《食品衛(wèi)生學(xué)》練習(xí)題Word版

1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)一、單項選擇題1. 菌落總數(shù)不可反映食品的 A耐保存性 B衛(wèi)生狀態(tài) C清潔狀態(tài) D被糞便污染的程度 2. 鑒定豬肉腐敗變質(zhì)的最敏感指標(biāo)是 A嗅覺 B二甲胺和三甲胺 C揮發(fā)性鹽基總氮 DK值 3. 下列可去除食品中的黃曲霉毒素的方法是 A加堿 B加酸 C加熱 D通風(fēng)4. 食品中有害金屬污染的毒作用特點不包括 A有強蓄積性 B有生物富集作用 C對人體的危害以急性中毒為主 D進入人體后排出緩慢5. 不具有抑制亞硝基化過程的營養(yǎng)素是 AVitC BCa CVitE D黃酮類化合物 6. 食品雜物污染的特點不包括 A可嚴(yán)重影響食品的感官

2、性狀 B可破壞生產(chǎn)企業(yè)形象C大多污染物肉眼可見 D直接威脅消費者的健康7. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對有特殊的抑制作用的細(xì)菌是 A沙門菌 B肉毒梭狀芽胞桿菌 C李斯特菌 D變形桿菌 8. 我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是 A甘草 B阿斯帕坦 C甜蜜素 D糖精 9. 禽蛋中的常見致病菌是 A副溶血性弧菌 B沙門菌 C肉毒梭菌 D志賀菌10. 傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋中，易超標(biāo)的污染物是 A鉛 B沙門菌 C鎘 D葡萄球菌 11. 金黃色葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 A潛伏期短 B惡心、劇烈而頻繁的嘔吐 C上腹部劇烈疼痛 D水樣便12. 能以丙二醛含量的多少反映其酸敗程度的油脂是 A棉籽油 B豬油 C

3、大豆油 D茶油13. 下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述不正確的是 A病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素，是一種強烈的神經(jīng)毒 B家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品為中毒好發(fā)食品C潛伏期越短死亡率越高 D以對稱性顱神經(jīng)受損的癥狀為其臨床特征14. 河豚魚體內(nèi)，毒素含量最高的是 A魚肉和魚皮 B脾和腎 C肝臟和卵巢 D鰓和眼睛 15. 有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為 A抑制膽堿酯酶活性 B肝損傷 C腎損傷 D血液毒16. 容易污染食品，引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌多數(shù)是 A致病菌 B非致病菌 C條件致病菌 D致病菌+條件致病菌 17. 菌落總數(shù)不可反映 A食品對人體健康的危害程度 B食品的耐儲藏性

4、 C食品的清潔狀態(tài) D食品的衛(wèi)生質(zhì)量 18. 低溫保藏（凍藏）食物的主要衛(wèi)生問題是 A蛋白質(zhì)腐敗 B糖酵解 C脂肪酸敗 D霉變19. 以下食品中N-亞硝基類化合物污染最嚴(yán)重的是 A奶類 B蔬菜、水果 C酒類 D腌肉制品 20. 下列可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的營養(yǎng)素是 A蛋白質(zhì) B碳水化合物 C脂肪 D維生素C21. 以下食品中，在加熱過程中較易產(chǎn)生丙烯酰胺的是 A煎豬排 B烤魚 C炸薯條 D炸雞腿 22. 苯甲酸對多種微生物發(fā)揮殺菌、抑菌作用所需的條件是 A低溫 B高溫 C酸性 D堿性23. 味精曾引起“中國餐館綜合征”，其化學(xué)名是 A丙氨酸鉀 B鳥苷酸二鈉 C谷氨酸鈉 D谷氨酸鈣24. 山梨酸發(fā)

5、揮抑菌作用的機制是 A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性 B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 D抑制微生物電子傳遞酶系的活性25. 糧谷貯存的安全水分為 A8%10% B10%12% C12%14% D14%16%26. 下列不屬于保持魚類新鮮的有效措施是 A低溫 B鹽腌 C日曬 D減少魚體損傷27. 脂肪含量高的魚不宜久藏，原因是 A 多不飽和脂肪酸易被氧化破壞B 貯藏時間越久，多不飽和脂肪酸越易轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸C 脂肪酶在1518時仍具有活性，造成脂肪分解D貯藏時間越久，脂肪含量將降低28. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是 A黃曲霉毒素 B游離棉酚 C鉛 D芥酸29. 副溶血弧菌食物中

