廚房廚師長(zhǎng)崗位說明書003

1、廚師長(zhǎng)管理人員崗位工作說明書 部 門：廚政部崗位名稱：廚房廚師長(zhǎng)隸 屬 于：店經(jīng)理指揮到:砧板、冷拼、炒鍋、面點(diǎn)班 次：正常班工作時(shí)間： 8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)： 1. 協(xié)助營(yíng)運(yùn)經(jīng)理檢查和控制廚房的日常工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)(1) 接受上級(jí)的檢查及評(píng)估；(2) 參加部門工作例會(huì)；(3) 匯報(bào)班組工作；(4) 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。2. 餐廚房?jī)?nèi)部管理工作(1) 制訂餐廚房的工作計(jì)劃和總結(jié)；(2) 主持餐廚房例會(huì)；(3) 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理安排班次、各個(gè)崗位廚

2、師的分工；(4) 定期組織廚房?jī)?nèi)部的員工溝通會(huì)；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報(bào)事件；(7) 檢查及評(píng)估廚房廚師的工作；(8) 組織、安排廚房廚師的培訓(xùn)；(9) 組織廚房廚師進(jìn)行企業(yè)文化的學(xué)習(xí),組織廚房廚師參加酒店的各種活動(dòng)；(10) 管理廚房?jī)?nèi)部的各項(xiàng)物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；(11) 管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(12) 控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(13) 審查廚房的每日審購原料計(jì)劃；(14) 處理突發(fā)事件；(15) 處理客人對(duì)菜品的投訴；(16) 與外聘大廚及本地的廚師進(jìn)行菜品分析；(17) 與外聘大廚及各班組領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其

3、它部門(1) 與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購；(2) 協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；(3) 配合財(cái)務(wù)部做好成本核算；(4) 做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；(5) 配合保安人員做好廚房的防火工作；(6) 做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；(7) 與酒店其他營(yíng)業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營(yíng)銷；(8) 配合酒店職能部門的檢查工作；(9) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(10) 協(xié)助落實(shí)各部門提出的要求。4對(duì)客服務(wù)管理(1) 督導(dǎo)、檢查面客廚師對(duì)客操作的質(zhì)量，查缺補(bǔ)漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務(wù)員及時(shí)聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自

4、我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個(gè)人年度、月度學(xué)習(xí)計(jì)劃.(2) 按照計(jì)劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；(4) 完成個(gè)人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(5) 不斷學(xué)習(xí)管理知識(shí)與廚房業(yè)務(wù)知識(shí)；(6) 定期自我總結(jié)，針對(duì)管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級(jí)檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目?jī)?nèi) 容 及 要 求接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)1. 接受上級(jí)的檢查與評(píng)估(1) 積極配合上級(jí)對(duì)各項(xiàng)工作的檢查；(2) 接受上級(jí)對(duì)自己的考評(píng)，并對(duì)照工作不足，尋找差距。2. 參加執(zhí)行總經(jīng)理召開的工作例會(huì)(1) 參加由執(zhí)行總經(jīng)理主持的每周工作會(huì)議；(2) 匯報(bào)每周廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、

5、擬采取的對(duì)策；(3) 聽取上級(jí)的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂廚房的工作計(jì)劃和總結(jié)(1) 根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及餐廚房?jī)?nèi)部的工作重點(diǎn)、要點(diǎn)，做出中餐廚房的工作計(jì)劃；4. 廚房工作例會(huì)(1) 主持每日廚房領(lǐng)班的工作例會(huì)；(2) 每周五召開一次廚房的大例會(huì)；(3) 組織廚房領(lǐng)班學(xué)習(xí)正反事例；(4) 總結(jié)昨日和當(dāng)日廚房工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在廚房領(lǐng)班例會(huì)上傳達(dá)上級(jí)工作重點(diǎn)要求和落實(shí)責(zé)任人。5. 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排廚師班次和各個(gè)崗位廚師的分工(1) 詢問預(yù)定處，預(yù)定的數(shù)量，及時(shí)的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)情況；(2) 根據(jù)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況隨時(shí)調(diào)配各崗

