食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防課件

1、食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1 食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防 第二節(jié)第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其食品腐敗變質(zhì)及其鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo) 第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素原因和影響因素 第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施預(yù)防措施 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防2 定義 食品受到外界有害因素的污染以后，食食品受到外界有害因素的污染以后，食 品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到 質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不 能食用，這個(gè)過程稱為能食用，這個(gè)過程稱為食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)。 由于習(xí)

2、慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為 食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè) 方面。方面。 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化 學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微 生物引起的食品變質(zhì)問題。生物引起的食品變質(zhì)問題。 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防3 成分成分 感官性質(zhì)感官性質(zhì) 食品食品 微生物微生物 變化變化 舉例：舉例：肉、蛋、魚腐臭肉、蛋、魚腐臭 糧食霉變糧食霉變 水果腐爛水果腐爛 油脂酸敗油脂酸敗 環(huán)境環(huán)境 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防4 第一節(jié)第一節(jié)

3、食品腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)的原因 （一）食品自身的原因（一）食品自身的原因 （二）微生物的作用（二）微生物的作用 （三）環(huán)境因素（三）環(huán)境因素 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防5 （一）食品自身的原因（一）食品自身的原因 1 1、酶：、酶：食品中含有酶食品中含有酶 （1 1）酶分解食品成分）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼如：肉的后熟、蔬菜的呼 吸吸 （2 2）活性與）活性與T T有關(guān)：有關(guān)：TT，活性活性 2 2、食品組織破損、食品組織破損：易于微生物入侵：易于微生物入侵 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防6 3 3、食品營(yíng)養(yǎng)成分、水分、食品營(yíng)養(yǎng)成分、水分、PHPH值值 （1 1）營(yíng)養(yǎng)成分）營(yíng)養(yǎng)成分 脂肪脂

4、肪 細(xì)菌、酵母細(xì)菌、酵母 碳水化合物碳水化合物 產(chǎn)酸發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵 （2 2）酸性食品抑制微生物繁殖）酸性食品抑制微生物繁殖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （3 3）水分含量高食品易于微生物繁殖）水分含量高食品易于微生物繁殖 腐敗腐敗 酸敗酸?。ɡ砘蛩兀ɡ砘蛩兀?食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防7 答案：答案：C C 油脂酸敗的主要原因是油脂酸敗的主要原因是 A A細(xì)菌的作用細(xì)菌的作用 B B霉菌的作用霉菌的作用 C. C. 光線、空氣、水等物理因素光線、空氣、水等物理因素 D D貯存溫度過低貯存溫度過低 E E抗氧化劑添加過量抗氧化劑添加過量 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防8 （二）微生物的作用（二）微生物的作用 重要原因重

5、要原因 酶酶 細(xì)胞外酶細(xì)胞外酶 細(xì)胞內(nèi)酶細(xì)胞內(nèi)酶 食物水解食物水解 不良?xì)馕恫涣細(xì)馕?食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防9 二二 腐敗腐敗 腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變 質(zhì)。質(zhì)。 食物食物 + + 分解分解PrPr的微生物的微生物 AA + AA + 胺胺 + + 硫硫 化氫等化氫等 三三 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。 碳水化合物碳水化合物 + + 分解糖類的微生物分解糖類的微生物 有機(jī)酸有機(jī)酸 + + 酒精酒精 + + 氣體氣體 四四 酸敗酸敗 酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變酸敗指的是由

6、微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變 質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈油哈” 氣味。氣味。 脂肪食物脂肪食物 + + 解脂微生物解脂微生物 脂肪酸脂肪酸 + + 甘油甘油 及其它產(chǎn)物及其它產(chǎn)物 注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的， 但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防10 第二節(jié)第二節(jié) 鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo) 一、蛋白質(zhì)腐敗一、蛋白質(zhì)腐敗 二、脂肪酸敗二、脂肪酸敗 三、碳水化合物腐敗變質(zhì)三、碳水化合物腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防11 一、蛋白質(zhì)

