酒店餐飲部（廚房部）管理制度實務(wù)

1、2.5.20廚房部行政總廚崗位職責2.5.20.1服從酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理的工作安排，認真完成分配的各項工 作任務(wù)及經(jīng)濟指標，與其他部門配合、聯(lián)系，搞好各項工作。2.5.20.2負責本部門日常工作，對本部門人、財、物進行管理。2.5.20.3對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高，負有督導(dǎo)培訓(xùn)的責任。2.5.20.4負責廚房部的成本控制，售賣價格。2.5.20.5了解和掌握市場行情、飲食信息和同行業(yè)的經(jīng)營情況，不斷提出可行性經(jīng)營 方針。2.5.20.6負責對屬下員工的勞動紀律和衛(wèi)生方面的督察。2.5.20.7了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進貨，督促食品倉庫管理， 防止食品被

2、盜、丟失、過期和霉爛變質(zhì)。2.5.20.8組織各部門廚房主任一起切磋各項烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持本店 好的風味特點，又要不斷學習、提高，吸取其他酒店好的烹調(diào)菜式，不斷創(chuàng) 新出品，增加花色品種，形成本店的飲食文化。2.5.20.9每天與宴會部、營業(yè)部、采購部、互通情報，掌握當天的宴會定餐情況和貨 源供應(yīng)情況。2.5.20.10按照客人要求和標準制定宴會菜單。2.5.20.11每天與餐廳經(jīng)理溝通，了解客人的意見和要求，掌握客人的心理和口味。2.5.20.12根據(jù)季節(jié)的變化，人們口味的要求，制定出季、月、周、日的菜單。2.5.20.13監(jiān)督本部門各崗位的用具、原料，做到物盡其用，避免浪費，降

3、低成本。2.5.20.14負責處理客人的投訴，保持營業(yè)場所的營業(yè)秩序。2.5.20.15協(xié)調(diào)各部門及員工之間關(guān)系，保證工作質(zhì)量。2.5.20.16負責督察各部門、各班組的業(yè)務(wù)工作及各項制度落實情況。2.5.20.17加強監(jiān)督本部門設(shè)備的操作、保養(yǎng)、維修，并做好安全防火工作。2.5.20.18大型宴會時，要親自制定進貨計劃，現(xiàn)場指揮工作，檢查起菜程序及出品 質(zhì)量。2.5.20.19關(guān)心屬下員工的思想情緒及生活，對其工作能力、業(yè)務(wù)技術(shù)、進行評價， 對各項要求優(yōu)秀者，及時向上建議加薪或晉級。2.5.20.20以身作則，具有為公司多做貢獻精神，不斷提高管理技術(shù)，在各方面精益 求精。2.5.21中、西廚

4、廚師長崗位職責2.5.21.1服從行政總廚的工作安排，認真完成分配的各項工作，與其它部門聯(lián)絡(luò)配合， 搞好工作。2.5.21.2作好行政總廚助手，在行政總廚不當班時執(zhí)行行政總廚職責。2.5.21.3負責安排本部門的所有工作，調(diào)動員工積極性。2.5.21.4了解市場行情，進行市場調(diào)查，提出可行性經(jīng)營方針。2.5.21.5搞好各崗位人員的技術(shù)培訓(xùn)。2.5.21.6加強廚房行政管理，負責對員工勞動紀律方面、衛(wèi)生方面的監(jiān)督和檢查，進 行合理的獎勵和懲罰。2.5.21.7協(xié)助行政總廚作好本部門成本控制。2.5.21.8協(xié)調(diào)各部門及員工之間關(guān)系，關(guān)心屬下員工的思想情緒及生活。2.5.21.9有較強的組織策劃

5、能力，嚴格的管理意識和水平。2.5.21.10負責定期對各部門衛(wèi)生區(qū)域的檢查。2.5.21.11加強本部門的用具、原料、財產(chǎn)管理，作好設(shè)備的維修、保養(yǎng)，并做好安 全防火工作，防止用具、器皿的盜竊流失及損耗。2.5.21.12以身作則，具有為公司多做貢獻的精神，在各方面不斷提高自己，做到精 益求精。2.5.22中廚房砧板主廚崗位職責2.5.22.1服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真執(zhí)行行政總廚下達的各項任務(wù)。2.5.22.2有計劃的匯總各部門的采購計劃，報給廚師長后，下達給采購部。2.5.22.3把好食品原材料的進貨驗收關(guān)。2.5.22.4全面指揮其他砧板、水臺、洗菜的生產(chǎn)技術(shù)和原料加工標準工作。2.5.22.

6、5做好各種原料的早晚備貨工作。2.5.22.6負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨，包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝 等高級原材料的切配。2.5.22.7指導(dǎo)砧板員工處理好各種料頭、肉食的備料和需求。2.5.22.8檢查和處理積壓原料及干貨。2.5.22.9處理支配午晚營業(yè)的大小菜單和預(yù)定單備貨及供應(yīng)。2.5.22.10熟悉和掌握各種原料的產(chǎn)地、旺淡季節(jié)及原料的起貨成率。2.5.22.11處理好四季各種時菜的保管。2.5.22.12監(jiān)督和指導(dǎo)海鮮池的展養(yǎng)、備貨、保管工作。2.5.22.13做到砧板配菜、執(zhí)碼準確，掌握成本核算和每日的成本率。2.5.22.14嚴格把好質(zhì)量關(guān)，確保菜肴質(zhì)量達標。2.5

7、.22.15經(jīng)常與其他部門廚師研究合作，改良及創(chuàng)造新菜式。2.5.22.16以身作則，具有為公司多做貢獻的精神，在各方面不斷提高自己，做到精 益求精。2.5.23中廚房部二砧板崗位職責2.5.23.1認真執(zhí)行和接受上級交代的工作及任務(wù)。2.5.23.2處理各種來貨的分配工作。2.5.23.3指導(dǎo)處理每日蒸發(fā)、滾、煨等備貨和配料供應(yīng)。2.5.23.4注意使用原料的先后次序和新陳代謝，減少損耗。2.5.23.5負責一般宴席的執(zhí)單備料和半成品的制作工作。2.5.23.6指導(dǎo)加工和處理各種肉食的淹制和初加工，合理使用原材料。2.5.23.7處理一般大菜的雕刻，器皿花色的拼擺。2.5.23.8每天打掃、

