2021年廚房工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、制度2021年廚房工作程序與標(biāo)準(zhǔn)單位名稱：XXXX部門：XXXX日期：2021年XX月XX日管理制度2021年廚房工作程序與標(biāo)準(zhǔn)廚房工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(一)蔬菜加工程序及標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：1、加工過(guò)的蔬菜無(wú)老葉、老根、老皮及不能食的部分。2、按照規(guī)定修削整齊。3、洗滌干凈，濾干水份無(wú)泥沙、蟲卵等污物。4、整理放置防止污染。程序：1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及中、西廚房的需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具。2、將蔬菜分類、摘洗、裝盆。3、清潔地面，清運(yùn)垃圾。4、關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)、關(guān)鎖門柜。(二)料頭準(zhǔn)備程序1、領(lǐng)取洗凈各類用料，分別定位放好。2、根據(jù)需要按規(guī)格對(duì)各類原料進(jìn)行切制。3、將切好的料頭分類用保鮮膜封好。4、清潔砧板、

2、工作臺(tái)。5、開(kāi)餐時(shí)，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。(三)打荷工作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：1、餐具與菜肴配好。2、出品清潔，盤飾美觀大方。3、出品及時(shí)有序。4、打荷臺(tái)清潔，用品整齊。5、排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)。(四)冷菜工作程序1、簽到上崗;打開(kāi)紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒。2、了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜用料、調(diào)料。3、按規(guī)格加工制作。4、接受宴會(huì)通知單，按規(guī)格裝配冷菜。5、開(kāi)餐結(jié)束后，清潔冰箱。6、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。7、關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門窗。(五)點(diǎn)心工作程序1、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料。2、檢查整理燒箱、蒸籠的衛(wèi)生及安全使用情況。3、加工制作半成品，切配各種料頭。4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐

3、用各類餐具。5、接受訂單，按規(guī)格出品。6、開(kāi)餐結(jié)束同上。7、清潔工作區(qū)域。8、關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖柜門。(六)原料腌制加工程序1、根據(jù)客情、菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊俺制主料輔料。2、選用腌制品的餐具、用具。3、按規(guī)格要求進(jìn)行加工主料。4、根據(jù)要求加工輔料或鹵水等。5、按操作要求進(jìn)行腌制。6、定時(shí)檢查。7、腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)及時(shí)向各點(diǎn)提供。8、確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。9、發(fā)貨時(shí)遵循先制先用，確保應(yīng)有的風(fēng)味和質(zhì)量。() 篇2：廚房防火安全管理制度廚房防火安全管理制度第一條廚房必須保持清潔。1、沾有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除。2、爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免引起火災(zāi)。第二條廚師炒菜

4、時(shí)切勿隨便離開(kāi)或處理其它事情，更不允許聊天。第三條油鍋起火時(shí)，廚師應(yīng)立即用鍋蓋蓋住油鍋，使之缺氧而熄火。第四條禁止廚房工作人員在工作時(shí)吸煙。第五條廚房煙囪頂端必須裝有不銹鋼的防護(hù)罩。第六條易燃易爆物品不可放于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。例如酒精、汽油、煤氣瓶、火機(jī)、火柴等。第七條馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器應(yīng)注意檢修。第八條用電烹煮食物時(shí)，須防止燒干起火。.插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)，應(yīng)迅速切斷電源。第九條煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線或電源插座、爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者，不可采用。第十條煤氣瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。1、嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火。2、應(yīng)使用

5、小量煤氣點(diǎn)火。3、熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門。第十一條煤氣火災(zāi)滅火的方法。1、用泡沫滅火器滅火。2、斷絕煤氣之源，斷絕空氣供給。3、降低周圍溫度。第十二條每日下班前，必須清理廚房，并檢查電源及煤氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。第十三條發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防人員未到前，要先進(jìn)行搶救工作。第十四條廚房每月組織一次消防宣傳、培訓(xùn)救災(zāi)常識(shí)，訓(xùn)練正確使用消防器材。第十五條每月檢查一次滅火器及消防栓，并儲(chǔ)備一些沙包，同時(shí)經(jīng)常檢查安全門、安全梯。*餐飲部管理要求*一、餐飲部作息時(shí)間表崗位名稱上班時(shí)間班次篇3：廚房出菜管理制度廚房出菜管理制度第一條出品部砧板人員負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單。第二條廚房接受的電腦菜單需標(biāo)有點(diǎn)菜人編號(hào)、時(shí)間、臺(tái)號(hào)等。第三條宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或行政總廚開(kāi)出的正式菜單。第四條配菜人員憑菜單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理。第五條負(fù)責(zé)打荷的人員，排菜時(shí)必須前后有序，準(zhǔn)確、及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)遞交備餐間，提醒傳菜員取走。第六條從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因拖延出菜引起投訴的，當(dāng)餐人應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。第七條所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交行政總廚審核。第八條炒鍋人員對(duì)所訂菜肴要及時(shí)