炭烤小龍蝦附香料鹵配比制作及使用方法

1、炭烤小龍蝦（附香料鹵配比、制作及使用方法） 特點(diǎn)： 外殼酥脆，奶香味濃郁，蝦肉鮮嫩多汁，香料味濃，沒有絲毫土 腥味。介紹：今夏的龍蝦怎么吃？一個字 “烤”。無論是街邊地?cái)偟?“烤龍蝦”， 還是酒店中正熱賣的“涮烤龍蝦” 、“炭烤麻辣小龍蝦” 、“蔥烤龍 蝦”、“精品炭烤”等等，都離不開一個字 -烤，今年的南京小龍 蝦“炭烤”成為流行語。炭烤仍是麻辣味 無論是將小龍蝦放入烤箱中烤， 還是在炭火或者鐵板上烤， 均以 麻辣為底味， 需要將小龍蝦先在香料鹵水中浸泡入味， 然后再烤 干汁水?？腿耸秤脮r，將脆殼剝開取肉另跟一碗香料鹵汁，客人 用蝦肉蘸著鹵汁吃由此看來， 炭烤龍蝦實(shí)際上就是麻辣小龍蝦的 變形

2、。炭烤龍蝦不臟手 以前的麻辣小龍蝦必須浸泡在湯汁中以入味， 食用時 很容易將 這些湯汁弄到手上，以致滿手是油，而炭烤龍蝦則不同，將龍蝦 在麻辣鹵汁中浸泡后，再放入烤箱、炭火或者鐵板上烤，將龍蝦表面的鹵汁烤干， 這樣剝殼時就不會弄得滿手湯汁， 吃起來更方 便。同時炭烤過的小龍蝦殼更脆更容易剝開吃肉。街邊炭烤 VS 酒店炭烤南京市場現(xiàn)在流行的炭烤小龍蝦分兩種： 一種是街邊兩三元錢一 串的“炭烤龍蝦” ，是將鮮活龍蝦清洗后腹部開刀將鰲鉗硬殼 敲碎，放入鹽、味精、胡椒粉、白酒、蔥姜腌漬入味，從蝦尾串 至蝦頭，一串一只，放在炭火上， 邊烤邊刷色拉油， 約烤 4 分鐘， 撒鹽、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可

3、，方法如同燒烤羊肉串。 另一種是酒店使用烤箱制作的炭烤龍蝦。周慶點(diǎn)評：這款鹵水我反復(fù)看了三遍， 只發(fā)現(xiàn)幾點(diǎn)小問題： 第一、花椒量大， 使鹵出來的龍蝦太麻， 紅花椒和青花椒總共 1 斤就足夠了。 第二、 羅漢果不屬于香料，可以不放。第三、香料粉不要打得非常細(xì)因 為很細(xì)的香料粉用熱湯沖后容易變成小黑點(diǎn)， 粘在龍蝦上面， 不 好看。且細(xì)的香料粉太容易揮發(fā)，香味很快就散失沒了。 在制作環(huán)節(jié)， 我發(fā)現(xiàn)龍蝦的烤制時間有點(diǎn)長， 反復(fù)烤兩次龍蝦肉 就不嫩了，只要將龍蝦外殼汁水烤干，至外殼酥脆即可。金揚(yáng)才點(diǎn)評： 這款炭烤龍蝦是現(xiàn)在南京最流行的一款， 外殼酥脆， 有股濃濃的奶香，誘人食欲而剝出龍蝦肉仍帶有香辣味，

4、挺不錯的，比例我 感覺沒有問題。劉東方試做點(diǎn)評：龍蝦炭烤的思路很好，尤其是最后蘸汁的吃法，干凈衛(wèi)生，不臟 手，很時尚，讓低檔次龍蝦走進(jìn)高檔餐廳，比傳統(tǒng)麻辣龍蝦更完 美。試做后感覺龍蝦味道濃香，嘗過的食客都說吃法不錯，很優(yōu) 雅，龍蝦香辣可口。原料：龍蝦（選用 40克50 克一只的龍蝦） 30 只。香料鹵配比：糖醋蒜 2500克，姜米、蒜米各 1000克，干紅辣椒 500 克，紅花 椒 500 克，青花椒 500克，郫縣豆瓣醬 6500克，丁香 200 克，肉 桂 300克，甘草 100 克，干紅朝天椒 250克，山奈 500 克，草果 500克，豆蔻 500克，黃芪 500 克，羅漢果 500克

5、，孜然粉飛 1500 克，咖喱粉 1250克，沙姜粉 1000克，冰糖 250 克，米酒汁 650 克。制作： 1、將糖醋蒜剁碎備用，將青花椒、紅花椒磨成花椒粉，丁香、 肉桂等香料磨成香料粉，干紅朝天椒磨成辣椒粉備用。2、鍋入色拉油 10 斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干紅 辣椒節(jié)、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬干水汽，放入香料粉、 辣椒粉、冰糖小火熬 30 分鐘至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、 孜然粉熬 10 分鐘，倒入米酒汁攪拌均勻，起鍋盛入盛器中密封 后放入冰箱冷藏，可保存一個月左右。使用： 鍋入炒好的香料底料，倒入清水燒開即成為香料鹵。比例為 10 斤龍蝦，用 5 斤水加入 250

6、克底料，放入 100克奶香精及適量的 鹽（約 25 克）調(diào)味。奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃， 同時這款龍蝦鹵還可以燒制 十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦， 而且加入奶香精后鹵水 不易保存。制作方法：（1）將龍蝦清洗，在蝦腹部開刀，剪去蝦須及腹爪，入五成熱 的油鍋炸至外殼發(fā)紅約 1 分鐘左右。（ 2）將香料鹵水大火燒開放入奶香精調(diào)勻入龍蝦中火燒5 分鐘，然后離火浸泡 20 分鐘至龍蝦入味。（3）將泡入味的龍蝦表面刷一層黃油整齊地碼在烤盤上，放入 烤箱（烤箱溫度約為 220度）烤 10 分鐘，再刷一次黃油重復(fù)烤 10 分鐘。第二次烤時，如果聞到龍蝦的奶香味不濃郁，可將龍 蝦放入熱香料鹵中再浸泡 5 分鐘（因?yàn)辂u水中有奶香精 重復(fù)浸 泡龍蝦使龍蝦奶味更足）取出后再刷一層黃油烤 10 分鐘。（4）食用時，可跟一碟麻辣鹵汁（可用過濾后的龍蝦鹵汁或自 己調(diào)的紅油香辣醬） 。技術(shù)亮點(diǎn)：1、炭烤之前，龍蝦必須要入味所以燒制龍蝦的香料鹵比例很 關(guān)鍵。以下給出的香料鹵， 在炒底料時除了放生蒜以外還放入了 糖蒜，有一種獨(dú)特的蒜香。為了讓鹵出來的龍蝦殼更紅亮，除了 放一般常用的沙姜粉外，還加入了黃色的咖喱粉。2、龍蝦要烤