瑞德誠員工崗位職能培訓(xùn)手冊資料

1、瑞德誠商貿(mào)有限公司瑞德誠崗位職能培訓(xùn)員工手冊（鮮食 -海鮮）-1-瑞德誠商貿(mào)有限公司培訓(xùn)與發(fā)展 鮮食公共 第一章 你要知道的1 、加工區(qū)著裝標(biāo)準(zhǔn)2 、何時(shí)需要洗手3 、鮮食自用品簡介4 、鮮食設(shè)備簡介5 、鮮食常用專業(yè)術(shù)語6 、鮮食顧客服務(wù)第二章 你要做到的1 、著裝2 、電子秤的使用3 、打包機(jī)的使用4 、地面或墻壁的清潔方法5 、餐具清潔方法6 、砧板的清洗方法7 、洗手的方法海鮮部第一章 你應(yīng)該知道的1 、海鮮部商品分類-2-瑞德誠商貿(mào)有限公司2 、冰鮮臺(tái)3 、活鮮池第二章 你應(yīng)該做到的1 、認(rèn)識(shí)部門所有商品2 、熟記部門所有商品 PLU碼3 、學(xué)會(huì)制冰機(jī)的操作4 、學(xué)會(huì)冰臺(tái)的制作方法5

2、 、知道翻肚魚的處理程序6 、學(xué)會(huì)魚的宰殺方法7 、學(xué)會(huì)海鮮倉庫的整理鮮食公共第一章 你要知道的1 、加工區(qū)著裝標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)入鮮食部區(qū)域之前，除了按公司要求著裝外，你還要： 戴公司統(tǒng)一配發(fā)的帽子，所有的頭發(fā)應(yīng)蓋于帽下 戴一次性口罩，處理即食食品時(shí)戴一次性手套 各部門按公司要求佩戴相應(yīng)顏色的圍裙2 、何時(shí)需要洗手下列情況時(shí)必須洗手但不僅限于下列幾項(xiàng)：到部門開始工作前去洗手間之后吃飯、抽煙、飲水或接觸嘴部之后-3-瑞德誠商貿(mào)有限公司處理垃圾或臟器物之后 處理生食轉(zhuǎn)熟食時(shí)處理任何不同種類食品時(shí)任何可能弄臟手的活動(dòng)3 、鮮食自用品簡介在部門中，清潔部門衛(wèi)生是每天必要的工作，下面讓我們來了解一下這些清潔 劑

3、：3.1 解脂溶油劑用來清潔非食品接觸面，如：加工間的地面、墻壁3.2 252 清潔劑用來清潔食品工具、容器、用具等3.3 J-80 消毒劑對(duì)清潔過的地面及機(jī)器設(shè)備進(jìn)行消毒、殺菌，濃度要達(dá)到 200ppm。3.4 強(qiáng)諾洗手液用于清潔消毒同事雙手3.5 282 灶具爐具清潔劑 用于清潔不銹鋼爐具、灶具、烤車、烤爐，不可清洗鋁制品。3.6 砧板漂白劑用于清潔、漂白白色塑料砧板3.7 保鮮膜用來打包部門商品3.8 保鮮碟用來打包部門商品-4-瑞德誠商貿(mào)有限公司3.9 標(biāo)簽紙用來標(biāo)示商品價(jià)格3.10 拉袋用來盛裝商品1 鮮食設(shè)備簡介 在部門工作的過程中，你還要用到部門的一些設(shè)備，下面我們就熟悉一下部門

4、的一 些設(shè)備。4.1 電子秤用于鮮食散裝商品的稱重4.2 打包機(jī)的使用及打包技巧（現(xiàn)場培訓(xùn)）用于部門散裝商品的打包4.3 TimeMizer用于清潔非食品接觸面4.4 SinkMizer用于清潔食品接觸面，主要是配合三星池使用4.5 三星池 用來清潔部門使用的各種用具的三槽清潔池4.6 洗手池設(shè)立在食品加工區(qū)域，為從事食品加工同事洗手專用2 鮮食常用專業(yè)術(shù)語-5-瑞德誠商貿(mào)有限公司5.1 先進(jìn)先出：先收貨、入庫、生產(chǎn)、加工的商品先上貨架銷售，或?qū)⑾壬a(chǎn)的商 品放在上面或外面，即顧客最容易拿到的地方；將新生產(chǎn)的商品放在下面或里 面，以保持商品的合理的周轉(zhuǎn)；5.2 QC：質(zhì)量控制，將不符合陳列標(biāo)準(zhǔn)

