人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)餐廳衛(wèi)生及庫(kù)房管理規(guī)章制度

1、河北省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)餐廳衛(wèi)生及庫(kù)房管理規(guī)章制度jdgs-gzzd-201410-03一、目的為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制各項(xiàng)規(guī)章制度。二、政策中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法三、應(yīng)用范圍河北省人民醫(yī)院健達(dá)公司餐飲部四、各項(xiàng)規(guī)章制度（一）餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳保持整潔，無(wú)蒼蠅，天花板、墻壁無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)。2、門(mén)窗、玻璃保持干凈、無(wú)積塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。6、每次開(kāi)餐后要將四周清掃一遍，對(duì)紙屑、塑料袋等雜物隨時(shí)清檢。7、餐廳晚餐后落鎖、并有人值班保衛(wèi)。（二）食品衛(wèi)生管理制度1、做到食品衛(wèi)生“四把關(guān)”，嚴(yán)禁采購(gòu)、

2、驗(yàn)收、加工和出售腐爛變質(zhì)食品或劣質(zhì)食品。2、做好除防“四害”工作，每日制作的飯菜或下班后的剩飯菜要冷藏，必須采取有效地防蠅、防鼠、防蟑螂、防污染措施。3、食品做到“五分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)；成品與半成品分開(kāi)；食品與雜物分開(kāi)；藥品與食品分開(kāi)；食品與天然冰分開(kāi)。嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法的要求辦事，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，確保食品安全。4、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）。（三）食品加工的衛(wèi)生管理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2、炒、燒食品要勤翻動(dòng),塊狀食品必須充分加熱，燒

3、熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具，食品容器應(yīng)放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，不落地存放。8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、

4、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)。11、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。13、運(yùn)輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運(yùn)輸車(chē)（箱），運(yùn)輸車(chē)（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。14、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專(zhuān)用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專(zhuān)用的潔

5、凈容器存放間。（四）菜案衛(wèi)生管理制度1、干凈整潔無(wú)異味、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)有毒、有害及個(gè)人物品。2、門(mén)窗潔凈無(wú)污漬、墻壁無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3、污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾雜物、垃圾箱潔凈室外存放。4、用具、盛具設(shè)備、潔凈、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污垢。5、標(biāo)志明顯，生熟、葷菜分開(kāi)專(zhuān)用，定位放置。6、調(diào)料用具專(zhuān)用，不能和其他操作間混用，調(diào)料盒蓋隨時(shí)保持干凈整潔。7、使用刀具后放到指定位置，操作臺(tái)迅速清理干凈垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干凈豎立放置。8、絞肉機(jī)、肉片機(jī)、絞肉餡機(jī)、蒸箱、鍋臺(tái)、鍋、碗、盆、勺、操作臺(tái)，使用后迅速清理打掃干凈，擺放有序，時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔干凈。（五）面案衛(wèi)生管理制度1、工作前用肥

6、皂流動(dòng)水將手洗干凈，如離開(kāi)操作間或接觸不潔凈物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。2、使用前對(duì)原料進(jìn)行檢查，掉落的食品原料不能使用。3、蒸制或炸制的食品，不得用手接觸；放在清潔的專(zhuān)用盛具中，離地放置。4、加工設(shè)備：面條機(jī)、軋面機(jī)、和面機(jī)、電檔、電烤箱、蒸箱、湯鍋、面板、臺(tái)案等在使用前必須進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人操作，使用后斷電斷氣、清潔不留殘?jiān)畚镫s物，保持清潔衛(wèi)生蓋好蓋。5、按操作程序，熟食及湯的色香味形狀符合要求，不得用蒸鍋水或過(guò)夜水做湯，籠屜離地放置，蒸鍋使用后，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。6、蓋食品所用被子，罩子要保持清潔干凈，每周消毒兩次。7、工作區(qū)保持清潔、無(wú)異味、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)有毒、有害及

7、個(gè)人物品。8、門(mén)窗玻璃、機(jī)械設(shè)備、墻面、排風(fēng)扇、照明用具、吊扇、保持干凈、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。9、污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)泔水存放，泔水桶外面存放。10、工作結(jié)束后，將一切炊事用具，設(shè)備盛具清洗干凈、擺放有序。（六）毛菜間衛(wèi)生管理制度1、菜入架，擺放整齊，墻壁無(wú)污漬，玻璃干凈明亮。每次摘完菜，及時(shí)清理地面衛(wèi)生，隨干隨清。保持毛菜間整潔，地面無(wú)垃圾。2、每次進(jìn)回的蔬菜，要及時(shí)開(kāi)打塑料袋，放入框內(nèi)儲(chǔ)存，防止蔬菜被捂壞。做到先進(jìn)先出。3、咸菜入桶加蓋，不能有雜物，桶內(nèi)外保持清潔。4、防止有腐爛變質(zhì)的蔬菜，如有發(fā)現(xiàn)立即清理。（七）倉(cāng)庫(kù)管理制度1、倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔，每天打掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、倉(cāng)

