澄清蘋(píng)果汁加工工藝

1、 2012屆畢業(yè)項(xiàng)目摘 要：蘋(píng)果中含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素1、維生素2、維生素和胡蘿卜素等豐富的營(yíng)養(yǎng)素，以優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果作為主要原料，白砂糖、檸檬酸、果膠酶、抗壞血酸、明膠等作為輔料加工澄清蘋(píng)果汁。本文考察了果膠酶的使用量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量以及殺菌方式等因素對(duì)澄清蘋(píng)果汁生產(chǎn)的影響。結(jié)果證明：加酶量為0.04g/L，糖度為12%，檸檬酸的添加含量為0.4%，采用高溫瞬時(shí)殺菌的方式，VC的保持率達(dá)到了65.10%。在此條件下生產(chǎn)出的澄清蘋(píng)果汁色澤透明、酸甜可口，理化及微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，感官綜合評(píng)分最高為85.8。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果汁，加工工藝，澄清目 錄1緒論11.1 研究背景

2、11.2 果汁與果汁飲料11.3 澄清蘋(píng)果汁飲料的概述11.4 蘋(píng)果的價(jià)值、功效與作用22材料與方法42.1 原輔料42.2 實(shí)驗(yàn)儀器42.3 工藝42.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)62.5 成品檢驗(yàn)73結(jié)果與分析93.1 果膠酶添加量的確定93.2 白砂糖添加量的選擇93.3 檸檬酸添加量對(duì)澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響103.4 澄清蘋(píng)果汁殺菌方式的結(jié)果113.5 最佳配方的制定114成品檢驗(yàn)結(jié)果134.1 感官評(píng)定指標(biāo)結(jié)果134.2 產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果134.3 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果135結(jié)論15參考文獻(xiàn)16致 謝17 2012屆畢業(yè)項(xiàng)目澄清蘋(píng)果汁加工工藝的研究1 緒論1.1 研究背景隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持

3、續(xù)快速穩(wěn)定增長(zhǎng)，人們的消費(fèi)意識(shí)不斷的增強(qiáng)，消費(fèi)的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了系列變化，人們對(duì)于食品的消費(fèi)正朝著健康化、綠色化、天然化以及時(shí)尚化方向轉(zhuǎn)變。隨著人們購(gòu)買能力的提高和健康消費(fèi)意識(shí)的升級(jí)，近幾年來(lái)果汁飲料市場(chǎng)發(fā)展迅速，平均每年以14.5%的速度在擴(kuò)張。近年來(lái)中國(guó)果汁飲料行業(yè)呈高速發(fā)展態(tài)勢(shì)，2009年中國(guó)共計(jì)生產(chǎn)果汁飲料產(chǎn)品達(dá)1447.6萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)22.42%；中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2004-2009年，我國(guó)果汁飲料零售規(guī)模年均復(fù)合增長(zhǎng)率在15%以上，2009年中國(guó)果汁飲料零售量達(dá)到118.57億升，市場(chǎng)零售規(guī)模近800億元1。正是這種高速發(fā)展的勢(shì)頭，使得不少企業(yè)紛紛進(jìn)入果汁行業(yè)，果汁市場(chǎng)呈現(xiàn)群雄割據(jù)

4、的局面，各大企業(yè)使出渾身解數(shù)，爭(zhēng)奪屬于自己的一杯羹。果汁飲料因?yàn)榫哂刑烊?、健康、營(yíng)養(yǎng)等特性，現(xiàn)已逐漸成為日常消費(fèi)品和碳酸飲料的主要替代品，我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)將保持高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。隨著消費(fèi)者對(duì)健康化、天然化的需求與日俱增，未來(lái)100純果汁飲料將成為這個(gè)市場(chǎng)的主流。果汁及其制品保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)十分接近新鮮果蔬，能夠快速補(bǔ)充人體能量與營(yíng)養(yǎng)的需要。從20世紀(jì)60年代開(kāi)始，隨著罐藏工業(yè)、冷凍工業(yè)的迅速發(fā)展，第三世界各國(guó)的果汁飲料的產(chǎn)量迅速增加，果汁飲料具有更廣闊的前景。1.2 果汁與果汁飲料所謂果汁是指未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果中用壓榨、離心、萃取等得