8、擺放、冰箱、貨柜、貨架、令貨物先后次序整齊排列，保管食物 在高質(zhì)量下儲存。2.5.23.9有計劃作好用貨采購數(shù)量，及時報給廚師長。2.5.23.10領(lǐng)導(dǎo)砧板廚工、學員作好每日環(huán)境、用具、冰箱的及時打掃，料頭換水工作。2.5.23.11協(xié)助砧板主廚檢查好所有來貨的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格。2.5.23.12掌握各種菜肴的成品投料規(guī)格、要求。2.5.23.13保管好廚房用具和原料，防止流失和損耗。2.5.23.14每日盤點存貨數(shù)量及重量匯報給砧板主廚。2.5.24中廚房部砧板廚工學員崗位職責2.5.24.1認真服從和執(zhí)行上級交代的工作和任務(wù)。2.5.24.2按照上級指示切配、加工各種料頭。2.5.24.3

9、在砧板領(lǐng)班主任的指導(dǎo)下對原料進行加工及處理。2.5.24.4密切與水臺，洗菜間呼應(yīng)，作好砧板的菜單及供貨工作。2.5.24.5作好營業(yè)前的一切衛(wèi)生清潔工作及收市后衛(wèi)生清掃工作。2.5.24.6作好砧板、刀具的保養(yǎng)工作，和手布清洗、消毒工作。2.5.25中廚房部水臺崗位職責2.5.25.1認真接受執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)。2.5.25.2負責宰殺各種鮮活海河水產(chǎn)。2.5.25.3割宰各種家禽飛禽野生動物及其初加工。2.5.25.4密切與砧板、上什呼應(yīng)，作好菜單供應(yīng)及備貨工作。2.5.25.5處理好初加工原料起貨率及分檔儲存工作。2.5.25.6注意使用存貨的先后次序，和其新陳代謝，減少損耗。2.5

10、.25.7處理好水臺的環(huán)境衛(wèi)生及一切用具清潔保管。2.5.26中廚房部洗菜間崗位職責2.5.26.1認真接受執(zhí)行上級交代的工作。2.5.26.2處理四季蔬菜、瓜果的初加工，備貨及供應(yīng)所需要部門。2.5.26.3協(xié)助砧板主任檢查來料的質(zhì)量規(guī)格。2.5.26.4每天打掃菜房，擺放貨物，令其整齊。2.5.26.5做好每天將菜房水盆類換水工作。2.5.26.6安排好原料的先后使用次序，保管食品在高質(zhì)量下儲存，防止食品變壞。2.5.26.7每日盤點存貨數(shù)量及重量匯報給主任。2.5.27中廚房部爐頭主廚崗位職責2.5.27.1認真接受和執(zhí)行行政總廚交代的各項工作任務(wù)。2.5.27.2領(lǐng)導(dǎo)二、三、四鍋營業(yè)時

11、的操作工作，督察上什各種出品。2.5.27.3能獨立處理工作，掌握各種煎、炸、炒、燜、煨、蒸、燉、焗、煲湯、發(fā)干 貨等烹調(diào)技術(shù)。2.5.27.4親自處理制作各種名貴菜肴及宴會菜單。2.5.27.5檢查制作鹵水、炸雞水、脆漿、汁醬的水準。2.5.27.6檢查醬料、干貨、鹵水等備貨儲存量。2.5.27.7指導(dǎo)下級各種菜式制作方法，按照成本核算規(guī)定使用調(diào)料不得浪費。2.5.27.8指揮打荷日常工作和營業(yè)后的衛(wèi)生清潔。2.5.27.9定期指揮學員清潔廚房衛(wèi)生死角。2.5.27.10巡視營業(yè)后燃料閥、水閥、電閥的關(guān)閉和廚房的防盜防火安全措施。2.5.27.11檢查好廚房一切用具原料的使用和保管，防止損耗

12、和流失。2.5.28中廚房部二鍋廚師崗位職責2.5.28.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作。2.5.28.2獨立處理工作，掌握各種烹調(diào)技術(shù)。2.5.28.3識別運用各種調(diào)料，指導(dǎo)屬下準確使用。2.5.28.4準備制作芡湯、海鮮豉油、制定調(diào)料架上各種調(diào)料編排擺放。2.5.28.5指導(dǎo)打荷出菜程序及工作。2.5.28.6領(lǐng)導(dǎo)營業(yè)時間炒鍋的各項工作。2.5.28.7檢查貨物儲存數(shù)量。2.5.28.8巡視營業(yè)后的燃料、水、電、閥門開關(guān)。2.5.28.9每天領(lǐng)導(dǎo)下級清掃爐頭環(huán)境衛(wèi)生。2.5.28.10做好廚房防火防盜工作。2.5.29中廚房部三鍋廚師崗位職責2.5.29.1認真接受和執(zhí)行上級交代

13、的各項工作和任務(wù)，配合整體工作。2.5.29.2識別各種菜式的份量、成份及配料。2.5.29.3協(xié)助上級的烹調(diào)工作。2.5.29.4協(xié)助督察四鍋、后鍋廚師的制品及半制成品質(zhì)量。2.5.29.5能獨自處理、掌握各種烹調(diào)技術(shù)。2.5.29.6加工和調(diào)配各種汁醬。2.5.29.7指導(dǎo)打荷廚工、學員處理各種汁醬的存放。2.5.29.8領(lǐng)導(dǎo)四鍋、后鍋廚師做好營業(yè)前的各種準備工作。2.5.29.9負責督導(dǎo)打荷提取各種用貨和庫房貨物的儲存、擺放。2.5.29.10做好用具的保管，整理防止流失及損耗。2.5.30中廚房部四鍋、后鍋廚師崗位職責2.5.30.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.

