第3章 泡茶基本技藝

1、茶道與茶藝 授課教師：王紹梅授課教師：王紹梅 職職 稱：教稱：教 授授 第三章 泡茶基本技法和技藝 泡茶時，涉及到茶葉、茶具、時間、環(huán)境等許多因素，把握 這些因素之間的關(guān)系，是泡茶的基本技藝。 在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、水溫和茶葉浸泡的 時間是沖泡技巧的三個基本要素。 茶葉中的各化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其 中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、 香氣和滋味。泡茶時，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點，選擇適宜的 茶具、正確的投茶方式，調(diào)整水的溫度、浸泡時間和茶葉用 量，從而使茶的香氣、色澤、滋味得以充分發(fā)揮，展示出茶 葉的最佳品質(zhì) . 一、浸泡時間與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 泡

2、茶時浸潤時間必須適中。茶葉一經(jīng)熱水沖泡，茶中的水 浸出物會隨著時間的延續(xù)，不斷浸出溶解于水中，茶湯的 滋味總是隨著沖泡時間的延長而逐漸增濃。 浸潤時間過短，茶湯會色淺、淡而無味，香氣不足。 浸潤時間過長，則茶湯太濃，滋味苦澀，湯色過深，茶香 也會因散失而變得淡薄。 沖泡過程中不同的時間段，茶湯的色澤、香氣、滋味不一 樣。 1浸泡時間與茶湯色澤變化的關(guān)系 茶湯色澤是茶葉中有色物質(zhì)溶解于水后綜合反映的結(jié)果，茶 葉的有色物質(zhì)主要有葉黃素、葉綠素、胡蘿卜素、花青素和 茶多酚的氧化產(chǎn)物等。 綠茶茶湯色澤變化主要是茶多酚類物質(zhì)黃酮類及其糖苷類的 氧化。綠茶用開水沖泡后，開始是綠中透黃，隨著時間的延 長，茶

3、湯的顏色慢慢變成黃綠色，再變成黃褐色。烏龍茶茶 湯色澤變化主要是茶多酚、茶黃素和茶紅素，沖泡后的茶湯 顏色呈橙黃色，隨著時間的延長，茶湯的顏色由于這些物質(zhì) 的氧化而進(jìn)一步加深。紅茶茶湯的色澤主要是由茶黃素、茶 紅素、茶褐素引起，因此沖泡后茶湯紅艷明亮，隨著時間延 長，茶黃素和茶紅素會進(jìn)一步氧化，色澤會變深變暗。 2浸泡時間與茶湯滋味的關(guān)系 茶湯滋味有多種，主要有澀、苦、鮮爽、甜醇等。 泡茶時，首先從茶葉中浸提出來的是維生素、氨基酸、咖啡 堿等，浸泡3分鐘時，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量， 使茶湯喝起來有鮮爽、醇和之感，隨著浸泡時間的延長（約 5分鐘），茶葉中的多酚類物質(zhì)被陸續(xù)浸提出來，茶湯喝

4、起 來鮮爽味減弱，苦澀味等相對增加。因此，一般的紅綠茶來 說經(jīng)浸泡34分鐘后飲用較好。一般一泡茶香氣濃郁、滋味 鮮爽；二泡茶厚重濃強(qiáng)；三泡茶香氣和滋味已淡。但烏龍茶 則素有“七泡有余香，九泡不失茶真味”的美譽(yù)，不過，烏 龍茶的投茶量大、浸潤時間較短。 二、茶葉品質(zhì) 茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢，還與茶葉的老嫩和加 工方法有關(guān)。茶葉品質(zhì)不同，沖泡時對各因素的把握也不同。 氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，茶葉中氨基酸含量的多少直接影響 著茶湯的鮮爽度。 春季采制的名優(yōu)綠茶滋味鮮爽、甘醇，是因為鮮葉中氨基酸 含量高而茶多酚含量低，而夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的 含量高，制成綠茶味苦澀，故綠茶“春茶鮮，夏茶

