餐飲經(jīng)營企業(yè)應有成冊制度

1、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成一、 單位負責人： 二、 衛(wèi)生管理人員： 三、 相關(guān)部門的經(jīng)理： 四、 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成 餐廳衛(wèi)生制度一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)。三、不銷售腐敗變質(zhì)、有毒食品。四、餐具用后洗凈、消毒、保潔。五、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。七、 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度一、做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。二、室內(nèi)做

2、到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。三、刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。四、 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。五、 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。六、 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制初（粗）加工間衛(wèi)生制度一、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。二、 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班

3、產(chǎn)垃圾的密封容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。四、 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。五、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；二、 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；四、炒菜、燒煮食品勤翻動；五、 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；六、 制作點心用原料要以銷定量，制作

4、時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準；七、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。八、 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制食品粗加工衛(wèi)生制度一、 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。二、 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。三、 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗

5、消毒。四、 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。五、 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；三、 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；四、 食品

6、成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；五、 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；六、 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制食品采購、驗收衛(wèi)生制度一、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；三、 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；四、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；五、 運輸車輛和

7、容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。六、 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制除害衛(wèi)生制度一、操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；二、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；三、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制衛(wèi)生檢查制度一、衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；二、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；三、單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;四、各類檢查應有檢查記錄；五、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；六、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種

8、防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制從業(yè)人員體檢、培訓制度一、 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；二、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；三、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；四、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度一、有專人負責、專人保管；二、檔案應每年進行一次整理；三、檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品

9、藥品監(jiān)督管理局制食品添加劑使用與管理制度一、 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。二、 采購食品添加劑要有記錄并存檔。三、 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、 不得在食品中亂加添加劑。六、 實行食品添加劑使用責任追究制。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制面食制作衛(wèi)生管理制度一、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。二、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。三、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。四、面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。五、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。六、室內(nèi)做到防蠅、防塵、

10、防鼠。七、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。八、有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制裱花制作衛(wèi)生管理制度一、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。二、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。三、要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。四、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。五、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。六、放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。七、要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）一、設(shè)立更衣、洗

11、手消毒專用間。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。五、不售變質(zhì)、變味食品。六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。七、要設(shè)與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制燒烤制作衛(wèi)生管理制度一、場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所（間）。二、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。三、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。四、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施

12、。五、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。六、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。七、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。八、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度一、餐具用具洗消毒專人負責、登記。二、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。三、設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。四、熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。五、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。六、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制食品原料采購索證制度一、餐飲用食品采購必須索證。二、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。四、要建立食品索證登記檔案以備查。五、索證要有專人負責管理。 農(nóng)三師圖木舒克市 食品藥品監(jiān)督管理局制食 品 留