2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷1

1、2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）齊民要術(shù)是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏年間（）所著。A 袁枚B 賈思勰C 蘇東坡D 孟子正確答案：B2、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（）。A 采用菜譜的形式B 標(biāo)明用料和配方C 規(guī)定制作程序D 明確的盛裝規(guī)格E 注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCDE3、（單選題）所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A 利用原料之間互不互溶的特性B 利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C 利用主料與輔料之間互不互溶的特性D 利用不同菜肴之間互不互溶的特性

2、正確答案：D4、（多選題）講究功德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具有的品質(zhì)，具體要求是（）。A 公私分明B 秉公辦事C 維護(hù)集體利益D 國(guó)家利益至上E 把工作崗位當(dāng)成個(gè)人家庭正確答案：ABCD5、（判斷題）“十里不同風(fēng)，百里不同俗”反映出我國(guó)眾多地域民族飲食文化的差異性和個(gè)性。正確答案：正確6、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（）。A 樹立良好企業(yè)形象B 提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C 協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D 增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新正確答案：ABCDE7、（多選題）關(guān)于宮廷菜概念敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。A 原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B 是中國(guó)烹飪技藝文化之根C 烹飪制作工藝

3、精湛完美D 是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)E 是中國(guó)菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成部分正確答案：CE8、（多選題）利用餐盤裝飾美化菜肴，應(yīng)遵循的基本原則是（）。A 實(shí)用B 協(xié)調(diào)C 鮮明D 簡(jiǎn)約E 高貴正確答案：ABCD9、（單選題）下列內(nèi)容中，關(guān)于官燕敘述正確的選項(xiàng)是（）。A 曾經(jīng)是歷史上的貢品B 是歷代宮廷中使用的珍品C 官燕有白燕、紅燕和灰燕之分D 官燕的形狀尖而細(xì)長(zhǎng)正確答案：A10、（判斷題）確定宴名要遵循“主題鮮明、簡(jiǎn)單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”的原則。正確答案：正確11、（單選題）下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。A 松鼠魚B 西湖醋魚C 魚香八塊雞D 醋熘雞正確答案：D12、（判斷題）官府菜是奴隸社

4、會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。正確答案：錯(cuò)誤13、（單選題）“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。A 精湛的烹調(diào)方法B 講究菜肴配伍C 恪守傳統(tǒng)味道D 烹調(diào)方法獨(dú)特正確答案：B14、（單選題）如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)58.00元，單份菜品的預(yù)算成本17.40元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。A 0.26B 0.28C 0.3D 0.33正確答案：C15、（單選題）原始烹飪起源與開始的標(biāo)志是（）。A 鼎的出現(xiàn)B 灶的出現(xiàn)C 火的利用D 鹽的利用正確答案：C16、（單選題）制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。A 疊B 抻C 切D 撥正確答案：B17、

5、（多選題）利用餐盤裝飾美化菜肴，應(yīng)遵循的基本原則是（）。A 實(shí)用B 協(xié)調(diào)C 鮮明D 簡(jiǎn)約E 高貴正確答案：ABCD18、（判斷題）加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。正確答案：錯(cuò)誤19、（判斷題）凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。正確答案：錯(cuò)誤20、（判斷題）世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。正確答案：正確21、（判斷題）中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。正確答案：正確22、（判斷題）培訓(xùn)教案的形式必須統(tǒng)一。正確答案：錯(cuò)誤23、（多選題）店內(nèi)宣傳促銷采用的形式是（）。A 餐廳門口告示牌B 定期活動(dòng)

6、節(jié)目單C 菜單促銷D 小禮品促銷E 電梯內(nèi)餐飲廣告正確答案：ABCDE24、（判斷題）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ娜粘Ｉ罘秶校鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。正確答案：錯(cuò)誤25、（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。正確答案：錯(cuò)誤26、（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 臘味合蒸C 三杯雞D 白肉火鍋正確答案：A27、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。A 咸魚B 蝦皮C 咸肉D 豆制品E 醬油正確答案：ABCDE28、（單選題）零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著（）。A 調(diào)節(jié)作用B 輔助作用C 決定作用D 基礎(chǔ)作用正確答案：D29、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督