6、毒的好發(fā)食品是 A禽、畜肉 B海產(chǎn)品 C奶類及制品 D禽蛋30. 亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是 A尼可剎米 B阿托品 C美蘭 D二巰基丙醇31谷類的安全水分為A6%8% B8%10% C10%12% D12%14%32可能與嬰兒肉毒中毒有關(guān)的食品是 A奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁二、多項選擇題1.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo) A禽、畜肉類 B大豆類 C海產(chǎn)品類 D糧食類 E蔬菜類 2.關(guān)于N-亞硝胺的敘述正確的是 A可在人體內(nèi)合成 B有強致癌性 C是終末致癌物D中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定 E具還原酶的微生物能夠促進合成3.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有 A苯甲酸 B木

7、糖醇 C甘草 D山梨酸 E谷氨酸鈉4.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有 A酸價 B農(nóng)藥 C過氧化值 D羰基價 E有害金屬5.下列屬于食物中毒范疇的是 A暴飲暴食性胃腸炎 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D傷寒 E醉谷病6.食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述，正確的是 A腸道致病菌污染食品的指示菌 B來自人和溫血動物的腸道 C以單位重量或容積中最近似數(shù)來表示 D屬于腸桿菌科 E食品受到糞便污染的標(biāo)志7.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述正確的是 A由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生 B有極強的毒性和致癌性 C不耐熱,一般加工烹調(diào)可將其破壞 D長波紫外光照射下產(chǎn)生熒光E易溶于氯仿和甲醇8.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是 A不會出現(xiàn)對抗生素的抗

8、藥性 B不會引起腸道菌群紊亂 C對熱敏感 D對其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性 E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解9.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有 A麥角、毒麥 B槐籽 C麥仙翁籽 D芥菜籽 E蒼耳子 10.下述細(xì)菌性食物中毒的流行病特點正確的是 A發(fā)病率高，病死率低 B一年四季均可發(fā)生，夏秋季發(fā)病率高 C動物性食品是引起中毒的主要食品，其中以魚類發(fā)生率最高 D沙門氏菌是常見的引起食物中毒細(xì)菌 E病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好11.我國禁止使用的合成色素是 A.誘惑紅 B.奶油黃 C.日落黃 D.赤鮮紅 E.品紅12.不得用于蔬菜和水果的有機磷農(nóng)藥是 A.甲胺磷 B.異丙磷 C.對硫磷 D.倍

9、硫磷 E.馬拉硫磷三、填空題1.為保障冷凍食品解凍后食品品質(zhì)，冷凍與解凍過程應(yīng)遵循“ ， ”的原則。2.為避免其殘留的氣味掩蓋肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素，不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑的是 。3.常用的護色劑為 和 。4.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、 、 和腐敗四個過程。5.魚類的保鮮的有效措施包括低溫、鹽腌、防止微生物污染和 。6.毒蕈中毒根據(jù)其有毒成分和中毒表現(xiàn)可分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、 、 、光過敏性皮炎型。7.油脂酸敗的化學(xué)過程主要是 和 ，產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)物。8.食品添加劑按其來源可分為 和 。9.常用的色素中，焦糖、蟲膠紅屬于 ；莧菜紅、檸檬黃、葉綠素銅鈉鹽屬于

10、 。10.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是 左右。11.牲畜宰殺后從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)四個過程，畜肉處于 和 階段為新鮮肉。12.食用暴腌菜、苦井水易造成 食物中毒。13.食品中的天然放射性核素主要是_。14.河豚毒素屬于_毒素。四、名詞解釋題 1.揮發(fā)性鹽基總氮2.D值3.護色劑4.油脂酸敗5.食物中毒6.腐敗變質(zhì)7.商業(yè)滅菌8.食品添加劑9.酶制劑10.食源性疾病11.平酸腐敗12.菌落總數(shù)五、簡答題1.簡述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義。2.簡述食品輻照的用途及優(yōu)點。3.簡述食品添加劑使用的原則。4.簡述油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)意義。5.簡述細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制。6.簡述預(yù)防河豚魚中毒的措施。7.簡

