第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 1 第十九章第十九章 乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 2 乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能 比較全面的理想食品，對(duì)于改善人民生活，增比較全面的理想食品，對(duì)于改善人民生活，增 進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老 人和病人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。人和病人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)3 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)4 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)5 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)6 第十

2、九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 7 第一節(jié)第一節(jié) 乳的基本概念、化學(xué)組成及物理乳的基本概念、化學(xué)組成及物理 性質(zhì)性質(zhì) 一、乳的基本概念一、乳的基本概念 乳（乳（milkmilk）是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分）是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分 泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。 乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是 哺乳動(dòng)物出生后賴(lài)以生長(zhǎng)發(fā)育的最完美的食物。哺乳動(dòng)物出生后賴(lài)以生長(zhǎng)發(fā)育的最完美的食物。 根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可 將乳分為正常乳和異常乳。將乳分為正常

3、乳和異常乳。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 8 （一）正常乳正常乳 成分和性質(zhì)正常的乳稱(chēng)為正常乳（成分和性質(zhì)正常的乳稱(chēng)為正常乳（normal milknormal milk），一般指），一般指 初乳期過(guò)后到干乳期（初乳期過(guò)后到干乳期（dry perioddry period）以前由健康乳畜所分泌的）以前由健康乳畜所分泌的 乳汁，又稱(chēng)為常乳。乳汁，又稱(chēng)為常乳。 （二）異常乳異常乳 凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱(chēng)為異常乳（凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱(chēng)為異常乳（abnormal abnormal milkmilk）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以下）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以

4、下3 3類(lèi)：生理類(lèi)：生理 異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 9 1.1.生理異常乳生理異常乳 主要是指初乳和末乳。主要是指初乳和末乳。 （1 1）初乳（）初乳（colostrumscolostrums） 是乳畜分娩后第是乳畜分娩后第1 1周內(nèi)所分泌周內(nèi)所分泌 的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高，的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高， 含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A A、D D以及鐵和鈣以及鐵和鈣 等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可提高仔畜的抗病能力，有利等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)

5、值高，可提高仔畜的抗病能力，有利 于仔畜的生長(zhǎng)發(fā)育。于仔畜的生長(zhǎng)發(fā)育。 （2 2）末乳（）末乳（late lactation milklate lactation milk） 是指乳畜在泌乳末是指乳畜在泌乳末 期期1 12 2周內(nèi)所分泌的乳，又稱(chēng)為老乳。末乳中氯離子含周內(nèi)所分泌的乳，又稱(chēng)為老乳。末乳中氯離子含 量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多 。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 10 2.2.微生物污染乳微生物污染乳 （1 1）乳房炎乳）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的 乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及

6、體細(xì)胞含量乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及體細(xì)胞含量 增高，并含病原菌。增高，并含病原菌。 （2 2）酸敗乳）酸敗乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖產(chǎn)乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖產(chǎn) 生乳酸（生乳酸（lactic acidlactic acid），致使乳的色澤改變，出現(xiàn)），致使乳的色澤改變，出現(xiàn) 異味，酸度增高，加熱時(shí)易凝固。異味，酸度增高，加熱時(shí)易凝固。 （3 3）病畜乳）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微被人畜共患病病原微生物或其他病原微 生物污染的乳。生物污染的乳。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 11 3. 3.化學(xué)異常乳化學(xué)異常乳 （1 1）低成分乳（）低成分乳（l

7、ow solid milklow solid milk） 由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、 病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳 固體含量過(guò)低的乳。固體含量過(guò)低的乳。 （2 2）低酸度酒精陽(yáng)性乳（）低酸度酒精陽(yáng)性乳（low acidity alcohol positive milklow acidity alcohol positive milk） 指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝固的乳。這種指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝固的乳。這種 乳可能與動(dòng)物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或

8、乳的膠體乳可能與動(dòng)物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或乳的膠體 體系被破壞有關(guān)。體系被破壞有關(guān)。 （3 3）凍結(jié)乳）凍結(jié)乳 在嚴(yán)冬季節(jié)長(zhǎng)途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部在嚴(yán)冬季節(jié)長(zhǎng)途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部 分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時(shí)酸度上升。分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時(shí)酸度上升。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 12 （4 4）風(fēng)味異常乳）風(fēng)味異常乳 指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常 風(fēng)味主要來(lái)自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè)風(fēng)味主要來(lái)自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè) 備，由飼料引起的占備，由飼料引起的占88.4%88.4%。乳出現(xiàn)臭味、苦味、日曬。

9、乳出現(xiàn)臭味、苦味、日曬 氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。 （5 5）異物混雜乳）異物混雜乳 指乳中混入了非原有成分的乳。這指乳中混入了非原有成分的乳。這 種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有 害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物，害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物， 來(lái)自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲(chóng)、糞便和鬃毛等雜質(zhì)，來(lái)自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲(chóng)、糞便和鬃毛等雜質(zhì)， 以及有意識(shí)地?fù)饺肴橹械耐鈦?lái)物質(zhì)等。以及有意識(shí)地?fù)饺肴橹械耐鈦?lái)物質(zhì)等。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 13 二、乳

