玉米面包加工工藝研究教材

1、誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項目報告 /論文玉米面包加工工藝研究是本人在指導(dǎo)老 師的指導(dǎo)下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方 式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨自承擔(dān)。作者簽名：年月摘 要：研究了玉米面包的配方以及生產(chǎn)工藝對面包質(zhì)量的影響。通過單因素試驗和正交試驗，確定了玉米粉添加量、發(fā)酵時間、烘烤上火溫度、 烘烤下火溫度、烘烤時間對玉米面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明當玉米粉添加量 20%、烘烤上火溫度 200、烘烤下火溫度 190、烘烤時間 10min、發(fā)酵時 間 1.5h 時制作出的面包的色、味、香和組織結(jié)構(gòu)比較理想，并具有玉米

2、特有 的香氣。關(guān)鍵詞：玉米；面包；正交試驗?zāi)夸? 緒論 錯. 誤！未定義書簽。1.1 玉米的營養(yǎng)價值與生理功能 錯 誤！未定義書簽。1.2 面包簡介 錯. 誤！未定義書簽。1.3 本文研究內(nèi)容及意義 2.2 材料及方法 32.1 主要原輔料 32.2 主要設(shè)備 32.3 產(chǎn)品配方 錯. 誤！未定義書簽。2.4 工藝流程 32.5 操作要點 錯. 誤！未定義書簽。2.6 試驗設(shè)計 52.7 產(chǎn)品感官評分標準 6.3 結(jié)果與分析 73.1 玉米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響 7.3.2 發(fā)酵時間對面包感官品質(zhì)的影響 8.3.3 烘烤上火溫度對面包感官品質(zhì)的影響 8.3.4 烘烤上火溫度對面包感官品質(zhì)

3、的影響 9.3.5 烘烤時間對面包感官品質(zhì)的影響 103.6正交試驗 103.7驗證試驗 1.1.4 結(jié)論 13參考文獻 14致 謝 15玉米面包加工工藝研究1 緒論1.1 玉米的營養(yǎng)價值與生理功能玉米栽種面積與總產(chǎn)量僅次于水稻、小麥，成為當今世界上三大糧食作物之一1 。玉米的營養(yǎng)價值非常高，不僅含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，是一種很受歡迎 的食品和蔬菜作物，鋅、磷、鐵、鉀、等元素含量相對較高 2 。玉米不僅具有良好的口感 還有較高的消化率 3 。4。5。通過科學(xué)家的研究表明，玉米中含有亞油酸等比較充足的不飽和脂肪酸，它能和玉米 胚芽中的 VE 協(xié)同作用，不僅可以降低血液膽固醇的濃度

4、，也可以防止在血管壁上沉積 因此，它對預(yù)防和治療冠心病、動脈粥樣硬化、高血脂及高血壓等癥都有一定的作用 長壽因子 -谷胱甘肽被玉米所含有， 生成谷胱甘肽氧化酶在硒的參與下， 具有恢復(fù)青春、 延 緩衰老的功效。防癌抗癌的作用被玉米中含有的硒所具有，過氧化物在硒的作用下能夠加快分解速度，使惡性腫瘤收到抑制，這主要是因為得不到分子氧的供應(yīng) 6。當今，溫飽問題被得到解決，因為人們的生活水平的提高。各種 “文明病 ”，也出現(xiàn)在人們的生活中，其 中重要的一個原因是飲食結(jié)構(gòu)的不合理， 以精米細面為主過多， 玉米等粗糧的攝入量過少。 因此將玉米加入到面包中不僅使面包營養(yǎng)更加豐富，還能起到保健的作用 7 。1.

