萬科物業(yè)食堂管理制度

1、萬科物業(yè)長沙分公司食堂管理制度1目的規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時，為員工提供安全衛(wèi)生的膳食服務和良好的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。2范圍適用于公司、項目部食堂3食堂管理原則3.1以計劃定支出的原則：食堂的收入必須與實際收入相一致，管理人員必須根據(jù)可能發(fā)生的收入定支出， 確保收支平衡。3.2專業(yè)管理與屬地管理相結合的原則：公司對集中采購、供應商、滿意度、服務品質監(jiān)控加強整體管理， 各項目則對食堂工作進行現(xiàn)場管理、收支盈虧管理。3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關員工都必須嚴格遵守職員職務行為準則，并有義務向供方明確此原則。4職責部門/崗位職責綜合部負責人負責全公司食堂運營的綜合管理，每月對公

2、司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司 服務質量的評定及考核，同時審核審批食堂的各項費用，了解食堂的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐 滿意度，對食堂運營工作進行抽檢抽查。公司食堂管理員負責每周對食堂配送商的價格及質量審核，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標準考核，配合 部門負責人做好收集用餐人員滿意度情況調查，不定期開展對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務 質量以及運作流程的檢查和督導現(xiàn)場食堂管理員負責對項目食堂運營、收支平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負責食堂負責對統(tǒng)一采購物資和 煤氣的接收入庫管理，負責日常食堂運營工作的檢查和督促。食堂廚師負責制定核算食堂日常開支及采購物資，統(tǒng)計每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用餐滿意度 調查

3、的工作。5流程控制5.1食堂原材料.調味品.易耗品的采購控制的全過程食堂原料、調味品的采購分公司統(tǒng)一采購和指定供應商月結兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物資由公司統(tǒng)一 每月進行采購，其它的原材料和調味品采用指定供應商月結的方式進行采購（即每天的肉菜配送）。5.1.1供應商選擇統(tǒng)一采購的供應商的選擇由公司綜合服務部和品質部派人到糧油批發(fā)市場考察，從資質、服務質量、物品質量、報價、其服務對象的口碑等多方面進行考評（流程參見公司采購管理程序），同時確定兩個合格供應商，并與兩家供應商分別簽訂長期供應的采購協(xié)議（簽訂采購協(xié)議的目的主要是明確采購意向， 保證食品安全和確定以轉賬方式進行結算）

4、，日后具體采購將在兩家供應商中根據(jù)市場價格，供應商報價、供貨情況即時選擇其中一家。其它物資月結采購的指定供應商選擇也是由品質部和綜合服務部嚴格按公司的招投標流程完成。5.1.2供應商評審每季度對食堂所有物資的供應商進行一次評審（食堂物資供應商評審表），以確定其服務是否達到合同的服務約定，如沒有達到則視情況依合同條款向供應商發(fā)岀整改通知、約見供應商并要求限期整改，以 及更換供應商。各項目食堂管理員和廚師也有義務及時反饋供應商服務的情況。5.1.3采購流程5.131 統(tǒng)一采購流程公司統(tǒng)一采購每月進行一次，采購在每月月底進行，采購前由各項目食堂負責人上報未來一個月所需采購的米、油數(shù)量給公司食堂管理員

5、。統(tǒng)一采購由綜合服務部采購、食堂管理員（或由綜合服務部指定的 一名項目廚師）和一名公司財務三人組成采購小組共同完成。由于米、油等物資市場價格變化大，采購小 組采購之前必須進行市場價格調查（調查時須三人同時在場），并以此為據(jù)與指定供應商確定當次采購物資 的價格。5.132 月結供應商采購流程由各項目的廚師或食堂管理員根據(jù)庫存情況和第二天用餐人數(shù)的估計情況，在確定第二天可用采購支岀的范圍內，電話聯(lián)系指定供應商進行采購，廚師或食堂管理員必須保證項目食堂收支平衡。5.1.4結算方式統(tǒng)一采購結算為采購后以支票或轉賬方式支付；月結供應商按月結算，結算期間為上個月的貨款，甲方以支票或轉賬方式與乙方結算貨款。

