【doc】枸杞銀耳汁飲料的研制

1、枸杞銀耳汁飲料的研制幺狃茹!二枸杞銀耳汁飲料的研制李洲(四川省達(dá)川地區(qū)食品罐頭總廠新產(chǎn)品開發(fā)中心;635000)_.一一,開發(fā)枸杞銀耳汁飲料的重要意義枸杞為傳統(tǒng)的滋養(yǎng)強(qiáng)壯藥物,據(jù)化驗(yàn)查明,枸杞中含糖類22,蛋白質(zhì)1321,粗脂肪814.還含有豐富的維生素a,b,b2,c,e和鈣,磷,鐵等成份.現(xiàn)代藥理研究表明,枸杞能抑制脂肪在肝細(xì)胞內(nèi)的沉積,促進(jìn)肝細(xì)胞再生,降低血糖,提高抗病力,促避免疫功能及抗老防衰.最新科學(xué)研究還證明,枸杞對人體癌細(xì)胞有明顯的抑制作用,美國加利福尼亞艾滋病防治中心臨床觀察和評定證明+枸杞多糖的免疫功能可以同當(dāng)前國際艾滋病首選藥物azt匹敵.銀耳又名雪耳,自術(shù)耳,是一種優(yōu)質(zhì)的

2、藥食兩用菌類品種.銀耳營養(yǎng)豐富,每100g干品中含蛋白質(zhì)56g,脂肪0.63.1g+碳水化合物7886g,熱能33o一340千卡,粗纖維1.o一2.6g,鈣38o一643mg,磷250mg,鐵30.4mg多年來一直被人們稱之為席上珍品,與人參,鹿茸同具盛名.銀耳具有滋陰瀾,補(bǔ)腎強(qiáng)精,強(qiáng)心健腦,恢復(fù)肌力之功,有增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞的抗御能力和對原子輻射的保護(hù)作用,伺時(shí)還有促進(jìn)骨髓造血的機(jī)能.將枸杞,銀耳加工成保健滋補(bǔ)飲料,能顯著提高人體的免疫能力,長期飲用+必能使人強(qiáng)身健體,祛病延年該飲料保留銀耳白色朵片和枸杞紅色顆粒,外觀獨(dú)特,原味濃郁+色澤鮮艷+風(fēng)味佳美,是一種頗受消費(fèi)者喜愛的飲料.現(xiàn)將其加工工

3、藝,操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)簡述如下,供同行們參考.=,產(chǎn)品配方組成(1000kg計(jì))白砂糖120kg;檸檬酸980g;銀耳(干質(zhì)計(jì))skg;枸杞(干質(zhì)計(jì))6.4kg;瓊脂1.4kg;苯甲酸鈉150g;銀耳香精200ml;桔子香精25ml;乙基麥芽酚cog.三,工藝流程銀耳囈料,除雜一浸泡一修剪一l成品?17?四川食品工業(yè)科技】996年第3期四,操作要點(diǎn)4.1銀耳的處理4.1_1銀耳的選擇,除雜:質(zhì)量上乘的飲料必須使用高質(zhì)量的原料,對銀耳的選用十分重要.一般要求選擇色澤潔白.肉質(zhì)肥厚,少雜質(zhì),朵叢較大的銀耳在原料的預(yù)處理中.除掉影響產(chǎn)品質(zhì)量的雜質(zhì)4.1.2浸泡:用25c左右的水將銀耳浸泡10小時(shí)以上

4、.使干銀耳浸水溶脹.浸泡時(shí)問隨浸泡水溫,銀耳質(zhì)量,季節(jié)氣侯等不同而有差異.浸泡終止的判斷:銀耳溶脹散開.用手指掐有軟嫩感.如果銀耳原料色澤不自,發(fā)黃.就在浸泡水中加入0.05的亞硫酸鈉和0.05檸檬酸處理.4.1.3修剪:浸泡好的銀耳用不銹鋼彎剪刀剪掉黃色耳基,蒂斑.既要將這些影響感官的物質(zhì)清除干凈,又要注意銀耳在后工序中的漲發(fā)性,不可修剪太多,以免造成浪費(fèi).4.1.4分朵:由于是玻璃瓶裝飲料(一般容積為200250m1).瓶口較小,為便于灌裝和使成品飲料感觀上乘,將浸脹的大朵銀耳用不銹鋼剪刀剪成小朵銀耳要求順銀耳根部至花瓣開刀剪下來的銀耳成小朵或片一但比原來的整朵小得多4.1.5清洗:分朵后

5、的銀耳用清水淘洗干凈,特別是經(jīng)過亞硫酸鈉漂白處理的銀耳?更要注意清洗工作,以減少亞硫酸鋪的殘留量一般要求清洗34次,每次都需更換清洗水.4.1.6熬煮:將上工序整理好的銀耳放人夾層鍋內(nèi),放人飲料用水,開蒸汽煮沸并持續(xù)2025分鐘.4.2瓊脂,白砂糖等輔料的處理4.2.1瓊脂的處理:將瓊脂放進(jìn)30倍上的熱水中(70c左右)浸泡1小時(shí),讓它充分吸水溶脹軟化.然后將其加熱至沸騰,并維持15分鐘t使之充分溶解,備下工序配料用.4.2.2白砂糖等輔料的處理:將白砂糖放進(jìn)沸水充分溶解,然后加入稱好的苯甲酸鈉,最后加入擰檬酸.攪拌溶解后-用150目濾布過?18?濾.過濾液在配料工序中加入4.3枸杞的處理.3