7、腐敗一、蛋白質(zhì)腐敗 （一）食品中蛋白質(zhì)分解：（一）食品中蛋白質(zhì)分解：pr腐敗變質(zhì)的特征腐敗變質(zhì)的特征 pr肽肽 氨基酸氨基酸 脫氨、脫羧脫氨、脫羧 、脫硫、脫硫腐敗產(chǎn)物腐敗產(chǎn)物 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防12 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防13 （二）鑒定指標(biāo)（二）鑒定指標(biāo) 1 1、感官指標(biāo)：最為敏感、感官指標(biāo)：最為敏感 嗅覺：判斷極輕微的腐敗變質(zhì)嗅覺：判斷極輕微的腐敗變質(zhì) 2 2、物理指標(biāo)：、物理指標(biāo)：黏度黏度 3 3、化學(xué)指標(biāo)：、化學(xué)指標(biāo)：分解產(chǎn)物的分解產(chǎn)物的定量測(cè)定定量測(cè)定 4 4、微生物指標(biāo)、微生物指標(biāo) 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防14 化學(xué)指標(biāo)化學(xué)指標(biāo) （1 1）揮發(fā)性鹽基總氮）揮發(fā)性鹽基總氮 （2 2）二

8、甲氨與三甲氨）二甲氨與三甲氨 （3 3）K K值值 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防15 （1 1）揮發(fā)性鹽基總氮）揮發(fā)性鹽基總氮 1、定義：肉魚類樣品水浸液在弱堿性下與水、定義：肉魚類樣品水浸液在弱堿性下與水 蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 氨，一、二、三甲胺氨，一、二、三甲胺 揮發(fā)性揮發(fā)性 + + 堿性堿性 輕度腐敗的魚肉可煮沸消除異常氣味輕度腐敗的魚肉可煮沸消除異常氣味 2、標(biāo)準(zhǔn)：、標(biāo)準(zhǔn)：15mg/100g 優(yōu)級(jí)優(yōu)級(jí) 15-30mg/100g 次級(jí)次級(jí) 30mg/100g 劣級(jí)劣級(jí) 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防16 （2 2）二甲氨與三甲氨）二甲氨與三甲氨（揮發(fā)性魚腥味）（揮發(fā)性魚腥味

9、） 適用于水產(chǎn)品（魚蝦）適用于水產(chǎn)品（魚蝦） 去除腥味：去除腥味：醋醋（+ +堿中和）堿中和） 酒（揮發(fā)性）酒（揮發(fā)性） （3 3）K K值：值：鑒定魚類鑒定魚類早期早期腐敗腐敗 K K值值= =HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxHxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K K值值20% 20% 絕對(duì)新鮮絕對(duì)新鮮 K K值值40% 40% 開始腐敗開始腐敗 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防17 二、脂肪酸敗二、脂肪酸敗 （一）影響因素（一）影響因素 1 1、促進(jìn)因素、促進(jìn)因素 （1 1）脂肪酸不飽和度高）脂肪酸不飽和度高 （2 2）紫外線、氧、水分、金屬離子）紫外

10、線、氧、水分、金屬離子 （2 2）油料殘?jiān)┯土蠚堅(jiān)?2 2、抑制因素：、抑制因素：抗氧化劑（抗氧化劑（VitEVitE） 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防18 答案：答案：D D 油脂酸敗的誘發(fā)因素有以下幾項(xiàng)，除了油脂酸敗的誘發(fā)因素有以下幾項(xiàng)，除了 A A脂肪酸的種類脂肪酸的種類 B B紫外線紫外線 C C氧氧 D D防腐劑防腐劑 E E水分水分 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防19 1 1自身氧化自身氧化 2 2加水水解加水水解 （二）過程（二）過程 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防20 （三）鑒定指標(biāo)（三）鑒定指標(biāo) （1 1）理化指標(biāo)）理化指標(biāo) 過氧化物過氧化物（最早期指標(biāo)）（最早期指標(biāo)） 酸價(jià)酸價(jià) （2 2）感官指標(biāo)）感

11、官指標(biāo) “ “哈喇哈喇”味味 肉魚脂肪變黃肉魚脂肪變黃 “ “油燒油燒” 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防21 三、碳水化合物三、碳水化合物 發(fā)酵發(fā)酵 醇、羧酸、酮醇、羧酸、酮 CO2CO2、水水 酸價(jià)酸價(jià)、產(chǎn)氣、甜味、醇類氣味、產(chǎn)氣、甜味、醇類氣味 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防22 食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果 感官性狀惡化感官性狀惡化 營(yíng)養(yǎng)成分分解破壞：脂溶性維生營(yíng)養(yǎng)成分分解破壞：脂溶性維生 素素 引起人體不良反應(yīng)和食物中毒引起人體不良反應(yīng)和食物中毒 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防23 答案：答案：D D 油脂酸敗引起的后果，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤油脂酸敗引起的后果，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤 A A脂溶性維生素破壞脂溶性維生素破壞 B

