食品分析習(xí)題庫(kù)2

1、習(xí)題一一、 填空題1.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到_第一，采集的樣品要均勻，有代表性；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜志_，否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 _由分析對(duì)象大批物料的各個(gè)部分采集的少量物料_ ，原始樣品是指 許多份檢樣綜合在一起_ ，平均樣品是指_原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣品_。采樣的方式有_隨機(jī)抽樣 和代表性取樣_ ，通常采用 _方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有_樣品名稱，采樣地點(diǎn)，

2、采樣日期，樣品批號(hào)，采樣方法，采樣數(shù)量，分析項(xiàng)目，采樣人。3.樣品的制備是指 _對(duì)樣品進(jìn)行粉碎，混勻，縮分_， 其目的是_保證樣品十分均勻_。4.樣品的預(yù)處理的目的是（消除干擾因素，完整保留被測(cè)組分，是被測(cè)組分濃縮） ，預(yù)處理的方法有（有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮）。5. 食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析） 屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。6.干法灰化是把樣品放入（高溫爐） 中高溫灼燒至（殘灰為白色或淺灰色） 。濕法消化是在樣品中加入（強(qiáng)

3、氧化劑） 并加熱消煮，使樣品中 有機(jī)_物質(zhì)分解，氧化，而使 待測(cè)成分 物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7.溶劑浸提法是指_（利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法）_，又稱為_（溶劑提取法）_。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種_（與原溶劑不互溶的）_溶劑，這種溶劑稱為_（萃取劑）_，使待測(cè)成分從_原溶劑_中轉(zhuǎn)移到_萃取溶劑_中而得到分離。8.蒸餾法的蒸餾方式有（常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸汽蒸餾）等。9.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有 _（吸附色譜分離，分配色譜分離，離子交換色譜分離）_等分離方法。10.化學(xué)分離法主要有_磺化法_、皂化法_和_沉淀分離法_。11.樣

4、品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有 常壓濃縮法，減壓濃縮法 12.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越_小_（大或小）。二、選擇題：1.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ ）a.代表性 b.典型性 c.隨意性 d.適時(shí)性2.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（ ）a.濕法消化 b.干法灰化 c.萃取 d .蒸餾3.常壓干法灰化的溫度一般是（ ）a.100150 b.500600 c.2003004.可用“四分法”制備平均樣品的是（ ）a.稻谷 b.蜂蜜 c.鮮乳 d .蘋果5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（ ）a

5、.強(qiáng)還原劑 b.強(qiáng)萃取劑 c.強(qiáng)氧化劑 d .強(qiáng)吸附劑6.選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ ）。a.以任意比混溶 b.必須互不相溶c.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) d .不能反應(yīng)7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（ ）方法從樣品中分離。a.常壓蒸餾 b.減壓蒸餾 c.高壓蒸餾8.色譜分析法的作用是（ ）a.只能作分離手段 b.只供測(cè)定檢驗(yàn)用 c.可以分離組份也可以作為定性或定量手段9.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（ ）a.加入暴沸石 b.插入毛細(xì)管與大氣相通 c.加入干燥劑d .加入分子篩10.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（ ）而有效地把被測(cè)成份從樣液

6、中蒸發(fā)出來。a.升高 b.降低 c.不變 d .無法確定11.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（ ） a.高 b.低 c.一致 d .隨意12.表示精密度正確的數(shù)值是（ ）a.0.2% b.20% c.20.23% d .1%13.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ ）a.11.1ml b.11ml c.11.10ml d .11.105ml14.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ ）a.0.2340g b. 0.234g c.0.23400g d .2.340g15.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量?jī)x器是（ ）a.準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱 b