6、.1選料,除雜:選擇顆粒較大,色澤潤紅,少雜質(zhì)及籽蒂的枸杞(以寧夏構(gòu)杞為佳),在原料預(yù)處理中,除去泥沙,石子及其它雜質(zhì)4.3.1清洗:將除雜后的枸杞用50c的溫?zé)崴韵?4次.洗掉粉塵,雜質(zhì).然后瀝干水分備用.4.4玻瓶的處理4.4.1玻瓶的刷洗:選用容積為200ml的廣口玻璃瓶裝枸杞銀耳計(jì)飲料.先將空瓶在12naoh60c溫水中浸泡20分鐘后.用毛刷刷洗.然后用清水沖洗瓶子并倒置瀝水.4.4.2消毒:將洗凈的玻瓶用蒸汽消毒15rain左右;瓶蓋隨同洗凈并經(jīng)蒸汽消毒后備用.4.4.3瀝水:將瓶子倒置瀝水備用.4.5配料在熬煮銀耳的夾層鍋內(nèi)進(jìn)行.將溶解好的瓊脂溶液和白砂糖輔科溶液先后倒人銀耳猿中

7、.加入飲料水定容至規(guī)定量.然后打開蒸汽凡爾將飲料液加熱至沸隨即關(guān)掉蒸汽一加入香精等輔料.攪拌均勻后.即可準(zhǔn)備灌裝.4.6一次灌裝在消毒并瀝干水分的廣口瓶內(nèi),逐瓶加入勺枸杞.約1215g此量也可適當(dāng)增減.4.二次灌裝在裝有構(gòu)杞的瓶內(nèi).用不銹鋼瓢和漏斗加入銀耳料液,要求邊舀料邊攪拌.盡量使每瓶銀耳多少均勻.4.8壓蓋灌裝后迅速壓蓋,防止液溫下降過多.最好保持封口溫度在80c以上.4.9殺菌一般采用常壓水殺菌.殺菌公式為5一20.一10/100c注意殺菌溫度和時(shí)間的控制.偏高的溫度和時(shí)間過長都容易使銀耳色澤加深,變暗,反之則不易殺死銀耳孢子4.10冷卻殺菌后要求迅速冷卻到40以下一般采四川食品工業(yè)科

8、技取三段冷卻方式在冷卻的過程中,要將瓶身的飲料殘留物沖洗干凈.4.11搖勻冷卻后的飲料必須搖勻,讓銀耳和枸杞均勻懸浮于液體中.12貼標(biāo)將飲料瓶貼上美觀大方的商標(biāo),商標(biāo)紙不要過大,要能充分顯示出瓶中優(yōu)美感觀的內(nèi)容物.然后繹質(zhì)檢部門抽樣卡龜驗(yàn).質(zhì)量合格后發(fā)產(chǎn)品臺(tái)格證,準(zhǔn)予產(chǎn)品出廠銷售.1996年第3期五,產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1感官指標(biāo)飲料液無色透明;銀耳色澤雪白,呈舒張朵片;枸杞色澤紅潤,顆粒飽滿;銀耳朵片和枸杞均勻懸浮于液體中.銀耳香味濃郁,甜潤適口5.2理化指標(biāo)l口溶性固形物(20c折光計(jì)):10;總國形物含量:14;總酸(以檸檬酸計(jì))0.04;砷(以as計(jì)):o.5mg/kg;鉛(以pb計(jì)):1

9、.0mg/kg;銅(以cu計(jì)):10.0mg/kg;食品添加劑:按gb2760-86規(guī)定執(zhí)行凈含量:200_-10ml.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù):100個(gè)/rot;大腸菌群:6個(gè)l00ml;致病菌:不得檢出參考文獻(xiàn)1.食品成分表人民衛(wèi)生出版社第三版l9812.翟永信食品摻偽監(jiān)測方法北京大學(xué)出版社19893.萬成志紅棗銀杞膏的研究與生產(chǎn)食品與機(jī)械1994?24.李朝林蓮棗銀耳罐頭工藝食品科學(xué)1988?35.彭家澤銀耳罐頭飲料加工技術(shù)四川食品工業(yè)科技】993?1(上接第16頁)面有了長足的進(jìn)展,主要是因?yàn)樘幚淼膯栴}性質(zhì)是顯而易見的.在葡萄釀造方面的技術(shù)進(jìn)步使將來的葡萄酒質(zhì)量改良不會(huì)太大.大多數(shù)改良可能是人們對葡萄和葡萄酒風(fēng)味的要求不斷變化而引起的葡萄載培改良的效果將日益明顯,這不僅由于新型葡萄園年景看好,還由于采用改良的定植苗取代現(xiàn)存的葡萄園從葡萄加糖發(fā)酵釀造的純化葡萄酒到具有更佳風(fēng)味,更多成分的葡萄酒可能仍將是澳大刊亞葡萄酒的發(fā)展趨勢,因?yàn)榘拇罄麃喥咸丫茖＜耀@得了開發(fā)新型葡萄酒的條件和機(jī)會(huì)對葡萄酒的進(jìn)一步研究可能成為將來主要的研究課題很難想象在這些情況下,高技術(shù)為重要條件的葡萄酒開發(fā)前景如何.未來的革新并不總是采用新的方法,而可能是對傳統(tǒng)做法的科學(xué)驗(yàn)證.我們也