白酒常識須知

1、白酒常識須知一、白酒概述白酒 是指含有乙醇（酒精）且無色、透明的可飲用液體。（一）分類：酒的分類標(biāo)準(zhǔn)繁多，按其性質(zhì)應(yīng)分為三大類：1、發(fā)酵酒類：如葡萄酒、蘋果酒、啤酒、米酒等；2、蒸餾酒類：如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆、特其拉、中國白酒等；3、精煉和綜合再制酒類：如竹葉青酒、人參酒等。白酒屬于蒸餾酒類，分類標(biāo)準(zhǔn)多且復(fù) 雜，但根據(jù)現(xiàn)在市面上白酒其內(nèi)含乙醇（酒精）的形成方法可將白酒分為兩類即：釀造酒和調(diào)制酒。釀造酒（俗稱：糧食酒）：以含淀粉的糧為食原料，通過熟化、發(fā)酵、蒸餾 等物理方法提取乙醇（酒精），窖藏存放后再予以勾兌而形成。調(diào)制酒（俗稱：液化酒、勾兌酒、酒精酒、竄香酒、串香酒等） ：以化學(xué)反

2、應(yīng) 法形成乙醇（酒精）+水+合成香精 +甜蜜素等予以 調(diào)制而形成。（二釀）造酒和調(diào)制酒的聯(lián)系和區(qū)別：1、聯(lián) 系：兩類酒形態(tài)相同，都是無色、透明的可飲 用液體，都含乙醇（酒精），飲用后對人體神經(jīng)系統(tǒng)都有刺激作用，都有藥用價(jià)值，符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)后都能上市 銷售。2、區(qū) 別：A、釀造酒原料是糧食，采用蒸餾物理法提取酒精（不含添加劑殘留物）；調(diào)制酒原料是植物秸稈，采用化學(xué)催化反應(yīng)法合成酒精（酒精中可能含有其他化學(xué)添加 劑殘留物）。B、釀造酒的甜味源于糧食自身的糖分 ，香味源于生物酶催化糧食后產(chǎn)生的物質(zhì)（如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等）；調(diào)制酒的香味、甜味是加香精、甜蜜素等人工合成。C、釀造酒里含有

3、糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等對人體有益的營養(yǎng)成分和催化劑（生物酶），生物酶在特定環(huán)境中會繁殖生 長且繼續(xù)對存放酒予以催化，繼續(xù)產(chǎn)生己酸乙 酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯 等物質(zhì)，從而致使白酒可以長期窖藏存放且越放越香；調(diào)制酒不含以上營養(yǎng)成分和催化劑（生物酶）以及各種有機(jī)酯等，所以不能長期存放，存放時(shí)間久了酒精和香味都會 揮發(fā)消失，最后只剩下水。D、釀造酒喝醉以后酒醒了 不上頭（不頭疼）；調(diào)制酒喝醉以后酒醒了 會上頭（會頭疼）。二、香型簡介（一）釀造白酒的香味從何而來？1純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓?還含有糖類、甘油、氨

4、基酸、有機(jī)酯 （比如己酸乙酯、乙酸乙酯 ）和多種維生素等，所以聞起來就有特殊的香味了。釀造白酒之所以有香型之分，主要是：1、釀造所采用的 原料不同，有的是高粱，有的是大米；2、所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；3、所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；4、所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā) 酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；5、所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的干濕度高，有的干濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品

5、，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。中國食品工 業(yè)協(xié)會、中國質(zhì) 量檢驗(yàn)協(xié)會、中國質(zhì) 量管理協(xié)會、中國食協(xié) 白酒專業(yè)協(xié)會將我國的 釀造白酒香型主要分 為 5 類：濃香型，清香型，醬香型，米香型及其它香型。（二）調(diào)制白酒的香味從何而來？調(diào)制酒未經(jīng)過釀造過程，本身不含香味，但可以加香精等予以 調(diào)制出與釀造酒相類似的香味（實(shí)際為仿濃香、仿清香、仿醬香、仿米香、仿 香等）。（一）釀造白酒主要香型 簡介在釀造白酒中，構(gòu)成中國五大名酒的香型也是最受 歡迎、知名度最廣的香型有 3種即：濃香型，醬香型，清香型。其中濃香型最為普遍。（1）濃香型（又稱瀘香型）：以四川瀘州老窖特曲為代表。此香型另有四川的 五糧液、劍南春、求是

6、風(fēng)雅、安徽古井 貢酒、口子酒、江蘇洋河大曲等。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為 糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和 產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用的釀造2如下：工藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌 等釀造工藝釀造而成的、其 主體香味成份是己酸乙酯。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。高度酒為 40 至 60 度，其總酸以乙酸 計(jì)為 0.5 至 1.7 克升，總酯以乙酸乙酯計(jì)為 2.5克/升；低度酒為 40 度以下，其總酸為 0.4克/升，總酯為 2克升。（2）清香型（又稱汾香型）：以山西杏花村汾酒為代