6、5.1.5消耗品的采購及臨時備品的添置部門崗位控制方法備注部門負責人負責審批食堂的各項費用每月一次食堂公司管理員對廚師申報的采購物資進行統(tǒng)計、分析（針對各項 目橫向比較）審核后，上報領導審批每月一次食堂現(xiàn)場管理 員對廚師上報的物資的必要性進行審核，每月一次食堂廚師根據(jù)食堂日常消耗品的使用情況，預留少量合理申 購。填寫物資申購單上報申購。大件物品需要 物資審批報告。每月一次。臨時添置急需品要立即 上報5.1.6煤氣的采購各項目煤氣的供應商由公司統(tǒng)一審定，公司食堂管理員負責對各項目煤氣供應商的資質、配送能力、 服務對象等按公司采購原則進行審查。項目食堂管理員和廚師共同負責對供應商所送煤氣的簽收以及

7、空瓶回送，項目食堂管理員須做好簽收 和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務部將對煤氣采購的過程進行抽檢。煤氣送貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認，供應商持一聯(lián)，作為送收貨的憑 證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財務報銷憑證并由財務留存，以便雙方財務查詢、核對、清算使用）。5. 2食堂物資驗收及外包方監(jiān)管控制過程5.2.1統(tǒng)一采購的物資驗收統(tǒng)一采購的質量和數(shù)量把關由兩個環(huán)節(jié)進行，第一個環(huán)節(jié)的初檢由采購小組在供應商處對采購物資的 質量進行抽檢，并對數(shù)量進行初點。第二個環(huán)節(jié)的細檢，則是在供應商將采購物資運送到各項目時，由項 目廚師和食堂負責人共同完成項目所采購物資的質量檢查和數(shù)量清

8、點稱重，并做好入庫工作（進倉單）。由于兩個環(huán)節(jié)并不能確保將物品的全部質量檢查到位，要求廚師在平時食品加工時認真對質量進行把控， 發(fā)現(xiàn)質量問題，立即封存相關有問題的物資，及時上報食堂管理員，進行退貨處理。5.2.2月結指定供應商（每日肉菜配送）所送物資的驗收5.2.2.1 每天由當班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進行監(jiān)督、驗收、驗收物資后，由雙方在清單 上簽名確認。涉及供應商送菜時間（如遲到半小時以上，一次罰款當天總菜款的20%、品牌、規(guī)格、單價、數(shù)量、質量等發(fā)生與送菜要求不符合，對不合格商品進行退換貨處理，根據(jù)合同規(guī)定對供應商進行處罰。5.2.2.2綜合部負責人每季度對每個供應商至少抽查一

9、次，公司食堂管理員每個月至少每個項目抽查一次， 現(xiàn)場食堂管理員每兩周至少對本項目抽查一次，對抽查結果進行部門備案。（食堂送菜情況抽查記錄表）5.2.2.3食堂物資驗收流程供應商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認，供應商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財務報銷憑證并由財務留存，以便雙方財務查詢、核對、清算使用）5.3食堂信息控制過程5.3.1收支信息的統(tǒng)計、分析和公開5.3.1.1各項目食堂負責每周將送菜的清單送至公司財務。5.3.1.2各食堂廚師將每天的用餐人數(shù)和實際采購菜的品種、數(shù)量以及米油的消耗量用食堂信息統(tǒng)計表統(tǒng)計好，以郵件形式上報公司食堂管理員

10、，食堂管理員每天計算岀各項目的大概盈虧情況，并將盈虧情況 用郵件形式反饋給現(xiàn)場管理員和廚師，并抄送給公司相關負責人、財務、項目負責人。5.3.1.3 每月月初公司財務負責將上個月各項目食堂的收支盈虧情況進行統(tǒng)計，分析，并反饋給綜合服務 部和各項目，綜合服務部以此作為各項目食堂工作人員的考核依據(jù)。5.3.1.4 財務部每月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項目食堂的賬目反饋給地產(chǎn)相關部門，項目食堂并將賬目公 開張貼于食堂中。5.3.2就餐人數(shù)的統(tǒng)計和反饋5.3.2.1每餐飯菜制作前兩小時，食堂現(xiàn)場管理員負責統(tǒng)計較準確的就餐人數(shù)反饋給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜，杜絕浪費。5.322每天廚師負責預估第二天的就餐人