14、30.2識別各種菜式的成份配比。2.5.30.3協(xié)助上級的烹調(diào)工作。2.5.30.4獨立處理工作，掌握各種烹調(diào)技術(shù)。2.5.30.5處理制作炸雞、乳鴿、鹵水和雞皮水。2.5.30.6指導(dǎo)下級安排打荷臺上各種物品醬料編排、擺放。2.5.30.7處理半制成品原料的煎、炸、燜、煨等工作。2.5.30.8培訓(xùn)指導(dǎo)打荷員工成為后鍋接班人。2.5.30.9指揮打荷員工提取用具，識別各種用具及器皿。2.5.30.10督導(dǎo)打荷員工所有碗盤柜架的清潔、擺放。2.5.30.11營業(yè)后巡視廚房防盜、防火安全措施，防止廚房用具、原料、丟失、損耗。2.5.31中廚房部上什廚師崗位職責2.5.31.1認真接受執(zhí)行上級交代

15、的各項任務(wù)和工作安排。2.5.31.2獨立處理掌握各種干貨發(fā)制技術(shù)，控制起貨斤兩成數(shù)。2.5.31.3監(jiān)制各種藥材的質(zhì)量、特性及種類。2.5.31.4鑒別各種制品的原料制成品與半制成品。2.5.31.5控制出品加工火候時間。2.5.31.6控制各種湯類、燉品的制作與調(diào)味。2.5.31.7領(lǐng)導(dǎo)上什員工起湯、發(fā)海味、干貨。2.5.31.8領(lǐng)導(dǎo)上什員工營業(yè)時的工作。2.5.31.9每天和廚房長商議第二天例湯，老火湯的經(jīng)營品種，并匯報給行政總廚。2.5.31.10指導(dǎo)處理各種原料的燒、扣、燜、燉。2.5.31.11指導(dǎo)上什員工清潔保養(yǎng)蒸柜、焗爐、平頭爐。2.5.31.12保管好上什所有用具、原料，防止

16、丟失，損耗。2.5.32中廚房部打荷領(lǐng)班崗位職責2.5.32.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.32.2指導(dǎo)廚工學員作好爐頭各種用料的補充和擺放。2.5.32.3檢查指導(dǎo)中線打荷臺的醬料品種和擺放位置。2.5.32.4指導(dǎo)檢查廚工、學員、燒好炒鍋、刷好手勺、鍋鏟、洗好手布。2.5.32.5協(xié)助爐頭廚師對原料進行初加工。2.5.32.6每天匯總各部門倉庫領(lǐng)貨單，報給廚房主任或行政總廚。2.5.32.7聯(lián)系領(lǐng)導(dǎo)各部門領(lǐng)班、廚工、學員每天的提貨及貨品的擺放。2.5.32.8領(lǐng)導(dǎo)督促廚工學員經(jīng)常清潔地面，防止油跡及污水。2.5.32.9檢查是否有宴會定單，并做好準備工作。2.5.3

17、2.10安排菜單起菜程序，根據(jù)菜肴的標準分配炒菜的廚師。2.5.32.11指導(dǎo)廚工、學員、識別各種器皿名稱、用途。2.5.32.12學習和掌握各種菜式的名稱、份量及配料。2.5.32.13做好中線菜單的配醬工作及分單工作。2.5.32.14檢查汁醬的存貨量及儲存保養(yǎng)。2.5.32.15保管好廚房用具器皿，防止流失及損耗。2.5.33中廚房部打荷廚工、學員崗位職責2.5.33.1認真接受和執(zhí)行上級交代的任務(wù)和工作安排。2.5.33.2每天準備好各種營業(yè)應(yīng)用用具。2.5.33.3每天工作前做好炒鍋燒鍋、手勺、鍋鏟、手布、洗刷清潔。2.5.33.4準備要伴邊的碟及各種花草，保持好花草新鮮。2.5.3

18、3.5按指示提取各種貨物。2.5.33.6準備每天打荷應(yīng)用物料（如雞蛋、蛋白、芫茜、姜汁酒等）。2.5.33.7按指示將半制成品擺放到指定位置。2.5.33.8按指示和加工方法將各種原料上粉或上漿。2.5.33.9按規(guī)定和批示擺放爐頭、打荷臺上的調(diào)料及用具。2.5.33.10做好調(diào)料、汁醬的添加和補充。2.5.33.11按規(guī)定和標準將原料進行包、釀、卷、扎、串等工作。2.5.33.12用筷子協(xié)助廚師將制成的菜肴落碟、擺好，保持整齊美觀。2.5.33.13將加工好擺好的菜肴快速送到傳菜部。2.5.33.14協(xié)助領(lǐng)班、廚師每日點存貨物、庫房的清潔整理、物品的合理擺放。2.5.33.15協(xié)助每日點存

19、貨物、用具，并妥善保管。2.5.34中廚房點心部主廚崗位職責2.5.34.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項工作。2.5.34.2負責指導(dǎo)及處理本部門一切工作及調(diào)配各崗位工作。2.5.34.3協(xié)助行政總廚研究、增加、點心品質(zhì)，經(jīng)常更換花色品種。2.5.34.4查收本部門每天來貨質(zhì)量、數(shù)量。2.5.34.5負責對員工進行培訓(xùn)，不斷提高其工作技術(shù)、業(yè)務(wù)能力。2.5.34.6觀察每天客流量，控制每天出品數(shù)量，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩。2.5.34.7安排所需設(shè)備、用具的擺放。2.5.34.8提出每天用貨計劃，報到砧板主廚。2.5.34.9檢查生產(chǎn)過程中，作到物盡其用，節(jié)約原材料避免造成浪費。2.5.34.

20、10掌握點心原材料的起貨成率，制定和掌握好點心的質(zhì)量標準和斤兩規(guī)格。2.5.34.11掌握成本核算，熟悉點心售價，控制好成品的毛利率。2.5.34.12對制作各款點心所需要的工時和工作量要心中有數(shù)，努力提高工作效率。2.5.34.13抓好本部門安全生產(chǎn)，用具保管，作好衛(wèi)生清潔工作。2.5.35中廚房點心部領(lǐng)班崗位職責2.5.35.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.35.2協(xié)助點心主任處理本部門一切事物和工作安排。2.5.35.3指導(dǎo)點心部員工每天工作程序和工作內(nèi)容。2.5.35.4領(lǐng)導(dǎo)員工提取每日用品原料。2.5.35.5檢查每天原料存貨及用料的先后次序，作到新陳代謝。2.