10、的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成 乳是多種物質(zhì)組成的混合物，含有上百種成分，乳是多種物質(zhì)組成的混合物，含有上百種成分， 主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及酶主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及酶 類(lèi)等物質(zhì)組成。類(lèi)等物質(zhì)組成。 乳的化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化，其中變化最為明顯乳的化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化，其中變化最為明顯 的是脂肪，其次為蛋白質(zhì)，而乳糖和礦物質(zhì)的變化則很的是脂肪，其次為蛋白質(zhì)，而乳糖和礦物質(zhì)的變化則很 小。哺乳動(dòng)物正常乳汁的主要化學(xué)成分及其含量見(jiàn)表小。哺乳動(dòng)物正常乳汁的主要化學(xué)成分及其含量見(jiàn)表 19-119-1。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)14 表表19-1 19-1

11、 哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（% %） 乳乳 的的 成成 分分水分水分脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白 乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳 球蛋白球蛋白 灰分灰分 牛牛 乳乳87.323.754.753.000.400.75 山羊乳山羊乳82.347.574.963.620.600.74 綿羊乳綿羊乳79.468.634.285.231.450.97 馬馬 乳乳90.681.175.771.270.750.36 犬犬 乳乳75.449.573.096.105.050.73 人人 乳乳88.503.306.800.900.400.20 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 15

12、（一）水分（一）水分 水是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為水是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為 游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。 （二）乳脂肪（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（牛乳中脂肪（butterfat,creambutterfat,cream）約有）約有97%97%99%99%為甘油酯，為甘油酯， 1%1%為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他 類(lèi)脂。類(lèi)脂。 （三）蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)（牛乳中的蛋白質(zhì)（proteinprotein）含量約為）含量約為3.3%3.3%3.5%3.5%，其

13、中，其中 80%80%83%83%為酪蛋白，為酪蛋白，17%17%20%20%為乳清蛋白。為乳清蛋白。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 16 （四）乳糖（四）乳糖 乳糖（乳糖（lactoselactose）是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)，）是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)， 是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶 （lactaselactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）礦物質(zhì)（五）礦物質(zhì) 乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、 磷、氯、鐵等常量元素（表磷、氯

14、、鐵等常量元素（表19-219-2），還有鋅、銅、錳、），還有鋅、銅、錳、 碘等微量元素。碘等微量元素。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)17 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鈉（鈉（Na） 鉀（鉀（K）鎂（鎂（Mg）鈣（鈣（Ca）磷（磷（P） 氯（氯（Cl） 平均值平均值470150012012109501030 范圍范圍 300 700 1000 2000 50240 900 1400 700 1200 800 1400 表表19-2 牛乳中主要礦物質(zhì)含量（牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kg） 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 18 （六）維生素（六）維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的各種維生素，有牛乳中含有幾

15、乎所有已知的各種維生素，有 水溶性維生素水溶性維生素B1B1、B2B2、B6B6、葉酸、葉酸、B12B12、維生、維生 素素C C和脂溶性維生素和脂溶性維生素A A、D D、E E、K K兩大類(lèi)，其中兩大類(lèi)，其中 維生素維生素B2B2含量很豐富（表含量很豐富（表19-319-3）。）。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)19 種類(lèi)種類(lèi) 脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素 A AD DE EB B1 1B B2 2PPPPC C 含量含量 0.130.13 0.160.16 0.00.0 7 7 1.21.2 0.60.6 1.231.23 0.20.2 0.70.7 1.01.0

16、1.251.25 1.51.5 1.551.55 8 8 1818 表表19-3 牛乳中維生素含量（牛乳中維生素含量（mg/kg） 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 20 （七）酶（七）酶 乳中酶的種類(lèi)較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)乳中酶的種類(lèi)較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)6060多種，有些酶來(lái)自乳多種，有些酶來(lái)自乳 腺組織，有些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物，主要有腺組織，有些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物，主要有 過(guò)氧化物酶（過(guò)氧化物酶（lactperoxidaselactperoxidase）、解脂酶（）、解脂酶（lipaselipase）、磷酸）、磷酸 酶（酶（phosphatasephosphatase）和溶菌酶（）和溶菌

17、酶（lysozymelysozyme）等。）等。 （八）其他成分（八）其他成分 乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、 激素、生長(zhǎng)因子以及生物活性肽和其他微量成分。激素、生長(zhǎng)因子以及生物活性肽和其他微量成分。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 21 三、乳的物理性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì) （一）色澤（一）色澤 乳白色或微黃色的不透明液體乳白色或微黃色的不透明液體 （二）氣味和滋味（二）氣味和滋味 乳香氣味乳香氣味 （三）密度與比重（三）密度與比重 正常牛乳的密度為正常牛乳的密度為1.0281.0281.032 1.032 ； 正常牛乳的比重為正常牛乳