5、2 面包簡介面包，主要是小麥、黑麥和其他糧食作物為主要原料，先加工成粉，然后加入水、酵 母、鹽和其余輔料和成面團，而后經(jīng)過發(fā)酵、分割、成型、烘烤、冷卻等過程加工而成的 焙烤食品 8。面包不僅要求其形狀規(guī)整、面包皮質(zhì)薄，具有光澤，柔軟細膩的組織，且充滿彈性 9而且面包中含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，入口香甜而松軟 10 。在日常生活中面包受到廣大人民群眾所喜愛。因為它含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、少量的維 生素及礦物質(zhì)，并有多種口味可供選擇，方便食用，易于消化吸收，不會對消化器官造成 損害?，F(xiàn)當今有太多的不良的飲食習(xí)慣正在危害著人們的身體健康，專家指出，長期的不良 飲食不僅容易使人體患病，甚至還有致癌的危險。然而面

6、包比其他的糧食食品含有更多的 抗氧化劑，并認為抗氧化劑具有消滅體內(nèi)自由基的作用，從而能夠非常有效的預(yù)防癌癥； 另一種抗氧化劑的作用是抗衰老，所以專家建議一些愛美的女性，在平時的生活中多吃面 包，以此來延緩衰老。如今的發(fā)展就一個字 “快”，工作的節(jié)奏快，生活的節(jié)奏快。因此，大量的營養(yǎng)物質(zhì)被 我們?nèi)梭w所補充。一旦沒有及時的補充到位，我們就會有體力不支以及疲勞乏力的情況。 這個時候我們就不妨吃一些面包，來提供給我們豐富的蛋白質(zhì)和能量，如果在此時在搭配 一杯牛奶以及一些新鮮的水果蔬菜，那么一天所需的營養(yǎng)物質(zhì)也大概就基本上齊了吧。面包固然好吃，但它是也是高熱量碳水化合物的食品之一，吃多可能引起發(fā)胖哦！1

7、.3 本文研究內(nèi)容及意義生活品質(zhì)和質(zhì)量被不斷的提高，導(dǎo)致人們的健康理念不斷的增強。因此，面包的口味 和質(zhì)量被人們要求的也越來越高。 人們不在是只求溫飽， 更加的注重健康、 平衡膳食結(jié)構(gòu)， 以達到保健的作用。 在選擇日常的消費食品過程中， 除了關(guān)注食品的色、 香、味、型之外， 消費者把更多目光地投在了營養(yǎng)均衡和功能食品上來。因此，在食品上復(fù)合多種有益營養(yǎng) 成分成為一種必然上升的趨勢，受到了廣大消費者的歡迎。本次試驗將玉米磨制成粉狀加 入到面粉中進行面包的制作， 使面包的種類更具有多樣化的同時也符合粗細搭配的膳食原 則，更能迎合消費者的需求。2 材料及方法2.1 主要原輔料面包專用粉，環(huán)宇國輝（北

8、京）國際貿(mào)易有限公司； 活性干酵母，北京鴻基天翔發(fā)都商貿(mào)有限公司； 食用鹽，紹興市博創(chuàng)有限公司；面包改良劑，廣州品環(huán)貿(mào)易有限公司；綿白糖，江蘇逸祥糖業(yè)有限公司；奶香粉，山東圣琪生物有限公司； 新西蘭黃油，新西蘭食品有限公司； 雀巢奶粉，杭州愛焙樂商貿(mào)有限公司； 玉米、雞蛋，購于淮安大學(xué)城農(nóng)貿(mào)市場。2.2 主要設(shè)備PE10TNF 型電子分析天平：常州儀器有限公司；GA20TR 型攪拌機：麗達機械專業(yè)有限公司；HF091G 醒發(fā)箱：山東關(guān)鷹食品設(shè)備有限公司；WD09RF 型電烤爐：上海新興機械設(shè)備有限公司；TR205TR 型磨粉機：山東鑫峰面粉設(shè)備有限公司； 不銹鋼操作臺：武漢三彩設(shè)備有限公司；

9、不銹鋼盆：武漢三彩設(shè)備有限公司； 面粉篩：武漢三彩設(shè)備有限公司。2.3 產(chǎn)品基礎(chǔ)配方面包專用粉： 1000g，奶粉： 15g，活性干酵母： 10g，綿白糖： 150g，玉米粉： 200g， 食鹽： 8g，雞蛋： 100g，黃油： 80g，奶香粉： 4g，改良劑： 8g。2.4 工藝流程原料預(yù)處理 面團調(diào)制 面團靜置 分割、整形、入模 醒發(fā)烘烤脫模包裝成品冷卻2.5 操作要點2.5.1 原料預(yù)處理2.5.1.1玉米粉的制備將剝好的玉米粒進行過磁篩選并除雜 將玉米粒用水浸泡 用磨粉機先進行粗加工 此階段胚芽進行分離 再用磨粉機進行細加工 進行淀粉的篩分 使用離心技術(shù)進行脫 水 在恒溫條件下進行干燥

