蔬菜速凍的工藝流程[借鑒分析]

1、來(lái)源：河南大行農(nóng)業(yè)-速凍蔬菜 蔬菜速凍的工藝流程-1新鮮的蔬菜經(jīng)加工處理后，采用現(xiàn)代先進(jìn)的方法進(jìn)行速凍，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且食用方便。目前速凍蔬菜工業(yè)在發(fā)達(dá)國(guó)家已成為冷凍食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。我國(guó)是速凍蔬菜的原料生產(chǎn)大國(guó)，速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個(gè)品種，絕大部分產(chǎn)品銷(xiāo)往歐美及日本，年創(chuàng)匯達(dá)2億多美元。速凍蔬菜的一般工藝流程為：原料分級(jí)冷卻清洗預(yù)處理燙漂冷卻、瀝水速凍包裝凍藏1原料原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。此外，采摘

2、期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般地說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。2冷卻蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用與新陳代謝的生命體。

3、為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。3清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農(nóng)藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。4.預(yù)處理清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過(guò)程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過(guò)程中應(yīng)使用不銹鋼器具。速凍后會(huì)減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.51的碳酸鈣(

4、或氯化鈣)溶液中，浸泡1020min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等，要在23的鹽水中浸泡1530min，以驅(qū)出內(nèi)部的小蟲(chóng)，浸泡后應(yīng)再漂洗。鹽水與原料的質(zhì)量比不低于2 ：1。5燙漂(1)燙漂的作用蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。第一，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25-18的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短時(shí)間的儲(chǔ)藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過(guò)凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜

5、在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化作用。(2)燙漂的方法 燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應(yīng)符合生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，多為軟水，水溫為80100、生產(chǎn)中常用9396。燙漂時(shí)間依據(jù)蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時(shí)間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡(jiǎn)單，不需大的設(shè)備投資等優(yōu)點(diǎn)，但也存在用水量大、蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分損失較多、失水率高和手工勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣

6、混合氣作為加熱介質(zhì)。這種燙漂方法對(duì)蔬菜細(xì)胞組織破壞性較小，可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失，蔬菜的風(fēng)味也保持較好、同時(shí)可減少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)和設(shè)備投資大等缺點(diǎn)。近幾年來(lái)燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時(shí)間(560s)加熱蔬菜以達(dá)到燙漂效果，蔬菜汁液損失減少并改善其質(zhì)構(gòu)、熱利用率高(80)、節(jié)約能源。微波燙漂是將預(yù)制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場(chǎng)中，利用微波的熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活。這種方法使蔬

7、菜內(nèi)外同時(shí)加熱，品溫上升快，并且可以對(duì)塑料包裝的蔬菜進(jìn)行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發(fā)生褐變的蔬菜類，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。將蘑菇放在pH35、005mol/L檸檬酸溶液中處理數(shù)分鐘，由于低pH值和檸檬酸的作用破壞了酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并且檸檬酸絡(luò)合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。(3)燙漂的檢驗(yàn)無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。這種情況下，速凍蔬菜在凍藏中所發(fā)生的變化將更惡劣。燙漂過(guò)度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過(guò)軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚怖速M(fèi)了能源。幾種蔬菜的燙漂時(shí)間見(jiàn)表516。表5一16 一些蔬菜在100熱水中燙漂的時(shí)間/min 名 稱 時(shí) 間 名 稱 時(shí) 間 油菜 051 花椰菜 23 菠菜 5l0(s) 冬筍片 23 荷蘭豆 115 蘑菇 35 青刀豆 152 青豆 23 小白菜 051 萵苣 34 帶心甜玉米(小) 莖椰菜 23 帶心甜玉米(中) 9 蘆筍(小) 2 帶心甜玉米(大) 11 蘆筍(中) 3 甜玉米(粒) 23 蘆筍(大) 4 燙漂的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類、成熟度、大小、含酶種類和工藝要求等條件而定。燙漂度即是看酶失活的程度，以哪種酶作為指標(biāo)酶，直接關(guān)系到燙漂后蔬菜的品質(zhì)。一般以蔬菜中的過(guò)氧化氫酶活性剛好全部破壞