鹽鹵點漿的基本要求和注意點3篇

1、決定豆腐點漿老嫩，bai最主要的原因在于點豆腐的材du料不同，想吃嫩 zhi豆腐可以選擇用石膏點，想吃老豆腐可以用da。鹵水或酸漿點制，豆腐因凝 固劑的不同進而導致豆腐制作效果不同。在制作豆腐的過程中，主要有三種點漿成分：一是以鹽鹵為凝固劑制得的北方豆腐，質(zhì)地較硬。二是以石膏粉為凝固劑的南方豆腐，質(zhì)地比較嬌嫩。三是以葡萄糖酸-6-內(nèi)酯為凝固劑的內(nèi)酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的 優(yōu)點，是一種新型豆腐。點漿過程中，豆腐的成型和豆?jié){濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點 漿溫度、蹲腦時間等因素有關，都會影響著點漿效果，進而決定著豆腐最后的定 型。以下為口醋點豆腐具體做法：所需材料為黃豆400g、水

2、2400g、白醋100g1、將黃豆放入水中浸泡一夜，泡好的黃豆如圖所示。2、再將泡好的黃豆放到料理機里，磨成濃豆?jié){，豆?jié){越濃豆腐越老。3、將打好的豆?jié){過濾出豆渣，要多過濾兒遍把豆渣去干凈。4、過濾完的豆?jié){煮開，中小火再煮8分鐘。（要區(qū)分是否為假沸）5、關火后5分鐘，開始加醋，分次加，邊加邊攪拌。6、攪著攪著，上面出水了，豆?jié){翻花了，停止攪拌。7、準備電飯鍋上面的蒸格，蓋上屜布，豆花倒入屜布中，水自己就流出去 了。8、找一個底部跟電飯鍋蒸格差不多并且還要略小的盆，壓在上面，再找個 重物壓上面。9、一個小時過后，水過濾的差不多了，揭開屜布，豆腐呈塊狀即可。點漿是指在煮漿的基礎之上，通過按一定比例和

3、一定方法把凝固劑加入豆 中，使豆?jié){凝結形成豆腐花的過程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，點漿是一個 十分關鍵的過程，點漿過程對產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié) 中是最重要的一個。也就是我們平常所說的點漿老嫩程度對產(chǎn)品品質(zhì)及岀品率的 影響，點得太嫩，產(chǎn)品發(fā)軟或不成形;點得太老，則產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬，保水性差， 出品率低。點漿過程的實質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋口和水結合的過程。從微觀 的角度分析，就是蛋白質(zhì)分子通過凝固劑的作用與水分子的結合形成凝膠網(wǎng)絡的 過程，這個凝膠網(wǎng)絡的穩(wěn)固性將從很大程度上決定著產(chǎn)品的硬度、韌性、細膩程 度等產(chǎn)品品質(zhì)評價指標。在點漿過程中，對點漿效果影響較大的因素主要有

4、以下 兒點：1、點漿溫度：是指進行點漿時豆?jié){所具有的溫度。豆?jié){受熱以后，豆?jié){中 的蛋白質(zhì)分子山于內(nèi)能增大，運動速度加快。溫度越高，蛋白質(zhì)分子的運動速度 越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結合的機會也越大，凝固劑與 豆?jié){的反應速度也越快。但豆?jié){和凝固劑的反應速度并非越快越好，需要有一個 相對適宜的反應速度才能取得較好效果。點漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良 好品質(zhì)，例如的豆腐干點漿溫度應控制在8285C之間，鹵水豆腐的點漿溫度 應控制在8082C之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點漿溫度應控制在75C左右。2、 豆?jié){濃度：豆?jié){濃度的高低與點漿效果存在著很大的關系：豆?jié){濃度太低，形成 的腦花小，保

5、水性差，產(chǎn)品發(fā)硬;豆?jié){濃度太高，形成的腦花太大，造成點漿點 漿不勻、蛋白流失等現(xiàn)象。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點漿效果及最終產(chǎn) 品品質(zhì)。一般情況下鹵水豆腐的豆?jié){濃度為8度左右，內(nèi)酯豆腐為11-12度， 豆腐干為78度，百葉為7度。（豆?jié){濃度為折光儀測量）。3、豆?jié){的ph值影響：豆?jié){ph值大小與最終的點將效果也有著密切的關系, ph值低，豆?jié){呈酸性，豆腦花小，產(chǎn)品保水性差，缺乏彈性;ph值高，豆?jié){呈堿 性，產(chǎn)品太軟、易碎或不成形。所以點漿時豆?jié){的ph值最好控制在6. 8-7之間, 如果偏酸或偏堿，應著重分析是否是浸泡、衛(wèi)生及水質(zhì)等方面出現(xiàn)了問題。4、 點漿手法：主要是指豆?jié){與凝固劑溶液的充分

