餐飲訂貨培訓(xùn)

1、Work Shop 學(xué)員目標(biāo)學(xué)員目標(biāo) 學(xué)習(xí)正確的盤點學(xué)習(xí)正確的盤點 初步了解分差形成的原因初步了解分差形成的原因 初步了解補齊式訂貨系統(tǒng)，學(xué)習(xí)使用補齊式訂貨系初步了解補齊式訂貨系統(tǒng)，學(xué)習(xí)使用補齊式訂貨系 統(tǒng)來訂餐廳的貨物統(tǒng)來訂餐廳的貨物 明確訂貨經(jīng)理的職責(zé)明確訂貨經(jīng)理的職責(zé) 訂貨經(jīng)理的職責(zé)訂貨經(jīng)理的職責(zé) 平衡好平衡好QSCQSC和食品成本的關(guān)系；和食品成本的關(guān)系； 正確點數(shù)并完成每日正確點數(shù)并完成每日, ,周周, ,月的盤存表和分差報告月的盤存表和分差報告, ,并能及時發(fā)并能及時發(fā) 現(xiàn)機會點，溝通并采取有效的解決方法現(xiàn)機會點，溝通并采取有效的解決方法; ; 運用補齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品運用補齊式

2、訂貨系統(tǒng)訂購食品, ,包裝和營運物料包裝和營運物料, ,確保餐廳的確保餐廳的 順暢營運順暢營運; ; 遵循接貨和儲存程序遵循接貨和儲存程序, ,管理好餐廳的干貨間管理好餐廳的干貨間, ,冷凍冷凍/ /冷庫冷庫,100%,100% 遵循食品安全政策遵循食品安全政策; ; 管理餐廳的訂貨系統(tǒng)管理餐廳的訂貨系統(tǒng), ,建立并保持系統(tǒng)文件的正確和完整性建立并保持系統(tǒng)文件的正確和完整性; ; 訂貨對餐廳的影響訂貨對餐廳的影響 訂貨過量會影響餐廳的利潤訂貨過量會影響餐廳的利潤, ,導(dǎo)致?lián)p耗和庫存問題導(dǎo)致?lián)p耗和庫存問題 產(chǎn)品因為到期而丟棄；產(chǎn)品因為到期而丟棄； 使存貨區(qū)過于擁擠使存貨區(qū)過于擁擠, ,不便員工找

3、尋貨物；不便員工找尋貨物； 庫存占用餐廳大量的資金；庫存占用餐廳大量的資金； 產(chǎn)品因為存放過久產(chǎn)品因為存放過久, ,會喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品會喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品 質(zhì)；質(zhì)； 訂貨量不足會影響利潤和顧客滿意訂貨量不足會影響利潤和顧客滿意 面臨沒有餐牌產(chǎn)品的危機面臨沒有餐牌產(chǎn)品的危機 可能導(dǎo)致過多的調(diào)撥可能導(dǎo)致過多的調(diào)撥, ,耗費餐廳的時間耗費餐廳的時間, ,工時和文書工工時和文書工 作作 正確訂貨對于餐廳的影響正確訂貨對于餐廳的影響 餐廳隨時有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客餐廳隨時有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客 正確的先進(jìn)先出，減少不必要的成本損耗。正確的先進(jìn)先出，減少不必要的成

4、本損耗。 減少空間浪費，降低資金積壓減少空間浪費，降低資金積壓 幫助倉儲管理及盤點工作順暢幫助倉儲管理及盤點工作順暢 貨暢其流，不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營業(yè)額及利貨暢其流，不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營業(yè)額及利 潤的上升。潤的上升。 訂貨的程序訂貨的程序 步驟一：盤存盤存庫存數(shù) 步驟二：計算千元用量千元用量 步驟三：計算訂貨周期內(nèi)營業(yè)額營業(yè)額 步驟四：計算訂貨量訂貨量 補齊式訂貨補齊式訂貨 盤盤 存存 確保盤存記錄 準(zhǔn)確性和一致性 每日盤存管理是 有效地進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容 盤盤 存存 指指 引引 保持庫房整潔有序，貨物歸類固定地點；保持庫房整潔有序，貨物歸類固定地點； 確立有效的盤存巡視路線；

5、確立有效的盤存巡視路線； 進(jìn)行雙重盤存，由不同的人員獨立完成；進(jìn)行雙重盤存，由不同的人員獨立完成； 堅持每天盤存對食品成本影響較大的產(chǎn)品堅持每天盤存對食品成本影響較大的產(chǎn)品 正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息； 盤盤 存存 規(guī)規(guī) 則則 所有所有F F類的半成品均需每日盤點，計算分差類的半成品均需每日盤點，計算分差 所有所有A A類糧油調(diào)味類至少每日盤點一次類糧油調(diào)味類至少每日盤點一次; ;不需計分不需計分 差差 餐廳內(nèi)所有餐廳內(nèi)所有B B類（清潔用品類）需每旬盤點一次類（清潔用品類）需每旬盤點一次; ; 餐廳內(nèi)所有餐廳內(nèi)所有C C類（顧客消耗類）用品需每旬盤點一類（

6、顧客消耗類）用品需每旬盤點一 次次; ; 餐廳內(nèi)所有餐廳內(nèi)所有D D類（低值易耗類）用品需每月盤點一類（低值易耗類）用品需每月盤點一 次次; ; 盤存目錄盤存目錄 0606新新D D月盤月盤+.F.A.B.C+.F.A.B.C類旬盤存表類旬盤存表. .xlsxls 新盤存本樣式新盤存本樣式. .xlsxls 盤點盤點 1.1. 點數(shù)點數(shù) 2.2. 計算盤存本計算盤存本 計算方法為：日（周計算方法為：日（周/ /月）分差月）分差 = = 期初存貨期初存貨 + /- + /- 本本 日日 所有進(jìn)所有進(jìn)/ /退貨退貨- - 期末存貨期末存貨- -理論使用量理論使用量- -半成品損耗半成品損耗 ( (

7、在期末存貨中要包括未到餐廳的貨）在期末存貨中要包括未到餐廳的貨） 期初存貨期初存貨：每早開鋪前的餐廳貨存量，與前一日期，期末存貨：每早開鋪前的餐廳貨存量，與前一日期，期末存貨 一致。一致。 每日進(jìn)每日進(jìn)/ /退貨：退貨：每天的進(jìn)每天的進(jìn)/ /退貨數(shù)量，以每日各物品進(jìn)貨單上數(shù)退貨數(shù)量，以每日各物品進(jìn)貨單上數(shù) 量量 為準(zhǔn)，算至最小單位。為準(zhǔn)，算至最小單位。 每日半成品損耗量：每日半成品損耗量：每日餐廳內(nèi)因各種原因損耗掉的半成品數(shù)每日餐廳內(nèi)因各種原因損耗掉的半成品數(shù) 量，以每日損耗表為準(zhǔn)。量，以每日損耗表為準(zhǔn)。 調(diào)撥量：調(diào)撥量：由于本店或其他店的營運需要而調(diào)入或調(diào)出的貨品由于本店或其他店的營運需要而

8、調(diào)入或調(diào)出的貨品 量，調(diào)入為量，調(diào)入為+ +，調(diào)出為，調(diào)出為- -，以當(dāng)日調(diào)撥單為準(zhǔn)。，以當(dāng)日調(diào)撥單為準(zhǔn)。 期末存貨：期末存貨：每晚經(jīng)點數(shù)后的餐廳各物品存量，包括當(dāng)日的進(jìn)貨每晚經(jīng)點數(shù)后的餐廳各物品存量，包括當(dāng)日的進(jìn)貨 量。注意：如進(jìn)貨是在盤點以后完成的，需將進(jìn)貨量加入到期量。注意：如進(jìn)貨是在盤點以后完成的，需將進(jìn)貨量加入到期 末存量中。末存量中。 理論使用量理論使用量日售賣量日售賣量+ +日員工餐飲量日員工餐飲量+ +日促銷量日促銷量+ +成品損耗成品損耗 分差分差 分差盤存使用量理論使用量分差盤存使用量理論使用量 注：注： 盤存使用量期初存貨盤存使用量期初存貨 + /- + /- 本日（周本

9、日（周/ /月）所有進(jìn)月）所有進(jìn)/ / 退貨退貨- - 期末存貨期末存貨- -半成品損耗半成品損耗 盤存使用量與理論使用量之間的差異就叫作分差，分盤存使用量與理論使用量之間的差異就叫作分差，分 差越大，問題就越大。差越大，問題就越大。 補補 齊齊 式式 訂訂 貨貨 系系 統(tǒng)統(tǒng) 補齊式訂貨系統(tǒng)補齊式訂貨系統(tǒng) 千元用量千元用量 預(yù)估營業(yè)額預(yù)估營業(yè)額 訂貨周期訂貨周期 千元用量千元用量 定義：每一個千元營業(yè)額中，使用半成品的進(jìn)貨單位數(shù)定義：每一個千元營業(yè)額中，使用半成品的進(jìn)貨單位數(shù) 量。量。 計算千元用量需要以下資料計算千元用量需要以下資料 1.1.實際營業(yè)額實際營業(yè)額 2.2.每項半成品使用量每項