7、.準(zhǔn)確度千分之一的天平 c.準(zhǔn)確度為萬分之一的天平三、問答題：1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2.如何評(píng)價(jià)分析方法的可靠性？如何評(píng)價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3.某同學(xué)對(duì)面粉的灰分進(jìn)行次測(cè)定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請(qǐng)問他報(bào)告的測(cè)定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習(xí)題二一、填空題：1.密度是指_某種物質(zhì)單位體積的質(zhì)量_，相對(duì)密度（比重）是指 _ 。2.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是_可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量 。3.折光法是通過_測(cè)定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)濃度，純度，品質(zhì)_ 的分析方法。它適用于_ 類食品的測(cè)定，測(cè)

8、得的成份是 _含量。常用的儀器有_折光儀_。4.旋光法是利用_旋光儀_ 測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。5.食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種 _自由水_、_結(jié)合水_ ，干燥法一般是用來測(cè)定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測(cè)出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測(cè)定方法有 _水分活度測(cè)定儀法，溶劑萃取法，蒸汽壓力法。二、選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4水的相對(duì)密度的關(guān)系是（ ）（1）相等（2）數(shù)值上相同（3）可換算（4）無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（ ）（1）烘箱 （2）酸度計(jì) （3）比重瓶 （4）阿貝折光計(jì)3哪類樣品在干

9、燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ ）（1）固體樣品 （2）液體樣品 （3）濃稠態(tài)樣品 （4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱量皿是（ ）（1）玻璃稱量皿 （2）鋁質(zhì)稱量皿5常壓干燥法一般使用的溫度是（ ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（ ）（1）干燥到恒重 （2）規(guī)定干燥一定時(shí)間 （3）95105度干燥34小時(shí) （4）95105度干燥約小時(shí)7水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（ ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在職1416%（3）含水量小于

10、14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（ ），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（ ）應(yīng)用蒸 餾法測(cè)定水分的樣品是（ ）（1）飼料 （2）香料 （3）味精 （4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10樣品烘干后，正確的操作是（ ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11蒸餾法測(cè)定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（ ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水

11、分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定干燥情況 （4）可使干燥箱快速冷卻13測(cè)定食品樣品水分活度值的方法是（ ）（1）常壓干燥法 （2）卡爾、費(fèi)休滴定法（3）溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）（1）乳粉（2）果汁（3）糖漿（4）醬油15除了用干燥法測(cè)定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測(cè)定法是（）（1）卡爾費(fèi)休法（2）蒸餾法（3）比重法（4）折光法三敘述實(shí)驗(yàn)題：1寫出普通密度測(cè)定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過程及注意問題。2寫出手提折光計(jì)的操作步驟。3寫出常壓干燥法測(cè)定蜂蜜水分的操作步驟。四綜合題：1、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的

12、水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品2.8720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問被測(cè)定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱量瓶稱取樣品2.6720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為24.8053g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7628g

13、；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問被測(cè)定的奶粉水分含量為多少？習(xí)題三 一填空題：1測(cè)定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品樣品灼燒至_ 并達(dá)到恒重為止。2.測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有_，_。3測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為_，_。4水溶性灰分是指_、水不溶性灰分是指_；酸不溶性灰分是指_，_。二、選擇題：1對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）（1）灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器

14、是（）（1）瓷坩堝（2）蒸發(fā)皿（3）石英坩堝（4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或淺灰色。（2）一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（）。（1）使炭化過程更易進(jìn)行、更完全。（2）使炭化過程中易于攪拌。（3）使炭化時(shí)燃燒完全。（4）使炭化時(shí)容易觀察。6對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。

15、（1）稀釋（2）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。（1）硅膠（2）助化劑（3）堿石灰（4）無水na2so48炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（）。（1）辛醇（2）雙氧化（3）硝酸鎂（4）硫酸三實(shí)驗(yàn)操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測(cè)定方法時(shí)行確定，試寫出測(cè)定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測(cè)定操作中應(yīng)注意哪些問題。四、綜合題現(xiàn)要測(cè)定某種奶粉的灰分含量，稱取樣品3.9760g，置于干燥恒重為45.3585g的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為45.3841g;重新置于600高溫爐中灰化1小時(shí),完畢后取出置