21、5.35.6領(lǐng)導(dǎo)本部門員工做好衛(wèi)生清潔工作。2.5.35.7督導(dǎo)本部門員工清理冰箱、貨架及合理整齊存放。2.5.35.8做好本部門用具清點、保管、存放工作，防止丟失和損耗。2.5.35.9下班前關(guān)閉水、電、氣、油的閥門及開關(guān)，節(jié)約能源，保證安全生產(chǎn)。2.5.36中廚房點心部熟籠爐頭崗位職責2.5.36.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.36.2懂得并掌握好本崗位蒸、炒爐灶的性能及使用方法。2.5.36.3掌握蒸制各類點心的火候與時間要求，能熟練地蒸制出符合質(zhì)量要求的各種 出品。2.5.36.4掌握營業(yè)狀況，有次序的蒸好點心出品給傳菜部，保證供應(yīng)。2.5.36.5做好每天售剩

22、點心的存放和保管工作。2.5.36.6負責搞好自己崗位的清潔衛(wèi)生工作。2.5.36.7具有制作面食、切配、拌陷的一般技術(shù)。2.5.36.8要熟悉和掌握各式點心的煎、炸、腸粉的拉制，各種粥的煲法。2.5.37中廚房點心部餡檔崗位職責2.5.37.1認真接受和執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.37.2熟悉各個季節(jié)原材料的情況和用途。2.5.37.3嚴格把住采購原料到貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。2.5.37.4掌握原料加工處理和起貨成率，制作出各類點心的陷料。2.5.37.5合理使用和節(jié)約原材料，懂得管理和存放各種肉類、干濕原料，懂得輔料的 加工和生熟餡的剩余處理。2.5.37.6嚴格按各種餡料的制作

23、規(guī)格、斤兩、加工制作，保證餡料質(zhì)量和供應(yīng)。2.5.37.7注意崗位衛(wèi)生，對于腐爛變質(zhì)有異味的餡料堅決不用。2.5.37.8對所使用的用具要妥善使用和保管。2.5.38中廚房點心部案板、烤焗崗位職責2.5.38.1認真接受和執(zhí)行上級交代的任務(wù)和各項工作安排。2.5.38.2熟練的掌握各種點心的加工制作。2.5.38.3懂得各類點心的面皮制作技術(shù)。2.5.38.4掌握烤爐性能，懂得烤制各種點心。2.5.38.5搞好本崗位衛(wèi)生，注意用具原料的使用和保管。2.5.39中廚房海鮮池主任崗位職責2.5.39.1認真執(zhí)行上級交代的各項任務(wù)和工作安排。2.5.39.2掌握各種海、河、活水產(chǎn)、活動物、家禽的飼養(yǎng)

24、技術(shù)。2.5.39.3認真觀察掌握海水的清潔度、溫度，保證水產(chǎn)品成活率。2.5.39.4掌握每天海鮮水產(chǎn)品售賣量，作好采購計劃，報給砧板主任。2.5.39.5搞好冰鮮水產(chǎn)品，最大限度的保鮮儲存工作。2.5.39.6定期檢查循環(huán)水、氧氣泵等機械設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況。2.5.39.7營業(yè)時及時準確的撈取海鮮，作好售賣工作。2.5.39.8領(lǐng)導(dǎo)下屬員工對海鮮池的清潔整理。2.5.39.9掌握積壓存貨數(shù)量、品種，及時報給廚師長。2.5.39.10驗收每日來貨的數(shù)量和質(zhì)量。2.5.39.11做好每日剩余海鮮的清點、記錄和保管，防止盜竊和丟失。2.5.40西廚廚師長崗位職責2.5.40.1負責食物出品部門的全面

25、管理工作，根據(jù)各餐廳的特點和要求，制定各餐廳 的菜單及其菜譜。2.5.40.2制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任制。2.5.40.3熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查 餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。2.5.40.4掌握每天任務(wù)情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，要到 現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責任制。2.5.40.5合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗， 降低成本。2.5.40.6根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，以促進銷售。2.5.40.7聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。2.5.

26、40.8把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，防止食物交叉污染， 杜絕發(fā)生食物中毒事故。2.5.40.9定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。2.5.40.10掌握各廚房設(shè)備、用具及財物的使用情況，制訂年度訂購計劃。2.5.41西廚大廚崗位職責2.5.41.1協(xié)助行政總廚處理日常事務(wù)，負責本部的工作安排，在管理上起承上啟下的 作用。2.5.41.2及時處理工作中的問題，直接向上級部門反映。2.5.41.3安排廚房人員的工作時間表，合理分配人力。2.5.41.4做好廚房的財產(chǎn)管理，減少不必要的費用開支。2.5.41.5提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給飲食部管理人員作參考。2.

27、5.41.6加強各崗人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行員工紀律。2.5.41.7輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)問題。2.5.41.8參與各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學習。2.5.41.9熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識。2.5.41.10定期對部門的工作進行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)作考核，并向上級匯報。2.5.42西廚主廚崗位職責2.5.42.1負責本班組每天的工作安排。2.5.42.2執(zhí)行大廚傳達的工作。2.5.42.3督導(dǎo)各員工做好每天的食品制作，控制食品質(zhì)量。2.5.42.4積極配合大廚完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向大廚反映。2.5.42.5搞好班組的團結(jié)和互相協(xié)調(diào)。2.5.42.6嚴

28、格對待食品成本，負責每天所需餐料的領(lǐng)用工作，并做好每月的盤存工作。2.5.42.7認真學習有關(guān)菜單的食品制作方法，提高業(yè)務(wù)水平。2.5.42.8帶領(lǐng)班組人員定期搞好衛(wèi)生清潔工作。2.5.43扒房崗位職責扒房廚房是西餐廚房中最有特色、人員素質(zhì)及技術(shù)質(zhì)量要求最高的生產(chǎn)部門，它以制作正宗的法國名菜為主，并能適應(yīng)各國客人不同口味而烹制出各國的傳統(tǒng)風味，菜式的質(zhì)量之高，主要表現(xiàn)在其精美的造型、選料上乘、配搭協(xié)調(diào)等方面上。2.5.43.1主崗（打荷崗）：負責檢查廚房的生產(chǎn)準備工作，有較強的責任感，能控制餐廳的出品時間，掌握每張點菜單的內(nèi)容，按先后次序，把烹制好的食品加上蓋子，交服務(wù)員送出餐廳，并能處理客人

