食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案

1、食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的 常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、 樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn)、 復(fù)檢、保留備查。3、 精密度通常用 偏差來表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差來表示。4、 樣品保存的原則是干燥 、 低溫 、 避光、密封。5、 食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查 。7、 根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。9、食品分析

2、的一般程序包括采樣、制備、 預(yù)處理、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn) 。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的成分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo) 三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí) ARCP、LR分別代表 分析純、 化學(xué)純、實(shí)驗(yàn)室級(jí)。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移14、 稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1 。15、 根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.70、37.74。16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，

3、3.40+5.728+1.00421, 0.03260 X 0.00814 ,0.0326 X 0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留 衛(wèi)、4 和_ 位有效數(shù)字。17、 液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為500ML。（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?14%,故通常采用 兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg 。3、 測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法：對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休法。4、 共沸蒸

4、餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有、甲苯 、 二甲苯 。5、 測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)， 要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有： 分析天平、 常溫常壓干燥箱、干燥器、 稱量瓶。因?yàn)槭卟酥兴趾?4%,故通常采用 兩步干燥法 進(jìn)行測(cè)定,恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。6、 糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為 55-65 C ，真空度為4053kPa。（三）灰分1、樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有： 加入去離子水;加入疏松劑碳酸銨加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、 樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為 用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗

5、爐上恒重。做標(biāo)記應(yīng)用三氯化鐵（5g/L ）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550 C，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200C時(shí)取出坩堝。（四）酸度1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。3、 食品中的總酸度測(cè)定， 一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以 乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸 ，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸 、 檸檬酸 表示。4、 食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度 來表示，測(cè)定方法分別為直接/酸堿滴定法、 、電位法。（五）脂類1、 測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中乙醚 和 石油醚

6、只能直接提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法 /羅紫一哥特法和巴布科克 氏法 。3、 測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用酸水解法 。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、 采用凱氏定氮法， 添加CuSQ和K2SQ的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑和提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解。2、 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收 ；鹽酸標(biāo)定。3、 雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量， 取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入 中 性紅和百里酚酞 作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀

7、色 和 淡藍(lán) 顏色。4、 食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類1、 測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、 某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為 18.0%若換算為蔗糖，則其含量為19.0%3、 常用的糖類提取劑有水 和乙醇 。4、 還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是 次甲基藍(lán)。5、 提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇 ；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有 直接滴定法和 高錳酸鉀法，分

8、別選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀_、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇直接滴定法 。6、 直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候， 滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因 本 反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。 次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、 費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石 酸銅、亞鐵氰化鉀（八）維生素2、 測(cè)定蔬菜中Vc含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液層析

9、法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn) 行分離的。（九）礦物質(zhì)1、 測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。2、 測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬和 離子交換色譜法 。3、 測(cè)定食品中微量元素時(shí)， 通常要加入哪種類型試劑：還原劑 ； 掩蔽劑 ； 鏊 合劑 來排除干擾。4、 分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺 試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià) 鐵。5、 測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法 和離子交換 色譜法 。五、簡(jiǎn)答題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、 簡(jiǎn)述樣品米集、制備、保存的總原則？并簡(jiǎn)述什么叫四分法米樣？答：樣品采集的原則：所采

10、集的樣品要能夠代表所要檢測(cè)食品的性質(zhì)。樣品制備的原則：制備的樣品的各個(gè)部分的性質(zhì)要保持一致。樣品保存的原則：干燥、低溫、密封、避光四分法采樣：將原始樣品充分混合均勻后，堆積在一張干凈平整的紙上，用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺(tái)，使圓臺(tái)厚度約為3cm；劃“ +”字等分為四份，取對(duì)角 2份其余棄去，將剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作至 剩余量為所需樣品量為止。2、為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，簡(jiǎn)述樣品預(yù)處理所要達(dá)到的要求？答：為了使試樣中的待測(cè)組分處于適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)，以適應(yīng)分析測(cè)定方法的需求，必須對(duì)食品試樣進(jìn)行預(yù)處理。樣品預(yù)備處理的要求： 消除干擾因素。 完整保留被測(cè)

11、組分。 應(yīng)能使被測(cè)定物質(zhì)達(dá)到濃縮。（二）水分2 采用常壓干燥法測(cè)定 樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件 ? （6 分）1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。3）在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不 計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。（三）灰分1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？與無機(jī)鹽含量有什么區(qū)別？樣品在灰化之前 為什么要進(jìn)行炭化 ？（ 6分） 因?yàn)槭称分谢曳值臒o機(jī)成分與食品中原來的無機(jī)成分并不完全相同。 所以我們把經(jīng)高溫灼燒 后的殘留物稱為

12、粗灰分。區(qū)別：A、灰化時(shí)，某些易揮發(fā)的無機(jī)元素，如氯、碘、鉛等，會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧 酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少。B、灰化時(shí)，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)成 分增加。炭化原因：A、炭化可防止在灼燒時(shí)，因溫度高而試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)。B、可防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。C、不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。2、簡(jiǎn)述灰分測(cè)定和水分測(cè)定過程中的 恒重操作的異同點(diǎn) ？并簡(jiǎn)述水分測(cè)定過程中如何進(jìn) 行恒重操作？（ 6 分）答 ：相同：樣品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同 不同點(diǎn)：恒重操作的時(shí)間不同

