申辦餐飲服務許可證《食品安全規(guī)章制度》

1、食 品 安 全 規(guī)早制一、食品采購索證、驗收保管制度二、食品添加劑使用與管理制度三、工作人員衛(wèi)生管理制度四、食品衛(wèi)生管理制度五、環(huán)境設施衛(wèi)生管理制度六、餐具清洗消毒管理制度七、從業(yè)人員健康檢查、培訓管理制度八、垃圾管理規(guī)定、食品采購索證、驗收保管制度1 、指定專人負責食品的采購與驗收，嚴格把好進貨驗收關。2 、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營單位采 購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生檢驗報告書和供貨票據。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購 “三無”（無廠名、無廠址、無生產日期和保質期）食品。4、嚴禁采購腐敗變質、污穢不潔、混有異物、和其他感官性狀異

2、常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害 的食品；未經衛(wèi)生檢驗、或檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期 及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品以及其它不符合食品衛(wèi)生標準 和衛(wèi)生要求的食品。5、食品購銷臺帳要詳細登記產品名稱、購銷數量、產品單價和相 關證件等情況。6、進倉食品必須要有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證。7 、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜 存放。8 、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品添加劑使用與管理制度1、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。2、采購食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專人負責保管，并負責

3、告訴烹調廚師適用范圍和 使用量。4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。5 、不得在食品中亂加添加劑。6、實行食品添加劑使用責任追究制。三、工作人員衛(wèi)生管理制度 食品、餐具、環(huán)境、個人1、工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三 不、三要、四堅持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣?；勤洗澡理發(fā)；勤洗 衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個 人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、 耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離 開生產加工經營場所?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭 發(fā)必須全部戴于帽內；加工制作冷菜等熟食品和配

4、餐間操作時要戴口 罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī) 程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。2、工作時要洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手 套。3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。四、食品衛(wèi)生管理制度1 、定期檢查食品，防止提供過期或變質的食品。發(fā)現提供的食品 可疑或者感官性狀異常，應立即撤換，并立即檢查同類食品，確保安 全衛(wèi)生。2 、蔬菜類食品原料要按 “一擇、二洗、三切 ”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉3、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)進行。肉 類清洗后無血、無毛、無污物，

5、魚類清洗后無鱗、無鰓、無內臟，活 禽宰殺要放血完全，去凈羽毛和內臟。4、加工前要檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。5、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 C。油炸 食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消過毒的 容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。6、烹調后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應當 在高于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼 后再冷藏。7、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不 可混放和交叉疊放。五、環(huán)境設施衛(wèi)生管理制度1 、

6、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理 、半成品加工、成品 供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。食品 處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕 和污濁空氣。2 、工作場所要按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專 人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員 不可隨意進出。 操作前要打開紫外線燈進行消毒 30 分鐘，工作結束后 再用紫外線燈消毒 30 分鐘，3、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存 放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。4 、有

7、效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾等。如木門下 端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面 2m 高度可設置滅蠅設施。5、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒 用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應 式等非手動式開關或可自動關閉的開關。6、用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設備應當符合 食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得 使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具， 應保證不會對食品

8、產生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。做到刀不銹、砧板不霉， 定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、 水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開 清洗干凈以備再次使用。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒， 確保正常運轉和使用。9、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用 途。10 、傳遞食品要從能夠開合的食品輸送窗遞送。傳遞食品需用專 用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。11

9、 、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、餐具清洗消毒管理制度1、設立獨立的餐具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、 洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照 “除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔 ”的順序操作。餐具應 首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用 “一沖刷、二 消毒、三沖洗 ”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 清洗消毒時應注意防止污染食品。3 、 清洗餐具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和 要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物

10、，并符合有關消毒衛(wèi)生標 準。清洗消毒后的餐具，應及時放入專用密閉式餐具保潔柜（間）保 存，避免再次受到污染。4、洗刷餐具的水池專用，不得在洗餐具池內清洗食品原料，不得 在洗餐具池內沖洗拖布。5、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。6 、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。七、從業(yè)人員健康檢查、培訓管理制度1 從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培 訓取得培訓合格證后才能上崗。2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃， 組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在崗期培訓。3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行， 內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗 位加工操作規(guī)程等。4 、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考 試合格后再上崗。5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、 培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。八、垃圾管理規(guī)定1、廚房內可能產生垃圾的場所均應設有專用的垃圾桶。