5、的商品撤架5.3 試吃：在管理層授權(quán)的前提下，對(duì)部門商品進(jìn)行品嘗，以了解其口味和提出合 理的改進(jìn)意見5.4 損耗：不明原因丟失的錢和物，在鮮食主要指不能繼續(xù)售賣的商品。5.5 退換貨商品存放區(qū)域：一般設(shè)置在部門倉庫內(nèi)，統(tǒng)一放置部門將不能繼續(xù)售賣 的商品 ,如：過期商品或變質(zhì)散貨等。5.6 保鮮庫的正常溫度為： 04；冷凍庫的溫度為： -18 -22 ；并且每 2 小時(shí)檢查登記一次。3 鮮食顧客服務(wù)計(jì)價(jià)臺(tái)同事在計(jì)價(jià)時(shí) , 要使用“ 3+1 服務(wù)”遵循以下步驟：向顧客打招呼問好，如：你好！早上好！報(bào)出商品名稱和價(jià)格，如：土豆，三毛五向顧客致謝，如：謝謝！歡迎下次光臨！加一：指向顧客推薦一個(gè)部門促銷

6、或超值商品第二章 你要做到的1、在進(jìn)入部門以前我們應(yīng)該按照公司標(biāo)準(zhǔn)著裝：2、電子秤的使用2.1 標(biāo)簽紙的安裝方法：-6-瑞德誠商貿(mào)有限公司打開右側(cè)標(biāo)簽盒面蓋后開啟左上角的打印頭開關(guān)取出標(biāo)簽盒，將前、后標(biāo)簽固定器拿下取一卷標(biāo)簽紙，按盒內(nèi)的示意圖將紙裝好，并用固定器固定將標(biāo)簽盒裝回電子秤，放下打印頭，關(guān)閉面蓋，裝紙完成2.2 標(biāo)簽的打?。ǚ秩N方式）輸入PLU碼按確認(rèn)鍵按打印鍵按商品對(duì)應(yīng)的快捷鍵 按打印鍵打印一個(gè)包裝多個(gè)數(shù)量同一 Item號(hào)的商品標(biāo)簽時(shí)， 可以在輸入商品編碼確認(rèn)后按乘號(hào)鍵，再按數(shù)量鍵按，最后按打印，注意價(jià)格是否正確2.3 磅秤的清潔清潔磅秤時(shí)，外部用擰干的濕毛巾輕輕擦拭，標(biāo)簽紙盒內(nèi)

7、用軟毛刷每天清掃，打印頭不用清潔，出現(xiàn)異常情況時(shí)第一時(shí)間通知部門管理層2.4 磅秤使用應(yīng)注意按鍵用力適度，不可使用蠻力，以免造成鍵盤損壞磅秤的最大稱重上限時(shí) 15KG3、打包機(jī)的使用2.1 保鮮膜的安裝： 將固定保鮮膜紙筒的螺絲擰開裝入新的保鮮膜紙筒將保鮮膜叢底部經(jīng)滾軸引出即可2.2 打包的方法： 將裝入商品的保鮮盒放在打包機(jī)上拉出保鮮盒寬度大約 1.5 倍的保鮮膜將保鮮盒用保鮮膜包住將保鮮膜兩頭剩余部分拉緊， 粘貼于保鮮盒底部在打包機(jī)發(fā)熱板上放置 2 秒鐘4、地面或墻壁的清潔方法將 TimeMizer 噴灑出的解脂溶油劑噴灑在地面或墻壁上用尼龍刷刷洗地面或墻壁15分鐘后用清水沖洗干凈均勻噴灑

8、 TimeMizer 分配出的 J-80-7-瑞德誠商貿(mào)有限公司5、餐具清潔方法將 SinkMizer 分配出的 252 流入三星池最左邊的池子里，即清潔池把餐具在 里面浸泡 15 分鐘以上將餐具在清洗池清洗干凈將餐具放入三星池中間的池子 （即沖洗池）沖洗將餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的 消毒液由 SinkMizer 分配6、砧板的清洗方法 將砧板上的食物殘?jiān)宄鶆驀娚锨鍧崉?，作用十五分鐘用尼龍刷刷洗?用清水沖洗干凈噴上砧板漂白劑作用 5分鐘用清水沖洗干凈后，噴上消毒水， 自然風(fēng)干7、洗手的方法 使用方法：在洗手池用溫水將手打濕至手臂處取 20 毫升洗手液搓洗雙手至手