11、述食品中有害金屬污染的毒作用特點。8.簡述預(yù)防亞硝基化合物危害措施。9.簡述防止雜環(huán)胺危害的措施。10.簡述酶制劑的衛(wèi)生要求。11.簡述食物中毒的發(fā)病特點。12.簡述預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的措施。六、論述題1.試述影響食品腐敗變質(zhì)的原因和條件。2.試述結(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫及乳房炎等各種病畜奶的處理。3.試述預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的措施。4.試述食用油脂的主要衛(wèi)生問題及其管理。5.試述食品腐敗變質(zhì)的原因、條件及衛(wèi)生學(xué)意義。6.試述沙門菌食物中毒的主要臨床特點及預(yù)防措施。食品衛(wèi)生學(xué)答案 一、單項選擇題1.D 2.A 3.A 4.C 5.B 6.D 7.B 8.A 9.B 10.A 11.B

12、 12.B 13.A 14.C 15.A16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C 27.C 28.B 29.B 30.C 31.D 32.C二、多項選擇題1. ABC 2.ABDE 3. BC 4. ACD 5.CE 6.ABCDE 7.ABDE 8.ABDE 9.ABCE 10.ABDE 11.BE 12. AC三、填空題1. 急速冷凍 緩慢融化 2. 亞硫酸鹽 3. 硝酸鹽 亞硝酸鹽 4. 后熟 自溶 5. 減少魚體損傷 6. 溶血型 臟器損害型 7.水解 氧化 8.天然食品添加劑 人工化學(xué)合成食品添加劑 9.天然色素 合

13、成色素 10. 0 11.僵直 后熟 12.亞硝酸鹽13. 40K 14. 神經(jīng)四、名詞解釋題 1.指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，適用于蛋白質(zhì)含量豐富食品腐敗變質(zhì)的鑒定。2.指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)指數(shù)遞減時間，也即殺滅90%活菌所需時間。表示某種微生物加熱死亡速率和耐熱能力。3.又稱發(fā)色劑，是指食品加工過程中，為達到工藝要求，添加于肉類食品原料中可使與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。如硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）等。4.油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。5.指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有

14、害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。6.食品在微生物為主的各種因素作用下，使食品成分分解，感官性狀改變，因而降低了或失去了食用價值的各種變化。7.指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的貯藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。8.為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。9.指從動物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。10通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。11.是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì),表現(xiàn)

15、為罐頭內(nèi)容物酸度增加,而外觀完全正常。12指在被檢樣品的單位重量（），容積（L）或表面積（）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（CFU）表示。五、簡答題1. 腐敗變質(zhì)的食品不同程度地帶有使人難以接受的不良感官性質(zhì)，如刺激性氣味、異常 顏色、酸臭味道、組織潰爛等。食品成分物質(zhì)有嚴(yán)重分解破壞，不僅蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生降解破壞，而且維生素、無機鹽和微量元素也有嚴(yán)重的流失和破壞，使食品的營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般都有大量微生物繁殖，由于菌相復(fù)雜和菌量增多，所以致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在機會較大，增加了引起人體不良

16、反應(yīng)和食物中毒的可能性。2.殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好。輻照殺蟲比藥物熏蒸節(jié)省時間，殺蟲徹底，且無殘毒。食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱為“冷加工”，在照射劑量恰當(dāng)?shù)那闆r下，食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。由于射線的穿透力較強，可以照射小包裝，也可照射大型包裝，適于工業(yè)化生產(chǎn)，且可在不解開包裝的情況下照射，工作效率高。食品輻照后不用冷藏保存其鮮度可達數(shù)月到一年之久，能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。食品輻照對某些產(chǎn)品可以進行有效的檢疫處理，有助于促進國際貿(mào)易。3.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生

17、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。4.油脂酸敗使油脂分解出游離脂肪酸，產(chǎn)生酮、醛類和低級脂肪酸及各種氧化物等。造成感官性狀的變化，產(chǎn)的生強烈、不愉快的氣味和味道。油脂氧化過程中所產(chǎn)生的酮、醛、氧化物和過氧化物等均有毒性，能影響體內(nèi)的正常代謝，危害機體的健康。油脂酸敗后會降低營養(yǎng)價值：不飽和脂肪酸的氧化破壞；含有維生素AD和E失去活性；用酸敗油脂加工烹調(diào)使其他食物中對

