麻辣香辣小龍蝦田螺技術配方

1、麻辣香辣小龍蝦田螺技術配方1、 實體店麻辣龍蝦炒制步驟：原料：龍蝦500克、調(diào)料：白芷2片、姜片20克、蒜20克、青花椒粒8克、干紅燈籠椒8克、 孜然粉8克、辣椒面5克、雞精3克、王守義十三香2克、胡椒粉 2克、秘制十三香料粉2克、香辣醬50克、燒烤專用醬10克、啤 酒120克、（鹽、糖、 醋、蔥、料酒、紅油各適量），（喜歡麻辣 的，干辣椒和花椒加量，也可加入花椒面，不喜歡孜然味道的可以 適量減少，靈活運用）?。ㄒ亲鍪憧谖兜?，兩種十三香粉用量加倍，辣椒、花椒減半，以突 出十三香口味）制作方法：1. 龍蝦洗凈去殼，（要是開店的可以連殼做，那樣顯得多）開水燙至變色，撈出備用。2. 鍋內(nèi)放入適

2、量紅油（平時炒一份菜的量），燒至五成熟時放入蔥姜末，蒜末，青花椒粒，干紅燈籠椒爆香。3. 接著加入香辣醬，燒烤專用醬炒香。4. 倒入龍蝦翻炒幾下，再加適量料酒，翻炒3分鐘后倒入啤酒。5. 接著加入鹽、糖、醋適量、十三香、香料粉、胡椒粉、倒入清水，要略低于龍蝦，蓋上鍋蓋燜燒。6. 鍋中湯汁剩3成時放入孜然粉、辣椒面翻炒3分鐘后倒入收汁。7. 撒雞精炒1分鐘出鍋，這樣麻辣龍蝦就做好了，味道絕對好吃。（大龍蝦需拔掉尾線，龍蝦煮過水后用油炸后再炒會更香的）一. 炒田螺的方法同上：田螺的前期處理：1. 田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁喂養(yǎng)1-2天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中

3、換幾次水）撈出瀝干水分，用老虎鉗夾掉尾端。2. 鍋里水開后下田螺，加鹽50克，煮5分鐘后，在沖洗2遍后瀝干水分后備用。（本配方：大小田螺、福壽螺、貝殼類小海鮮、龍蝦、河蝦、螃蟹都適用）3、 辣椒油的香料配比及制作方法：制作辣椒油的香料粉：砂仁50克，草蔻50克，山柰40克，草果50克，肉蔻40克，白芷30克，丁香2克（約10根），必撥30克，白蔻30克，花椒20克，良姜20克，小回50克，桂皮50克，香葉20克，八角15克，香果50克（備注：以上調(diào)料混合磨成細粉）按以下標準可以使用4次。備 料： 食用油5升裝 兩桶，芝麻油20克，辣椒面（中碎 不要太辣的辣椒面）3斤半，大蒜丁2兩，紅皮花生碎半

4、斤，白芝麻2兩，核桃仁碎2兩，香料粉3兩，紫草10克。（紫草使用前泡10分鐘撈出瀝干水份備用，紫草是增加顏色的）紫洋蔥200克，香菜100克，大蔥200克）。制作方法：將食用油倒入鍋中，放入洋蔥，香菜，大蔥，開火炸到微黃撈起，再放紫草炸到干就可以了，不能炸焦了，再將油繼續(xù)燒制200度左右，冒青煙的樣子，將花生碎裝入漏勺放鍋中炸成微黃色拿出關火，再將大蒜丁倒入鍋中炸成微黃，再倒入白芝麻炸成微黃色，待油溫降至150度左右倒入辣椒面攪拌，再待油溫降至120度左右倒入香料粉和核桃仁碎，再加芝麻油一起攪拌均勻即可，待涼后裝入有蓋的桶備用。（注：如果量少就把所有材料按照比例減少）四、秘制香辣醬制作：菜籽油

5、12斤燒到五成熟，放入郫縣豆瓣2000克，腐乳500克，泡小米椒1000克（剁成末），辣椒茸2000克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒40分鐘，加入甜白酒50克，繼續(xù)翻炒20分鐘即可。五、燒烤專用醬制作： 天津蒜辣醬，150克，甜面醬60克，東北豆瓣醬30克，芝麻醬30克，雞精、味精各10克，在一起拌勻，最好有料理機攪拌。六、秘制十三香料粉的配比： 八角22克、花椒16克、干姜片10克、良姜12克、蓽撥6克、桂皮12克、白胡椒12克、小茴香6克、肉蔻10克、白蔻6克、甘草5克、草果3克、丁香2克、香料在買的時候就讓賣調(diào)料的給打成粉（此香料粉的配比不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比）。特別聲明：有的學員問我為什么那么簡單，小小吃學問大，我不告訴你， 你自己恐怕怎么也學不會吧，小吃的名字，就代表了簡單的東 西搭配的