10、 將磨好的玉米粉放入器具中備用2.5.1.2 面包專用粉（1）對面包專用粉使用前必須用面粉篩進行過篩，讓其小麥粉含有松散的細小顆粒， 并使面包專用粉 “攜帶 ”一定量的空氣，面團發(fā)酵成熟是利用面團的形成及酵母的生長與繁 殖。（2）安裝磁塊在過篩裝置中的目的是讓面包專用粉中的鐵質(zhì)雜質(zhì)被吸附，防止被誤 食。（3）根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)，要對面包專用粉的溫度適當調(diào)整，使它適合于工藝參數(shù) 的要求。2.5.1.3 活性干酵母的處理使用活性干酵母時，先用 35的溫水，使干酵母復(fù)水，并溶化成酵母溶液，然后靜置 30min，使其活力得到恢復(fù)。2.5.1.4混勻?qū)⒂衩追?、奶粉、奶香粉、酵母、過篩后的面包專用粉等，緩

11、慢混合均勻，防止添加 時結(jié)塊，混勻后備用。2.5.2面團調(diào)制首先將混勻好粉狀物倒入攪拌機中，慢速攪拌，再將綿白糖和水（應(yīng)剩余部分水沖洗 蛋液）加入到攪拌機，先慢速后快速攪拌均勻。接著緩慢的加入剩余的水、蛋液和制備好 的酵母溶液，先慢速后快速攪拌均勻至面團呈松散塊狀 （拾起階段） 后加入雞蛋液和食鹽， 先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴展階段）時加入黃油，攪拌至完成階段。面團攪打好的判斷要領(lǐng)是：面團被攪打成團且光滑時，拿出一塊面團，被手撕拉時 能構(gòu)成韌性良好的半透明薄片且撕拉的破洞邊緣無鋸齒狀并光滑。2.5.3面團的靜置從攪拌機中取出攪拌好的面團，放在不銹鋼盆中蓋上塑料薄膜進行松弛（又叫中間餳

12、發(fā)），靜置 15 20min 即可。2.5.4面團整形、入模在操作臺放上靜置好的面團，面團被切開進行分割（ 100g/塊）用刮板；再將塑料薄膜 蓋在已搓圓并表面光滑的面團上，靜置松弛 1520min 。放在臺面上先用手掌壓平，再用 搟面杖將面團搟開，然后從上往下卷成圓柱形，搓勻后接口向下放入刷過植物油模具中。 2.5.5醒發(fā)將醒發(fā)箱打開，整形后的面包坯放入其中，溫度和相對濕度分別調(diào)節(jié)為55%和 70%。醒發(fā)一段時間過后，待體積是原來面包坯的 2 倍時，烘烤就可以進行了。2.5.6烘烤設(shè)置烤箱的上火溫度為 200、下火溫度為 190、先烘烤 8min，然后再掉頭烘烤 2min， 在玉米面包表面刷

13、一層色拉油是為了避免出現(xiàn)干裂的現(xiàn)象。2.5.7 冷卻面包溫度很高當剛剛烘烤完時，必須經(jīng)過冷卻一段時間才能包裝，自然冷卻一般被采 用。2.5.8成品 面包的形態(tài)完整造型美觀，表皮細膩光滑，橫切面氣孔均勻無氣孔，口感松軟可口， 有淡淡的玉米香味。2.5.8包裝包裝面包冷透后才能包裝，包裝一般用蠟紙或塑料袋包裝。2.6 試驗設(shè)計2.6.1玉米粉添加量對面包品質(zhì)的影響分別選用 10%、15%、20%、 25%、30%的玉米粉添加量，其它基礎(chǔ)配方和工藝條件， 通過感官評分標準，進行評分。以確定玉米面包中玉米粉的最佳添加量。 2.6.2發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響發(fā)酵時間對面包感官品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 不