5、到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。以果汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果汁飲料。果汁飲料含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。在品種方面，我國(guó)果汁飲料主要由濃縮果汁、100的純果汁和39不同果汁含量的果汁飲料組成。目前，我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)已經(jīng)打破了傳統(tǒng)的單一桔子型的格局，形成數(shù)十種批量生產(chǎn)的果汁飲料品類，其中包括蘋(píng)果汁、柑桔汁、鮮橙汁、椰子汁、鮮桃汁、葡萄計(jì)、杏汁、獼猴桃汁、刺梨汁、西番蓮汁、沙棘汁、黑加侖汁、山楂汁、山棗汁、越桔計(jì)、杏仁露、花生露等飲料。 1.3 澄清蘋(píng)果汁的概述澄清蘋(píng)果

6、汁是果汁中的一種。近些年來(lái)研究表明，蘋(píng)果汁是一種廉價(jià)的改善身體健康的飲品。 用新鮮水果制成的果汁，以完美的味道來(lái)改善身體機(jī)能的健康，而且補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)。其所含有的可溶性纖維可以減少心臟病和動(dòng)脈硬化的幾率。不溶性纖維可以嵌入腸道，隨后和水一起清潔消化道，促進(jìn)食物消化。蘋(píng)果汁是一種強(qiáng)大的清潔劑,對(duì)身體健康很重要，生產(chǎn)前景非常廣闊。國(guó)內(nèi)外對(duì)蘋(píng)果汁的生產(chǎn)研究很活躍，新方法不斷出現(xiàn)。1.4 蘋(píng)果的價(jià)值、功效與作用1.4.1 蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)蘋(píng)果，屬于薔薇科大宗水果，不僅是我國(guó)最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品，它有著有“智慧果”、“記憶果”的美稱。其味道酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每百克蘋(píng)果含果糖6

7、.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素1、維生素2、維生素和胡蘿卜素等2。美國(guó)流傳一種說(shuō)法：“每頓飯吃一個(gè)蘋(píng)果，就不用請(qǐng)醫(yī)生”。此話雖然有些夸張，但蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值由此可窺見(jiàn)一斑。1.4.2 蘋(píng)果功效與作用1.4.2.1 降低膽固醇含量的功效作用法國(guó)科研人員經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出：吃蘋(píng)果可以減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，因而可避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。有人實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃蘋(píng)果的人當(dāng)中，有50以上的人，其膽固醇含量比不吃蘋(píng)果的人低10。 1.4.2.2 通便和止瀉的雙重功效與作用蘋(píng)果中所含的纖維素能使大腸內(nèi)的糞便變軟

8、，蘋(píng)果含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸蠕動(dòng)，促使大便通暢。另一方面蘋(píng)果中含有果膠，又能抑制腸道不正常的蠕動(dòng)，使消化活動(dòng)減慢，從而抑制輕度腹瀉。1.4.2.3 降低血壓的作用蘋(píng)果中含有較多的鉀，能與人體過(guò)剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當(dāng)人體攝入鈉鹽過(guò)多時(shí)，吃些蘋(píng)果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。蘋(píng)果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補(bǔ)腦養(yǎng)血、寧神安眠作用。蘋(píng)果的香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥。專家們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在諸多氣味中，蘋(píng)果的香氣對(duì)人的心理影響最大，它具有明顯的消除心理壓抑感的作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋(píng)果香氣后，心境大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑感消失。實(shí)驗(yàn)還證明，失眠患者在入睡前嗅蘋(píng)果

9、香味，能使人較快安靜入睡。用蘋(píng)果洗凈擠汁，每次服100毫升，每日3次，連續(xù)服用，15天為一療程， 蘋(píng)果具有降低膽固醇含量的作用。2材料與方法2.1 原輔料蘋(píng)果 市售國(guó)光、紅玉（原產(chǎn)地,山東）白砂糖 河南裕泰食品添加劑有限公司檸檬酸 上海格瀾國(guó)際貿(mào)易有限公司果膠酯酶 河南金之源食品添加劑有限公司明膠 鄭州天順食品添加劑有限公司維生素C 河南裕泰食品添加劑有限公司2.2 實(shí)驗(yàn)儀器榨汁機(jī) LZ-105 張家港白熊韓東機(jī)械有限公司臥式殺菌鍋 GT7C 上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司數(shù)字式pH計(jì) DPH-2 廣州市愛(ài)研科學(xué)儀器有限公司全自動(dòng)封口機(jī) BG60A-10 溫州市春來(lái)包裝機(jī)械有限公司高壓均質(zhì)機(jī) GJJ