18、的比重為1.0301.0301.0341.034。 牛乳的密度是指牛乳的密度是指2020的牛乳與同體積的牛乳與同體積44水的質(zhì)量比值。水的質(zhì)量比值。 牛乳的比重是指牛乳的比重是指1515的牛乳與同體積的牛乳與同體積1515水的質(zhì)量比值。水的質(zhì)量比值。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 22 （四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)（四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn) 牛乳的冰點(diǎn)一般在牛乳的冰點(diǎn)一般在-0.525-0.525-0.565-0.565之間，山羊之間，山羊 乳的冰點(diǎn)為乳的冰點(diǎn)為-0.580-0.580。乳的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，如果在乳。乳的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，如果在乳 中摻入水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)上升。中摻入水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)上升。 牛乳的沸點(diǎn)在牛乳的沸

19、點(diǎn)在101kPa101kPa（1 1個(gè)大氣壓）下約為個(gè)大氣壓）下約為 100.55100.55。乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)的含量的影響，。乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)的含量的影響， 乳濃縮時(shí)，沸點(diǎn)會(huì)相應(yīng)上升。乳濃縮時(shí)，沸點(diǎn)會(huì)相應(yīng)上升。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)23 l（五）酸度與（五）酸度與pH值值 l乳的自然酸度（natural acidity）和發(fā)酵酸度 （acidity of fermentation）即為總酸度（total acidity），我國(guó)常用吉爾涅爾度（Thorner degrees，oT）表示。新鮮牛乳的自然酸度為 1618 oT。 l（六）表面張力與黏度（六）表面張力與黏度 l牛

20、乳在15時(shí)表面張力為0.040.062N/m。 l牛乳在20時(shí)黏度為0.00150.002Pas（即帕 斯卡秒）。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 24 四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā) 育、調(diào)節(jié)生理功能和維持身體健康。育、調(diào)節(jié)生理功能和維持身體健康。 （一）乳蛋白質(zhì)（一）乳蛋白質(zhì) （二）乳脂肪（二）乳脂肪 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 （四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) （五）維生素（五）維生素 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)25 要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品， 必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理 和

21、乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督，和乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督， 避免不利因素的影響。影避免不利因素的影響。影 響乳品品質(zhì)的主要因素有響乳品品質(zhì)的主要因素有 以下幾個(gè)方面。以下幾個(gè)方面。 第二節(jié) 影響乳與乳制品質(zhì)量的因素 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)26 乳畜的種類(lèi)乳畜的種類(lèi) 和品種和品種 乳的微生乳的微生 物污染物污染 乳的化學(xué)乳的化學(xué) 性污染性污染 乳畜的健乳畜的健 康狀況康狀況 擠乳方法擠乳方法 飼養(yǎng)管理和飼養(yǎng)管理和 環(huán)境溫度環(huán)境溫度 乳畜的年齡乳畜的年齡 和泌乳期和泌乳期 影響乳品品影響乳品品 質(zhì)的因素質(zhì)的因素 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 27 一、乳畜的種類(lèi)和品種一、乳畜的種類(lèi)和品種 泌乳量

22、高的牛，乳中脂肪含量較低，山羊乳幾乎泌乳量高的牛，乳中脂肪含量較低，山羊乳幾乎 不含胡蘿卜素，因此呈白色，但低級(jí)脂肪酸含量高，不含胡蘿卜素，因此呈白色，但低級(jí)脂肪酸含量高， 故具有膻味。故具有膻味。 二、乳畜的年齡和泌乳期二、乳畜的年齡和泌乳期 初產(chǎn)奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固體含量最高，初產(chǎn)奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固體含量最高， 多數(shù)奶牛到多數(shù)奶牛到7 7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初產(chǎn)奶牛胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初產(chǎn)奶牛 產(chǎn)奶量少，從第產(chǎn)奶量少，從第2 2胎起泌乳量逐漸增加，第胎起泌乳量逐漸增加，第7 7胎達(dá)到高胎達(dá)到高 峰。峰。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 28 三、飼養(yǎng)管理

23、和環(huán)境溫度三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度 合理的飼養(yǎng)管理和供給乳畜全價(jià)優(yōu)質(zhì)飼料，既可合理的飼養(yǎng)管理和供給乳畜全價(jià)優(yōu)質(zhì)飼料，既可 增加產(chǎn)奶量，又可提高乳的品質(zhì)。增加產(chǎn)奶量，又可提高乳的品質(zhì)。 環(huán)境溫度影響產(chǎn)奶量和乳的組成，炎熱季節(jié)產(chǎn)的環(huán)境溫度影響產(chǎn)奶量和乳的組成，炎熱季節(jié)產(chǎn)的 乳脂肪含量低，寒冷季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪和干物質(zhì)含量高。乳脂肪含量低，寒冷季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪和干物質(zhì)含量高。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 29 四、擠乳方法 初擠的乳中脂肪含量較低，而最后擠出的乳中干物質(zhì) 和脂肪含量較高。 五、乳畜的健康狀況 乳畜的健康狀況對(duì)產(chǎn)奶量和乳品質(zhì)的影響更為顯著。 六、乳的化學(xué)性污染 1.農(nóng)藥 2.獸藥 3.有