16、于干燥器冷卻后稱重為45.3826g；再置于600高溫爐中灰化1小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3825g。問被測(cè)定的奶粉灰分含量為多少？習(xí)題四一填空題：1食品的總酸度是指_，它的大小可用_來測(cè)定；有效酸度是指_，其大小可用_來測(cè)定；揮發(fā)酸是指_，其大小可用_來測(cè)定；牛乳酸度是指_，其大小可用_來測(cè)定。2牛乳酸度為16.52ot表示_。3在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有co2，因?yàn)開，_。制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是_，_。4用水蒸汽蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入_和_；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是_。5用酸度計(jì)測(cè)定溶液的p

17、h值可準(zhǔn)確到_。6常用的酸度計(jì)ph值校正液有：_、_、_。7含油脂較多的樣品，在用酸度計(jì)測(cè)定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是_。8.新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用_浸泡_小時(shí)以上，其目的是_。二選擇題：1標(biāo)定naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（），標(biāo)定hci標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）（1）草酸（2）鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4）naci2phs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定ph值時(shí)（）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的ph值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇ph值范圍檔，讀取ph值。（3）直接讀取ph值。（4）選擇ph范圍檔，讀取ph值。3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）（1）直接

18、蒸餾法（2）減壓蒸餾法（3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（）（1）用酸度計(jì)測(cè)出的ph值。（2）被測(cè)溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計(jì)的指示電極是（）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極6測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（）表示。（1）檸檬酸（2）蘋果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞電極時(shí)（）（1）把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，（2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。（3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測(cè)樣液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來說若牛乳的含酸量超過

19、（）可視為不新鮮牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?。?）有機(jī)酸與fe、sn的反應(yīng)。（2）有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。（3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。10在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進(jìn)行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠（3）高嶺土（4）明礬三實(shí)驗(yàn)操作敘述題：1寫出標(biāo)定0.1ml/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問題。2寫出phs-25型酸度計(jì)測(cè)定樣液ph值的操作步驟。四、綜合題1、稱取120克固體naoh（ar），100ml水溶解冷卻后

20、置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60ml,用煮沸過并冷卻的蒸餾水定容至1000ml。然后稱取0.3000克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用50ml水溶解后，加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)耗去15.00ml?，F(xiàn)用此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素用活性炭脫色后，再加熱除去co2，取飲料10.00ml，用稀釋10倍標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至終點(diǎn)耗去12.25ml，問健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計(jì)k=0.070）為多少？習(xí)題五一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的_特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行_處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏

21、提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏(高或低或不變），這是因?yàn)開。3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好一個(gè)堅(jiān)固的鐵架臺(tái)_；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長(zhǎng)短先固定_，并固定好抽提筒；再在下部安裝_，將_連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝_，將_連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到_。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為_。5、索氏提取法使用的提取儀器是_，羅紫哥特里

22、法使用的抽提儀器是_，巴布科克法使用的抽提儀器是_，蓋勃法使用的抽提儀器是_。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、測(cè)定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）堿性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）。（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱（4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)，（）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。（1）虹吸20次 （2）虹吸產(chǎn)

23、生后2小時(shí)（3）抽提6小時(shí)（4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1、簡(jiǎn)要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡(jiǎn)要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法cm混合液五、綜合題某檢驗(yàn)員對(duì)花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測(cè)，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好的裝置，在4550左右的水浴中抽提5小時(shí)，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接

24、收瓶充分揮干乙醚，置于105烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請(qǐng)根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，a（甲）液是_，b（乙）液是_；一般用_標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是_，掩蔽cu2o的試劑是_，滴定終點(diǎn)為_。2、測(cè)定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是_，所用澄清劑有三種：

25、_，_，_。3、還原糖的測(cè)定是一般糖類定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)開，_。4、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有_，_，_，_。5、改良快速法與直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是_。二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇題1、（）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。（1）還原糖（2）非還原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）（1）邊加熱邊振搖（2）加熱沸騰后取下滴定（3）加熱保持沸騰，無需振搖（4）無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（）作指示劑。（1）亞鐵氰化鉀（2）cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍(lán)4、改良快速法是在（）基礎(chǔ)

26、上發(fā)展起來的。（1）蘭愛農(nóng)法（2）薩氏法（3）高錳酸鉀法（4）貝爾德藍(lán)法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色cu2o沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）（1）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（3）醋酸鉛（4）naoh四、敘述題1、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？2、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？五、綜合題1、稱取硬糖的質(zhì)量為1.8852g，用適量水溶解后定容100ml，現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測(cè)定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml，加入裴林試液a、b液各5.0

27、0ml，加入10ml水，在電爐上加熱沸騰后，用0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.56ml，問硬糖中的還原糖含量為多少？2、用直接滴定法測(cè)定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于100ml。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于錐形瓶中，加入10.00ml水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點(diǎn)耗去9.65ml。已知標(biāo)定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？習(xí)題七 一、填空與選擇： 1、凱氏定氮法是通過對(duì)樣品總氮量的測(cè)定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)?_。2凱

28、氏定氮法消化過程中h2so4的作用是_ ；cuso4的作用是_ 。 3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是_ ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入_ ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 _，再?gòu)倪M(jìn)樣口加 入 20%naoh至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再?；饠鄽?。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是 ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再?gòu)倪M(jìn)樣口加 入

29、 20%naoh至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) _，再?；饠鄽?。 4. k2so4在定氮法中消化過程的作用是( ). a.催化 b. 顯色 c.氧化 d.提高溫度 5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用( )作吸收液.a.硼酸溶液 b.naoh液 c.萘氏試紙 d.蒸餾水二、簡(jiǎn)答題：1、請(qǐng)敘述測(cè)定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱。3、簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量 蛋白質(zhì)系數(shù) 凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的

30、雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號(hào)為2004062518），要求測(cè)定粗蛋白含量。 1某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100ml凱氏燒瓶中。請(qǐng)寫出此后的樣品處理步驟。 2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10ml于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/l鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸5.12ml.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。 3.該分析檢驗(yàn)員對(duì)雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測(cè)定,結(jié)果分別為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .請(qǐng)你寫一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告。 習(xí)題八一

31、解釋下列名詞： 食品添加劑農(nóng)藥殘留adi值黃曲霉毒素活化食品包裝硅膠gf254蒸發(fā)殘?jiān)栏瘎┳o(hù)色劑鎘柱還原效率漂白劑抗氧化劑活性脂功能食品二填空題1.食品添加劑的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目有_。 對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是_。2.用薄層分析法測(cè)定糖精含量時(shí)，應(yīng)使用的主要儀器有_。3. 糖精鈉的定性鑒別方法有_。4.在薄層分析中，當(dāng)樣品中含有的多種物質(zhì)被展開分離后，各物質(zhì)的確定方法是_。5.在測(cè)定糖精鈉、苯甲酸鈉含量時(shí)，對(duì)樣品處理液進(jìn)行酸化的目的是_。6.格里斯試劑比色法測(cè)定食品亞硝酸鈉含量時(shí)，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為_，標(biāo)準(zhǔn)曲線的濃度系列為_，比色測(cè)定的波長(zhǎng)為_。7.用比色法測(cè)定食品中硝酸鈉含量，應(yīng)先用

32、鎘柱將nano3還原為_再進(jìn)行測(cè)定。鎘柱使用前，應(yīng)先用_ 洗滌，不用時(shí)用_封蓋，并保持在鎘層之上，不得使鎘層來有氣泡，目的是_。檢驗(yàn)鎘柱符合要求的條件是_。 8.在測(cè)定so2含量時(shí)，加入氨基磺酸銨的目的是_。9. 比色法測(cè)定食品中bht時(shí)，將樣品通過_使bht分離，用_吸收，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色物質(zhì)，用_提取后比色測(cè)定。 10.在食品中使用添加劑，都有規(guī)定的使用限量指標(biāo)，糖精鈉、苯甲酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、bht在加入食品中的最大使用量分別_。11.利用原子吸收分光光度法測(cè)定食品中鐵鎂錳時(shí)，鐵鎂錳的吸收線分別是_標(biāo)準(zhǔn)貯備液的濃度為_標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為_測(cè)定用標(biāo)準(zhǔn)系列濃度分別為

