淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)

1、四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）設(shè)計(jì)(論文)題目淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制系 別 酒 類(lèi) 與 食 品 工 程 系專(zhuān) 業(yè) 食 品 生 物 技 術(shù)班 級(jí) 1 0 3 1 9 班姓 名 指導(dǎo)教師 2013年 5月 教務(wù)處制目 錄摘要 11引言 22濃香型白酒的風(fēng)格特征與工藝33濃香型白酒工藝生產(chǎn)流程 34工藝流程說(shuō)明 44.1原料處理 44.2出窖 44.3配料、拌和54.4蒸糧蒸酒54.5打量水、攤涼、撒曲 54.6入窖 64.7封窖發(fā)酵 65、工藝控制 7 5.1、原輔料要求 7 5.2、加強(qiáng)入窖條件控制，合理配料8 5.3、重視窖池窖泥的管理 8 5 .4、控制蒸餾過(guò)程，提取好香氣物質(zhì)96

2、、總結(jié)9參考文獻(xiàn) 10致謝 11淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制 摘 要：濃香型白酒也稱(chēng)瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類(lèi)似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。要提高濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量，就需要對(duì)影響濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)模式和重要因素進(jìn)行全面的質(zhì)量技術(shù)控制，才能達(dá)到現(xiàn)代質(zhì)量的要求。關(guān)鍵詞： 濃香型白酒 工藝控制 生產(chǎn)1、引言 濃香型白酒在我國(guó)白酒中是一個(gè)大類(lèi)，它的生產(chǎn)遍布全國(guó)大部分省市區(qū)，是我國(guó)各香型白酒中產(chǎn)量最多、分布最廣的一類(lèi)白酒。濃香型白酒出酒率高，貯存

3、期短，口感在市場(chǎng)上受歡迎，特別是優(yōu)質(zhì)濃香型酒更是受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使?jié)庀阈途频漠a(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高，推動(dòng)了整個(gè)濃香型白酒的快速發(fā)展。我省釀酒生產(chǎn)具有得天獨(dú)厚的自然條件，也有一批優(yōu)質(zhì)濃香型白酒，如習(xí)水大曲、鴨溪窖 酒、湄窖 、貴陽(yáng) 大曲等，但跟全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒相比仍有一定差距，提高我省濃香型白酒質(zhì)量是一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，以下僅作一些工藝方面的探討。2、濃香型白酒的風(fēng)格特征與工藝 濃香型白酒在感官上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾余凈長(zhǎng)”的特點(diǎn)，在理化指標(biāo)上，它的主要香氣成分的含量及量比關(guān)系特征己酸乙酯為它的主體香氣物質(zhì)。己酸

4、乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酯乙酯之比為1：（0.50.7）：（0.20.7）：（0.050.1）。表1為五糧液酒的色譜分析數(shù)據(jù)1。 濃香型白酒風(fēng)格的形成是由其自身獨(dú)特的工藝特性所決定的，其次是地理氣候條件、土壤與水質(zhì)等其他因素的影響。濃香型白酒在工藝上以高粱為主要原料，采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用老窖泥窖池發(fā)酵 ，續(xù)米查發(fā)酵 ，混蒸混燒，分層蒸餾，經(jīng)勾兌貯存后出廠，一般發(fā)酵期為40-60d，貯存半年，其流程如下：3、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程4、工藝流程說(shuō)明4、1原料處理 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，

5、為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成46瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50左右。 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。 在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)

6、良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸3040min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13以下，備用。4.2、出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”。“千年老窖萬(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。4.3、配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主

7、要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120130kg，糧醅比為1:41:5，稻殼用量為原料量的1722，冬少夏多。 配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉濃度在1622左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1:41:6左右。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有

8、利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過(guò)多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過(guò)“滴窖”和“增醅”來(lái)達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的2022左右。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。 為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成46瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量1820的40熱水進(jìn)行潤(rùn)料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的

9、目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn)，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60時(shí)。潤(rùn)料4060min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)：(1)用黃水潤(rùn)料，當(dāng)酒醅酸度2.0時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水2030kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤(rùn)料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見(jiàn)干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水

10、分仍不足，可在出甑前10min潑上80熱水若干，翻拌一次蓋上云盤(pán)再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。4.4蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。4.5打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”，也叫熱水潑漿

11、或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。 攤涼也稱(chēng)揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約34cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要4060min，冬季20min左右。目前不少?gòu)S已改用涼糟床，涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時(shí)間大為縮

12、短。要注意攤涼場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長(zhǎng)，尤其夏季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量1820的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3l/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過(guò)多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出34，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。4.6入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，

13、撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。4.7封窖發(fā)酵（1）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒

14、發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的co2逸出。（2） 發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。5、工藝控制濃香型白酒香氣成分是由多種微生物在適宜的條件下緩慢發(fā)生生化反應(yīng)共酵產(chǎn)生出來(lái)的物質(zhì)所組成的，它要求成品酒己酸

15、乙酯與各微量成分間的量比關(guān)系協(xié)調(diào)，才能達(dá)到口感上的醇香。我省濃香型白酒口感上普遍存在有青草氣，即乳酸乙酯略偏高?？刂迫樗嵋阴ズ浚岣邇?yōu)質(zhì)酒率，加強(qiáng)工藝控制是一個(gè)有效的辦法。5.1、原輔料要求高粱新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)，顆粒飽滿(mǎn)均勻，粉碎粗細(xì)度為68瓣，粗中有細(xì)，不通過(guò)20目的79%80%。高粱在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒(méi)食子酸的苦澀味，對(duì)酵母繁殖有利，并降低酒的苦澀味；水要達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；谷殼配入糧糟中，在蒸餾過(guò)程中 起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘結(jié)，加入谷殼增加了酒醅的疏松度，也使發(fā)酵時(shí)母糟內(nèi)含空氣適量，以利于窖內(nèi)微生物的生長(zhǎng)。谷殼使