24、害元素 主要有汞、鉛、砷等有害元素。 4.霉菌毒素 5.硝酸鹽和亞硝酸鹽 6.激素 7.摻假物 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 30 七、乳的微生物污染七、乳的微生物污染 乳中微生物可來(lái)自乳房?jī)?nèi)，也可來(lái)自乳品的生產(chǎn)加乳中微生物可來(lái)自乳房?jī)?nèi)，也可來(lái)自乳品的生產(chǎn)加 工和流通過(guò)程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人工和流通過(guò)程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人 的食源性疾病。的食源性疾病。 （一）乳中微生物的來(lái)源（一）乳中微生物的來(lái)源 乳被微生物污染可通過(guò)兩個(gè)途徑，一是在擠乳前被乳被微生物污染可通過(guò)兩個(gè)途徑，一是在擠乳前被 微生物污染，二是在擠乳后被微生物污染。微生物污染，二是在擠乳后被微生物污

25、染。 （二）乳中微生物的種類(lèi)（二）乳中微生物的種類(lèi) 乳中常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。乳中常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 31 （二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義（二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義 1. 1.乳的腐敗變質(zhì)乳的腐敗變質(zhì) 一旦被微生物污染，可引起蛋白一旦被微生物污染，可引起蛋白 質(zhì)分解，產(chǎn)生吲哚、硫醇、糞臭素和硫化氫，乳糖分解產(chǎn)質(zhì)分解，產(chǎn)生吲哚、硫醇、糞臭素和硫化氫，乳糖分解產(chǎn) 生乳酸，同時(shí)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度分解。生乳酸，同時(shí)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度分解。 （1 1）乳的感官性質(zhì)改變）乳的感官性質(zhì)改變 乳發(fā)生變質(zhì)后，乳液胨化，顏乳發(fā)生

26、變質(zhì)后，乳液胨化，顏 色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和 滋味。滋味。 （2 2）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 微生物利用乳糖、蛋白質(zhì)、脂微生物利用乳糖、蛋白質(zhì)、脂 肪和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其分解后產(chǎn)生許多變質(zhì)產(chǎn)物，使其肪和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其分解后產(chǎn)生許多變質(zhì)產(chǎn)物，使其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全不能食用。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全不能食用。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 32 2. 2.人的乳源性疾病人的乳源性疾病 即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品 而引起的疾病。乳源性疾病分為兩類(lèi)。而引起的疾病。乳源

27、性疾病分為兩類(lèi)。 （1 1）傳染?。﹤魅静?人類(lèi)傳染病有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、人類(lèi)傳染病有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、 白喉、猩紅熱、甲型肝炎和脊髓灰質(zhì)炎等。污染源主要白喉、猩紅熱、甲型肝炎和脊髓灰質(zhì)炎等。污染源主要 是病人或帶菌者；人畜共患病主要有布魯氏菌病、李氏是病人或帶菌者；人畜共患病主要有布魯氏菌病、李氏 桿菌病、結(jié)核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和桿菌病、結(jié)核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q Q熱等。熱等。 （2 2）食物中毒）食物中毒 污染乳的沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、污染乳的沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、 葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌等病原菌，葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌

28、等病原菌， 均可引起人的食物中毒。均可引起人的食物中毒。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 33 八、加熱和冷凍加工八、加熱和冷凍加工 1. 1.加熱加熱 牛乳在牛乳在4040以上溫度加熱時(shí)液面形成薄膜，在高溫以上溫度加熱時(shí)液面形成薄膜，在高溫 下加熱或煮沸時(shí)容器的內(nèi)表面形成乳石（下加熱或煮沸時(shí)容器的內(nèi)表面形成乳石（milk stonemilk stone），）， 經(jīng)經(jīng)100100以上溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳蛋以上溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳蛋 白質(zhì)變性，乳糖分解，維生素白質(zhì)變性，乳糖分解，維生素B1B1、B6B6、B12B12、葉酸和維、葉酸和維 生素生素C C遭到破壞。遭到

29、破壞。 2. 2.冷凍冷凍 乳發(fā)生凍結(jié)后，膠體穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)沉淀、脂乳發(fā)生凍結(jié)后，膠體穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)沉淀、脂 肪上浮，并出現(xiàn)氧化氣味、金屬味和魚(yú)腥味。凍結(jié)后的肪上浮，并出現(xiàn)氧化氣味、金屬味和魚(yú)腥味。凍結(jié)后的 乳，其周?chē)峭该鞯谋?，乳固體含量和酸度均較低。乳，其周?chē)峭该鞯谋?，乳固體含量和酸度均較低。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 34 一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生 乳畜飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生乳畜飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生 飼養(yǎng)管理飼養(yǎng)管理 乳畜的健康和衛(wèi)生乳畜的健康和衛(wèi)生 工作人員的衛(wèi)生工作人員的衛(wèi)生 容器和設(shè)備的清洗和消毒容器和設(shè)備的清洗和消毒 擠乳過(guò)程的衛(wèi)生擠乳過(guò)程的衛(wèi)生 貯藏和運(yùn)輸貯藏和

30、運(yùn)輸 第三節(jié)第三節(jié) 鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 35 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢 驗(yàn) 36 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)37 表表19-4 19-4 牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況 單位：?jiǎn)挝唬篶fu/mLcfu/mL 儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度剛擠出的乳剛擠出的乳24h 48h72h 4.44 0004 000 5 000 8 000 154 0001 600 00033 000 000326 000 000 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 38 二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生 剛擠出的乳中含有微

31、生物，容易發(fā)生腐敗變剛擠出的乳中含有微生物，容易發(fā)生腐敗變 質(zhì)，因此，擠出的鮮乳必須盡快加工。質(zhì)，因此，擠出的鮮乳必須盡快加工。 基本生產(chǎn)加工工藝是：過(guò)濾基本生產(chǎn)加工工藝是：過(guò)濾冷卻冷卻原料驗(yàn)原料驗(yàn) 收收預(yù)處理（凈化、冷卻、貯藏）預(yù)處理（凈化、冷卻、貯藏）殺菌殺菌冷冷 卻卻罐裝罐裝貯存貯存運(yùn)輸。運(yùn)輸。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 39 乳的貯存時(shí)間乳的貯存時(shí)間 乳乳 的的 酸酸 度度 （oT） 未冷卻的乳未冷卻的乳 冷卻到冷卻到18的的 乳乳 冷卻到冷卻到13的的 乳乳 剛擠出的乳剛擠出的乳17.517.517.5 擠出擠出3h的乳的乳18.317.517.5 擠出擠出6h的乳的乳20.

32、918.517.5 擠出擠出9h的乳的乳22.518.517.5 擠出擠出12h的乳的乳變酸變酸19.017.5 表表19-5 乳冷卻溫度與乳的保存性的關(guān)系乳冷卻溫度與乳的保存性的關(guān)系 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 40 第四節(jié)第四節(jié) 鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、樣品的采集一、樣品的采集 散裝或用大型容器盛裝的乳，應(yīng)將樣品混勻后取樣，散裝或用大型容器盛裝的乳，應(yīng)將樣品混勻后取樣， 每次取樣量不得少于每次取樣量不得少于250mL250mL。樣品應(yīng)貯存于。樣品應(yīng)貯存于2 266，盡，盡 快送檢，以防變質(zhì)?？焖蜋z，以防變質(zhì)。 二、感官檢驗(yàn)二、感官檢驗(yàn) 將樣品置于室溫或?qū)悠分糜谑覝鼗?51

33、52020水浴中，保溫水浴中，保溫101015min15min 后檢查。后檢查。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 41 （一）生鮮乳（一）生鮮乳 生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健 康乳畜乳房?jī)?nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀康乳畜乳房?jī)?nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀 態(tài)、氣味和滋味。態(tài)、氣味和滋味。 （二）巴氏殺菌乳（二）巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制 成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋 味。味。 第十九

34、章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 42 （三）滅菌乳（三）滅菌乳 滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添 加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容 同巴氏殺菌乳。同巴氏殺菌乳。 三、理化檢驗(yàn)三、理化檢驗(yàn) 主要檢驗(yàn)乳的營(yíng)養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、主要檢驗(yàn)乳的營(yíng)養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、 有無(wú)摻假物質(zhì)等。有無(wú)摻假物質(zhì)等。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 43 （一）新鮮度檢驗(yàn)（一）新鮮度檢驗(yàn) 通過(guò)酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新通過(guò)酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新 鮮度。鮮度。 1. 1.酸度

35、（酸度（o oT T） 是以酚酞為指示劑，中和是以酚酞為指示劑，中和100mL100mL 乳所需乳所需0.1000mol/L0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 有的國(guó)家，酸度用乳酸（有的國(guó)家，酸度用乳酸（%）表示，）表示，1 1 o oT T相當(dāng)于相當(dāng)于 0.09%0.09%乳酸。乳酸。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 44 2. 2.酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) 于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后 出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽(yáng)性乳，表明乳的酸度較高。出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽(yáng)性乳，表明乳的酸度較高。 在收購(gòu)牛乳時(shí)，用在收購(gòu)牛乳時(shí)，用6868o

36、 o、7070o o、7272o o酒精測(cè)試。酒精測(cè)試。 3. 3.煮沸試驗(yàn)煮沸試驗(yàn) 取取10mL10mL乳于試管中，置沸水浴中乳于試管中，置沸水浴中5min5min， 取出觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片取出觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片 或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于26 26 o oT T 。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 45 四、微生物學(xué)檢驗(yàn)四、微生物學(xué)檢驗(yàn) （一）生鮮牛乳（一）生鮮牛乳 收購(gòu)生牛乳時(shí)，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原收購(gòu)生牛乳時(shí)，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原 褪色法，按表褪色法，按表19-619-6將乳分為四個(gè)等級(jí)，但兩種