14、同的發(fā)酵時間會導(dǎo)致面包成品的質(zhì) 量以及品質(zhì)都會有很大的差別。通過單因素試驗，設(shè)計了 5 個發(fā)酵時間分別是： 0.5h、1h、 1.5h、2h、2.5h。其它基礎(chǔ)配方和工藝條件相同，通過感官評分標準，進行評分。以確定 玉米面包中發(fā)酵的最佳時間。2.6.3烘烤上火溫度對面包品質(zhì)的影響通過單因素試驗，設(shè)計了 5 個烘烤上火溫度分別是： 140、 160、 180、 200、 220。其它基礎(chǔ)配方和工藝條件相同，通過感官評分，對其進行感官評分。以確定玉米 面包中烘烤的最佳上火溫度。2.6.4烘烤下火溫度對面包品質(zhì)的影響通過單因素試驗，設(shè)計了 5 個烘烤下火溫度分別是： 150、 170、 190、 2

15、10、 230。其它面包配方和工藝條件相同，通過感官評分標準，進行評分。以確定玉米面包 中烘烤的最佳下火溫度。2.6.5烘烤時間對面包品質(zhì)的影響通過單因素試驗，設(shè)計了 5個烘烤時間分別是： 6min、8min、10min、 12min、14min。 其它面包配方和工藝條件相同，通過感官評分標準，進行評分。以確定玉米面包中烘烤的 最佳時間。2.7 產(chǎn)品感官評分標準現(xiàn)選取 10 位同學(xué)對面包進行感官評分。 依據(jù)國標 GB/T20981-2007 中面包的感官檢驗 方法，對面包的外觀、色澤、口感、組織 4 個因素進行感官評分。感官評分標準見表 1。表 1 感官評分表類別滿分感官評分標準外觀25分形狀

16、規(guī)則，無破損（19-25 分）；形狀規(guī)則，稍有破裂（ 13-18分）；略有變形，稍有破損（ 7-10 分）；變形，破損（ 1-6分）。色澤25分色澤均勻呈棕黃色（ 19-25 分）；色澤較均勻淺黃色（ 13-18分）；色澤均勻呈黃褐色（ 7-10 分）；色澤不均勻，有的部分較深有的6部分較淺（ 1-6 分）口感25 分細膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，玉米香味濃郁（ 19-25 分）； 細膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，但略顯乏味，有很濃的玉米 味（ 13-18 分）。較硬，不細膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，有 淡淡的玉米味（ 7-10 分）；比較硬，不細膩柔軟，酸、粘牙、牙 磣，無玉米味（ 1-

17、6 分）。組織 25 分 氣口均勻細密彈性非常好（ 19-25分）；氣孔均勻稍微細密彈性較 好，（13-18分）；氣口均勻但不細密彈性差（ 7-10 分）；氣孔少 彈性較差（ 1-5 分）。3 結(jié)果與分析3.1 玉米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響圖 3-1 玉米粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-1 可以看出，當玉米粉添加量為 10%時，面包的感官評分僅為 50.8。這主要是 因為較少的玉米粉添加量難以體現(xiàn)出玉米面包的清香和良好的口感。 隨著玉米粉添加量的 不斷增加，面包的感官評分也不斷增加。當玉米粉添加量在 20%時，面包的感官評分達到 最大值 87.3。這主要是因為玉米粉添加量的增加，此時

18、的面包光滑、清潔、有光澤、沒有 氣泡、裂紋、富有彈性，具有玉米面包的特有的清香味。 當玉米粉添加量大于 20%時， 繼續(xù)增加玉米粉的量，面包的感官評分緩慢下降。3.2 發(fā)酵時間對面包感官品質(zhì)的影響圖 3-2 發(fā)酵時間對面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-2 可知：面包的感官評分隨著發(fā)酵時間的延長先上升后下降。在 1.5h時，面包 的感官評分到達了頂峰。此時面包具有良好的持氣性，口感好，有彈性且紋理結(jié)構(gòu)也比較 好。當發(fā)酵時間大于 1.5h 時，面團開始發(fā)酵過度，導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)斷裂、氣體逸 出，因此出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象，并且隨著發(fā)酵時間的增長會使面團產(chǎn)生酸味，影響面包的口感。 反之，發(fā)酵時間小于 1.5h