10、 上海宣晨機(jī)械設(shè)備有限公司磨漿機(jī) PY-80A 北京鵬洋華竣科技有限公司果汁過(guò)濾分離機(jī) 81M/GQ105 上?；C(jī)械廠有限公司便攜式數(shù)顯糖度計(jì) WZB-35 上海精密儀器儀表有限公司天平簡(jiǎn)易式灌裝機(jī) ACF-5GS 昆山聯(lián)梟機(jī)電設(shè)備有限公司可見(jiàn)分光光度計(jì) 723 北京鵬洋華竣科技有限公司2.3 工藝2.3.1 工藝流程 其他輔料調(diào)和清洗、分選制汁離心分離酶法澄清過(guò)濾滅酶過(guò)濾新鮮優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果果膠酶砂糖檸檬酸破碎灌裝成品2.3.2 操作要點(diǎn)2.3.2.1 原料選擇選擇成熟度適中、新鮮完好的國(guó)光、紅玉蘋(píng)果。2.3.2.2 清洗和分選把挑選出來(lái)的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1

11、%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗3。清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。 2.3.2.3 破碎用蘋(píng)果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋(píng)果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。 2.3.2.4 壓榨和粗濾常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 2.3.2.5 澄清和精濾方法是將榨取的蘋(píng)果汁加熱至82-85，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進(jìn)行處理4。澄清處理后的蘋(píng)果汁，采用需要添加助濾劑的過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。用硅藻土作濾層的

12、還可除去蘋(píng)果中的土腥味5。 2.3.2.6 糖酸調(diào)整加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1-20:1，天然蘋(píng)果汁中的可溶性固形物含量為15%-16%6。 2.3.2.7 殺菌將果汁迅速加熱，維持幾秒鐘時(shí)間，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的。 2.3.2.8 包裝將經(jīng)過(guò)殺菌的果汁迅速裝入消毒過(guò)的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38，以免破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。2.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.4.1 果膠酶添加量對(duì)澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響取滅酶后冷卻至50左右的果汁50ml，調(diào)pH至3.5，分別加入0.01g/L、0.04g/L、0.07g/L、0.10g/L、0.13g/L、0.16g/L、0.19g/L

13、不同量的果膠酶充分?jǐn)噭?，?5水浴中酶解1.5h，測(cè)其透光率與色度。2.4.2 白砂糖添加量對(duì)澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響白砂糖在果汁制品中起到重要作用，以50ml果汁作為基準(zhǔn)，通過(guò)添加不同量的白砂糖，調(diào)節(jié)糖濃度，使糖濃度分別為9%、10%、11%、12%、13%、14%，以果汁成品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得出最佳添加結(jié)果。2.4.3 檸檬酸的添加對(duì)澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響檸檬酸可以增加果汁的酸味，添加比例尤為重要，以50ml果汁作為基準(zhǔn)，分別添加不同比例的的檸檬酸，使檸檬酸含量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%。以果汁成品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，得出最佳添加結(jié)果。2.4.4 澄

14、清果汁殺菌方式的選擇果汁的生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌的溫度以及殺菌的時(shí)間對(duì)果汁的感官項(xiàng)目影響比較大，且對(duì)于維生素C的保持率均有一定的影響。對(duì)于果汁的殺菌處理，在本實(shí)驗(yàn)中選擇了食品工業(yè)中常用的三種不同的殺菌方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別是巴氏殺菌（8090，1520min）、高溫短時(shí)殺菌（110，3060min）、超高溫瞬時(shí)殺菌（121，510s）的殺菌方式，對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，主要包括對(duì)澄清果汁感官性質(zhì)進(jìn)行判斷，并對(duì)處理后澄清蘋(píng)果汁的菌落總數(shù)、Vc的含量進(jìn)行測(cè)定，以此來(lái)確定所選擇的殺菌方法的優(yōu)劣。2.4.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(33)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，研究果膠酶添加量、白砂糖添加量、檸檬

15、酸添加量3個(gè)因素對(duì)澄清蘋(píng)果汁生產(chǎn)效果的影響，然后針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，以感官綜合評(píng)分確定出最佳配方。各因素水平設(shè)置見(jiàn)表2-1。表2-1澄清蘋(píng)果汁最佳配方正交試驗(yàn)因素水平表水平因素A(果膠酶g/L)B(白砂糖%)C（檸檬酸%）10.0310.50.1520.04120.430.0513.50.652.5 成品檢驗(yàn)將澄清蘋(píng)果汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化、微生物指標(biāo)測(cè)定。2.5.1 感官指標(biāo)評(píng)定按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（檢測(cè)Q/320583QXWB013）的檢測(cè)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，感官評(píng)定與打分方法見(jiàn)表2-2所示。表2-1澄清蘋(píng)果汁飲料的感官評(píng)定與打分方法項(xiàng)目指標(biāo)分?jǐn)?shù)色澤果肉色、透明，無(wú)變色現(xiàn)象1025風(fēng)味具有新鮮