29、的特殊要求。2.5.43.2冷崗：負責每天的冷菜和甜品的制作，在開餐前把一切有關(guān)的汁醬、牛油、面包、配料等準備就緒，能掌握菜式的切拼，務(wù)求把成品制作精巧，配搭得當。這個崗位要求從業(yè)人員嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，加強用料的清潔、整理意識，保證客人的安全。2.5.43.3熱崗：2.5.43.3.1扒爐：負責各類肉扒的制作，在操作過程中，要掌握味料的適當使用，由 于西餐的肉扒類份量較大，客人的要求也各不相同，因此，要求職員有豐 富的扒烤技術(shù)，掌握和控制食物的生熟程度，保證肉類軟、滑的質(zhì)量，保肉 扒完整，線條清晰，條紋分明。2.5.43.3.2汁水：負責各類肉扒、煎炸等食品的汁水制作，能運用不同的味料、酒水 制

30、作風味各異的汁水，使菜式的特點充分表現(xiàn)出來，這項工作要求生產(chǎn)人 員技術(shù)要高，經(jīng)驗豐富，味覺敏感，這樣才能保證食品的高質(zhì)量。2.5.43.3.3茨菜：負責菜式的茨菜制作，要求花樣款式多，制作精細，用料得當，掌 握菜式的配搭，充分表現(xiàn)菜式的切拼，使客人有新鮮的感覺。2.5.43.3.4湯水：負責餐牌上所有湯水的制作，能掌握制作特點，控制火候，要求湯 的成品質(zhì)量高、清、農(nóng)突出，味道適中，而且要快。2.5.44燒烤餐廳崗位職責bbq廚房是在春、夏、秋季開設(shè)的燒烤，具有美國西部風格，又充滿熱帶風情，而且自然的露天地理環(huán)境得天獨厚，配以豐富的燒烤食品，往往受到客人的青睞。該餐廳只在晚餐營業(yè)，柔和的燈光，閃

31、爍的木炭火花，配以珠江水的倒映，更顯得悠揚自在，樂趣無窮。該廚房生產(chǎn)人員負責每天備料和制作的全過程，在備料方面，嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，準備各類燒烤肉食、汁律、汁醬、水果、甜品等，安排在不同的位置上，由客人自行取食，在燒烤過程中，按客人的點烹順序，先后烹制，掌握燒烤肉食的生熟程度，要求食品質(zhì)量高，衛(wèi)生、整潔，并由服務(wù)員將成品送到客人的餐臺上。2.5.45西賓廳廚房崗位職責 由于西賓廳格調(diào)較高，主要提供給商業(yè)人士作為作息的地方，故廚房的工 作以簡單的餐食為主，早上提供高級的自助早餐，中午和晚上則提供各種 名茶、咖啡以及歐美小食，以饗賓客。2.5.45.1早班：負責每天早上的旅行團和散客人自助早餐

32、供應(yīng)，提供早餐的所有必用食品，包括有肉食類、谷麥類、禽蛋類、水果類，奶酪類等。因餐廳的格調(diào)高，故特設(shè)禽蛋類即點即烹的檔口，使客人充滿信心，又可以保持食物的新鮮，減少損耗。2.5.45.2午、晚班：負責每天散餐和大堂吧小食的制作，要求檢查每天的食品原料質(zhì)量，并準備餐牌食物，按照點菜單的順序，先頭盤、沙律，再主食、后甜品等的規(guī)范要求，并監(jiān)察成品之質(zhì)量、造型是否符合儲存，確保安全，并清潔廚房衛(wèi)生。2.5.46咖啡廳廚房崗位職責咖啡廳廚房是西廚的一個大動脈，是向所屬各廚房提供一切間接工作的生產(chǎn)部門，除了供應(yīng)咖啡廳的食品外，還要供應(yīng)其它部門的半成品，是一個生產(chǎn)范圍廣、工作時間長、功能多、全日性運行的重要

33、部門，由于咖啡廳廚房工作量大，而且菜式品種多，故在分工上十分明細，崗位責任落實到每一班組上，從而提高生產(chǎn)效率，確保食品質(zhì)量。在這種情況下，咖啡廳廚房分為熱崗、冷崗、熱備、自助餐和地方菜制作等多個部分，使之更為專業(yè)化。2.5.46.1熱崗2.5.46.1.1早班：負責每天早上住客和散客的早餐制作，要求在早上六點鐘前將自助 早餐的食品全部安排在餐廳里，食品包括有包類、流質(zhì)類、禽蛋類、奶酪 類、肉食類、蔬菜類、水果類等多類品種，由客人自行挑選食品，這樣可 以提高餐位的使用率，減少食品損耗。 而散餐方面，同樣提供早餐的一切必須食品，主崗人員全面控制生產(chǎn)過程， 當服務(wù)員將點菜單遞入主崗時，由該主崗人員按

34、照點菜單上的品種逐一宣 讀，負責烹制的熱菜人員馬上按部就班，專心于菜式的制作中，完成后交 主崗人員細心檢查質(zhì)量，再交服務(wù)員送出餐廳，在生產(chǎn)的全過程中，要求 職員認真、細心，留意烹制的菜名，避免出現(xiàn)差錯。當班職員還要負責地 段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.46.1.2午、晚班：負責營業(yè)時間的菜式烹制，要求在上崗前檢查雪柜的食品存放 數(shù)量和質(zhì)量，及時補充，并熟悉每天的特別菜式內(nèi)容和制作，班組人員之 間互相溝通，做好準備。 當服務(wù)員將點菜單送到廚房時，由主崗人員負責宣讀該制作的菜式，特征和 要求，完成后由主崗人員檢查食品質(zhì)量，及時交給服務(wù)員送出餐廳，在生產(chǎn) 制作的全過程中，要求職員認真、細心，并掌握時間，

35、與服務(wù)員出菜時間保 持一致，確保出品的高質(zhì)量、高效率。當班職員還要負責地段范圍的衛(wèi)生 工作。2.5.46.2冷崗（熟食間）：負責冷菜、凍肉的制作，嚴格按照食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求生產(chǎn)，掌握各類肉批的制作的拼砌，由于冷菜要求高，故制作時要認真、細心，每一道菜都要求有良好的配搭，講究造型美觀、大方，合理配搭各種汁醬，變質(zhì)的食物禁止使用。負責地段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.46.3熱備：負責廚房中所有食品的熱加工處理，掌握各崗位的使用原材料，合理安排，在生產(chǎn)過程中，嚴格控制食品成本，切配上要認真，懂得蒸、煮、合、煎、炸等全面的技術(shù)操作及原料的使用和保管，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。負責地段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.46.