13、，水分干燥 2-4h ，灰分灰化時(shí)間長(zhǎng) 恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同：水分前后兩次測(cè)量差w 2mg灰分前后兩次測(cè)量差w 0.5mg 恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105 C,灰分灰化約 550C水分恒重操作：稱量皿恒重：稱量皿洗凈擦干后標(biāo)號(hào)t干燥箱（95-105 C）干燥1-2h，蓋子斜支t干燥器冷卻至室溫t準(zhǔn)確稱重t再放回烘箱干燥30min t冷卻稱重t恒重（前后兩次測(cè)量差w2mg）樣品恒重：稱適量樣品于干燥皿中t干燥箱（95-105 C）干燥2-4h，蓋子斜支t干燥器冷卻至室溫t準(zhǔn)確稱重t再放回烘箱干燥ihT冷卻稱重t恒重（前后兩次測(cè)量差

14、w2mg（四）酸度1 、有一食醋試樣，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過深，用 滴定法終點(diǎn)難以判斷 ，故擬用 電位法滴定，如何進(jìn)行測(cè)定？寫出具體的測(cè)定方案？（ 6 分）答：用PH計(jì)來判斷終點(diǎn)。儀器:pH計(jì)，磁力攪拌器，150mL燒杯,5mL移液管。試劑：0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無 CQ蒸餾水。（五）脂類1、測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對(duì)于含磷脂較多的魚、 貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含量用什么方法？（ 6 分）答：（ 1）常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿甲醇。 乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，

15、便宜，沸點(diǎn)低（34.6 C）缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm） ，易飽和約 2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干）只能提取游離脂肪 石油醚優(yōu)點(diǎn)：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點(diǎn)：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸點(diǎn)高為35-38 C,只能提取游離脂肪 氯仿-甲醇特點(diǎn)：可提取結(jié)合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）（3） 一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。 測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿-甲醇提取法。（3分）2、簡(jiǎn)述用索氏提取法測(cè)定脂類含量，當(dāng)抽提完畢后

16、，如何回收提取劑，提取劑的特點(diǎn)？（ 6分）答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來的裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時(shí)取下抽 提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。提取劑的特點(diǎn)：乙醚：乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6 C）缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%勺水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干） 只能提取游離脂肪對(duì)于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。3、羅紫.哥特里法測(cè)定奶粉脂肪含量時(shí)，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什

17、么？ （ 6分）答：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。4、預(yù)測(cè)定冰淇淋中脂肪含量，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。堿性乙醚法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、簡(jiǎn)述經(jīng)典的 蛋白質(zhì)測(cè)定過程中，每一步顏色的變化。（6分） 答：凱氏定氮測(cè)蛋白質(zhì)含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。步驟反應(yīng)前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶?jī)?nèi)：樣品加硫酸炭化后黑色T加熱消化后紅棕色T棕褐色T藍(lán)綠色/墨綠色（消化終點(diǎn)）T淡藍(lán)色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應(yīng)室：深藍(lán)色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色T綠色鹽酸滴定甲

18、基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色T灰色甲基紅和亞甲基藍(lán)混合液：綠色T淺紅色2、樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前， 為什么要加入氫氧化鈉？加入 NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須采用什么措施？ （ 6分）答：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應(yīng)物， 這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán) 色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠， 過量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅 反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。如果沒有上述現(xiàn)象， 說明氫氧化鈉加的量不族， 需要繼續(xù)加入氫氧化納， 直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象 為止。3、簡(jiǎn)述 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟及注意事項(xiàng)

19、 ？（至少 6點(diǎn)）（6 分） 答：操作步驟：樣品稱重T濕法消化T樣品稀釋T堿化蒸餾T硼酸吸收T鹽酸滴定T空白實(shí)驗(yàn)T數(shù)據(jù)處理 注意事項(xiàng)： 4、凱氏定氮過程中， 怎樣防止氨的損失 ？（至少 6 點(diǎn)）答：裝置搭建好了之后要先進(jìn)行檢漏，利用虹吸原理。 在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml 以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。 加入 NaOH 一定要過量，否則氨氣蒸出不完全。 加樣小漏斗要水封， 夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽， 在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象，防止漏氣 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾 硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過 40C，避免氨氣逸出 蒸餾完畢后， 應(yīng)先將冷凝管下

20、端提離液面， 再蒸 1 分鐘， 將附著在尖端的吸收液完全洗入 吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，5、試述奶飲料營(yíng)養(yǎng)快線中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方案。取樣量不同： 10-25ML（七）糖類1、測(cè)定樣品中還原糖含量時(shí)，要在沸騰條件下進(jìn)行滴定，并且要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，目的分別是什么 ？ （6 分）答： 保持沸騰目的 ：本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示 滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型， 此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化， 保持沸騰， 使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避 免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。對(duì)樣品 預(yù)滴定的目的是 ：（1） 通過預(yù)滴定可了解