18、氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。油脂氧化產(chǎn)物與腫瘤有關(guān)。5. 感染型 病原菌隨食物進入腸道后，附著在腸黏膜上或侵入腸黏膜，引起腸黏膜的腫脹、充血、白細(xì)胞浸潤、滲出等炎性病理變化；釋放出內(nèi)毒素引起體溫升高，并與致病菌協(xié)同，刺激腸黏膜而引起腹瀉等胃腸道癥狀。毒素型 某些病原菌污染食品后，大量生長繁殖并產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的外毒素(腸毒素)，多數(shù)腸毒素對酸有一定的抵抗力，主要作用于小腸黏膜，可改變細(xì)胞的分泌功能，使細(xì)胞對CL-的分泌亢進，同時抑制腸黏膜上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，使Na+、CL-、水在腸腔潴留而致腹瀉?；旌闲湍承┎≡?，某些病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入(感染型)及其產(chǎn)生的腸毒

19、素(毒素型)的協(xié)同作用，其發(fā)病機制為混合型。6. 加強對河豚魚的監(jiān)督管理：河豚魚應(yīng)集中處理，禁止鮮河豚魚進入市場。在加工處理過程中要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進行操作：應(yīng)先斷頭（棄掉）、充分放血、去除內(nèi)臟、皮，最后用清水反復(fù)沖洗魚肉，加入2%碳酸鈉處理24小時，然后將其制成干制品后安全無毒，方可出售。其加工廢物應(yīng)妥善銷毀。市場出售海雜魚前，應(yīng)當(dāng)經(jīng)過仔細(xì)嚴(yán)格的挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當(dāng)?shù)奶幚恚豢呻S意拋棄，以防止被其他人拾食引起中毒。大力開展宣傳教育：首先讓廣大居民認(rèn)識到河豚魚的毒性；其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。 7.攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面危害，但通常有以下共同

20、特點。生物半衰期多較長，進入人體后排出緩慢，形成強蓄積毒性。可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度，如魚蝦等水產(chǎn)品中汞和鎘等金屬毒物的含量，可能高達其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)千倍。有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。由于食品中有毒有害金屬污染量通常較微少，常導(dǎo)致大范圍人群慢性中毒和遠期或潛在的健康危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。8. 注意食物的防腐保鮮，細(xì)菌及其他微生物可通過還原硝酸鹽為亞硝酸鹽、分解蛋白質(zhì)為胺類、酶促亞硝基化作用促進亞硝基化合物的形成。改進食品加工工藝，嚴(yán)格控制硝酸鹽及亞硝酸鹽

21、的使用量和殘留量。施用鉬肥。增加亞硝基化阻斷劑的攝入量。制定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測（使用量和殘留量）。9.改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣 不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物；避免過多食用燒烤、煎炸的食物；增加蔬菜水果的攝入量；滅活處理：次氯酸、過氧化酶使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸降低其誘變性；加強監(jiān)測，制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)10.對酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生菌素的菌種。只能使用有一定規(guī)格的食品專用酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑。來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)過毒理學(xué)鑒定。由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進行嚴(yán)格的毒性鑒定。食品工業(yè)不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。11.食物中

22、毒的發(fā)病與特定的食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。最常見的臨床表現(xiàn)是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，病程較短。無人與人之間的直接傳染。12.主要是防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)，控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸、煮時需加熱至100C并持續(xù)30分鐘；對生食的海蜇等水產(chǎn)品宜用37%鹽水浸漬保藏，食用前再用清水反復(fù)沖洗。涼拌食物要洗干凈后在100沸水中漂燙數(shù)分鐘或置于食醋中浸泡10分鐘。動物性食品，肉塊要小，應(yīng)充分煮熟煮透，否則深部污染的