36、4自助餐：負責宴會和餐廳的自助餐食品制作，掌握用餐人數(shù)，安排食品數(shù)量，合理使用原材料，在烹制的過程中，認真細致，將完成的食物逐一放在熱盆上，為確保菜式的美觀，適當擺上用蔬菜雕刻的象生圖案，以增加客人的食欲，再將食物完成送出至餐廳的自助餐臺上，要求人員工作效率高，出餐時間準確。負責地段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.46.5中炒：負責中式和東南亞特色采系的制作，掌握多種原料的調(diào)配、運用及烹飪方法，包括煎、炒、炸、燜、焗、燒、燉、鹵等，工作時間與餐廳的營業(yè)時間保持一致，完成的菜式由主崗人員檢查后，再交給服務(wù)員送出餐廳。負責地段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.47切肉房崗位職責 切肉房是西廚房的一個心臟部位，它與各

37、個部門的出品及質(zhì)量緊密相連，其 工作內(nèi)容是根據(jù)各廚房的領(lǐng)料單提供合理的、又符合餐牌制作標準的各種肉 類和蔬菜的半成品加工，要求懂得切配的大小規(guī)格、腌制斤兩、造型，在全 過程中，嚴格控制食物成本，減少浪費，并能合理安排原材料的訂購，積極 做好儲存和保管工作，包括各種肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等的分檔處理， 同時掌握各類大中小型宴會的用料規(guī)定，及時給各崗提供食物的半成品的制 作，保證數(shù)量和質(zhì)量，負責地段范圍的衛(wèi)生工作。2.5.48美工崗位職責 西廚美工的專業(yè)工作是以牛油雕塑和冰雕的刻制為主，要求人員有良好的美 術(shù)基礎(chǔ)，根據(jù)西餐所有食品節(jié)和國內(nèi)一些重大節(jié)日為題材而創(chuàng)作，使作品符 合節(jié)日特色，因此要對各

38、國的風俗習慣、民族特色等了解和認識，在制作過 程中專心致意，并多以動物為主題，要求作品形神兼?zhèn)?，而且有?nèi)涵，使人 感到及蘊藏著被抑制的能量強烈地向四方迸射，具有其自身的生命。以作為 餐廳環(huán)境的裝飾，喧染現(xiàn)場氣氛。2.5.49包餅房崗位職責 包餅房是以供應(yīng)酒店和門市面包、西餅等為主，是西餐一個必不可少的生產(chǎn) 部門。2.5.49.1酒店面包：以西式為主，負責每天餐廳內(nèi)使用的各類面包，要求職員掌握生產(chǎn)流程，嚴格運用原材料，斤兩要準確，制作精巧，懂得烘焙的技巧和時間，使面包色澤光潤，充滿彈性。2.5.49.2門市面包：以甜食面包為主，要求職員掌握制作的全過程，包括輾、壓、包、 掐、捏等工藝，熟悉面包的

39、發(fā)酵過程，及時制作，保證門市的供應(yīng)。2.5.49.3西餅：負責酒店內(nèi)所有什餅、面食、甜品及蛋糕的制作，掌握烘焙技巧，制作時要認真，要求造型美觀，奇妙，增加客人的食欲，負責地段范圍的衛(wèi)生工作。3.5.67中廚刺身房工作程序3.5.67.1上崗后首先把刺身房所有案板、用具清潔一遍，砧板用酒精消毒一遍。3.5.67.2檢查營業(yè)所需要的品種是否齊全。3.5.67.3根據(jù)要求把本部門自選區(qū)售賣的食品仔細包裝擺放好。3.5.67.4作好營業(yè)前的各項準備工作（餐具、刺身船、冰袋、花草等）。3.5.67.5檢查營業(yè)場所展示柜是否整潔美觀。3.5.67.6營業(yè)時要以最快的速度最好的質(zhì)量完成菜單工作。3.5.67

40、.7午市結(jié)束后作好晚市的準備工作。3.5.67.8營業(yè)結(jié)束后把刀磨好，存放好，手布洗好、晾好。3.5.67.9營業(yè)結(jié)束后把刺身房做好徹底的清潔整理。3.5.67.10把營業(yè)剩下的原料儲存好，鎖好冰箱。3.5.67.11臨走前檢查所有的電源開關(guān)是否在正常狀態(tài)，打開紫外線燈消毒。3.5.68中廚鮑翅明檔工作程序3.5.68.1上崗前把所有明檔案板用具進行清潔整理。3.5.68.2作好營業(yè)前的準備工作，檢查各營業(yè)部門營業(yè)品種是否齊全。 a 點心部 b燒味部 c上什部 d廚房部3.5.68.3營業(yè)時要以最好的質(zhì)量最快的速度作好出品工作。3.5.68.4午市結(jié)束后進行簡單的清潔工作，準備午市和晚市營業(yè)品

41、種和原料。3.5.68.5晚市結(jié)束后進行簡單的清潔工作，準備宵夜所需要的品種和原料。3.5.68.6營業(yè)結(jié)束后對整個風味部明檔進行徹底的清潔整理（用具爐灶案板玻璃）。3.5.68.7保管存放好各種零散用具將手布洗好、晾好。3.5.68.8臨走前檢查好各種水電液化氣是否關(guān)好，冰箱開關(guān)是否在正常位置上。3.5.69中廚涼菜間工作程序3.5.69.1上崗后首先做好各項衛(wèi)生工作，對涼菜間用具、案板清潔消毒一遍。3.5.69.2檢查前一天所剩下的食品是否符合再次加工出售的標準。3.5.69.3根據(jù)要求加工包裝好自選區(qū)售賣的品種，做到美觀整潔。3.5.69.4作好營業(yè)前的各項準備工作，餐具、花草原料等是否

42、齊全。3.5.69.5午市結(jié)束后由下午班值班人員準備晚市及宵夜的原料及初加工。3.5.69.6晚市結(jié)束后將宵夜售賣的小菜進行加工，裝盤、登記、出售。3.5.69.7宵夜營業(yè)時掌握好小菜售賣情況隨時進行補充和加工。3.5.69.8營業(yè)結(jié)束后對剩下的原料進行妥善的保管和存放。3.5.69.9將涼菜間的環(huán)境用具進行徹底的清潔整理，磨好刀具，洗好手布。3.5.69.10臨走前檢查水電開關(guān)是否在正常位置上后方可離開。3.5.70中廚初加工（水臺、洗菜間）工作程序3.5.70.1每天上崗后首先清理菜房檢查前天剩下的原料是否符合再次營業(yè)的標準。3.5.70.2將菜房內(nèi)的水盆原料換水。3.5.70.3檢查每天

43、來貨質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題立即向砧板主管匯報。3.5.70.4按照每天砧板用料的先后次序?qū)κ卟撕驮线M行剪洗及初加工。3.5.70.5作好營業(yè)前的準備工作，檢查蔬菜等原料是否夠營業(yè)所需要。3.5.70.6將加工好需要存放的原材料要按先后次序合理擺放整齊。3.5.70.7在營業(yè)中水臺要以最快的速度對海鮮進行加工，防止魚膽破裂。3.5.70.8將隨時加工好的海鮮隨時送入廚房。3.5.70.9每天下班前要把菜房認真打掃清理一遍，將菜房儲備的原料及需要補充的原 料匯報給砧板主任。3.5.70.10營業(yè)結(jié)束后水臺員工要將砧板刀具全部磨好，把整個水臺、初加工間清潔 一遍。3.5.70.11臨走前檢查菜房、冰

44、箱是否正常運轉(zhuǎn)，水龍頭是否關(guān)好，方可離開。3.5.71中廚砧板工作程序3.5.71.1每天上崗后首先檢查各種來貨是否符合廚房的要求和標準。3.5.71.2將砧板的水盆料頭進行換水。3.5.71.3將展示區(qū)內(nèi)的售賣食品仔細包裝擺放好。3.5.71.4將營業(yè)需要，但冷凍太硬的原料拿出來解凍。3.5.71.5做好營業(yè)前的一切準備工作，檢查料頭原料蔬菜是否齊全，餐具配菜碼兜是 否備好。3.5.71.6營業(yè)時要以最快的速度進行合理的抓碼配菜。3.5.71.7午市結(jié)束后對精配間環(huán)境進行清潔整理，料頭換水放好。3.5.71.8由下午值班的員工加工準備各種原料。3.5.71.9作好晚市的營業(yè)準備工作，檢查是否

45、有宴會，并對其備料、加工、花草拼擺 工作。3.5.71.10晚市結(jié)束后進行簡單清潔整理，夜班人員做好宵夜的準備工作。3.5.71.11整個營業(yè)結(jié)束后將剩下的原料收好儲存好。3.5.71.12對砧板進行徹底的清潔，用具放好，手布洗好、晾好。3.5.71.13臨走前檢查冰箱開關(guān)是否在正常位置上，水電關(guān)好方可離開。3.5.72中廚打荷工作程序3.5.72.1上崗后首先檢查中線醬料是否齊全，將爐頭各種醬料及油鹽等調(diào)味料補充齊全。3.5.72.2檢查中線營業(yè)的原料炸雞、乳鴿等是否夠營業(yè)需要，并進行補充和加工。3.5.72.3燒好炒鍋，刷好手勺、鍋鏟。3.5.72.4協(xié)助爐頭廚師對原料進行煨制和初加工。3

46、.5.72.5由爐頭廚師加工好傳菜部所需要的各種醬料及一些半成品原料的加工。3.5.72.6做好營業(yè)前的準備工作，備好各種餐具、煲仔、鐵板、花草等。3.5.72.7準備每天打荷臺用料，如雞蛋、蛋白、芫茜、姜汁酒等。3.5.72.8作好原料的包、扎、釀、卷等工作。3.5.72.9營業(yè)時做到眼明手快，干凈利索，忙而不亂。3.5.72.10查看晚市是否有宴會定單，并做好相應(yīng)的準備工作。3.5.72.11晚市結(jié)束后對爐頭及打荷區(qū)域進行清潔整齊。3.5.72.12晚市營業(yè)前除作好同午市一樣的準備外，并增加一定數(shù)量。3.5.72.13營業(yè)結(jié)束后檢查原材料消耗情況，并配合廚師作好補充備貨工作。3.5.72.

47、14所有營業(yè)結(jié)束后，將一切醬料、原料、用具合理得收好，存放好。3.5.72.15把打荷臺及周圍環(huán)境，徹底清潔，將手布洗即、晾好。3.5.72.16走前檢查所有爐頭、氣閥、油閥、水閥是否關(guān)好方可離開。3.5.73中廚上什工作程序3.5.73.1上崗后首先點燃蒸柜的火源或蒸汽，使爐柜達到一定溫度。3.5.73.2將前晚煲好的二湯、例湯、老湯湯底進行加熱。3.5.73.3將營業(yè)需要的米飯洗好蒸好。3.5.73.4將需要煨制、扣制的原料進行加工。3.5.73.5檢查營業(yè)需要的燉品、鮑、參、翅、肚、燕窩、扣肉等是否齊全。3.5.73.6作好營業(yè)前的一切準備工作，餐具、調(diào)味品、豉油、常用原料等，燉品過凍

48、拿出解凍。3.5.73.7嚴格掌握海鮮的蒸制時間，不能過火也不能不熟。3.5.73.8準備晚市的準備工作，補充消耗的品種原料。3.5.73.9由值班人員作好各種湯料、湯碼的初加工。3.5.73.10晚市營業(yè)高峰過后進行各種燉品湯類的制作。3.5.73.11營業(yè)結(jié)束后檢查蒸爐，油筏是否關(guān)好，將加工好的原料燉品收好儲存好3.5.73.12將本部門環(huán)境用具清潔收好后方可離開。3.5.74中廚燒味部工作程序3.5.74.1上崗后首先把明檔所有案板用具清潔一遍，刀、砧板用酒精消毒一遍。3.5.74.2檢查前天所剩下的原料是否符合再次加工、售賣的標準。3.5.74.3做好營業(yè)前的準備工作，如餐具、器皿、花