8、庫(kù)要保持干燥，通風(fēng)、整潔、防止因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、倉(cāng)庫(kù)有專(zhuān)人保管，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出, 庫(kù)管不能在庫(kù)房做與工作無(wú)關(guān)的事情。4、任何人員不得私自用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好 防火，防盜，防投毒工作。5、倉(cāng)庫(kù)物品應(yīng)按標(biāo)志標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混 裝，食品必須保持隔墻15厘米，隔地面20厘米。6、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀，不能存放倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。7、食品原材料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)有完整記錄。（八）冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、冷藏間每次出入庫(kù)后，對(duì)庫(kù)房徹底清掃。貨架每天擦拭、清掃，菜品食品歸類(lèi)存放，擺放整齊有序，保持無(wú)異味。2、冷凍間食品驗(yàn)收合格后入庫(kù)，按次序存放，放

9、置有序，生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，食品與天然冰分開(kāi)，食品與雜物分開(kāi)。每星期對(duì)冷庫(kù)食品進(jìn)行一次徹底整理。每天除冰，每月一次停電大除冰。經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無(wú)斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，防止食品腐爛變質(zhì)。待添加的隱藏文字內(nèi)容3食品出入冷庫(kù)，隨時(shí)打掃衛(wèi)生，保持箱整潔干凈、無(wú)雜物、無(wú)污染、隨手關(guān)箱門(mén)，箱外整潔、無(wú)塵土污垢，地面無(wú)積冰。（九）原材料出入庫(kù)制度1、原材料采購(gòu)索證存檔2、原材料出入庫(kù)臺(tái)帳建立3、食品材料出庫(kù)前，必須進(jìn)行檢查驗(yàn)收；檢查食品生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、確認(rèn)質(zhì)量數(shù)量無(wú)誤后方可入庫(kù)。4、各種食品原料入庫(kù)后，必須分類(lèi)分架存放，放到有效的防鼠臺(tái)架上，離墻離地，擺放整齊，要有標(biāo)識(shí)

10、牌，注名使用時(shí)間。5、經(jīng)常檢查，查看是否有生蟲(chóng)、變質(zhì)、發(fā)霉、鼠爬物品。定期滅鼠滅蟑。6、做好安全防范：防盜、防投毒，門(mén)窗牢固安全。7、原料出庫(kù)時(shí)按次序出庫(kù)，先人先出，出庫(kù)原料必須在使用保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8、保持庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)污染雜物，無(wú)易燃、易爆、有毒有害物品。9、出入庫(kù)后，徹底搞好衛(wèi)生，保持整潔，食品擺放有序。10、散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋；易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬處理。堅(jiān)持先人先出、后人后出庫(kù)的原則。11、庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好。防鼠、防蠅、防盜設(shè)施要完好，經(jīng)常保持庫(kù)內(nèi)干爽、清潔、無(wú)異味。12、每次出入庫(kù)后，對(duì)庫(kù)房徹底清掃，保持清潔有序。13、冰庫(kù)使用：驗(yàn)收入庫(kù)按次序存放，放置有序，生熟分開(kāi)，

11、成品與半成品分開(kāi)，食品與冰塊隔離，不能亂放食品。14、經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無(wú)斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。食品出入冷庫(kù)后，應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，箱內(nèi)整潔干凈、無(wú)雜物、無(wú)污染、隨手關(guān)箱門(mén)，箱外整潔、無(wú)塵土污垢，地面無(wú)積冰。（十）食品留樣制度1、由食堂主管人員每日每餐留樣不少于100g/份，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施條件下保留48小時(shí)，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等情況，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。2、食品嘗試制度： 菜品出售前應(yīng)由食堂主管人員試嘗后方可賣(mài)給醫(yī)患。3、留樣記錄與監(jiān)督：留樣和嘗試制度由食堂主管人員記錄在案，餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人每天檢查并監(jiān)督執(zhí)行，營(yíng)養(yǎng)科賦有監(jiān)管職能。（十一）消毒制度1、餐廳所使用的餐具必須經(jīng)過(guò)高溫（蒸汽）、紅外線或者藥物消毒后，方可使用。2、餐具嚴(yán)格執(zhí)行“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒四道工序，感官檢查以“光、潔、澀、干為達(dá)到消毒目標(biāo)。3、洗刷餐具必須有專(zhuān)