6、位的廚師；(4) 根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織廚房廚師溝通會(huì)(1) 每月組織一次廚房廚師溝通會(huì)；(2) 了解每個(gè)廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存在的具體問題等；(3) 逐一落實(shí)廚師溝通會(huì)所提出需解決的各種問題，并及時(shí)將落實(shí)的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核廚房的報(bào)表(1) 每日審核由領(lǐng)班匯總上來的部門員工工作s.o.c報(bào)表；(2) 將整理出的合理化建議報(bào)送店經(jīng)理.(3) 對(duì)員工在廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)；(4) 每日將各個(gè)領(lǐng)班上報(bào)的用心做事典型實(shí)例進(jìn)行評(píng)審(5) 每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報(bào)送店經(jīng)理.8. 處理上報(bào)事件

7、(1) 及時(shí)處理服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)中遇到的菜品知識(shí)問題；(2) 處理各個(gè)崗位廚師上報(bào)的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導(dǎo)廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢查與評(píng)估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式以s.o.c為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；(2) 檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時(shí)間和次數(shù)進(jìn)行；(3) 對(duì)檢查中存在的問題應(yīng)及時(shí)予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對(duì)廚房廚師進(jìn)行考評(píng)、評(píng)估；10. 廚師的培訓(xùn)及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求制定本崗位的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以匯總；(2) 按照培訓(xùn)計(jì)劃每日選派專人對(duì)廚房廚師進(jìn)行培訓(xùn)；(3) 培訓(xùn)中要講解中餐廚房的工作特點(diǎn)、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對(duì)客人要求得特別菜品的處理等

8、，結(jié)合實(shí)踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；(4) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評(píng)估”；(5) 每三個(gè)月組織一次廚房的廚師技術(shù)比武；(6) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)工作。11. 參加酒店組織的各項(xiàng)活動(dòng)(1) 組織廚房的廚師參加酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化學(xué)習(xí)活動(dòng)；(2) 參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級(jí)工作；(3) 每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評(píng)選；(4) 組織廚房廚師參加酒店各種先進(jìn)的評(píng)選，并將評(píng)選結(jié)果報(bào)店經(jīng)理。12. 物資、原材料管理(1) 組織對(duì)各項(xiàng)物資分別建帳、設(shè)備量卡；(2)(3)(4) 待添加的隱藏文字內(nèi)容3冰箱內(nèi)的原材料設(shè)

9、立食品衛(wèi)生檢查表，每日進(jìn)行檢查；(5) 廚房?jī)?nèi)的貴重物品建立專用的臺(tái)帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(6) 指派專人保管、負(fù)責(zé)；(7) 組織對(duì)各項(xiàng)物資，每一個(gè)月進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(8) 組織對(duì)廚房的原材料，每周進(jìn)行一次盤點(diǎn)；(9) 每日對(duì)廚房的食品原材料每日申購計(jì)劃單進(jìn)行審核；(10) 每月月底前做出廚房使用的各項(xiàng)低值易耗品的申購、領(lǐng)用計(jì)劃。13. 進(jìn)行菜品創(chuàng)新(1) 與各個(gè)班組的領(lǐng)班及大廚一起，進(jìn)行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報(bào)總經(jīng)理.與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 做出食品原材料每日申購計(jì)劃單，經(jīng)審核后，按排專人報(bào)送采購部；(2) 餐中客人點(diǎn)菜急需的原料，填寫急購物品申購單

10、，報(bào)送采購部，并及時(shí)跟催；(3) 對(duì)于當(dāng)日進(jìn)購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。14.15. 與維修部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)調(diào)維修部進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)；(2) 對(duì)出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系維修部維修；(3) 協(xié)調(diào)維修人員對(duì)設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。16. 與保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安做好消防安全工作；(2) 配合保安的消防安全檢查工作。17. 與財(cái)務(wù)部協(xié)作(1) 與財(cái)務(wù)部配合做好廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財(cái)務(wù)部做好廚房的成本控制；(3) 與財(cái)務(wù)部協(xié)作做好原料的價(jià)格的調(diào)查。18. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對(duì)所屬區(qū)域各項(xiàng)工作的檢查；(2) 對(duì)于職能部門查出的問題應(yīng)立即整改。對(duì)客服務(wù)管理

11、19. 督導(dǎo)、檢查中餐面客廚師的操作質(zhì)量(1) 隨時(shí)督導(dǎo)、檢察面客廚師的對(duì)客操作質(zhì)量；(2) 對(duì)操作過程中存在的問題及時(shí)予以補(bǔ)救。20. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對(duì)餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時(shí)給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。21. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。22. 受理客人對(duì)菜品的意見、建議(1) 應(yīng)主動(dòng)征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)補(bǔ)救；(2) 對(duì)于服務(wù)員提到的客人詢問的問題，耐心仔細(xì)地給予答復(fù)；(3) 及時(shí)將客人意見及建議進(jìn)行分析研究并上報(bào)部門。23. 處理客人對(duì)菜

12、品的投訴(1) 第一時(shí)間內(nèi)趕赴現(xiàn)場(chǎng)，了解實(shí)際情況；(2) 及時(shí)滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時(shí)上桌，出示于客人；(3) 對(duì)于客人要求退菜的，留樣進(jìn)行鑒定；(4) 將處理結(jié)果匯總上報(bào)。自我管理24. 月度總結(jié)(1) 每月進(jìn)行一次月度總結(jié).(2) 總結(jié)中必須包括中餐廚房本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、中餐廚師個(gè)人責(zé)任、擬采取的解決方法；廚房廚師長(zhǎng)到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門店經(jīng)理說 明1 每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時(shí)間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部門質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)的記錄在班組自查表中。檢查地點(diǎn)完成時(shí)間檢查內(nèi)容

13、核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次、在營(yíng)業(yè)時(shí)間之前、提前10分鐘完成)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項(xiàng)工作的準(zhǔn)備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于工作檢查記錄本、自查表上。(1) 部門質(zhì)量檢查表(2) 自查表餐中到位1. 按照細(xì)加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)加工廚師的切配工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：a. 細(xì)加工廚師的原料細(xì)加工是否

14、達(dá)標(biāo)；b. 細(xì)加工廚師的配菜質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)；c. 細(xì)加工廚師的配菜是否按照客人的要求配制；d. 細(xì)加工廚師的配菜順序及配菜速度是否達(dá)標(biāo)。2. 按照打荷廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查打荷廚師的打荷工作是否達(dá)標(biāo)：a. 打荷廚師的餐具配備是否到位；b. 打荷廚師的盤邊裝飾的點(diǎn)綴花是否做齊；c. 打荷廚師的順菜是否正確；d. 打荷廚師協(xié)調(diào)砧板、炒鍋工作；e. 打荷廚師是否按照客人的要求上菜。(1) 部門質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表(不少于一次到位)3. 按照炒鍋廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查炒鍋廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：a. 炒鍋廚師的出品質(zhì)量；b. 炒鍋廚師的出菜速度；c. 炒鍋廚師對(duì)配菜質(zhì)量的檢查；d. 炒鍋廚師指導(dǎo)

15、打荷的工作。4. 按照上什的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查上什廚師的工作。5. 作是否達(dá)標(biāo)：a. 上菜的順序是否正確并保證菜品的配料齊全；b. 上菜是否及時(shí)并保證菜品的溫度及型、色；c. 蒸制菜品的火候是否符合要求。6. 按照粗加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查粗加工廚師的工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：a. 原料的粗加工的質(zhì)量是否符合要求；b. 粗加工的原料速度是否及時(shí)。7. 按照冷菜廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查冷菜廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：a. 餐中的出菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)；b. 冷菜的出菜速度是否及時(shí)；c. 冷菜的成本控制；d. 冷菜的盤邊裝飾是否精致。8. 對(duì)于查出的問題應(yīng)及時(shí)給予糾正并查漏補(bǔ)缺；9. 將主要問題記錄到部門檢查表上。（1）部門檢查表餐后到位（一次）1. 檢查原料的收存是否按類按冰箱