49、草、傳菜部汁醬等。3.5.74.4檢查掛架食品是否整齊美觀。3.5.74.5把自選區(qū)內(nèi)售賣的食品認真仔細包好、擺好。3.5.74.6午市營業(yè)結(jié)束后，將所消耗的原料和需要補充的原料報給主管。3.5.74.7每次營業(yè)結(jié)束后，都要將明檔清潔整理一遍。3.5.74.8準備晚市的準備工作，檢查是否有宴會定單，并作好準備工作。3.5.74.9所有營業(yè)結(jié)束后，將剩下的食品妥善儲存好。3.5.74.10將明檔環(huán)境衛(wèi)生作徹底的清潔整理，如玻璃、案板、刀具接汁槽等。3.5.74.11將刀具磨好收好，手布洗好消毒，晾好。3.5.74.12臨走前檢查電閥、氣閥、水閥是否在正常的位置上后，方可離開。3.5.74.13每

50、天上崗后檢查前天所剩下的食品是否符合在加工標準。3.5.75中廚燒臘工場工作程序3.5.75.1點好燒豬爐，烤鴨爐炭火，按每天明檔用料次序進行加工烤制， 供給明檔， 作好營業(yè)的準備工作。3.5.75.2檢查來貨是否符合本部門標準和要求。3.5.75.3準備當天需要原料的備貨、解凍、初加工工作。3.5.75.4下午由值班人員作好晚市的營業(yè)品種烤制備貨工作。3.5.75.5營業(yè)結(jié)束后作好工場的一切清潔工作，清洗烤鴨爐內(nèi)的存油。3.5.75.6檢查好烤爐的炭火是否熄滅，水電開關(guān)是否在正常位置上方可離開。3.5.76中廚點心部案板工作程序3.5.76.1早班上崗后首先檢查早茶營業(yè)所需要的品種原材料是否

51、齊全。3.5.76.2作好營業(yè)廳前準備工作：a.早茶明檔的品種原料 b.小咸菜的品種數(shù)量 c.熟籠車的品種和數(shù)量 d.干點車的品種和數(shù)量 e.煎車白灼車的品種和數(shù)量3.5.76.3早茶營業(yè)時隨時掌握售賣情況，不斷地補充售賣車上的品種和數(shù)量。3.5.76.4當營業(yè)進入到一段時間后，一部分人負責營業(yè)工作，另一部分人對飯市和下 午茶市經(jīng)營的品種進行加工制作。3.5.76.5把自選區(qū)里售賣的品種進行仔細的包裝、擺放好。3.5.76.6做好午市營業(yè)前的準備工作、檢查風味部明檔的經(jīng)營品種是否齊全。3.5.76.7午市營業(yè)結(jié)束后，進行簡單的清潔整理后，立即準備下午茶市的營業(yè)準備工作。3.5.76.8寫好早班

52、與中班的交接班記錄，早班交代好未完成的工作和需要中班完成的 工作。3.5.76.9下午班人員除了做好下午茶市的出品供應(yīng)外，還要做好晚市和宵夜的準備工作。3.5.76.10下午班人員與晚班人員共同做好晚市的營業(yè)工作和宵夜的準備工作，并寫 好交接班記錄。3.5.76.11每次營業(yè)結(jié)束后都要把衛(wèi)生清潔整理一遍。3.5.76.12宵夜營業(yè)進行到一段時，一部分人員負責營業(yè)的補充工作，一部分人做第 二天早茶的準備工作。3.5.76.13營業(yè)結(jié)束前對整個案板用具環(huán)境進行徹底的清潔整理，檢查好所有的機械 設(shè)備，冰箱電源、水閥等是否在正常位置上后方可離開。3.5.77中廚點心部熟籠煎炸檔工作程序3.5.77.1

53、早班上崗后首先點著營業(yè)所用的爐頭，蒸爐、腸粉爐的火源，燒好煲粥用的水。3.5.77.2加工好早茶所有品種。3.5.77.3作好早茶營業(yè)前的準備工作： a.備好各種餐具籠屜 b.將加工好的原料裝入籠屜上爐加工 c.拉好一定數(shù)量的腸粉 d.加工制作干點車品種 e.檢查點心品種是否齊全3.5.77.4營業(yè)時要掌握好客流量、售賣數(shù)量和速度進行及時加工和補充。3.5.77.5早茶結(jié)束后，立即進行飯市用料舞蹈工和午市營業(yè)的準備工作。3.5.77.6中午飯市結(jié)束后，作好下午茶的準備工作，并與中班作好交接班工作。3.5.77.7下午茶營業(yè)結(jié)束后準備晚市營業(yè)的準備工作。3.5.77.8跟晚班人員一起作好飯市的供

54、應(yīng)和宵夜的準備工作，并寫好交接班記錄。3.5.77.9掌握好售賣數(shù)量和速度做好出品供應(yīng)工作。3.5.77.10宵夜結(jié)束后做好崗位的一切清潔衛(wèi)生工作。3.5.77.11檢查好所有水電油風機開關(guān)是否正常后方可離開。3.5.78中廚點心部餡檔工作程序3.5.78.1上崗后首先檢查營業(yè)后各種原材料的消耗情況。3.5.78.2根據(jù)情況對原料進行加工拌制等補充工作。3.5.78.3每天下午把第二天需要采購的原料報給點心主管。3.5.78.4和點心部其他人員一起到倉庫領(lǐng)料，補充本部門庫存。3.5.78.5收檔前把第二天早晨需要加工的冷凍食品拿出來自然解凍。3.5.78.6收檔前把本部門環(huán)境衛(wèi)生徹底清潔整理，磨好刀具，洗好手布。3.5.78.7臨走前將所有加工好原料的位置、數(shù)量交代給當班領(lǐng)班。3.5.78.8檢查所有水、電、冰箱開關(guān)是否在正常位置上方可離開。3.5.79中廚刺身房、燒味明檔、鮑翅明檔現(xiàn)場工作標準3.5.79.1要保證明檔環(huán)境衛(wèi)生，玻璃、案板、冰箱、貨架的絕對清潔衛(wèi)生。3.5.79.2嚴禁將私人物品