11、數(shù)并統(tǒng)計當天的就餐人數(shù)（就餐情況記錄表）5.3.2.3 公司食堂管理員每月將項目反饋上來的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進行統(tǒng)計，并找相應部門進行 餐費扣繳（食堂客餐登記表）。5.3.3食堂物資價格調查、公布5.3.3.1公司食堂管理員在送菜公司按合同調整菜價前一、兩天進行菜價的市場調查（菜價調查表）。5.3.3.2市場調查可以采用實地調查、網(wǎng)絡調查或電話調查的方式，了解我司日常采購肉菜物資的市場價， 以此作為與送菜公司定價的基準。5.3.3.3 每次菜價調整后，食堂管理員將送菜公司的菜價定價反饋至全公司所有項目食堂管理人員和廚師。5.4食堂安全管理5.4.1食堂衛(wèi)生管理：食堂類別儲存方式衛(wèi)生要求儲

12、存時間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象一周生食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象半天蔬菜類保鮮存放清除毛葉、泥巴等雜物保鮮存放。葉類菜 食用前必須先浸泡30分鐘以上再加工制 作成品1天至2天肉類冷藏清洗分割后用保鮮膜包好在-18度下儲存一個月魚類保鮮冷藏宰殺清洗后用保鮮膜包好冷藏保鮮3天調味品常溫儲存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵使用后 應擰好瓶口，做到無蟲無霉變現(xiàn)象。商品包裝注明保質 期內，開蓋后15天 之內食用。糧油類常溫儲存包裝完整無破損，表面無明顯灰塵，米無 霉變、變色、爬蟲現(xiàn)象，油脂類目視無漂 浮物，無異味，顏色純正。商品包裝注明保質 期內，開封后15天 內食用。542食堂消殺

13、管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時間之外時間進行，具體次數(shù)視各食堂 具體情況由各食堂具體掌握。蚊蠅類紫外殺蟲燈、殺蟲劑、蒼蠅拍、粘 蚊紙、蟑螂殺蟲劑、滅害靈、5.4.3食堂工作環(huán)境安全管理類別安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應立即關閉電源并通知技術部門維修，操作間和食堂應配置相應滅火器材。燃氣類使用中無漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對禁止拆卸燃氣管道及附屬器具。 漏氣情況下，嚴 禁使用明火或開關電器， 應立即關閉燃氣閥門打開門窗通風并報維修部門。 操作間與食堂 應配置相應滅火器材。操作安全類防火防盜、謹防燙傷、燒傷，下班應鎖好食堂門，操作間地面應保持整潔并做好防滑措施。工作保

14、護類穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴禁穿拖鞋上班，女不披頭散發(fā)，頭發(fā)應盤起戴發(fā)髻，不留長指 甲不化濃妝。男發(fā)不過耳不留長發(fā)不留長指甲。 作業(yè)人員配菜間均應戴好口罩，做好個人衛(wèi)生清潔要求。5.5食堂倉庫管理食堂倉庫管理的責任人是現(xiàn)場食堂管理員，要對物資入庫、使用、保管情況進行控制。食堂倉庫主要存放項目食堂一個月使用的米、食用油和小部分庫存的調料，須設立賬本進行進岀庫管理。食堂倉庫物品保管領用采取“先進先岀，分類擺放，記賬簽名領用”的原則進行管理，管理員每星期 不得少于兩次對賬本和物資的檢查，公司綜合部負責人對各項目食堂倉庫每月至少檢查一次食堂倉庫管理標準：管理內容管理標準檢查方法貨架類無明顯灰塵、污跡、