23、副溶血性弧菌未能完全殺死，經(jīng)一定時期的保存又大量繁殖，而引起中毒。海產(chǎn)品或熟食品應(yīng)低溫冷藏，室溫不宜放置過久，隔餐過夜飯菜，應(yīng)徹底加熱。食品加工、儲存過程中生、熟食品的炊具要分開，并注意對炊具的洗刷、消毒，防止生熟交叉污染。六、論述題1.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件： 食品腐敗變質(zhì)是食品的組成和性質(zhì)、食品所處環(huán)境因素及其所污染的微生物三者之間互相影響、綜合作用的結(jié)果。其中食品本身的組成和性質(zhì)是食品腐敗變質(zhì)的基礎(chǔ)，環(huán)境因素為條件，微生物則是食品腐敗變質(zhì)的主要動因。(1)食品本身生物學(xué)特征 動植物食品組織中的酶類引起食品成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。(2)食品的組成和性質(zhì)。食品的營養(yǎng)成分特征、水分含量、p

24、H值高低及滲透壓大小等，對食品微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢菌種均有重要影響，從而決定食品腐敗變質(zhì)的進程和特征，也決定食品是易腐敗或耐儲存。含蛋白質(zhì)豐富的食品，以腐敗菌為優(yōu)勢菌種，以蛋白質(zhì)腐敗為基本特征；含碳水化合物多的食物在細(xì)菌和酵母的作用下，以產(chǎn)酸發(fā)酵為其基本特征；以脂肪為主的食物，在理化因素作用下發(fā)生氧化酸敗。食品aw值越小，食品越不易腐敗變質(zhì)。食品pH也是影響腐敗變質(zhì)的重要因素之一，多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母的最適pH在6.0左右，而pH4.5時?？梢种贫喾N微生物的生長，但耐酸性微生物可分解食物中酸性物質(zhì)使pH值升高，從而為一般微生物的增殖提供適宜條件，引起微生物相的變化，促進腐敗變質(zhì)。食品的

25、狀態(tài)及所含不穩(wěn)定物質(zhì)的情況也對食品的腐敗變質(zhì)起作用。 (3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌為主。 (4)環(huán)境因素。食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽光(紫外線)的照射等對食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生、食品腐敗變質(zhì)的進程均有很重要的直接作用，對食品的保藏有重要影響。2.牛型結(jié)核病畜奶：有明顯結(jié)核癥狀病畜的奶，禁止供人食用；結(jié)核菌素試驗陽性，無癥狀病畜的奶經(jīng)巴氏消毒（626530分鐘）消毒后制成奶制品。布氏桿菌病畜奶的處理：羊布氏桿菌對人感染性強， 凡有癥狀的羊禁止擠奶，病畜要處理。布氏桿菌病牛的奶，應(yīng)煮沸5分鐘，經(jīng)巴氏消毒后才可出售；奶場無消毒設(shè)備，應(yīng)煮沸送消毒站消

26、毒；凝集反應(yīng)陽性，無明顯癥狀的奶牛的奶經(jīng)巴氏消毒，允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪?？谔阋卟⌒竽痰奶幚恚喊l(fā)現(xiàn)個別口蹄疫病畜，禁止擠奶，急宰消毒，盡早消滅傳染源；已蔓延成群時，應(yīng)在嚴(yán)格控制下對病畜奶分別處理：乳房外出現(xiàn)口蹄疫病變的，禁止食用，就地經(jīng)嚴(yán)格消毒后廢棄；體溫正常的病畜乳，在嚴(yán)格防止污染的情況下煮沸5分鐘或巴氏消毒，可用于喂飼牛犢或禽畜。乳房炎的處理：乳房局部炎癥或全身疾病在乳房局部有癥狀的奶，均應(yīng)消毒廢棄。其它病畜奶的處理：炭疽、傳染性黃疽、牛瘟、惡性水腫、沙門氏菌等的病畜奶嚴(yán)禁食用或工業(yè)用，應(yīng)消毒后廢棄。飼料中農(nóng)藥、抗生素殘留、霉菌和霉菌毒素、重金屬和放射性核素對奶的污染也應(yīng)予以足夠的注意。 3.預(yù)防黃曲霉毒素（AF）危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少AF隨同食品攝人人體的可能。具體措施如下： (1)食品防霉：是預(yù)防食品被AF污染的最根本措施。從田間開始防霉。首先要防蟲，防倒伏，在收獲時要及時去除霉變玉米，脫粒后的玉米要及時晾曬；要控制糧粒的水分、低溫保藏、注意通風(fēng)、用惰性氣體代替空氣或采用充氮氣方法防霉；并選用和培育抗霉的糧豆新品種。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除：挑選霉粒法；碾軋加工