6、均勻混合，人工點漿條件下，點漿效果的好壞需要很強的經(jīng)驗，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會影 響點漿效果，但總的原則是豆?jié){和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。除了這三方面外，影響點漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種 類、大豆品種質(zhì)量等因素。簡單的對點漿效果進行評價可以結合漿水顏色進行判斷：如果漿水顏色呈清 澄透殼的淡黃色，說明點漿效果良好;如果漿水顏色呈棕紅色，說明點漿偏老； 如果漿水顏色偏白，說明點漿偏嫩，有蛋白流失現(xiàn)象。點漿操作過程需注意以下問題：1、往點鹵缸內(nèi)放漿時需要再進行一次過濾，口的主要是過濾豆?jié){中夾雜的 管道中的結垢皮；2、點鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的

7、空間，防止點鹵 時溢缸。3、對凝固劑溶配比、液濃度要進行嚴格控制(1) 石膏為凝固劑以石膏為凝固劑生產(chǎn)豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳口坯時，石膏的配制及使 用量與生產(chǎn)豆腐時基本一樣，使用量為豆?jié){量的0. 3%-0. 4%,其他點漿、凝固時 工藝控制要求如下表所示表石膏做凝固劑時給類產(chǎn)品點漿、凝固時工藝要求產(chǎn)品工藝要求豆腐白干(含水量42-60%)油炸豆腐坯腐乳口坯點漿溫度 C 85-9570-7570-85豆?jié){濃度 oBe7-98-108-10豆?jié){ pH 值 6. 5-7. 56. 5-7. 56. 5-7. 5攪拌方式先攪拌等豆?jié){翻動后下一半凝固劑，繼續(xù)攪拌，然后再加另一半凝 固劑。先攪拌等豆?jié){

8、翻動后下一半凝固劑，繼續(xù)攪拌，然后再加另一半凝固劑。 先攪拌等豆?jié){翻動后下一半凝固劑，繼續(xù)攪拌，然后再加另一半凝固劑。凝固時間(min) 7-1010-1515-20(2) 鹽鹵氯化鎂作為凝固劑以鹽鹵氯化鎂為凝固劑生產(chǎn)豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳口坯時，石膏的配 制及使用量與生產(chǎn)北豆腐時基本一樣，其他點漿、凝固時工藝控制要求如下表所 示表鹽鹵做凝固劑時給類產(chǎn)品點漿、凝固時工藝要求產(chǎn)品工藝要求豆腐口干(含水量42-60%)油炸豆腐坯腐乳口坯鹽鹵的濃度 oBe25-2715-1715-17點漿溫度 C85-9070-7582 土豆?jié){濃度 oBe8-107-95. 5-6豆?jié){ pH 值 6. 5-7.

9、 56. 5-7. 56. 5-7. 5攪拌方式先快后慢不間斷攪拌先快后慢不間斷攪拌先快后慢不間斷攪拌凝固時間(min) 7-1010-1515-20在這里替換你的文字內(nèi)容，注意不要用刪除鍵把所有文字刪除，請保留一個 或者用鼠標選取后TXT文檔復制粘貼替換，防止格式錯亂。5.豆腐片/千張(1) 凝固劑的配制絕大部分企業(yè)在制作豆腐片(千張)的時候采用鹽鹵作凝固劑，也有少部分企 業(yè)使用石膏做凝固劑。采用鹽鹵凝固劑制作豆腐片或千張時，點漿的辦法與生產(chǎn) 北豆腐基本相同，只是在配制鹽鹵溶液時，與生產(chǎn)豆腐干時要求一致，鹽鹵濃度 要比生產(chǎn)北豆腐時高出10%左右，達到25-27oBeo(2) 點漿溫度、凝固時間的控制豆腐片(千張)的點漿溫