15、蛛網(wǎng)，物資擺 放整齊、標識清楚。目視冰箱冰柜類運行正常，表面無無明顯灰塵、 污 跡、銹跡，內部無異味、無生熟混目視、鼻聞放現(xiàn)象。米、面、調味品類袋口密封良好，無污染、潮濕、發(fā) 霉變質現(xiàn)象。目視、鼻聞油脂類密封良好，容器外表無明顯污跡， 無滲出現(xiàn)象，目視油脂清澈無雜 質，無異味。目視、鼻聞5.6就餐區(qū)管理每個項目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負責，公司食堂管理員每月進行一次巡檢，排除各項目的檢查名次, 進行考核。就餐區(qū)管理標準管理內容管理標準檢查方法設備設施運行正常，臺面無明顯灰塵、污跡、銹跡，目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光亮目視就餐環(huán)境物品擺放整齊，光線明亮，無異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品

16、擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區(qū)地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視5.7滿意度調查和整改控制過程每季度由綜合服務部組織針對各項目食堂進行一次滿意度調查（滿意度調查表式樣），調查對象是食堂用餐的人員。調查取樣可采取比例抽樣也可采取全部調查，調查后，綜合服務部將調查結果及時反饋項 目食堂管理及工作人員，以幫助改進工作。調查結果將作為食堂人員考核依據(jù)之一。5.8食堂管理及工作人員的考核5.8.1每月對公司食堂管理員、現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚進行考核。5.8.2考核從收支平衡情況、滿意度情況以及食堂工作檢查情況三方面進行加權評定。5.8.3考核采取以各項目之間橫向比較和項目自身縱向比較為考核基

17、礎。5.9食堂從業(yè)人員陽光監(jiān)督5.9.1同時在重要的錢物交接和與供應商交涉過程中要求多人參與，主動避嫌。5.9.2食堂管理人員和從業(yè)人員簽訂陽光協(xié)議（食堂工作類）。5.9.3對于食堂工作中的一切不正?，F(xiàn)象，全公司各級人員有義務向公司反映或舉報。舉報可采取公司的 各種渠道。6.0記錄表格1、食堂物資供應商評審表2、進倉單3、食堂送菜情況抽查記錄表4、食堂信息統(tǒng)計表5、食堂就餐情況記錄表6、食堂客餐登記表7、菜價調查表&滿意度調查表式樣附件一食堂物資供應商評審表供應商名稱評價人評價時間評價描述說明評價備注送貨及時性評 價1、幾乎總是早于約定時間或在約定時間 及時送到，評價為及時；2、偶爾比約定時間

18、晚，但不耽誤食堂工 作評價為及時性一般3、送菜經(jīng)常不守時，耽誤食堂工作，評 價為不及時物資新鮮程度評價1、菜品采用新鮮肉菜，評價分新鮮。2、菜品部分采用凍貨、存貨，但不影響 口感，評價為可接受。3、經(jīng)常送存貨來，但都可使用，未變質， 影響口感，評為一般、4、時常送變質食品，評為不合格物品數(shù)量符合評價重量總是足稱，不缺斤少兩，評價分為數(shù) 量達標；偶爾有重量不合格現(xiàn)象， 但有證 據(jù)顯示不是有意的，評價為一般；重量經(jīng) 常不達標，有意缺斤短兩者，均評為不合 格服務態(tài)度評價1、與供應商聯(lián)系，態(tài)度良好、誠懇，有 問題及時改正評價為合格；2、態(tài)度一般， 但與之合作基本不影響食堂工作，有問題 整改稍有拖延，評