37、評(píng)級(jí)將乳分為四個(gè)等級(jí)，但兩種評(píng)級(jí) 方法只許采用一種，不能重復(fù)。方法只許采用一種，不能重復(fù)。 美藍(lán)還原褪色試驗(yàn)美藍(lán)還原褪色試驗(yàn) 細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán)細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán) 褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多，褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多， 美藍(lán)褪色越快。美藍(lán)褪色越快。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)46 分分 級(jí)級(jí) 平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo) （萬(wàn)個(gè)（萬(wàn)個(gè)/mL） 美藍(lán)褪色時(shí)間分美藍(lán)褪色時(shí)間分 級(jí)指標(biāo)級(jí)指標(biāo) 50 4h 1002.5h 2001.5h 40040min 表表19-6 收購(gòu)的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo)收購(gòu)的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo) 第十九章乳與乳制

38、品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 47 五、乳房炎乳的檢驗(yàn)五、乳房炎乳的檢驗(yàn) （一）氯糖數(shù)的測(cè)定（一）氯糖數(shù)的測(cè)定 氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的 百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過(guò)百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過(guò)4 4， 而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。 （二）血與膿的檢出（二）血與膿的檢出 乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑 中，加入中，加入4 45mL5mL牛乳，牛乳，202030s30s后，如果有血后，如果有血 和膿時(shí)，液體呈深藍(lán)色。和膿時(shí)，液體呈深藍(lán)色。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 4

39、8 （三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法 在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣 3mL3mL于白色平皿中，加于白色平皿中，加0.5mL0.5mL氫氧化鈉試液，立即氫氧化鈉試液，立即 回轉(zhuǎn)混合，回轉(zhuǎn)混合，10s10s后觀察，判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表后觀察，判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-819-8。 （四）體細(xì)胞計(jì)數(shù)（四）體細(xì)胞計(jì)數(shù) 乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及 乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量 一般不超過(guò)一般不超過(guò)5050萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)/mL/mL，平均，平均2626萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)

40、/mL/mL。當(dāng)奶牛。當(dāng)奶牛 患有乳房炎時(shí)，乳中體細(xì)胞數(shù)超過(guò)患有乳房炎時(shí)，乳中體細(xì)胞數(shù)超過(guò)5050萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)/mL/mL。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)49 現(xiàn)現(xiàn) 象象結(jié)結(jié) 果果 無(wú)沉淀及絮片無(wú)沉淀及絮片-（陰性）（陰性） 稍有沉淀發(fā)生稍有沉淀發(fā)生（可疑）（可疑） 有片條狀沉淀有片條狀沉淀+ （陽(yáng)性）（陽(yáng)性） 發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片+ +（強(qiáng)陽(yáng)性）（強(qiáng)陽(yáng)性） 有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）+ + +（強(qiáng)陽(yáng)性）（強(qiáng)陽(yáng)性） 表表19-8 乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn)乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn) 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 50 （五）導(dǎo)電率測(cè)定（五）

41、導(dǎo)電率測(cè)定 正常牛乳的導(dǎo)電率為正常牛乳的導(dǎo)電率為0.0040.0040.005S0.005S。奶?；既榉考膊?。奶?；既榉考膊?時(shí)，乳中鹽類(lèi)含量增加，電導(dǎo)率增高為時(shí)，乳中鹽類(lèi)含量增加，電導(dǎo)率增高為0.00650.00650.0130S0.0130S。 此外，還可采用溴麝香草酚藍(lán)（此外，還可采用溴麝香草酚藍(lán)（B.T.B.B.T.B.）檢驗(yàn)法、過(guò)）檢驗(yàn)法、過(guò) 氧化氫酶法（氧化氫酶法（H H2 2O O2 2玻片法）、烴基（烷基）硫酸鹽檢玻片法）、烴基（烷基）硫酸鹽檢 驗(yàn)法（驗(yàn)法（C.M.T.C.M.T.）等方法檢驗(yàn)乳房炎乳。）等方法檢驗(yàn)乳房炎乳。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 51 第五節(jié)第五節(jié)

42、 摻假乳的檢驗(yàn)摻假乳的檢驗(yàn) 一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類(lèi)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類(lèi) （一）乳中摻假物的特點(diǎn)（一）乳中摻假物的特點(diǎn) 1. 1.摻假物是廉價(jià)的物質(zhì)摻假物是廉價(jià)的物質(zhì) 最常見(jiàn)是加入水。最常見(jiàn)是加入水。 2. 2.摻假物和乳的物理性質(zhì)非常相似摻假物和乳的物理性質(zhì)非常相似 在乳中加入米湯、在乳中加入米湯、 豆?jié){、廣告白、白鞋豆?jié){、廣告白、白鞋 粉等，因其色澤與乳的色澤相似，粉等，因其色澤與乳的色澤相似， 通過(guò)感官檢查常難以辨別。通過(guò)感官檢查常難以辨別。 3. 3.摻假物起特殊作用摻假物起特殊作用 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 52 （1 1）提高乳的密度）提高乳的密度 乳摻水后，密度降低，