9、臂 處，至少 20 秒 清水沖洗干凈雙手自然風(fēng)干或用專用擦手紙擦干雙手海鮮部第一章 你應(yīng)該知道的1、 海鮮部商品分類1.1 活鮮：淡水活鮮、海水活鮮1.2 冰鮮：已經(jīng)死亡，但仍很新鮮的魚，以海魚為主，有部分屬淡水活鮮死后轉(zhuǎn)冰 鮮，冰鮮魚的保鮮期為三天1.3 急凍海鮮：死亡后立即被放置于 -18 度 -22 度儲(chǔ)存的魚類產(chǎn)品，急凍海鮮售賣 方式以冷凍臥柜的形式銷售， 溫度為 -18 度-22 度。在售賣的保質(zhì)期為一個(gè)月。 包括單凍海產(chǎn)、塊凍海產(chǎn)、急凍海產(chǎn)1.4 丸類1.5 貝類：花甲、沙白、圣子、鮑魚仔1.6 蝦類：河蝦、對(duì)蝦、九節(jié)蝦-8-瑞德誠商貿(mào)有限公司1.7 蟹類：大閘蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹

10、、紅蟹1.8 干海產(chǎn)2、冰鮮臺(tái)保持干凈無銹漬，表面有光澤，一般擺放銷售好、毛利高、新商品以及特惠商 品，陳列有相對(duì)應(yīng)的正確的旗標(biāo)及藍(lán)白標(biāo)簽，一個(gè)冰臺(tái)面必須擺放一種同類系列商 品，價(jià)格要居中，所擺放所有商品均已進(jìn)行質(zhì)檢，無變質(zhì)商品，陳列漂亮誘人，商 品應(yīng)保證充分與冰接觸，周圍地面無殘留的水塊及水漬。營運(yùn)中隨時(shí)補(bǔ)貨做區(qū)域整 理，保持覆冰率 70%-80%3、活鮮池（也稱展示魚池）在開店時(shí)要求陳列飽滿，品種齊全，一個(gè)缸只能養(yǎng)一個(gè)品種，嚴(yán)格檢查質(zhì)量， 保持鮮活生猛，魚缸處張貼的價(jià)格（旗標(biāo)）應(yīng)張貼在魚缸的左上角，包裝產(chǎn)品的商 品（如：魚）一定要打在右上角，旗標(biāo)任何時(shí)候都要裝在旗標(biāo)袋里。魚缸內(nèi)部不允 許有

11、翻肚魚，暢銷商品應(yīng)放在中間的一個(gè)魚缸里，價(jià)格要對(duì)應(yīng)，活鮮池循環(huán)一定要 保證良好，且必須檢查，水質(zhì)要干凈，清晰無雜物，貝殼類要陳列在海水中 第二章 你應(yīng)該做到的1、認(rèn)識(shí)部門所有商品2、熟記部門所有商品 PLU碼3、學(xué)會(huì)制冰機(jī)的操作打開門，提起擋板，拉開底部擋板，用冰鏟打冰； 把冰車打滿后，插上底板，拉下門口擋板，關(guān)上制冰機(jī)門。 冰車在運(yùn)行時(shí)盡量以正方向行走，活動(dòng)輪向前，要推，盡可能不要拉4、學(xué)會(huì)冰臺(tái)的制作方法一、準(zhǔn)備冰鏟和擋板-9-瑞德誠商貿(mào)有限公司二、把冰臺(tái)的兩頭打成直角三、冰墻寬：標(biāo)準(zhǔn) 18cm（有標(biāo)準(zhǔn)冰墻模）四、冰墻高：冰墻與冰臺(tái)上沿 15cm 3cm五、冰墻表面、接縫平整六、冰潔白無污漬

12、七、冰墻與冰臺(tái)外沿不超過 2cm八、順冰墻的邊沿打成斜度為 35度的冰床 ,陳列上商品后冰臺(tái)的斜度應(yīng)該在45 度左右九、根據(jù)商品陳列需要，選擇合適位置打出兩個(gè)不同形狀的突出陳列位，如 圓形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陳列部門的形象商品或者特賣商 品十、將部門商品陳列于冰臺(tái)上，并且商品的覆冰率要達(dá)到 70%-80%，根據(jù)需要用一些青菜來裝飾一下，增強(qiáng)視覺效果十一、最后將價(jià)格牌與商品一一對(duì)應(yīng)擺好十二、冰墻應(yīng)隨時(shí)檢查 ,并且在每日下午 3時(shí)需補(bǔ)打冰墻 ,達(dá)到開業(yè)的水平。5、知道翻肚魚的處理程序 發(fā)現(xiàn)翻肚魚須立即撈出，魚缸里不能有翻肚魚的存在 撈出后馬上宰殺宰殺完畢后包裝，打冰鮮價(jià)格售賣6、學(xué)