10、半成品使用量 3.3.每項半成品的最小進(jìn)貨單位每項半成品的最小進(jìn)貨單位 影響千元用量變化的因素影響千元用量變化的因素 銷售百分比銷售百分比 1.1.營業(yè)額的季節(jié)性的變化；營業(yè)額的季節(jié)性的變化； 2.2.促銷活動；促銷活動； * *請考慮因促銷活動而帶來的較大的請考慮因促銷活動而帶來的較大的PromoPromo產(chǎn)品產(chǎn)品 數(shù)量對千元用量的影響數(shù)量對千元用量的影響 何時決定需要重新計算貨品的千元用量何時決定需要重新計算貨品的千元用量: : 建建 議議 調(diào)撥進(jìn)某種貨品調(diào)撥進(jìn)某種貨品, ,表示訂貨不足表示訂貨不足; ; 到貨前到貨前, ,某種貨品還有大量存貨某種貨品還有大量存貨, ,表明訂貨過量表明訂貨

11、過量; ; 由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗, ,表明訂貨過量表明訂貨過量; ; 即將到來的促銷活動即將到來的促銷活動; ; 季節(jié)轉(zhuǎn)換季節(jié)轉(zhuǎn)換; ; A.A.由半成品推算由半成品推算 千元用量半成品使用量（餐廳最小的進(jìn)貨單千元用量半成品使用量（餐廳最小的進(jìn)貨單 位）位）相對應(yīng)時期的營業(yè)額（千元）相對應(yīng)時期的營業(yè)額（千元） 例例 營業(yè)額為營業(yè)額為1000010000元元 油條面使用量油條面使用量6060根根 先將油條面的使用量換算成訂貨單位：先將油條面的使用量換算成訂貨單位：60 60 4=154=15袋袋 千元用量千元用量1515（袋）（袋）1010（千元）（千元） =

12、1.5=1.5袋袋/ /千元千元 練練 習(xí)習(xí) 蝦仁餛飩使用量是蝦仁餛飩使用量是3434份，營業(yè)額是份，營業(yè)額是1000010000元，每份數(shù)元，每份數(shù) 量量1010只，每箱只，每箱3636份。問：蝦仁餛飩的千元用量是多少？份。問：蝦仁餛飩的千元用量是多少？ 蝦仁餛飩的千元用量是：蝦仁餛飩的千元用量是： 34 34 36 36 1010（千元）（千元） 0.090.09箱箱/ /千元千元 預(yù)預(yù) 估估 營營 業(yè)業(yè) 額額 練練 習(xí)習(xí) 預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素 預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素 1.1.假期影響假期影響 公休日與法定假日公休日與法定假日 連續(xù)假期連續(xù)假期

13、 寒暑假寒暑假 2. 2. 促銷活動促銷活動 附近學(xué)?？荚嚻陂g附近學(xué)校考試期間, ,運動會運動會 社區(qū)社區(qū), ,商圈之特別活動日商圈之特別活動日( (游園會游園會) 3.3.營業(yè)額趨勢營業(yè)額趨勢 請考慮過去月份以來營業(yè)額呈上升或下降趨勢請考慮過去月份以來營業(yè)額呈上升或下降趨勢, ,以及整以及整 個地區(qū)的經(jīng)濟趨勢個地區(qū)的經(jīng)濟趨勢 4.4.餐廳內(nèi)部整修或再投資計劃餐廳內(nèi)部整修或再投資計劃 5.5.新產(chǎn)品的推出新產(chǎn)品的推出 預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素 6.6.氣候變化氣候變化 可參考曾因氣候變化而影響的歷史資料可參考曾因氣候變化而影響的歷史資料, ,如如: :臺風(fēng)臺風(fēng), ,寒流寒流

14、, , 熱浪熱浪, ,梅雨梅雨等等等等 7.7.附近地區(qū)工程影響附近地區(qū)工程影響 8.8.新競爭者的加入及其活動或新中心的開幕新競爭者的加入及其活動或新中心的開幕 9.QSC9.QSC的變化的變化 提升提升QSCQSC等級等級, ,可增加營業(yè)額可增加營業(yè)額 10.10.特殊事件特殊事件: :如如SARSSARS 預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素 訂訂 貨貨 周周 期期 延滯期延滯期+ +進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期+ +安全存量期安全存量期 訂訂 貨貨 周周 期期 延滯期延滯期= =從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間天數(shù)從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間天數(shù) 進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期= =從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到