21、樣品溶液濃度是否合適，濃度 過大或過小應(yīng)加以調(diào)整， 使測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶 液的體積相近，一般消耗樣液量在10mL左右。（2）通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加 入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、測(cè)定蘋果中還原糖含量，如何對(duì) 蘋果樣品進(jìn)行預(yù)處理 ，試述操作步驟？（ 6分） 答：預(yù)處理流程：清潔、隨機(jī)采樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。（ 1）樣品制備 洗凈后，除去果梗及內(nèi)核不可食部分，用不銹鋼刀切成小塊，隨機(jī)取樣100g,加入100mL蒸餾水，置

22、于組織搗碎機(jī)快速打成勻漿；（2）提取 用減量法精確稱取10g勻漿，用漏斗轉(zhuǎn)移至 250mL容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，帶瓶?jī)?nèi)總量至150mL左右時(shí)，用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機(jī)酸，每加 1-2 滴搖勻，直至瓶?jī)?nèi)溶液至中性為止。（3）澄清 加入20mL乙酸鉛溶液（20%，搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液（10%）以除去過量的鉛，搖勻后，加水至刻度，混勻。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液20mL作用，濾液備用。3 、精確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系？用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，怎樣提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：準(zhǔn)確度：表示分析結(jié)果與真實(shí)值的接近程度，通常用相對(duì)誤差來表示。 精確度：平行測(cè)量的

23、各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度，通常用相對(duì)平均偏差來表示。 精確度是保證準(zhǔn)確度的前提條件， 精確度高的不一定準(zhǔn)確度高； 準(zhǔn)確度高， 精確度也一定要高。A、用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的已知濃度的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。B對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1ml 左右的樣液， 只留下 1ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入， 以保證在 1 分鐘內(nèi)完成 續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。C滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二可防 止空氣進(jìn)入，使還原型次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能

24、把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反 應(yīng)溶液中。5、簡(jiǎn)要描述測(cè)定火腿中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。（6 分）答：（ 1）吸取 0.00 mL、 0.20 mL、 0.40 mL、 0.60 mL、 0.80mL 、 1.00 mL、 1.50 mL、 2.00 mL、 2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5卩g /mL）（相當(dāng)于0.0 yg、1.0 yg、2.03.0卩g、4.0 yg、5.0 yg、7.5 y g、10.0 y g、12.5 y g亞硝酸鈉）（至少 7個(gè)等梯度 點(diǎn)），分別置于 50 mL 帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入 2 mL 對(duì)氨基苯磺酸溶 液（0.

25、4%），混勻，靜置3 min5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（0.2%），加水至刻度， 混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng) 538 nm處測(cè)吸光度。（2 ）測(cè)量前：分光光度計(jì)先要預(yù)熱 30min，比色杯要進(jìn)行校正。（3 ）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。七、綜合題1、以大批量的桶裝牛乳為例，說明采樣的程序及采樣的方法及在牛乳酸度的測(cè)定中如 何提高分析結(jié)果的可靠程度？答：對(duì)于大批量桶裝牛乳，先按采樣公式其中N-檢測(cè)對(duì)象的數(shù)目（件、袋、桶等）；S-采樣點(diǎn)數(shù) 確定采取的瓶數(shù)，再開啟包裝，混合均勻，用虹吸法分上、中、下三層各采取少部 分

26、檢樣，然后混合分取， 縮減到多需數(shù)量的平均樣品。平均樣品再分為試樣樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品。1）對(duì)各種試劑進(jìn)行標(biāo)定，儀器進(jìn)行校正2）增加測(cè)量次數(shù)，做平行實(shí)驗(yàn)3）作空白實(shí)驗(yàn)4）作對(duì)照實(shí)驗(yàn)5）正確選取樣品的量2、簡(jiǎn)述測(cè)定液體牛乳中水分含量的方法？答：直徑為5cm7cm的稱量皿宀加大約 20g精制海砂宀在105 C的烘箱中干燥2h干燥器 內(nèi)冷卻0.5hf反復(fù)至恒重（w 2mg） M器準(zhǔn)確移取5mL牛乳t上述稱量皿t水浴蒸發(fā)近干t檫去外面的水漬t105 C的烘箱中干燥3h干燥器內(nèi)冷卻 0.5hT 105C的烘箱中干燥1hT干燥器內(nèi)冷卻 0.5hT重復(fù)至恒重（w 2mg） M終3、在下列的例子中，你會(huì)不會(huì)過高或過低估計(jì)被測(cè)食品的水分含量？為什么？（ 1 ）熱空氣干燥時(shí)：A. 樣品顆粒形狀太大B. 含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C. 樣品具有吸濕性D. 表面硬皮的形成E. 含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A. 樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒有分離B. 冷凝器中殘留水滴（3）卡爾費(fèi)休法：A. 天氣非常潮濕時(shí)稱量起始樣品B. 樣品研磨得非常粗糙C. 食品中富含維生素 C七、名詞解釋1、檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少