《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》講義

1、餐飲服務食品安全操作規(guī)范講義第一部分 總章依據(jù)為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)范。適用范圍本規(guī)范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等，不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。第一責任人餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系。鼓勵采用科學健康的飲食方式，倡導餐飲服務提供者

2、為消費者提供分餐等健康飲食的條件。有關餐飲用語的含義餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者：指從事餐飲服務經(jīng)營活動的單位和個人。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐

3、館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌汀攬龇植褪秤貌⒖焖偬峁┚筒头諡橹饕庸す问降膯挝?。小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位。飲品店：指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營項目的單位。食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。集體用餐配送單位：指根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單

4、位。食品：指各種供人食用或者飲用的成品、半成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成

5、的糕點食品。現(xiàn)榨飲料：是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，在符合加工食品安全要求的條件下，現(xiàn)場榨汁制作的供顧客直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品(不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料)。加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備

6、餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食

7、品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應在201之間。清洗：指

8、利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽孢。交叉污染：指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到食品的過程。從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。第二部分機構及人員管理要求食品安全管理機構及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者

9、應配備兼職食品安全管理人員。食品安全管理機構和人員職責要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。食品安全管理人員基本

10、要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓考核合格。從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前手

11、部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手：1處理食物前；2上廁所后；3處理生食物后；4處理弄污的設備或工用具后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工

12、操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于套工作服。從業(yè)人員培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。第三部分場所與設施、設備要求選址要求25米內(nèi)不得有污染源，同時要符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有

13、害動物的侵入和棲息。布局食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。場所設置食品處理區(qū)應設置專用的烹飪、餐用具清洗消毒、粗加工、切配等場所。單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置烹飪場所，全部使用半成品原料的可不設置粗加工場所，制定現(xiàn)榨飲料和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應設置相應的專用操作場所，進行涼菜操作、集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間，集中備餐的

14、食堂和餐飲店應設備餐專間。分隔與面積各類餐飲服務場所布局推薦要求加工經(jīng)營場所面積()食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐 館1501：2.0食品處理面積50%且85加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)1：2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)1：2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放30001：3.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔

15、、清潔工具存放快餐店小吃店飲品店501：2.585加工、(快餐店)備餐 501：3.0105食 堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50以上。5備餐、其他參照餐館相應要求設置集體用餐配送單位小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。粗加工、切配、烹飪、餐

16、用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放注：1各地食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結合本地情況進行調整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。設施要求地面與排水要求食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕的防滑材料鋪設，且平整、無裂縫，易清洗、防滑并有一定的排水坡度，排水溝側面與底面接合處有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，應設置防臭地漏。墻壁與門窗要求通俗講食品處理區(qū)墻壁應采用瓷磚鋪設到頂。食品處理區(qū)的門

17、、窗應與外界直接相通的門和各類專間的門窗能自動關閉。屋頂與天花板要求食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。廁所要求廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所應采用水沖式，廁所應設有效排氣裝置，外門應能自動關閉。廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設。更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處，設足夠數(shù)量的更衣設施，并設洗手設施。庫房要求食品和非食品庫房應分開設置；食品

18、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫；同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識；食品庫房要設防鼠設施，同時做到通風良好，庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架，食品與物品距離地面墻壁10cm以上。專間要求做到“五專”，即：專間、專人、專用工用具、專用清洗消毒設施和專用冷藏設施。專間內(nèi)應設置獨立的降溫設施（空調）和溫度計，溫度不高于25，安裝紫外線殺菌燈，功率按不小于1.5W/m設置，強度大于70uW/，紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)，紫外線燈宜設反光罩。大型以上餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間；不

19、具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒更衣設施。專間應設一個門，宜設進貨和出貨兩個口，食品傳送窗口應可開閉（推拉式）并有明顯標識，面積應大于食品處理區(qū)面積10%，需要直接接觸成品的用水宜通過凈水設施。洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近宜有洗手消毒方法標識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。供水設施要