15、第二次訂貨的首批進(jìn)貨從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到第二次訂貨的首批進(jìn)貨 之間的天數(shù)之間的天數(shù) 安全存量期安全存量期= =合理的存量合理的存量, ,通常足以應(yīng)付一天營業(yè)額之需用通常足以應(yīng)付一天營業(yè)額之需用. . ( (建議建議: :一般高用量或小包裝單位貨品以一天營業(yè)額計算一般高用量或小包裝單位貨品以一天營業(yè)額計算, ,低用量低用量 或大包裝單位貨品以半天營業(yè)額計算或大包裝單位貨品以半天營業(yè)額計算) ) 練練 習(xí)習(xí) 計算訂貨周期計算訂貨周期 計算訂貨周期計算訂貨周期 例1： E3D進(jìn)貨 訂貨周期：3天+3天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額： 0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8 =7.4

16、5萬74.5千元 安全存量期 周一周二周三周四周五周六周日 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 90001000010000120001300012500 8000 延滯期進(jìn)貨周期 安全存量期 計算訂貨周期計算訂貨周期 例2：E4D進(jìn)貨 訂貨周期：4天+4天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額： 0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0 =9.35萬93.5千元 周一周二周三周四周五周六周日 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 9000 1000010000120001300012500 8000900010000 延滯期進(jìn)貨周期 安全存量期 計算訂貨周期計算訂貨周期 例3：E5D進(jìn)貨 訂貨

17、周期：3天+5天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額： 1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2 =9.65萬96.5千元 周一周二周三周四周五周六周日 8000 進(jìn)貨日 9000 10000 訂貨日 10000120001300012500 80009000100001000012000 延滯期 進(jìn)貨周期安全存量期 計算訂貨周期計算訂貨周期 例4： E1D進(jìn)貨 訂貨周期：1天+1天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額： 0.9+1.0+1.0=2.9萬29千元 安全存量期 周一周二周三周四周五周六周日 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 9000 進(jìn)貨日 訂貨日 10000 進(jìn)貨日 訂貨日

18、 10000 進(jìn)貨日 訂貨日 12000 進(jìn)貨日 訂貨日 13000 進(jìn)貨日 訂貨日 12500 進(jìn)貨日 訂貨日 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 進(jìn)貨周期延滯期安全期 計算訂貨周期計算訂貨周期 例5： E7D進(jìn)貨 周一周二周三周四周五周六周日 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 90001000010000120001300012500 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 90001000010000120001300012500 8000 進(jìn)貨日 訂貨日 90001000010000120001300012500 延滯期 進(jìn)貨周期 安全存量期 訂貨周期：7天+7天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額： 0.9+1.0+1.0+

19、1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25 +0.815.8萬158千元 補齊式訂貨量公式補齊式訂貨量公式 訂貨量訂貨量= =半成品千元用量半成品千元用量訂貨周期預(yù)估營業(yè)額訂貨周期預(yù)估營業(yè)額( (以以 千元為單位千元為單位) )有效庫存量未到貨有效庫存量未到貨 我們建議我們建議: : 餐廳在每次訂貨時，都請重新計算餐廳在每次訂貨時，都請重新計算 千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額 練習(xí)練習(xí)1 1 餐廳的進(jìn)貨周期是餐廳的進(jìn)貨周期是E4D,E4D,平均周一平均周一 周四營業(yè)額：周四營業(yè)額：80008000 元，周五：元，周五：1000010000元，周六周日：

20、元，周六周日：1200012000元；本周二訂元；本周二訂 貨，油條面的千元用量是貨，油條面的千元用量是1.51.5袋袋/ /千元；庫存是千元；庫存是1010袋，袋， 問本次油條面訂貨量是多少袋？問本次油條面訂貨量是多少袋？( (假定沒有未到貨假定沒有未到貨) ) 練習(xí)練習(xí)1 1（答案）（答案） 訂貨周期：從周三起訂貨周期：從周三起9 9天天 營業(yè)額：營業(yè)額： 800080006+10000+120006+10000+120002=822=82千元千元 訂貨量：訂貨量：82821.51.510=11310=113袋袋 練習(xí)練習(xí)2 2 餐廳的進(jìn)貨周期是餐廳的進(jìn)貨周期是E2D,E2D,為非打烊餐廳

21、。平均周一為非打烊餐廳。平均周一 周四周四 早班營業(yè)額早班營業(yè)額50005000元，中班元，中班25002500元，夜班元，夜班500500元；周五元；周五 早班早班60006000元，中班元，中班30003000元，夜班元，夜班10001000元；周六周日早元；周六周日早 班班70007000元，中班元，中班40004000元，夜班元，夜班10001000元；若餐廳固定為元；若餐廳固定為 中班中班2121：0000訂貨，夜班訂貨，夜班5 5：0000進(jìn)貨，本周三進(jìn)貨，本周三2121：0000時時 中班營業(yè)額為中班營業(yè)額為20002000元（已知早班為元（已知早班為52005200元），盤存油

22、元），盤存油 條面用了條面用了2828根，餐廳內(nèi)還有根，餐廳內(nèi)還有1010袋，未到貨有袋，未到貨有1515袋，請袋，請 問本周三油條面的訂貨量是多少袋？問本周三油條面的訂貨量是多少袋？ 練習(xí)練習(xí)2 2（答案）（答案） 千元用量千元用量：（：（28/428/4）/ /（2.0+5.22.0+5.2）=0.97=0.97袋袋/ /千千 元元 訂貨周期：周三中班訂貨周期：周三中班2121：0000以后、周四、五、以后、周四、五、 六、日、一六、日、一 營業(yè)額：營業(yè)額： 0.5+0.5+8+10+12+12+8=510.5+0.5+8+10+12+12+8=51千元千元 訂貨量：訂貨量：51510.9

23、70.9710 10 15=2515=25袋袋 訂貨所需要的基本資料訂貨所需要的基本資料 1. 1. 貨品的編號、名稱、計算單位。貨品的編號、名稱、計算單位。 2. 2. 貨品庫存及貨品盤點表。貨品庫存及貨品盤點表。 3. 3. 每日貨品送貨單或退貨單。每日貨品送貨單或退貨單。 4. 4. 每日損耗表每日損耗表。 5. 5. 產(chǎn)品銷售日報表、周報表、員工餐飲。產(chǎn)品銷售日報表、周報表、員工餐飲。 6. 6. 銷售月報表。銷售月報表。 訂貨經(jīng)理工作訂貨經(jīng)理工作 每日例行工作每日例行工作 1.1.看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本。看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本。 2.2.準(zhǔn)備盤存本、進(jìn)貨單、訂

24、貨單、文具、每日準(zhǔn)備盤存本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日WASTEWASTE記錄記錄 USEDUSED記錄、點數(shù)單、產(chǎn)品百分比表。記錄、點數(shù)單、產(chǎn)品百分比表。 3.3.點數(shù)并計算。點數(shù)并計算。 4.4.計算每日產(chǎn)品百分比。計算每日產(chǎn)品百分比。 5.5.填寫進(jìn)貨單。填寫進(jìn)貨單。 6.6.登記盤存本項目、比較差異分析原因。登記盤存本項目、比較差異分析原因。 7.7.訂貨。訂貨。 8.8.寫留言。寫留言。 訂貨經(jīng)理工作訂貨經(jīng)理工作 加貨和減貨加貨和減貨 目的：目的： 根據(jù)餐廳實際營運的情況，對已下的訂單進(jìn)行調(diào)整，根據(jù)餐廳實際營運的情況，對已下的訂單進(jìn)行調(diào)整， 以保證有足夠的貨品支持營運；同時調(diào)整庫存以避免以保證有足夠的貨品支持營運；同時調(diào)整庫存以避免 占壓資金過多，維持合理的庫存。占壓資金過多，維持合理的庫存。 訂貨經(jīng)理工作訂貨經(jīng)理工作 其他工作其他工作 1.1. 編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、 調(diào)拔單使用調(diào)拔單使用 細(xì)則、餐廳的千元用量表等表格。細(xì)則、餐廳的千元用量表等表格。 2.2. 在每周的早、晚班經(jīng)理會上匯報周末盤存的情況，在每周的早、晚班經(jīng)理會上匯報周末盤存的情況， 分析分差的原因。分析分差的原因。 3. 3. 與全體經(jīng)理溝通店內(nèi)貨品的一切問題。與全體經(jīng)理溝通店內(nèi)貨品的一切問題。 訂貨經(jīng)理工