43、然后加入乳摻水后，密度降低，然后加入 食鹽、蔗糖或化肥等物質(zhì)以提高乳的密度，想以假亂食鹽、蔗糖或化肥等物質(zhì)以提高乳的密度，想以假亂 真。真。 （2 2）降低乳的酸度）降低乳的酸度 乳酸敗后加入中和劑，以便中和乳酸敗后加入中和劑，以便中和 過(guò)多的乳酸。過(guò)多的乳酸。 （3 3）阻止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)）阻止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn) 為了防止酒精陽(yáng)性為了防止酒精陽(yáng)性 試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)，乳中摻入洗衣粉。試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)，乳中摻入洗衣粉。 （4 4）防止乳的酸敗）防止乳的酸敗 乳中加入甲醛、雙氧水等，以抑乳中加入甲醛、雙氧水等，以抑 菌和防腐。菌和防腐。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 53 （二）常見(jiàn)摻假物的分

44、類(lèi)（二）常見(jiàn)摻假物的分類(lèi) 按摻假物的性質(zhì)不同分為以下幾類(lèi)物質(zhì)：按摻假物的性質(zhì)不同分為以下幾類(lèi)物質(zhì)： 1.1.水水 2.2.電解質(zhì)電解質(zhì) 3.3.非電解質(zhì)物質(zhì)非電解質(zhì)物質(zhì) 4.4.膠體物質(zhì)膠體物質(zhì) 5.5.防腐物質(zhì)防腐物質(zhì) 6.6.其他物質(zhì)其他物質(zhì) 在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、 滑石粉、大白粉、白鞋粉等物質(zhì)?；?、大白粉、白鞋粉等物質(zhì)。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 54 二、牛乳摻假檢驗(yàn)二、牛乳摻假檢驗(yàn) （一）感官檢查（一）感官檢查 檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有 無(wú)雜質(zhì)或沉淀。無(wú)雜質(zhì)或沉淀。 1.

45、 1.摻淀粉乳摻淀粉乳 乳汁變清白，有時(shí)有微細(xì)淀粉顆粒。乳汁變清白，有時(shí)有微細(xì)淀粉顆粒。 2. 2.摻豆?jié){乳摻豆?jié){乳 乳樣呈淡黃色，奶香味差，并有豆乳樣呈淡黃色，奶香味差，并有豆 腥味。腥味。 3. 3.摻食鹽乳摻食鹽乳 乳液變稀，呈清白色，有咸味。乳液變稀，呈清白色，有咸味。 4. 4.摻堿乳摻堿乳 乳液變稀，用手?jǐn)嚢钑r(shí)有潤(rùn)滑感，乳液變稀，用手?jǐn)嚢钑r(shí)有潤(rùn)滑感， 口感有堿的澀味?？诟杏袎A的澀味。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 55 （二）物理方法（二）物理方法 檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清密度和折射率檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清密度和折射率。 （三）化學(xué)方法（三）化學(xué)方法 并對(duì)可疑

46、摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合并對(duì)可疑摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合 物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等，可采用滴物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等，可采用滴 定法、比色法、層析法和容量法。定法、比色法、層析法和容量法。 （四）微生物方法（四）微生物方法 采用氯化三苯四氮唑法（采用氯化三苯四氮唑法（TTCTTC）試驗(yàn)，檢驗(yàn)乳中有）試驗(yàn)，檢驗(yàn)乳中有 無(wú)青霉素殘留。無(wú)青霉素殘留。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 56 第六節(jié)第六節(jié) 鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定 一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn) （一）原料乳（一）原料乳 正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有正常牛乳應(yīng)為乳白色或微

47、帶黃色，不得含有 肉眼可見(jiàn)的異物肉眼可見(jiàn)的異物 。理化指標(biāo)見(jiàn)表。理化指標(biāo)見(jiàn)表19-919-9。 （二）巴氏殺菌乳（二）巴氏殺菌乳 見(jiàn)表見(jiàn)表19-10 19-10 。 （三）滅菌乳（三）滅菌乳 見(jiàn)表見(jiàn)表19-11 19-11 。 （四）綠色食品消毒牛乳（四）綠色食品消毒牛乳 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)57 表表19-9 19-9 收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo)收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo) 項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo) 脂肪（脂肪（%） 3.10 雜質(zhì)度（雜質(zhì)度（mg/kg） 4 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（%） 2.95 汞（汞（mg/kg） 0.01 密度（密度（20/4） 1.0280 六六六、

48、滴滴涕六六六、滴滴涕 （mg/kg） 0.1 酸度（以乳酸表示，酸度（以乳酸表示， %） 0.162 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 58 項(xiàng)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)標(biāo) 全脂巴氏殺菌全脂巴氏殺菌 乳乳 部分脫脂巴氏殺部分脫脂巴氏殺 菌乳菌乳 脫脂巴氏殺菌脫脂巴氏殺菌 乳乳 感感 官官 指指 標(biāo)標(biāo) 色色 澤澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色呈均勻一致的乳白色，或微黃色 滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味 組織狀態(tài)組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象 理理 化化 指指 標(biāo)標(biāo) 脂肪（脂肪（%） 3.11.02.00

49、.5 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（%） 2.9 非脂乳固體（非脂乳固體（%） 8.1 酸度（酸度（oT） 牛乳牛乳 羊乳羊乳 18 16 雜質(zhì)度（雜質(zhì)度（mg/kg） 2 衛(wèi)衛(wèi) 生生 指指 標(biāo)標(biāo) 硝酸鹽（以硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，計(jì)，mg/kg） 11.0 亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，計(jì)，mg/kg） 0.2 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 （ g/kg） 0.5 菌落總數(shù)（菌落總數(shù)（cfu/mL） 30 000 大腸菌群（大腸菌群（MPN/100mL） 90 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出不得檢出 表表19-10 巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn) 第十九

50、章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 59 表表19-11 19-11 滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)標(biāo) 滅菌純牛（羊）乳滅菌純牛（羊）乳滅菌調(diào)味乳滅菌調(diào)味乳 全脂全脂 部分脫脂部分脫脂 脫脂脫脂全脂全脂部分脫脂部分脫脂脫脂脫脂 感感 官官 指指 標(biāo)標(biāo) 色色 澤澤 呈均勻一致的乳白色，或微黃呈均勻一致的乳白色，或微黃 色色 呈均勻一致的乳白色或具呈均勻一致的乳白色或具 有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤 滋味和氣味滋味和氣味 具有牛乳或羊乳固有的滋味和具有牛乳或羊乳固有的滋味和 氣味，無(wú)異味氣味，無(wú)異味 具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣 味味 組織狀態(tài)組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)

51、凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀 理理 指指 標(biāo)標(biāo) 標(biāo)標(biāo) 脂肪（脂肪（%）3.11.02.00.5 2.5 0.81.6 0.4 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（%） 2.92.3 非脂乳固體（非脂乳固體（%） 8.16.5 酸度（酸度（oT） 18.0 雜質(zhì)度（雜質(zhì)度（mg/kg） 2 衛(wèi)衛(wèi) 生生 指指 標(biāo)標(biāo) 硝酸鹽（硝酸鹽（mg/k）g 11.0 亞硝酸鹽（亞硝酸鹽（mg/kg） 0.2 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1（g/kg） 0.5 微生物微生物商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 60 二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定 1. 1.感

52、官性狀異常感官性狀異常 乳出現(xiàn)黃色、紅色或綠色等異常色澤，乳出現(xiàn)黃色、紅色或綠色等異常色澤， 乳汁黏稠、有凝塊或沉淀，有血或膿、肉眼可見(jiàn)異乳汁黏稠、有凝塊或沉淀，有血或膿、肉眼可見(jiàn)異 物或雜質(zhì)，或有明顯的飼料味、苦味、酸味、霉味、物或雜質(zhì)，或有明顯的飼料味、苦味、酸味、霉味、 臭味、澀味及其他異常氣味或滋味。臭味、澀味及其他異常氣味或滋味。 2. 2.理化指標(biāo)異常理化指標(biāo)異常 乳的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)含量乳的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)含量 低于國(guó)家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、硝酸鹽和低于國(guó)家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、硝酸鹽和 亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)。亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)。 第十九

53、章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 61 第七節(jié)第七節(jié) 乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 一、乳制品的加工衛(wèi)生一、乳制品的加工衛(wèi)生 （一）酸牛乳的加工衛(wèi)生（一）酸牛乳的加工衛(wèi)生 酸牛乳是以牛乳或復(fù)原乳為原料，添加或不添加輔料，使酸牛乳是以牛乳或復(fù)原乳為原料，添加或不添加輔料，使 用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn) 品。品。 （二）乳粉的加工衛(wèi)生（二）乳粉的加工衛(wèi)生 乳粉（乳粉（milk powdermilk powder）是以牛乳或羊乳為原料經(jīng)殺菌、濃縮、）是以牛乳或羊乳為原料經(jīng)殺菌、濃縮、 噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。噴霧

54、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 62 （三）奶油的加工衛(wèi)生（三）奶油的加工衛(wèi)生 奶油（奶油（butterbutter）是以牛乳稀奶油為原料，經(jīng)過(guò)）是以牛乳稀奶油為原料，經(jīng)過(guò) 發(fā)酵或不發(fā)酵，加工制成的固態(tài)乳制品，又稱(chēng)為黃發(fā)酵或不發(fā)酵，加工制成的固態(tài)乳制品，又稱(chēng)為黃 油。產(chǎn)品可分為奶油和無(wú)水奶油。油。產(chǎn)品可分為奶油和無(wú)水奶油。 （四）煉乳的加工衛(wèi)生（四）煉乳的加工衛(wèi)生 煉乳是以牛乳為主料，添加或不添加白砂糖，煉乳是以牛乳為主料，添加或不添加白砂糖， 經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品。一般分為全脂無(wú)糖經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品。一般分為全脂無(wú)糖 煉乳和全脂加糖煉乳兩種。煉乳和全脂加糖煉乳兩種。 第十九章乳與乳制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn) 63 二、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評(píng)定二、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評(píng)定 （一）酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)