16、用前也需清蒸除雜，以除去邪雜味，同時(shí)殺滅有害菌類(lèi)。谷殼用量一般為原料的20%左右。5.2、加強(qiáng)入窖條件控制，合理配料濃香型白酒要求出窖糟醅與高粱混蒸混燒，冷卻后加曲入窖，烤酒蒸 糧同時(shí)進(jìn)行，要根據(jù)季 節(jié)變化、各輪次出窖醅的質(zhì)量，合理控制糧糟的比例及入池溫度。入窖條件的控制是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度 、酸度、水分、入窖溫度，一般控制淀粉濃度15%17%，酸度2以下，水分55%58%，溫度1820。酵母最適生長(zhǎng)溫度為2830，己酸菌、丁酸菌等功能菌的最適溫度為3234。若入窖溫度高，前發(fā)酵期升溫過(guò)猛，淀粉液化和糖化加速，酵母過(guò)早地鈍化衰老，細(xì)菌迅速繁殖，造成生酸大，殘余糖分高，

17、形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池溫度，使前發(fā)酵期溫度緩慢上升，霉菌和酵母類(lèi)微生物糖化發(fā)酵緩慢進(jìn)行，對(duì)形成白酒中的醇甜物質(zhì)如丙 三醇、環(huán)己六醇等比較有利 ，酒質(zhì)柔綿，醇甜感較好。 （1）入窖酸度：母糟酸度的高低與發(fā)酵好壞密切相關(guān)，低溫緩慢發(fā)酵，產(chǎn)酸適中，發(fā)酵醅中的微生物 生長(zhǎng)正常，有利于己酸乙酯主體香的形成。 （2）入窖淀粉：白酒生產(chǎn)中消耗1%淀粉，品溫升高2左右，控制入窖淀粉濃度也是降低升溫幅度的措施之一。一般控制入窖時(shí)糧糟比為1:45。視季節(jié)變化調(diào)整投料量，夏季應(yīng)減少投糧量，以降低入池淀粉濃度。（3）水分：為達(dá)到入窖水分要求，采用90以上熱水淋漿，一方面促進(jìn)糧食吸水熟透 ，另一方面使糟

18、醅保持滋潤(rùn)，為微生物的繁殖活動(dòng)提供適宜的水分，使糟醅發(fā)酵均勻，達(dá)到緩慢糖化發(fā)酵的目的。水量視季節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi)增減，夏天58%，冬天55%。另外， 曲藥是糖化發(fā)酵劑，選用優(yōu)質(zhì)大曲，糖化力、液化力、酶活性較好，以利微生物的產(chǎn)酯產(chǎn)香。表2是各季節(jié)入窖條件和原料配比。5.3、重視窖池窖泥的管理 窖池是生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)曲酒的基礎(chǔ)，濃香型白酒整個(gè)發(fā)酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產(chǎn)依賴(lài)于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中棲息繁殖著種類(lèi)繁多、功能各異的微生物菌群，酒醅在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產(chǎn)生酯香物質(zhì)增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌、甲烷菌等產(chǎn)生的酯化酶、遞氫體等的協(xié)同作用

19、 產(chǎn)生的，一般窖齡越長(zhǎng)，微生物在窖泥中累代越多，產(chǎn)酯增香作用也就越大，酒質(zhì)越好。成熟的老窖泥細(xì)菌為104萬(wàn)個(gè)/g土，是新窖3倍，新窖若要自然達(dá)到老熟要20多年的連續(xù) 馴化，現(xiàn)在用人工配 制的老窖泥在2年內(nèi)也可達(dá)到，因此窖池的保養(yǎng)也是生產(chǎn)中的重要一環(huán)。出完窖后，窖壁上附著的糟子一定要掃干凈，以免影響下輪次發(fā)酵。潑灑少量的酒尾，滋潤(rùn)窖壁，防止水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類(lèi)的生長(zhǎng)。若發(fā)現(xiàn)窖壁干裂、退化、污染，就要即時(shí)更換，為使糟 醅產(chǎn)酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖池最底層發(fā)酵糟醅延長(zhǎng)一排發(fā)酵期，以使糟醅與窖泥的接觸時(shí)間延長(zhǎng)，雙輪底酒芳香物 質(zhì)含量可增加50%以上，生產(chǎn)出的酒香氣更加濃郁，在調(diào)香勾兌時(shí)提高優(yōu)質(zhì)品率。5.4、控制蒸餾過(guò)程，提取好香氣物質(zhì)在經(jīng)過(guò)4060d的發(fā)酵期后 ，各種微生物代謝產(chǎn)物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質(zhì)，都富集在發(fā)酵糟醅內(nèi)，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質(zhì)，在蒸餾過(guò)程中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發(fā)生變化，己酸乙酯餾出量隨著蒸酒時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。用常規(guī)分析查定，蒸餾初期主要微量成分是酯、醛、雜醇油等，總酸先低后高，乙醇的聚集則初餾、后餾部分低，中餾部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸餾，己酸乙酯含量逐漸趨近于