專業(yè)題材一傳統(tǒng)發(fā)酵技術檢驗測試題

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題測試一、單項選擇題（共20題，60分）1.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）H20 + C02 醋酸+ H20 ff葡萄糖丙酮酸I更M乙醇I +A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同2果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18% 。在果酒的基礎上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。F列有關果酒和果醋制作的敘述中,正確的是（）A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B. 制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C. 傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接

2、種菌種D. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿3. 下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關敘述中，錯誤的是（）A. 根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時, 必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā) 酵酒B. 沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C. 圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D. 制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開4. 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。F面是腐乳制作的實驗流程示意圖:讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制？加鹵湯裝瓶密封腌制下列相關敘述中，錯誤的是（）A. 圖中的毛霉來自空氣中的毛

3、霉孢子B. 加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C. 如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質(zhì)D. 在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短5. 如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列說法錯誤的是（）及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機A. 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原 料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變 化C. 發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量,D測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法6. 泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A. 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生

4、CO2 ；氣體為CO2B. 因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C. 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D. 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣7. 關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（）A. 將腐乳坯堆積起來會導致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B. 腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C. 勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染8. 某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關敘述錯誤的是（）A. 該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)

5、生的氣體排出C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似9. 下列有關果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，不正確的是（）A.腐乳制作有多種微生物的參與，其中起主要作用的是根霉B果酒制作時的菌種屬于真核生物，而果醋制作時的菌種屬于原核生物C果酒制作時需要密封發(fā)酵，果醋制作時需要不斷通入無菌空氣D果醋制作時需要的溫度比果酒制作時需要的溫度高10. 如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述不正確的是（）A.乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C.用裝置乙制作

6、果酒時溫度應控制在30 C左右，制作果醋時應適當降溫D. 裝置乙的排氣口是一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染11. 下圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中不正確的是（）A.步驟是對草莓進行滅菌處理B. 步驟為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠C. 發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少D. 可利用重鉻酸鉀溶液檢測是否有酒精產(chǎn)生12. 下列有關腐乳制作過程相關的操作的敘述中，錯誤的是A.為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，豆腐塊之間應保持適當?shù)木嚯xB. 豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量應大致相等C. 裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒

7、等香辛料，調(diào)節(jié)口味13. 下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不 利于毛霉的生長 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決定腐乳特殊風味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化 鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低,不足以抑制微生物的生長A.B.C.D.14. 以下關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的描述，正確的是（）A.釀酒過程

8、中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C制作腐乳時需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D. 制作泡菜時，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO215. 下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是（）A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為 4 ：1）混勻裝瓶B發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C. 在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料D. 隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定16. 家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放

9、入徹底清洗并用白酒擦拭過，密封后置于溫度適宜的地的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些陳泡菜水”A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C. 制作泡菜的過程中，有機物的干重和種類將減少D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程17. 為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面哪項不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容（）A.對泡菜材料進行創(chuàng)新拓展B.對水與鹽的比例進行調(diào)整C對香辛料的種類和比例進行調(diào)整D對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進行調(diào)整18. 人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列

10、與此有關的各項內(nèi)容都正確的是（）選項ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟UlJ卜加鹽腌制右 接種E毒19 .在釀酒生產(chǎn)上，常向發(fā)酵罐中加少量尿素，其目的是（）。A 作為碳源，為酵母菌提供能源物質(zhì)B.作為碳源，用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物C.作為氮源，用于酵母菌合成蛋白質(zhì)和核酸D .作為氮源，用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物20 .在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是（）。A.食鹽用量過多B.細菌大量繁殖C.腌制時間過長D .加入的水過多選擇題答題卡班級姓名 成績題號12345678910答案題號11121314151617181920答案、非選擇題(

11、共40 分)甲乙丙注；齊發(fā)聲版的屋剜骨為充1. 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是_(2) 該微生物通過無氧呼吸可分解 產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。(3) 甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是 致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是；丙同學的錯誤是。上述發(fā)酵過程結(jié) 束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 。(4) 在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的

12、錯誤是2. 腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答下列問題：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是腐乳含有豐富 的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分 子物質(zhì)，與 此有關 的物質(zhì)變化有 ； 。參與這些物質(zhì)變化 的酶有。腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 要控制鹽的用量，因為 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是 3. 回答下列有關泡菜制作的問題:(1) 制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是 為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜

13、液的目的是(2) 泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 和等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 _。4. 如圖是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：祥革杲計亠常撻度蘋果酒 厶 毎果廂時乜亠(1) 過程甲中使用的微生物是 。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 勺空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由 為色，說明產(chǎn)生了酒精。(2) 過程乙中使用的微生物是 ，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如

14、下：第一步：配制 固體/液體)培 養(yǎng)基。培養(yǎng)基- -般都含有 口無機鹽。第二步：對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是第三步：接種。微生物常用的接種方法有 和法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在 c范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的 (3) 在的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)樵賹⑵渥優(yōu)?. 腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：腐龍制柞的廓理：|虛白戰(zhàn)| 2囚 |脂肪少十冋止豆葛上 長出乜陸2密封(1) 圖中a、b分別表示的是 們的來源是 ,作用是(2) 過程一中，為保證產(chǎn)品的

15、質(zhì)量，應采取的措施是(3) 過程二具體的操作應該是這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。過程三中鹵湯配制所需要的材料有(5) 過程四應如何操作才能取得最佳效果?6. 泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 0.30.5 g時，會引起中毒；達到 3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準 規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg 。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設計的空缺內(nèi)容。 制作泡菜的原理: 測量指標及方法：亞

16、硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成 染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了 3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？ 理由是 制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。 從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記 錄。(2) 如圖所示是該生物

17、活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意 見。你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中 5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為 。選擇題答題卡班級姓名 成績題號12345678910答案題號11121314151617181920答案參考答案1 5:CBADD 6 10:CCCAC 11 15:ABBCB16 20:CDBCB1題答案 （1）酵母菌 （2

18、）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒（4）未及時排氣2題答案 （1）毛霉 毛霉有成形（以核膜為界限）的細胞核蛋白質(zhì)t小分子的肽、氨基酸脂肪t甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（3）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味（4）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可 能導致豆腐腐敗3題答案 （1）殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量（2）無氧呼吸細胞質(zhì)（3）溫度腌制時間食鹽用量（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸4題答案 （1）酵母菌 1/3 橙色 灰綠（2）醋酸（桿）菌固體水、碳源、氮源高壓蒸汽滅菌平板劃線 稀釋涂布平板 3035