16、蘋(píng)果固有的滋味和香氣，無(wú)異味2030口感自然清爽，酸甜可口無(wú)異味1020雜質(zhì)清汁為澄清透明狀，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)210穩(wěn)定性振搖均勻后12h內(nèi)無(wú)沉淀，應(yīng)保持均勻體系5152.5.2 理化指標(biāo)測(cè)定7澄清蘋(píng)果汁中總酸的檢測(cè)：酸堿滴定法；澄清蘋(píng)果汁中砷的檢測(cè)：古蔡氏砷斑法；澄清蘋(píng)果汁鉛含量的檢測(cè)：分光光度計(jì)法。2.5.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定8大腸菌群：GB/T 4789.3-2008菌落總數(shù)：GB/T 4789.2-2008霉菌：GB/T 4789.15-2003沙門氏菌：GB/T 4789.4-20033結(jié)果與分析3.1 果膠酶添加量的確定采用2.4.1的實(shí)驗(yàn)方法，在50ml的飲料基準(zhǔn)中，測(cè)定不同果

17、膠酶添加量對(duì)產(chǎn)品的透光率、色度的影響。所測(cè)結(jié)果如表3-1所示。表3-1不同果膠酶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)加酶量g/L透光率T%色 度A10.0186.30.90120.0489.90.83530.0788.70.83740.188.60.83950.1388.30.84160.1688.10.84570.1987.90.848由表3-1結(jié)果可知當(dāng)加酶量從0.01g/L到0.04g/L增大時(shí)透光率也從86.3%逐漸增加到89.9%，當(dāng)加酶量為0.19g/L時(shí)透光率減小到87.9%，故加酶量為0.04g/L時(shí)，澄清蘋(píng)果汁澄清效果最佳，感官效果好，故可確定加酶量為0.04g/L最優(yōu)。3.2 白砂

18、糖添加量的選擇白砂糖在果汁制品中主要起到調(diào)味的作用，隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)于口味的要求越來(lái)越高，而在飲料市場(chǎng)上消費(fèi)者普遍偏向青少年，而他們對(duì)于甜度要求頗高。以添加不同量的白砂糖，調(diào)節(jié)其糖濃度分別為9%、10%、11%、12%、13%、14%，十個(gè)人進(jìn)行評(píng)分，取其平均值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3-2所示。表3-2在不同糖度的白砂糖含量的感官評(píng)定 實(shí)驗(yàn)號(hào)含糖濃度（%）感官評(píng)定平均分19802108231184412855138361481由表3-2表明，通過(guò)添加不同量的白砂糖，調(diào)節(jié)糖濃度，在糖濃度度為12%時(shí)條件下，所調(diào)配出的澄清蘋(píng)果汁口感最優(yōu)，滿足人們口味。此時(shí)感官評(píng)定平均分最高為85分，因此，該

19、組的配方最佳。 3.3 檸檬酸添加量對(duì)澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響采用2.4.3實(shí)驗(yàn)方法，在50ml的飲料基準(zhǔn)中，通過(guò)添加檸檬酸不同的含量條件下，調(diào)配成飲料后，進(jìn)行感官評(píng)定的結(jié)果如表3-3表示。表3-3在不同糖度的白砂糖含量的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)號(hào)檸檬酸含量（%）感官評(píng)定平均分10.27320.38130.48440.58250.68060.776由表3-3表明，通過(guò)添加不同量的檸檬酸，調(diào)節(jié)澄清蘋(píng)果汁中檸檬酸的含量，在檸檬酸的添加含量為0.4%時(shí)，所調(diào)配出的澄清蘋(píng)果汁口感最優(yōu)，滿足人們口味。此時(shí)感官評(píng)定平均分最高為84分，因此，該含量是最佳。3.4 澄清蘋(píng)果汁殺菌方式的結(jié)果表3-4殺菌方式對(duì)澄清蘋(píng)果汁的感官以

20、及Vc保持率影響的結(jié)果殺菌方式料液感官菌落總數(shù)（個(gè)/L）殺菌后Vc的含量（mg/100ml）Vc的保持率巴氏殺菌8090，1520min色澤暗淡，有沉淀、蘋(píng)果味淡209.2228.36高溫短時(shí)110，3060min保持原有色澤、沉淀少、風(fēng)味濃2515.7348.40超高溫瞬時(shí)121，510s保持原有色澤、無(wú)沉淀，風(fēng)味濃1826.1665.10從表3-4中可以明顯得出：采用的傳統(tǒng)巴氏殺菌處理由于所需要的時(shí)間很長(zhǎng)，這對(duì)于產(chǎn)品的損害比較嚴(yán)重，而采用超高溫瞬時(shí)殺菌既可以保持原有的感官，菌落總數(shù)最少，而且VC的保持率也明顯高于其他的方案，達(dá)到了65.10%。故采用超高溫瞬時(shí)殺菌的方法（121，510s）