33、_。12.用比色法測(cè)定元素含量時(shí)，控制好測(cè)定液的酸堿度是非常重要的，否則難以得到正確結(jié)果。二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測(cè)定銅含量時(shí)酸堿條件為_雙硫腙比色法測(cè)定鉛鎘汞的酸堿條件分別為_。13.在苯芴酮比色法測(cè)定錫含量時(shí)，加入動(dòng)物膠溶液的目的是_。14. 常見的食品限量元素都可用比色法測(cè)定，食品中的鉛、鎘、汞采用_方法測(cè)定；錫的含量采用_ 方法測(cè)定；銅的含量采用 _方法測(cè)定。 15.功能食品的功能活性成分有上百個(gè)品種，分為9大類：_。16. 薄層層析法測(cè)定aft b1時(shí)，四個(gè)樣點(diǎn)分別是：第一點(diǎn)_ ；第二點(diǎn)，20ul樣液；第三點(diǎn)_ ；第四點(diǎn)，20ul樣液+10ul0.2ug/mlaft b1標(biāo)液。對(duì)測(cè)定

34、aft b1所用制服、儀器,應(yīng)先用_溶液處理后再進(jìn)行清洗. 17.膽堿脂酶抑制法測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量時(shí)，添加的底物是_，顯色劑是_,催化底物與顯色劑反應(yīng)的酶是_,如果樣品中有_存在，會(huì)對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，而且存在量越大，對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用越大。 18.食品包裝材料有_。食品包裝分為_。其中包裝直接與食品接觸，因此人們對(duì)這種包裝的制作材料的衛(wèi)生安全特別關(guān)注。19.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的縮寫符號(hào)分別是_。20.塑料成型品經(jīng)用浸泡液浸泡后，測(cè)定其高錳酸鉀消耗量反映的是_，測(cè)定其蒸發(fā)殘?jiān)糠从车氖莀。 三敘述題1. 簡(jiǎn)要敘述食品添加劑的功能特點(diǎn)？2. 如何制備供糖精鈉測(cè)定用的薄層板？3

35、. 簡(jiǎn)述薄層色譜法測(cè)定糖精含量的原理？4. 如何制備聚酰胺、硅膠g薄層板？5. 簡(jiǎn)要敘述薄層分析法在制板、點(diǎn)樣、展開、顯色等操作方法應(yīng)注意哪些關(guān)鍵問題？6. 簡(jiǎn)述亞硝酸鹽在肉類食品中的護(hù)色作用原理？7.敘述糖精鈉比色法測(cè)定操作中的樣品處理操作？8.解釋滴定法測(cè)定苯甲酸中樣品處理、提取過程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸化？9.簡(jiǎn)述鎘柱的制備方法和保存方法？10.原子吸收分光光度法測(cè)定食品中鐵鎂錳的基本原理是什么？鐵鎂錳的標(biāo)準(zhǔn)貯備液、使用液、標(biāo)準(zhǔn)比色系列如何配制？11.用原子吸收分光光度法測(cè)定食品中鐵鎂錳時(shí)，進(jìn)行樣品消化的步驟如何進(jìn)行，應(yīng)注意哪些主要操作問題？12.利用原子吸收