20、求水質應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。通風排煙設施要求食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。烹調場所應采用機械排風。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風裝置，排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準要求。清洗、消毒、保潔設施要求餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時

21、間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結構應密閉并易于清潔。防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關藥劑管理要求設置防塵、防鼠和防蟲害設施，通俗的講就是“三防”設施，防蠅沙窗、門簾、滅蠅燈、防鼠板、滅鼠夾，排水溝出口和排氣口的金屬隔柵或網(wǎng)罩等設施。定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生，實施時對各種食品應采取保護措施，除蟲滅害工作不能在食品加工時進行。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應在固定的場所（或專柜）并上鎖，有標志，專人負責保管，有采購和使用記錄。采光照明設施要求加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光和人工照明，光源應不改變所觀察食品的天然顏色；安裝在暴露食品

22、正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品，冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。廢棄物暫存設施要求設足夠數(shù)量的帶蓋廢棄物容器并有標志，專間應設腳踏或廢棄物容器，廢棄物容器應選用堅固不透水材料，廢棄物應及時清除，每次供餐后就對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。在加工經(jīng)營場所處適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施，廢棄物應按相關規(guī)定處置。設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具、容器包裝材料等應符合食品安全標準或要求。易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起的污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物

23、性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。場所及設施管理要求應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒制度，相關人員按照餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦方法的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第四部分 過程控制要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關要求和餐飲服務預防食物中毒注意事項（詳見附件4），制定相應的加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應包括對采購驗

24、收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣、食品添加劑采購使用保管等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。（四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。第二十條 采購驗收要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)

25、營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。第二十一條 運輸要求運輸工具應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。第二十二條 貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質

26、和過期的及時進行清理銷毀。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。第二十三條 粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配

27、好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合本規(guī)范第十七條第十一項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。第二十四條 烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四

28、）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。第二十五條備餐及供餐要求（一）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（二）操作時應避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。第二十六條 涼菜配制要求（一）加工前應認真檢查待配制的成

29、品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本規(guī)范第三十二條規(guī)定進行再加熱。第二十七條 裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應符

30、合本規(guī)范第二十六條第二項至第四項要求。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10以下。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20。第二十八條生食海產(chǎn)品加工要求（一）加工生食海產(chǎn)品的宜設立專間。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)

31、品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。第二十九條 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質，不得濫用食品添加劑。（五）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。第三十條面點制作要求

32、（一）加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第三十二條第三項要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。第三十一條 燒烤加工要求（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。第三十二條食品再加熱要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10

33、），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合本規(guī)范第二十四條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。第三十三條 食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（二）食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十四條 餐飲器具清洗消毒保潔要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具

34、保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見附件）。（三）餐飲器具宜用熱力方法或洗碗機進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后餐飲器具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐飲器具。（七）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。第三十五條 留樣管理要求（一）學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務

35、提供者提供的食品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。第三十六條 記錄管理要求（一）人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（四）有關記錄至少應保存2年。第三十七

36、條投訴受理要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。第三十八條信息報告要求餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第三章等有關規(guī)定報告。第五章附則第三十九條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第四十條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。附件1：各類餐飲服務場所布局推薦要求加工經(jīng)營場所面積()食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜

37、間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐 館1501：2.0食品處理面積50%且85加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)1：2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)1：2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放30001：3.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店小吃店飲品店501：2.585加工、(快餐店)備餐 501：3.0105食 堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小

38、于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50以上。5備餐、其他參照餐館相應要求設置集體用餐配送單位小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放注：1各地食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結合本地情況進行調

39、整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。附件2：餐飲器具清洗消毒推薦方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持不少于10分鐘。3洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。

40、（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）1使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。上述方法為推薦的消毒方法和參數(shù)，餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（三）保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應及時放入密閉餐具保潔設施內(nèi)。附件3： 餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦方法項 目頻 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地

41、2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷 庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清

42、除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每天一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干附件4：餐飲服務預防食物中毒注意事項一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1生

43、熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中

44、毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各

45、種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應與