19、價為一般；3、態(tài)度惡劣，有欺詐、怠慢行為，影響食堂工作， 有問題嚴重拖延整改，評為不合格綜合評價附件二長沙市萬科物業(yè)服務有限公司編號：CSWY7.5.5-Z01-F1版本：B/0表格生效期：2010年6月1日序號:序 號日期物資名稱規(guī)格型號單 位數(shù)量單價合計 金額供應商 名稱備注采購：驗收：倉管:此單共三聯(lián)：第一聯(lián) 倉管、第二聯(lián) 財務、第三聯(lián) 采購員附件三長沙市萬科物業(yè)服務有限公司食堂送菜情況抽查記錄表抽查日期抽查食堂抽查名稱預訂數(shù)量配送數(shù)量配送價格質量情況備注抽查總結及建議：抽查人（確認）簽字供菜方（確認）簽字食堂負責人（確認）簽字附件四月日食堂信息統(tǒng)計表星期一采購菜名重量單價總價星期一總價

20、合計星期一盈虧分析菜金支出：糧支出：油支出：煤氣支出：預計收入：預計盈虧：就餐情況就餐總人數(shù)地產(chǎn)就餐物業(yè)就餐非萬科人員就 餐食堂申報人現(xiàn)場管理人員食堂管理員綜合部經(jīng)理附件五長沙市萬科物業(yè)服務有限公司月份食堂就餐情況記錄表序號姓名餐次21222324252627282930311234567891011121314151617181早餐中餐晚餐2早餐中餐晚餐3早餐中餐晚餐4早餐中餐晚餐5早餐中餐晚餐6早餐中餐晚餐7早餐中餐晚餐8早餐中餐晚餐9早餐中餐晚餐10早餐中餐晚餐附件六長沙市萬科物業(yè)服務有限公司項目食堂客餐登記表編號.版本：表格生效日期：序號:日期部門事由早餐中餐晚餐負責人簽名食堂班長合計

21、制表：審核:日期:日期:附件七菜價調查表時間:類別品名供應商報價市場價品名供應商報價市場價品名供應商報價市場價蔬菜類白羅卜水泡青豆萬筍尖紅羅卜辣椒蘿卜萬筍頭韭菜:南瓜韭花波菜空心菜韭黃芽白絲瓜小白菜包菜黃瓜洋蔥磨于豆腐苦瓜煙筍豆腐茄子土豆香干大蒜葉芋頭仔素捆雞大蒜籽檳榔芋千張姜蔥淮山大紅椒姜藕青辣椒紫蘇綠豆芽鮮木耳香菜黃豆芽榨菜花菜平菇卜豆角芹菜鮮香菇大葉酸菜西葫蘆冬瓜壇子酸菜西紅柿長豆角海帶絲:小蒜苗四季豆酸豆角醬野山椒醬椒青菜:白磨菇銀針菇芽白苗:矮腳白玉米棒小青尖椒小紅尖椒紅莧菜仔南瓜生菜雪里紅油豆腐肉 食 類腿肉雄魚頭雞雜排骨草魚雞翅膀豬肝雄魚雞腿剁豬腳:鯰魚仔雞肉泥鯽魚仔鴨臘豬耳臘大腸烏雞I?，E 龍骨牛肉牛腩風吹肉豬肚筒子骨臘肉方腿基圍蝦帶皮五花鹵牛肉鵝腸鹵鳳爪豬肚普通香腸臘魚方腿鰱魚臘雞鹵牛肉毛肚鹵大腸鹵豬心臘豬嘴鹵豬肚水發(fā)魷魚豬頭肉肉丸子烤鴨牛百葉羊肉鮮牛雜鹵牛肚湘西臘肉臘鴨蝦米活兔肉田螺肉類別品名品名品名干 貨干辣椒粉干海帶干銀耳干辣椒豆鼓干冬菇干木耳鹽干豆角辣妹子干白辣椒干蘿卜豆瓣醬桂皮干辣椒節(jié)調 料剁辣椒八角龍口粉絲孜然紫菜生粉豬血干酸菜花生米綠豆泡菜白糖陳醋料酒味精老抽生抽加加醬油黃豆干紫蘇糧 油澳特絲苗鮮雞蛋金龍魚5L非轉基因皮蛋陳克明面鹽蛋魯大師面堿面早餐包子小饅頭油餅饅頭三全水餃酥餅油條三全湯圓餡餅米粉圓粉燒賣甜