12、B油脂理化指標(biāo)改變油脂理化指標(biāo)改變 C C感官性狀的變化感官性狀的變化 D. D. 不飽和脂肪酸升高不飽和脂肪酸升高 E E對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防24 第三節(jié)第三節(jié) 預(yù)防措施預(yù)防措施 一、低溫保藏一、低溫保藏 二、高溫保藏二、高溫保藏 三、脫水保藏三、脫水保藏 四、提高滲透壓四、提高滲透壓 五、提高五、提高 H+H+濃度濃度 六、輻射保藏（冷滅菌）六、輻射保藏（冷滅菌） 七、防腐劑保藏七、防腐劑保藏 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防25 一、低溫保藏一、低溫保藏 1 1、低溫保藏作用、低溫保藏作用 （1 1）抑菌）抑菌 （2 2）化學(xué)反應(yīng)（酶促和非酶促）速度

13、化學(xué)反應(yīng)（酶促和非酶促）速度 （3 3）水分活性水分活性 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防26 2 2、方法、方法 （1 1）冷藏：）冷藏：4-84-8 注：注：冰融化的水滴不能接觸食品冰融化的水滴不能接觸食品 （2 2）冷凍：）冷凍：急凍緩化急凍緩化 急凍：急凍：3030分鐘食品分鐘食品-5 -5 迅速通過冰晶生成帶，防止細(xì)胞破損迅速通過冰晶生成帶，防止細(xì)胞破損 緩化：緩化：0-100-10完全融解完全融解 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防27 二、高溫保藏二、高溫保藏 1 1、作用、作用 （1 1）改變食品色香味）改變食品色香味 （2 2）消毒殺菌）消毒殺菌 2 2、方法、方法 60 60開始即可認(rèn)為是熱處理開始

14、即可認(rèn)為是熱處理 最常用溫度最常用溫度100100（常壓水沸）（常壓水沸） 100-120 100-120高溫殺菌：罐頭保存高溫殺菌：罐頭保存 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防28 巴氏消毒法巴氏消毒法 特點(diǎn)：特點(diǎn)：殺死殺死繁殖型繁殖型微生物（不殺芽孢）微生物（不殺芽孢） 最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)素最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)素 用途：用途：鮮奶、果汁、啤酒、醬油、飲料鮮奶、果汁、啤酒、醬油、飲料 分類：分類：低溫長(zhǎng)低溫長(zhǎng)t t（傳統(tǒng)）傳統(tǒng)） 高溫短高溫短t t 超高溫瞬超高溫瞬t t 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防29 三、脫水保藏三、脫水保藏 之前預(yù)煮之前預(yù)煮 破壞酶活性破壞酶活性 四、提高滲透壓四、提高滲透壓 鹽腌：鹽腌

15、：10%10%食鹽，抑菌食鹽，抑菌 糖漬：糖漬：60%-65%60%-65%糖，易吸水糖，易吸水 五、提高五、提高 H+H+濃度：濃度：蔬菜保藏蔬菜保藏 酸漬：酸漬：+ + 醋酸，密封低溫（醋酸，密封低溫（-2-2）保存）保存 酸發(fā)酵：酸發(fā)酵：乳酸菌（泡菜）乳酸菌（泡菜） 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防30 六、輻射保藏（冷滅菌）六、輻射保藏（冷滅菌） 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：食品溫度基本不升高，保留較多營(yíng)養(yǎng)素食品溫度基本不升高，保留較多營(yíng)養(yǎng)素 操作簡(jiǎn)單，無污染（嚴(yán)格包裝后輔照）操作簡(jiǎn)單，無污染（嚴(yán)格包裝后輔照） 費(fèi)用少（輻照源反應(yīng)堆副產(chǎn)物）費(fèi)用少（輻照源反應(yīng)堆副產(chǎn)物） 七、防腐劑保藏七、防腐劑保藏 （1 1）防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉）防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉 （