餐飲企業(yè)成本控制的問題及對策研究

1、學(xué)年論文院 系經(jīng)濟(jì)管理系專業(yè)班級會計10k3班學(xué)生姓名許夢指導(dǎo)教師賈芳芳成績評定2013年6月 餐飲企業(yè)成本控制的問題及對策研究摘要：俗話說“民以食為天”，近年來，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個階段，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在餐飲市場日益激烈的競爭環(huán)境下，餐飲產(chǎn)品成本控制成為了有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，也是餐飲企業(yè)財務(wù)管理的核心內(nèi)容。本文針對餐飲企業(yè)的成本為研究對象，對餐飲企業(yè)成本控制進(jìn)行了分析，找出了餐飲企業(yè)成本控制面臨的問題，并針對這些問題，提出了相關(guān)的建議和對策。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；問題；對策 近幾年餐飲業(yè)

2、的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中活的一席之地，在注重產(chǎn)品更新，管理理念創(chuàng)新方面，更重要的是加強(qiáng)對成本的控制這樣才能使企業(yè)獲得更大的利潤。由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，也是餐飲企業(yè)成熟發(fā)展的關(guān)鍵。1、成本控制相關(guān)概述11成本控制的概念所謂成本控制，是指企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)

3、節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。這一概念包括三層含義：一是對目標(biāo)成本本身的控制，這與成本預(yù)測、成本決策、成本計劃密切相關(guān)；二是對目標(biāo)成本完成的控制和過程的監(jiān)控，這與成本計算、成本分析密切相關(guān)；三是在過程控制的基礎(chǔ)上，著眼于未來，為今后的成本控制指明方向。1.2成本控制的特點1.2.1成本控制是以完成預(yù)定成本限額為目標(biāo)。成本控制貫穿企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的全過程，從市場預(yù)測與調(diào)查研究、產(chǎn)品策劃、設(shè)計開發(fā)、樣品試制到加工制造、材料采購、產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)等各個階段、各個環(huán)節(jié)。成本控制就是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營之前制定一個成本限額，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的開支都要以成本限額為標(biāo)準(zhǔn)，以完成預(yù)定成本限額為目的

4、，進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動。 1.2.2成本控制具有全面性 成本控制對產(chǎn)品成本的行程進(jìn)行全面的控制，同時要求企業(yè)的全體員工都要參加成本控制，人人都樹立起降低成本、節(jié)約開支的概念，使成本控制建立在可靠的群眾基礎(chǔ)之上才能收到預(yù)期的效果，將成本控制落實到企業(yè)成本控制的每一個環(huán)節(jié)。1.2.3成本控制具有預(yù)防性和科學(xué)性成本控制的關(guān)鍵在于事前對成本耗費(fèi)進(jìn)行有效的控制，使浪費(fèi)不致發(fā)生，使目標(biāo)成本得以實現(xiàn)。如果消耗已經(jīng)形成，并且相去甚遠(yuǎn)，則補(bǔ)救莫及、難以挽回。所以，成本控制應(yīng)在產(chǎn)品形成過程中對各項預(yù)定的消耗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，一般不允許脫離標(biāo)準(zhǔn)的超支發(fā)生，將一切浪費(fèi)消滅在萌芽狀態(tài)。1.3餐飲企業(yè)成本控制基本內(nèi)容餐飲企業(yè)

5、成本具體包括：原料采購、原材料的驗收、儲存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、提供服務(wù)、人工成本等等。餐飲企業(yè)的成本主要表現(xiàn)在原材料的采購方面，原材料的支出是餐飲企業(yè)比重最大的成本支出，所以要控制餐飲企業(yè)成本，首先要從原材料源頭進(jìn)行控制。1.3.1采購 采購成本的控制不僅是采購管理的中心，而且是餐飲企業(yè)工作的中心。采購環(huán)節(jié)完成后，所采購的產(chǎn)品的質(zhì)量和價格也就確定下來，同時也確定了餐飲企業(yè)的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質(zhì)量和所提供的服務(wù)。如果所采購的產(chǎn)品的價格過高、質(zhì)量過次，就會造成餐飲企業(yè)顧客流失、企業(yè)信譽(yù)損失、對企業(yè)未來銷售及經(jīng)營活動產(chǎn)生不利影響。因此，控制采購成本對餐飲企業(yè)整個成本控制過程具有重要意義。 1

6、.3.2驗收 成本控制中的驗收環(huán)節(jié)是從餐飲企業(yè)采購的貨物運(yùn)輸?shù)侥康牡亻_始的。驗收的重要職能就是使用一定的檢測設(shè)備檢驗所采購的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價格上是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則的要求，另外，還要檢驗貨物是否及時地抵達(dá)餐飲企業(yè)目的地。1.3.3儲存 儲存是原材料成本控制的重要一環(huán)，庫存不當(dāng)則會引起原材料變質(zhì)或偷盜損失，從而造成成本的增加。餐飲企業(yè)原材料需要定期檢查、定期盤存。加強(qiáng)倉庫管理、控制儲存成本是企業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)。一般來說，酒店所采購的原材料的實效性很強(qiáng)，在材料入庫后的短期內(nèi)就被發(fā)出使用，所以酒店業(yè)存貨計量一般采用先進(jìn)先出法。 1.4餐飲企業(yè)成本控制的意義1.4.1餐飲企業(yè)成本控制是餐飲企