21、的方案時(shí)候，產(chǎn)品的感官最優(yōu)。3.5 最佳配方的制定分別選取果膠酶、檸檬酸、白砂糖三個(gè)因素，進(jìn)行澄清蘋(píng)果汁最佳配方的實(shí)驗(yàn)研究，以感官評(píng)定為指標(biāo)，可確定最佳配方如表3-5所示。表3-5確定最佳飲料配方的正交實(shí)驗(yàn)表試驗(yàn)號(hào)A(果膠酶g/L)B(白砂糖%)C（檸檬酸%）感官綜合評(píng)分111167.2222180.5333174.3413274.0522285.8631277.8713370821379.8932374.3K1211.2224.8222.0K2246.1240.6237.6K3226.4218.3224.1K170.474.674K282.0380.279.2K375.572.874.7R1

22、1.63565.2較優(yōu)水平A2B2C2主次因素ABC從表3-5可以看出影響澄清蘋(píng)果汁調(diào)配的因素為果膠酶添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量。最佳配方為果膠酶0.04g/L、白砂糖12%、檸檬酸0.4%。此條件下生產(chǎn)出的澄清蘋(píng)果汁感官效果較好，口感最優(yōu)，感官綜合評(píng)分最高為85.8分，故最佳配方為A2B2C2。4成品檢驗(yàn)結(jié)果4.1 感官評(píng)定指標(biāo)結(jié)果采用2.5.1的檢測(cè)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，獲得的感官評(píng)定指標(biāo)結(jié)果如表4-1所示。表4-1感官指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)分?jǐn)?shù)色澤果肉色、透明，無(wú)變色現(xiàn)象20風(fēng)味具有新鮮蘋(píng)果固有的滋味和香氣，無(wú)異味25口感自然清爽，酸甜可口無(wú)異味20雜質(zhì)清汁為澄清透明狀，無(wú)雜質(zhì)10穩(wěn)定性

23、振搖均勻后12h內(nèi)無(wú)沉淀，體系均勻10.5由表4-1所得結(jié)果可以看出本產(chǎn)品的感官指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定感官指標(biāo)。4.2 產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果采用2.5.2的檢測(cè)方法測(cè)得的產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果如表4-2所示。表4-2理化指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果總砷（以As計(jì)）/(mg/L)0.100.05鉛(Pb) / (mg/L)0.040.01銅(Cu) /(mg/L)1.000.2由表4-2所得結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)。4.3 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果微生物指標(biāo)檢驗(yàn)是評(píng)定產(chǎn)品合格必不可少的程序之一，具體標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4-3。表4-3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果菌

24、落總數(shù)/（個(gè)/L） 10045大腸菌群/（MPN/100mL）31致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出未檢出霉菌和酵母菌總數(shù)/（個(gè)/mL）2018由表4-3所得結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到了國(guó)標(biāo)。5結(jié)論文中通過(guò)對(duì)蘋(píng)果果汁料液的處理分別通過(guò)對(duì)料液中的果膠酶的使用量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量以及殺菌方式對(duì)果汁的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出以下結(jié)論：通過(guò)分別添加0.01g/L、0.04g/L、0.07g/L、0.10g/L、0.13g/L、0.16g/L、0.19g/L的果膠酶，觀察透光率，結(jié)果表明，加酶量為0.04g/L蘋(píng)果汁澄清最優(yōu)。通過(guò)調(diào)節(jié)糖濃度，使糖濃度分別為9%、10%、11%、12%、13%、14%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，糖度為12%時(shí)，澄清蘋(píng)果汁品質(zhì)最好。通過(guò)對(duì)檸檬酸含量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的實(shí)驗(yàn)觀察，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明檸檬酸的添加含量為0.4%的條件下，所調(diào)配飲料的感官評(píng)定平均分最高，該含量是最佳。通過(guò)對(duì)巴氏殺菌、高溫短時(shí)、超高溫瞬時(shí)殺菌方法的觀察，采用超高溫瞬時(shí)殺菌的方法（121，510s）的方案時(shí)候，產(chǎn)品的感官最優(yōu)，菌落總數(shù)少，Vc的保持率也達(dá)到了65.10%。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以50ml的飲料作為基準(zhǔn)，影響澄清蘋(píng)果汁生產(chǎn)的因素有果膠酶添加量、白砂糖添加量、檸