36、分光光度法測(cè)定食品中鐵含量時(shí)，在準(zhǔn)備儀器過程中應(yīng)注意哪 主要問題？13.用二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測(cè)定銅含量的基本原理是什么？下列試劑在其中的測(cè)定起什么作用：檸檬酸銨、edta溶液、四氯化碳？14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？15.在用高錳酸鉀滴定法測(cè)定茶葉中茶多酚含量時(shí)，對(duì)茶葉中茶多酚如何提??？滴定時(shí)如何保證滴定的準(zhǔn)確度？16.用微量鄰苯三酚自氧化法測(cè)定茶葉中sod活性時(shí)，對(duì)茶葉中的sod如何提??？在對(duì)sod活性的評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意哪些問題？17. 薄層色譜法測(cè)定黃曲霉毒素b1含量時(shí)，在硅膠g薄層板上點(diǎn)上四個(gè)點(diǎn)，這四個(gè)點(diǎn)的操作如何進(jìn)行？各點(diǎn)的作用是什么？18. 薄層色譜法測(cè)定黃曲霉毒素b1含量時(shí)，

37、對(duì)展開結(jié)果如何觀察？19.簡(jiǎn)述膽堿脂酶抑制法測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的操作步驟、計(jì)算公式、判斷方法 。20.對(duì)食品包裝用塑料成型品的檢測(cè)前，應(yīng)先進(jìn)行浸泡，所用的浸泡液有幾種？如何用浸泡液對(duì)塑料成型品進(jìn)行浸泡？21. 塑料品種的簡(jiǎn)易鑒別方法有幾種？請(qǐng)簡(jiǎn)述密度試驗(yàn)法和硬度試驗(yàn)法的操作和判斷方法。四 選擇題1.芒硝是指下列物質(zhì)（ ）a.二丁基羥基甲苯 b.亞硝酸鈉 c.硝酸鈉 d.苯甲酸鈉2.下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（ ）a.硼砂 b. 山梨酸 c.苯甲酸 d. bht3.以亞硝酸鈉含量轉(zhuǎn)化為硝酸鈉含量的計(jì)算系數(shù)為（ ）a.0.232 b.1.0 c. 6.25 d.1.2324.在測(cè)定亞硝酸鹽含

38、量時(shí)，在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是（ ）a.提取亞硝酸鹽b.沉定蛋白質(zhì) c. 便于過濾 d. 還原硝酸鹽5.蒸餾酒與配制酒中雜醇油的含量是以（ ）表示的。a.異戊醇 b. 異丁醇 c. 丙醇 d. 乙醇 e.異戊醇異丁醇6.在薄層分析展開操作中，下列哪種方法正確（ ）a.將板放入展開劑中 b.將板基線一端浸入展開劑中的厚度約0.5cmc.將板浸入展開劑中泡12小時(shí) d.將板懸掛在層析缸中7.用薄層色譜法同時(shí)測(cè)定苯甲酸、山梨酸、糖精時(shí)，在展開后三者移動(dòng)的距離為（ ）a.苯甲酸 山梨酸 糖精 b.苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精 d.苯甲酸 糖精 山梨酸8.下列物質(zhì)具有防腐劑特性的是( )a.苯

39、甲酸鈉 b.硫酸鹽 c.bht d.hpde9.在測(cè)定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí),加入( )作蛋白質(zhì)沉淀劑a.硫酸鈉 b.cuso4 c.亞鐵氰化鉀和乙酸鋅 d.乙酸鉛10.使用分光光度法測(cè)定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（ ）a.鹽酸副玫瑰苯胺比色法 b.鹽酸萘乙酸比色法c.格里斯比色法 d.雙硫腙比色法11.比色法測(cè)定食品so2殘留量時(shí)，加入（ ）防止亞硝酸鹽的干擾a.四氯汞鈉 b.亞鐵氰化鉀 c.甲醛 d.氨基磺酸銨12.可用于膽堿脂酶抑制法測(cè)定吸光度值變化的儀器有（）a.721型分光光度計(jì) b.uv110紫外分光光度計(jì)c.原子吸收分光光度計(jì) d.rp-410農(nóng)藥殘留快速測(cè)定儀13.用于測(cè)定黃曲