7、表。屬于此香型的酒有北京玉泉春、河南寶豐酒、河北龍?zhí)洞笄?。這種香型的白酒以高梁等谷物 為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲 為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母 為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài) 地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào) “清蒸排 雜、清潔衛(wèi) 生 ”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底 ”。其 主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無色，清亮透明，清香純匯，醇厚柔和，甘潤綿軟，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，后味較長，不應(yīng)有濃香或醬香及其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為 40 度至 54 度、55 度至 65 度兩種，其總酸以乙酸 計(jì)為：0.4至 0.9 克升；其總酯以乙酸乙 酯計(jì)為：1.4 至 2 克升。

8、低度酒在 40 度以下，其總酸 0.3克升，總酯 1.4克升。（3）醬香型（又稱茅香型）：以貴州茅臺酒為代表。屬于此香型的酒 還有四川郎酒、湖南武陵酒等。這種香型的白酒以高梁 為原料，以小麥高溫制成的高溫大曲或 縱曲和產(chǎn)酯母為糖化發(fā)酵劑，采取高溫堆積、一年一周期、二次投料、八次發(fā)酵、以酒養(yǎng)糟、七次高溫烤酒、多次取酒、長 期陳貯的釀造工藝釀制而成。其 主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿 ，回味悠長。高度酒分為 43 度和 53 度二種。其總 酸以乙酸 計(jì)為 1.5克升；總酯以乙酸

9、乙酯計(jì)為 2.5克升；低度酒為 38 度以下，其總酸為 0.7克升，總酯為 1.5克升。3（4）米香型：以桂林三花酒為代表。這種香型的白酒以大米 為主要原料，以大米制成的小曲 為糖化發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài) 蒸餾、取酒貯 存的工藝釀制而成。其 主體香味成份是 苯乙醇。酒質(zhì) 特點(diǎn)為無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高 級脂肪酸乙 酯，氣溫在 l0以下 時(shí)，這種高級脂肪酸乙 酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出 現(xiàn)乳白色絮狀 懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為 40 至 57 度，其總酸以乙酸計(jì)為 0.15

10、 至 0.3 克升，總酯以乙酸乙 酯計(jì)為 0.4 至 0.8 克升；低度酒為 40 度以下，其總酸為0.2克升，總酯為 0.6克/升。（5）其它香型：除以上幾種香型以外的各種香型都屬于其它香型。它們 是一些工藝獨(dú)特、風(fēng)格獨(dú)具的白酒香型。而對 其它香型的定 義及主體香氣成分還有待進(jìn)一步確定，因?yàn)樗鼈兺且?“一種香型為主 兼有其它香型 ”。A、濃頭醬尾（又稱瀘頭醬尾、亦稱兼香型）：以四川瀘州“求是風(fēng)雅”老酒為典型代表。此類白酒風(fēng)格特點(diǎn)是以 濃香為主兼有醬香尾韻的一種香型。其 主體香味成份是己酸乙酯兼乙酸乙酯、乳酸乙酯和高沸點(diǎn)物質(zhì)；酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，口味醇厚，酒體豐滿，

11、綿甜凈爽，優(yōu)雅細(xì)膩，粘杯留香，醬韻悠長。B、董香型：以董酒為典型代表（因?yàn)轱L(fēng)格特異被人 們稱為董香型）。它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂 醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且是有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣。在貴州各白酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工 藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與 風(fēng)格。C、兼香型：以湖北宜昌 西陵特曲為代表。這種香型的白酒，以高粱 為原料，以小麥制成的中、高溫大曲或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、

12、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其 主體香味成份是己酸乙酯及高沸點(diǎn)物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清亮透明，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，酒體豐滿，留香悠長。D、鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。4E、芝麻香型：以山東景芝酒為代表。F、素 香（亦稱老白干、白香）是未經(jīng)過貯藏、調(diào) 制的原生 態(tài)氣味，這類酒帶有很濃郁的酒原料味（比如高粱酒的高粱味、玉米酒的玉米味、紅 薯酒的紅薯味等），同時(shí)也帶有釀造酒時(shí)的一些泥糟味等。這類 酒一般是散裝酒，要經(jīng)過泡制、存放以后，除去邪、雜、異味后香味才能出來。（二）調(diào)制香型（仿香型）現(xiàn)在市面上很多白酒都不是糧食 釀造酒，而是用化學(xué)催化法合成乙醇（食用酒精）勾兌清水再加以其它

