[精編]《安全管理制度》之食品安全操作規(guī)定

1、此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。食品安全操作規(guī)定 在餐廳的一切經(jīng)營活動中，食品安全是我們工作中最重要的工作內(nèi)容。食品安全是懸在我們頭上的高壓線，沒有任何的商量余地，沒有僥幸，沒有盡量而是一定要做好！作為門店生產(chǎn)經(jīng)營的管理者，我們要牢記食品安全重于泰山！任何僥幸與麻痹大意只會害人害己，任何不重視食品安全的管理者，都不配坐在這個崗位上！公司對食品安全做以下管理要求： 一、員工的個人衛(wèi)生要求： 1、員工（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。凡門店沒有健康證或健康證過期都視為無證上崗。（考慮到健康證辦理取證需要五個工作日的實際情況，

2、公司可以考慮自上崗之日起五日內(nèi)，持有效體檢單參加工作，體檢需在門店所屬轄區(qū)內(nèi)的疾病預(yù)防控制中心進行）。 2、員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生： ?工作服應(yīng)勤換洗，保持清潔。 ?頭發(fā)不外露，帽子戴在頭上不亂動（取下又戴上會造成頭發(fā)落下）。 ?不得留長指甲、不涂指甲油。 ?不佩戴飾物（戒指、手表、手鏈等），上班時間不取用手機。 ?服務(wù)區(qū)女孩不得化濃妝，可以化淡妝。 ?進生產(chǎn)區(qū)戴帽子、進專間操作人員須戴口罩（菜臺、涼菜間）。 ?備餐具戴一次性手套；取用餐具時手不得弄臟餐具接觸食物和嘴的地方。 ?操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。 ?以下情況應(yīng)洗手：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；

3、接觸生食物后；接觸受到污染的工具和設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 ?不得將私人物品帶入食品生產(chǎn)區(qū)。 ?不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 ?涼菜間專人操作前應(yīng)嚴格使用消毒液對雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。 ?員工有發(fā)熱、咽部炎癥、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。ㄈ纾浩つw有傷口或感染）、傷寒、痢疾（如：腹瀉）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即安排調(diào)離生產(chǎn)加工區(qū)、接觸入口食物、直接面對客人的工作崗位，待查明原因并治愈后方可上崗。 3、員工的職業(yè)素養(yǎng)： ?嚴格遵守公司關(guān)

4、于食品安全的相關(guān)規(guī)定，個人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ?不管在有沒有客人看得見的情況下都要保持良好的素養(yǎng)，不做違背食品安全、違背個人道德品質(zhì)的事情，確保我們的每一項生產(chǎn)和銷售工作、每一個舉動都是干凈衛(wèi)生的、就像做個自己和親人吃一樣對待食物、對待用餐器具。 ?管理者要起到模范帶頭作用，對不良的食品衛(wèi)生行為要堅決給予制止和糾正。 4、員工食品安全的培訓(xùn)： ?員工在上崗的時候要安排食品安全培訓(xùn)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成食品安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣，從自我做起，做一個有素養(yǎng)、有道德的人。 ?組織員工學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，認真培訓(xùn)和執(zhí)行公司關(guān)于食品安全的管理規(guī)定；管理人員要積極學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全的集中培訓(xùn)。 二、門店生產(chǎn)

5、場所與設(shè)施、設(shè)備要求： 1、門店清潔工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。 2、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求，禁止使用藍色的盒子、有色的袋子盛裝食物（一律使用白色透明，包括倉庫發(fā)貨袋），保鮮盒使用時要按規(guī)定加蓋盛裝,盡量不使用保鮮膜。 3、食品處理區(qū)地面應(yīng)保持干凈無水、墻壁要保持干凈。 4、食品處理區(qū)的生產(chǎn)垃圾要及時清理，垃圾桶要加蓋。 5、地溝要保持干凈暢通，無異味，隔油池要及時清理。 6、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩（防鼠網(wǎng)），天花板等要進行堵漏，防止有害動物侵入。 7、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生

6、，除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施，門店要認真監(jiān)督和配合除蟲滅害公司的工作。 8、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等；殺蟲劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖；此類物品須有專人保管、使用、登記、追蹤，使用時遠離食品，嚴格按規(guī)定方法使用。 9、衛(wèi)生間要保持通風(fēng)，有除臭措施。 10、庫房內(nèi)儲存不同類別食品和物品應(yīng)分存放區(qū)域；倉庫禁止存在三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品；離保質(zhì)期僅剩一個月的產(chǎn)品或一個月未領(lǐng)用產(chǎn)品，要及時放入“需退換料區(qū)”，并及時妥善處理。 11、庫房要做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防

7、腐或防霉）、防高溫，食品隔墻離地10cm擺放。 12、涼菜間配有紫外線滅菌燈，每天在空檔時間要開啟不低于半小時消毒殺菌。（開啟時，人員需離開操作間，關(guān)閉門窗，不可直視光源） 13、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識，做到生熟分開、先進先出。 三、門店生產(chǎn)過程管控要求： 1、采購驗收： 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購的臺賬記錄應(yīng)符合國家相關(guān)管理規(guī)定的要求（記錄、票、證保留不少于2年）。 采購回來的食品要及時進行分類加工和儲存保管。 2、初加工與切配要求： 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

8、加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。 門店采購的雞蛋一般用兩到三天為宜，不宜一次性叫貨太多（供貨商一般存放在保鮮狀態(tài)或通風(fēng)效果好的地方）；嚴格執(zhí)行先進先出的原則；當班次敲好的雞蛋沒用完一定要放入保鮮冰箱內(nèi)；敲完雞蛋后一定要過濾一下，以免有雞蛋殼或其它雜物；打雞蛋時由小容器轉(zhuǎn)大容器，避免壞的雞蛋影響一大容器雞蛋。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的運輸、存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免受到交叉污染，與原料要分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)（如：葷、素、豆制品、面食等）分類存放。 切配、加工好的半成品，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)用完，避免存放時間過長，影響品質(zhì)。 食品或用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識，做到生熟分開、先進先出。（粗加工間不應(yīng)出現(xiàn)成品或熟食品） 3、烹飪要求： 烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 需要熟制加工的食品應(yīng)