19、 時，面包體積小，不均勻，風(fēng)味平淡，香氣不足有破裂且面包組 織較硬易碎表皮色澤深。3.3 烘烤上火溫度對面包感官品質(zhì)的影響圖 3-3 烘烤上火溫度對面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-3 可知：面包感官評分隨著烘烤上火溫度的升高先增高后迅速下降。如果烘烤 上火溫度過低，面包的色澤會較淺、皮質(zhì)厚。面包在爐中膨脹時間較長。因此面包中有較 大的氣孔產(chǎn)生、彈性也會變?nèi)?、口感差。如果溫度過高，面包色澤會較深且過早形成面包 皮，限制了面包的膨脹。 所以面包皮易龜裂而且以缺少應(yīng)有的膨脹感、 疏松變小、 體積小， 影響到產(chǎn)品的口感。3.4 烘烤下火溫度對面包感官品質(zhì)的影響圖 3-4 烘烤下火溫度對面包感官品質(zhì)的影響由

20、圖 3-4 可知：面包感官評分隨著烘烤下火溫度的升高先增高后趨于平緩。當烘烤下火溫度為 150時，面包的感官評分為 73.9。這主要是因為烘烤下火溫度過低，面包底部的色澤較淺、面包并未烤熟會出現(xiàn)粘牙的情況。當烘烤下火溫度為190時，面包此時的感官評分達到最大值 89.7。這主要是因為隨著下火溫度的增加，此時的面包底部呈現(xiàn)出特有的棕黃色、口感細膩柔軟并具有濃郁的玉米香味。當烘烤下火溫度大于190，此時的面包感官評分，趨于平緩。3.5 烘烤時間對面包感官品質(zhì)的影響圖 3-5 烘烤時間對面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-5 可知，隨著烘烤時間越長， 面包的感官評分先升高后緩慢下降。 當烘烤時間 到達 10

21、min 時面包的感官評分最高。此時面包質(zhì)量達到最佳。當烘烤時間較短時，面包表 皮色澤變淺、彈性較弱，有點發(fā)粘，口感差。當烘烤時間較長時，面包表皮顏色發(fā)暗、表 皮較硬、外觀和口感都較差。3.6 正交試驗為了更好找到最佳的組合方案，在以上單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)，以面包感官評分為 考核依據(jù)，由于烘烤下火溫度對試驗結(jié)果影響不大?，F(xiàn)選取玉米粉添加量、發(fā)酵時間、烘 烤上火溫度、烘烤時間四個因素進行正交試驗。正交試驗主要考察的四個因素分別以A、B、C、D表示。A:玉米粉添加量； B、發(fā)酵時間； C、烘烤上火溫度； D、烘烤時間。試驗 因素與水平見表 2。使用 L9(34)正交表，試驗因素結(jié)果見表 3。表 2

22、正交試驗因素與水平10水平A 玉米粉添加量/%B 發(fā)酵時間 /hC 烘烤上火溫度/D 烘烤時間 /min115116082201.518010325220012表 3 玉米面包的正交試驗結(jié)果試驗號ABCD面包感官評分1111186.42122283.93133377.54212379.55223190.46231283.67313281.38321375.69332170.5K1247.80247.20245.61247.29K2253.53249.90233.88248.79K3227.4231.61249.21232.59k182.6082.4081.8782.43k284.5183.30

23、77.9682.93k375.8077.2083.0777.53R8.706.105.105.40由表 3 可以看出，玉米粉添加量是最顯著的影響因素。 由極差得出各 RA RBRCRD， 這表明各因素對面包感官評分的影響順序為玉米粉添加量發(fā)酵時間烘烤上火溫度 烘烤時間。最佳優(yōu)化玉米面包工藝參數(shù)是 A2B2C3D2，即玉米粉添加量為 20%，發(fā)酵時間 為 1.5h，烘烤上火溫度為 200，烘烤時間為 10min 。3.7 驗證試驗11因為 A2B2C3D2的條件不在正交試驗表中，所以按此提取條件補做3次驗證試驗，結(jié)果見表4。表 4 驗證試驗結(jié)果試驗號面包感官評分 平均值190.4292.2 91.36391.5由表 4可知，在設(shè)定的條件下，