40、霉毒素的薄層板是（）a.硅膠g薄層板b.聚酰胺薄層板c.硅藻土薄層板d.al2o3薄層板14.對(duì)硅膠g薄層板進(jìn)行活化的溫度是（）a.20b.80c.200d.10015.哪種溶液不是用于檢測(cè)塑料成型品的浸泡液（）a.水b.無水乙醇c.正己烷d.4%乙酸16.下列哪種不是硬度試驗(yàn)法鑒別塑料成型品時(shí)要使用到的高級(jí)繪圖鉛筆（）a.6bb.5hc.6hd.hb17.對(duì)塑料成型品的蒸發(fā)殘?jiān)恳笫牵ǎ゛.水浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/lb.乙醇浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/lc.乙酸浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/ld.正己烷浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/l五綜合題1.現(xiàn)抽取雙

41、匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10kg（樣品批號(hào)為2005062410），要求測(cè)定粗蛋白含量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100ml凱氏燒瓶中。請(qǐng)寫出此后的樣品處理步驟。將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10ml于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用 0.0998 mol/l鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸10.12ml.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。.該分析檢驗(yàn)員對(duì)雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測(cè)定,結(jié)果分別為 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10%。請(qǐng)你寫一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告2

42、、現(xiàn)抽取南糖集團(tuán)生產(chǎn)的塑料袋包裝的白砂糖10kg（樣品批號(hào)為 20050632415），要求測(cè)定so2的殘留量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)混勻的白砂糖5.50g于50ml燒杯中。請(qǐng)寫出此后的樣品處理步驟。吸取二氧化硫2.0ug/ml的標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50, 2.00ml,分別加入25ml帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達(dá)到10ml,然后各加入1ml1.2%氨基磺酸銨溶液，1ml0.2%甲醛溶液，1ml0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度分別為0.041,0.080,0.145

43、,0.192,0.239,0.362,0.488。請(qǐng)你以so2含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制用于測(cè)定so2含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。.吸取樣品處理液5.00ml置于25ml帶塞比色管中，按繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟進(jìn)行顯色測(cè)出吸光度為0.165,請(qǐng)計(jì)算該白砂糖的so2含量（g/kg）。.該分析檢驗(yàn)員對(duì)該白砂糖的so2含量進(jìn)行了五次平行測(cè)定,結(jié)果分別為0.0051g/kg, 0.0050g/kg, 0.0052g/kg, 0.0049g/kg, 0.0032g/kg。 請(qǐng)你寫一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告。3、稱取茶葉樣品1.2316g，樣品處理后用蒸餾水定容至1000ml,取該試 5.00ml用3.99%高錳酸鉀標(biāo)

44、準(zhǔn)溶液滴定消耗體積為8.73ml，空白液消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)為0.25ml。計(jì)算該茶葉樣品中茶多酚的含量。4.對(duì)市售的散裝米酒的甲醇進(jìn)行測(cè)定，吸取酒樣1.0ml置于25ml比色管中，另吸取0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.60，0.80，1.00ml0.50mg/ml的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液分別置于25ml比色管中并在各管中加入0.50ml無甲醇的60%乙醇溶液。 于試樣管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5ml, 再依次各加入2ml高錳酸鉀-磷酸溶液， 混勻，放置10min,各加2ml草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5ml品紅-亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜置0.5h，用2cm比色皿，以零管為參比，于波長(zhǎng) 590nm處測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)管分別為0.039,0.076,0.140,0.181, 0.225,0.351,0.472；試樣管為0.088。 請(qǐng)你計(jì)算被測(cè)酒樣的甲醇含量。習(xí)題九 一、填空題（每空5分）1. 食品中水分存在的形式有_和_兩種。2. 食品中水分測(cè)定的方法可分為_和_兩大類。3. 在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有_作用，粒狀苛性鈉柱有_作用。4. 干燥時(shí)間的確定有_和_兩種方法。5. 用烘干法測(cè)定食品中水分