13、香料、甜蜜素等予以調(diào)制出來的白酒。這類 白酒喝多了以后酒醒了也有 頭暈（上頭或打腦殼）現(xiàn)象。這類白酒俗稱 “勾兌酒”、“液化酒 ”“、酒精酒 “”、竄 香酒“”、串香酒 ”等。這類白酒仍然可以仿 調(diào)出：濃香、醬香、兼香、清香等香型。1、生酒精酒 -用乙醇直接 兌水調(diào)制出以上香型，這類酒有很濃郁的刺鼻的酒精味，一聞便知（比如市面上的紅星二鍋頭、北京二鍋頭 ）；2、熟酒精酒（亦稱：竄香酒）-即用乙醇和不要了的酒糟放到一起蒸一次再勾兌水，這類酒沒有刺鼻的酒精味，如果加 熱了以后還能聞到淡淡的酒糟味；3、串香酒，即用80%-90%的乙醇 +20%-10%的糧食酒予以勾 兌成酒，這類酒也沒有刺鼻的酒精味

14、，而且加 熱以后也有淡淡的酒糟味。三、白酒鑒別白酒鑒別的主要目的在于求是白酒的 藥用和食用質(zhì)量，同時(shí)包括口感及人體的適應(yīng)性和口感給人的精神層面帶來的快樂感受。從理論上講，無論什么糧食酒都優(yōu)于調(diào)制酒，因?yàn)榧Z食酒通 過蒸餾等物理方法提煉乙醇（酒精），沒有外界的化學(xué)添加物，不會形成化學(xué)添加物對人體的損害；而調(diào)制酒是用化學(xué)法提 煉的乙醇（酒精）調(diào)制成白酒，必然或多或少存在化學(xué)添加物對人體的影響。因此鑒別白酒首先應(yīng)該鑒別是糧食酒還是調(diào)制酒，其次才是鑒別白酒的香味、口感、乙醇（酒精）含量等等。白酒鑒別從兩個(gè)方面入手：一是儀器鑒別法，此方法科學(xué)而準(zhǔn)確，但需要精密儀器設(shè)備和專業(yè)知識，非專業(yè)人員難以應(yīng)用；二是常

15、規(guī)鑒別法，這個(gè)方法是幾千年來 釀酒行業(yè)前輩大師們的經(jīng)驗(yàn)積累而成，同樣科學(xué)而準(zhǔn)確。但對 于一些感 覺器官靈敏度 較差且沒有白酒常 識的人，使用這種方法鑒別白酒，的確存在一定的 難度。好在釀造酒和調(diào)制酒的的 形成和優(yōu)劣在主要特質(zhì)上存在根本差別，稍加留意也不難區(qū)別。常規(guī)鑒別法及其結(jié)果如下：51、看看酒花：晃動(dòng)酒瓶酒花呈 圓形部分是酒，呈橢圓形或半圓形部分是水。酒花小于高粱米粒，堆花時(shí)間 15 秒以上，度數(shù) 53-55 。酒花如高粱米粒大小，堆花時(shí)間 7 秒左右，度數(shù)約為 57-60 ；看色彩：優(yōu)質(zhì)糧食酒清澈透明，加熱后略顯微黃，劣等糧食酒渾濁不清澈。調(diào)制酒雖然清澈但加 熱以后也沒有微黃色彩；看懸浮物

16、：將酒放人冰箱 40 分鐘-0 度左右，取出來時(shí)有乳白色 懸浮物，溫度還原以后又是清澈透明的酒就是糧食酒；酒精酒沒有以上 現(xiàn)象。2、聞感覺刺鼻可能是調(diào)制酒或者沒有 經(jīng)過勾兌的老白干。調(diào)制酒有香料香味、甜味而沒有糧食、酒糟等味。老白干刺鼻但還帶有其他異味如泥味、糧食味、酒糟味等；釀造酒A、不刺鼻，呈醇香味，酒精味不濃，是優(yōu)質(zhì)酒；B、雖然不刺鼻，但有邪、異、臭味，即便是釀造酒也可以肯定是劣 質(zhì)酒。3、品優(yōu)質(zhì)糧食白酒可用 8 個(gè)字概括：綿甜 爽 凈 香 醇 柔 雅。其中 “綿 柔 ”表 現(xiàn)在口中是不刺舌尖、不刺口腔；甜 -甘甜 ；爽、凈、雅 -清爽、沒有異味、感覺 舒服爽口；香-酒的陳香而不是香料香；醇-吞下喉嚨的時(shí)候不刺喉 嚨、不沖鼻腔，沒有難以下咽的感 覺。4、燒用火燒是檢驗(yàn)白酒水質(zhì)和酒精含量的方法。酒精度數(shù)高（ 52以上）、含量夠的白酒遇火