7、業(yè)提高市場競爭力的重要途徑。餐飲企業(yè)產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高地直接影響其售價，降低成本是實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的重要基礎(chǔ)，實現(xiàn)成本的有效控制，可以提高企業(yè)的競爭能力。1.4.2成本控制可以為餐飲企業(yè)積累豐厚的利潤。餐飲業(yè)負(fù)擔(dān)著企業(yè)盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因此，為保證餐飲企業(yè)的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。1.4.3餐飲成本的有效控制是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。企業(yè)迅速發(fā)展的基礎(chǔ)是把成本控制在同類企業(yè)的先進(jìn)水平上。企業(yè)成本控制是提高餐飲企業(yè)市場競爭力的主要途徑，提高了企業(yè)的市場競爭力會使企業(yè)的發(fā)展規(guī)模發(fā)展壯大，提高企業(yè)的實力。

8、1.4.4成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。餐廳的顧客到了餐廳就餐，不僅僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐廳的產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進(jìn)行成本控制。2、餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的動因餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制，主要是因為餐飲企業(yè)在生產(chǎn)成本方面面臨著重大的壓力。目前來講，餐飲企業(yè)主要面對幾個方面的壓力：2.1水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低。2.2酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等。2.3新勞動法的頒布實

9、施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障為餐飲業(yè)提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；2.4適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯Σ似贰跋残聟捙f”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。 3、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題3.1成本控制質(zhì)量參差不齊餐飲成本控制的質(zhì)量、準(zhǔn)確性和分析深度都受到企業(yè)管理環(huán)境的影響。管理比較現(xiàn)代化的飯店，尤其是一些由國際管理集團(tuán)管理的飯店，他們的管理制度都比較規(guī)范，加之飯店各層次工作人員的素質(zhì)也都比較高，成本控制信息較準(zhǔn)確，對成本控制信息的分析較精細(xì)，這些飯店的成本控制就相對好些。而在一些管理制度相對較差的飯店，成本控制信息不那么準(zhǔn)確，

10、對成本控制信息的分析較粗略，成本控制就相對差些，這些因素就導(dǎo)致了各類餐飲企業(yè)成本控制的質(zhì)量參差不齊。3.2缺乏嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)管機(jī)制多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。導(dǎo)致了餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高。因此對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的監(jiān)管制度。3.3人力資本支出較多隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈，成本控制的重要性引起了人們的重視。然而作為餐飲業(yè)成本制高點之一的人力資源成本卻容易成為成本控制中的盲點。人力資源

11、成本彈性大、可控性強(qiáng)，較易對其進(jìn)行控制并取得明顯的成果。餐飲企業(yè)人力資本支出較多也成本制約餐飲企業(yè)成本控制的重要點。3.4成本管理的方法陳舊，沒有嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的管理體系經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢導(dǎo)致管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有得到充分應(yīng)用，難以實現(xiàn)管理的突破和創(chuàng)新，以致于在強(qiáng)大的競爭壓力大是企業(yè)生產(chǎn)力下降，甚至倒閉。3.5餐飲部門理念更新速度慢有些餐飲企業(yè)對成本控制的概念理解過于陳舊，單純認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制方法得不到更新，從而使餐飲企業(yè)成本變得步履維艱。4、加

12、強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制的對策4.1嚴(yán)格控制餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本 為了保證企業(yè)降低生產(chǎn)成本，企業(yè)需要對日常的生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行控制，其中生產(chǎn)成本控制是一個較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。通常采用以下方法：4.1.1 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。4.1.2建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。4.1.3建

13、立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。4.1.4建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。4.1.5嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存

14、量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。4.1.6建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).4.2采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì) 在餐飲經(jīng)營店員工素質(zhì)方面，要做到人人有成本控制意識與認(rèn)識。通過有效的績效考核和激勵手段加強(qiáng)飯店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的自主管理意識。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)當(dāng)中。4.3加強(qiáng)

15、餐飲企業(yè)人力資源成本的控制作為我們餐飲行業(yè),人才的流動性很大,而流失性很大,我們的要控制好我們?nèi)肆Y源的成本,就要把我們的人員的思想,及員工的相關(guān)福得做好,做好相關(guān)的培訓(xùn)制度,讓員工實現(xiàn)出自己我價值,人力資源成本,和我們的工資費(fèi)用相關(guān)聯(lián),提高工工作積極性,及穩(wěn)定員工的思想工作,讓員工的態(tài)度穩(wěn)定下來,讓員工的工資與其他的工作的價值成正比.企業(yè)要降低人力資源成本，一方面需要盡量減少員工的數(shù)量，但是更要提高員工的素質(zhì)，增大知識型和技能型員工的比例，使員工素質(zhì)與其崗位相匹配，提高工作效率。人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所

16、有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。 4.4建立嚴(yán)格規(guī)范的費(fèi)用支出監(jiān)管制度針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項費(fèi)用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點和職

17、能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 4.5運(yùn)用科學(xué)的現(xiàn)代化成本管理方法對成本實行正確的控制酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本，酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。 戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略.參考文獻(xiàn)：1王福利.成本控制步步通.圖解版.北京：中華工商聯(lián)合出版社，2009.42周寧、謝曉霞、鄭鈞.現(xiàn)代企業(yè)成本控制與優(yōu)化.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2012.3