2以 及有利

16、于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約70-80g，各種可交替使用。 蛋1個，約50g。 奶類及其制品提供優(yōu)質、易于消化的蛋白 質、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要 超過600-700g，在適宜奶量范圍內可以是全 脂奶。 (四)大豆及其制品 大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和-亞麻酸，能 在體內分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至 少供給相當于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g 的優(yōu)質蛋白質。 (五)烹調用油和食糖 學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含 有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸

17、的油脂，如大豆油、 低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒 和肥胖發(fā)生的危險。 三、三、學齡前兒童學齡前兒童1 1日食物建議日食物建議 牛奶牛奶200-300ml (200-300ml (不要超過不要超過600m1)600m1)； 雞蛋雞蛋1 1個；無骨魚或禽、或瘦肉個；無骨魚或禽、或瘦肉80g80g； 豆制品適量；蔬菜豆制品適量；蔬菜200g200g；水果適量；谷類約；水果適量；谷類約150-200g150-200g。 每周進食每周進食1 1次富含鐵和維生素次富含鐵和維生素A A的豬肝或動物內臟；的豬肝或動物內臟； 每周進食每周進食1 1次富含碘、鋅的海產品

18、。次富含碘、鋅的海產品。 總原則：兒童的膳食應清淡、少鹽、少油脂， 并避免添加辛辣等刺激性物質和調味品。 根據(jù)時令、季節(jié)特點編排 根據(jù)幼兒的年齡特點編排 科學調配，提高食物的營養(yǎng)價值 注重食譜的帶量 四、學齡前兒童食物搭配 1、保證幼兒每日六大營養(yǎng)素（蛋白質，脂肪，碳水化、合 物，維生素，礦物質和水）按適當比例攝入 2、其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖 等八大類食物比例配置得當 ，每天種類不少于20種。 3、一日各餐的主副食品不應重復。一周食譜中副食品不應有兩 次以上的重復 4、合理安排 l 糧食安排分別為：早餐：50g60g；中餐：70g-80g； 晚餐：60g-70

19、g； l三餐葷素搭配：早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的三餐葷素搭配：早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的 組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每 日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等 菌藻類食物。菌藻類食物。 l動物性食物的合理搭配：魚、肉、禽類安排全日量合計約動物性食物的合理搭配：魚、肉、禽類安排全日量合計約80g。肉類。肉類 用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排1 2次，每周

20、規(guī)律安排少量動物內臟。次，每周規(guī)律安排少量動物內臟。 l禽蛋類全日安排量約禽蛋類全日安排量約50g。豆類每天。豆類每天25g 用鮮豆、豆制品輪換使用。水果量和蔬菜量用鮮豆、豆制品輪換使用。水果量和蔬菜量 大致相同。大致相同。 早餐的基本要求是：早餐要吃好，主食（米面糧食類）為 主，搭配一定量的優(yōu)質蛋白（動物蛋白和豆類蛋白）和少 量蔬菜水果。早餐攝入食物的能量占全日總熱量25%- 30%。 早餐基本模式花樣面點+牛奶或豆?jié){或粥湯類+肉蛋 類+果蔬類 中餐的基本要求是中餐要吃飽，主副食并重，兩菜一湯， 一葷一素，結合季節(jié)可適量加以薯瓜類食品。中餐攝入食 物的能量占全日總熱量35%。 中餐基本模式米

21、飯或面點+(紅薯或山藥或南瓜)+魚 或蝦或肉或蛋類菜+素菜+湯類 午點加餐的基本要求是主要以水果、乳類為主，可以加些堅果 類。攝入食物的能量占全日總熱量的5%-10%。 晚餐的基本要求是晚餐要吃少，面食或米飯，與午餐主食種類 有所區(qū)別。要安排一些綠葉菜和脂肪較少、易于消化、幼兒喜 歡的飯菜，少吃油炸食品和甜食。攝入食物的能量占全日總熱 量30%。 晚餐基本模式面點或米食+葷素混合二菜+湯類或粥類 午、晚兩餐都要有菜，午晚餐一葷一素，多選用各種季節(jié)性蔬 菜。保證有一定量的綠、橙色蔬菜（小白菜、油菜、韭菜、茴 香、胡蘿卜、南瓜、紅薯等）。 5、搭配原則 粗細搭配 葷素搭配 干稀搭配 甜咸搭配 色彩

22、搭配 酸堿搭配 季節(jié)搭配 6、合理運用伙食費，盈虧不得超過2%，嚴 格控制成本，杜絕浪費。 營養(yǎng)評價 生長狀況監(jiān)測 幼兒的生長情況常被認為是評價兒童營養(yǎng) 狀況的最好指標。北京市婦幼保健院規(guī)定， 幼兒體重每年增長1.6kg為體重年增長合格， 身高每年增長5cm為身高年增長合格，血 色素在110gL以上為正常。對各區(qū)各幼兒 園考核時規(guī)定增長合格率90 。 化學分析 通過對幼兒微量元素的測定分析檢驗幼兒 膳食中各類營養(yǎng)素是否齊全。 謝謝大家 讓我們的孩子吃得健康，茁壯成長！ 運動系統(tǒng)：成人的骨骼中有機物和無機鹽的比例為3：7，而 幼兒骨骼中有機物和無機鹽成份各占一半。 免疫系統(tǒng)：免疫系統(tǒng)發(fā)育較快，但免疫力低。 神經系統(tǒng)發(fā)育：大腦發(fā)育非常迅速，6歲的幼兒大腦皮 層的發(fā)育基本完成，腦重約1000克，是出生時的3倍， 相當于成人的2/3，7歲時兒童的腦重約1280克，與 成人基本相當。 消化系統(tǒng)發(fā)育：胃容量小200-300ml ，胃較淺水平胃，易