13、會(huì)魚的宰殺方法準(zhǔn)備砧板、刀具、戴好防切手套用刀背拍魚頭，將其打暈，魚頭不能拍爛用魚鱗刮，按從魚尾至魚頭的順序?qū)Ⅳ~鱗去除干凈，并且魚皮不能有破損-10-瑞德誠商貿(mào)有限公司用刀尖挖出魚鰓，要去鰓徹底，但魚頭不能爛 破腹，將內(nèi)臟取出，一定要小心，不要將魚膽碰破 沖洗干凈，將其打包7、學(xué)會(huì)海鮮倉庫的整理 庫房的區(qū)域整理，是我們每天的工作內(nèi)容，除了要保證： 所有商品要分類擺放整齊所有商品離墻 20cm，離地 15cm 所有商品有入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 此外，對(duì)于海鮮部門的冰鮮魚，在后倉存放時(shí)要一層冰一層魚存放 A 陳列要求：1、無破肚和異味的商品陳列2 、商品與商品之間應(yīng)有冰墻隔開3、把冰鮮魚陳列成

14、活魚4、要有葉菜或者其它來點(diǎn)綴陳列5、冰床上配有檸檬水盒供顧客洗手用干海產(chǎn)貨架： 陳列商品：包裝魚干類。干海產(chǎn)類。紫菜類 陳列標(biāo)準(zhǔn)：1、歸類陳列，做到先進(jìn)先出2、新鮮，豐滿整齊，無過期商品3、前后一致，商品與標(biāo)示相符4、干凈衛(wèi)生，保證品質(zhì)5、標(biāo)價(jià)準(zhǔn)確-11-瑞德誠商貿(mào)有限公司B 陳列要求 ：1、要藍(lán)白，散裝食品說明 標(biāo)簽2、每組使用 5 張旗標(biāo)3、貨架要有邊藍(lán)，陳列時(shí)要放平穩(wěn)，以免顧客取貨時(shí)滑落4、最好有烹調(diào)使用說明冷展柜般情況冷展柜陳列商品是急凍類的魚，丸子，蝦類等，陳列柜是 -18 以下， 下陳列包裝商品陳列標(biāo)準(zhǔn)：1 、商品不能超過風(fēng)口線2 、歸類陳列，做到先進(jìn) 先出3 、新鮮，豐滿，整齊

15、4 、冷柜一個(gè)格只能陳列一種商品5、陳列 -18 以下的急凍類商品6、干凈，衛(wèi)生，無過期、化凍商品7、標(biāo)價(jià)準(zhǔn)確，商品與標(biāo)示相符8、有烹調(diào)食用說明標(biāo)簽9、要配有夾子，勺子，拉袋10、要有專人計(jì)價(jià)，促銷11、定期翻底（注：每天小清潔，每周一次大清潔）換水，并檢查循環(huán)系統(tǒng)的過濾海綿和活性碳-12-瑞德誠商貿(mào)有限公司每日晚上換水時(shí)要清潔過濾海綿與活性碳氧氣系統(tǒng)；氧氣系統(tǒng)是氧氣泵和氧氣管組成（魚缸里的氧氣管上有氧氣孔） 氧氣系統(tǒng)的作用：延長魚的生命，使其生存時(shí)間更長些，更生猛，鮮活，以 便我們有足夠的商品銷售循環(huán)系統(tǒng)：循環(huán)系統(tǒng)是由水冷卻機(jī)，水泵，水管道，過濾海綿，活性碳和三個(gè)過濾水缸 組成作用： 1、水冷卻機(jī)調(diào)節(jié)魚缸的水溫，不同的魚是在不同的水溫下生存的2、水泵循環(huán)水起到輸送作用3、過濾海綿過濾水中的殘?jiān)碗s物，使水變得清澈4、活性碳去除水中的異味清潔： 1、每日必須要清潔過濾海綿，活性碳至少一次2 、要定期更換海綿和活性碳3 、制冰機(jī)制冰機(jī)是和過濾凈水器配套生產(chǎn)，是生產(chǎn)冰片的大型制冷設(shè)備。 其配套設(shè)備有：冰車、冰鏟、不銹鋼冰橇打冰操作流程1 、把冰車推進(jìn)裝冰的車道，對(duì)準(zhǔn)出冰口2 、拉開出冰口的插底板-13-瑞德誠商貿(mào)有限公司3 、打開制冰機(jī)的窗門