5、苦”。 紅茶要求滋味濃醇鮮爽，湯色紅艷明亮，其揉捻程度重，細(xì) 胞破碎率高，內(nèi)含物質(zhì)浸出快，沖泡時浸潤時間要短。 白茶不炒不揉，芽葉完好，浸泡時間要長。 三、水的溫度 泡茶時水的溫度對茶葉的香氣和滋味影響極大。茶葉中芳香 物質(zhì)有300余種，芳香物質(zhì)在沸水沖泡過程中揮發(fā)出來的速 度與溫度成正比，水的溫度高時香氣發(fā)揮多而快，水溫低時 香氣發(fā)揮得少而慢。 陸羽在茶經(jīng)中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸； 緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，以上，水老， 不可食也。” 古人將沸騰過久的水稱為“水老”，水老后溶于水中的二氧 化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味大為遜色，而未沸騰的水，古人 稱為“水嫩”，也不適宜

6、泡茶，因水溫低，茶中有效成分不 易泡出，使茶湯香低味淡，而且茶浮 水面，不便飲用。 泡茶時水溫的高低取決于茶葉的老嫩和茶類。 一般嫩茶水溫要稍低，老茶則水溫要高。 泡細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶水溫較低，如洞庭碧螺春、西湖龍井等， 如果用沸騰的開水沖泡，會使茶葉熟湯失味，維生素等營養(yǎng) 成分遭到破壞，使茶的清香和鮮爽味降低，如用7585 的開水沖泡，可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而 不熟，使人獲得精神上和物質(zhì)上的享受。 泡烏龍茶、紅茶、普洱茶等則水溫要高，一般要用95 100的沸水，如烏龍茶以天然花香而聞名，但由于采摘的 鮮葉比較成熟，在沖泡中除用沸水沖泡外，還需用沸水淋壺， 以增加溫度，使茶香充分發(fā)

7、揮出來。 泡茶時水溫還受到下列一些因素的影響： 1溫壺： 熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺，水溫將降低。若不 實施溫壺，水溫必須適當(dāng)提高，或浸泡時間稍延長。 2.溫潤泡：溫潤泡指第一次沖水后馬上倒掉，然后再沖泡第 一道，溫潤泡后茶葉吸收了熱量與水分，再沖泡時，可溶物 釋放速度加快，故經(jīng)過溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。 3.茶葉冷藏 冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉的 溫度酌情提高水溫或延長浸泡時間。 茶葉香氣物質(zhì)是一類揮發(fā)性物質(zhì)，隨著茶湯逐漸冷卻，香氣 也自然消失，但好的茶葉冷卻后還有香氣，稱為冷香。 四、投茶量 茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別， 一般而言，細(xì)嫩

8、的茶葉用量要多，較粗老的茶葉用量可稍 少，即所謂“細(xì)茶粗吃，粗茶細(xì)吃”。 一般紅、綠茶，每杯投入干茶約23克，第一泡，可沖開 水約100150ml左右，茶水比例約為1：50。 烏龍茶習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，投茶 量以茶葉與茶壺比例來確定，通常茶葉體積占茶壺體積的 1/22/3。 沖泡普洱茶，因?qū)Σ铚南阄?、濃度要求高，茶水比較大， 以1：20-1:30為宜，即5克茶葉，沖入100-150ml左右水。 投茶量的多少還要因人而異。如果飲茶者是老茶客或是體 力勞動者，一般可以適當(dāng)加大投茶量；如果飲茶者是新茶 客或者是腦力勞動者，可以適當(dāng)少放一些茶葉；老人、小 孩、婦女可適當(dāng)少放些茶葉

9、。在投茶時應(yīng)先征詢客人的意 見。 應(yīng)注意茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒 者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化道黏膜， 妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡 的茶湯不易體會出茶鮮爽、醇和的滋味，故飲茶要“濃淡 適宜”“寧淡勿濃”。 五、茶具的選配 茶葉與茶具的搭配很重要，正確選用茶具是泡好茶的一大要 素。中國茶具品種豐富，各民族與各地區(qū)的飲茶習(xí)俗多樣， 茶具的具體配置有很大的差異，再者由于個人的愛好與品位 不一，沖泡技藝的不斷創(chuàng)新，茶具自然也不斷變化和創(chuàng)新。 在初步掌握茶具、茶性的基礎(chǔ)上，可以自由選擇、搭配茶具。 把握茶具質(zhì)地的目的是掌握泡茶過程的散熱速度。一

10、般而言， 密度高、胎身薄的玻璃器皿，散熱速度快，保溫效果差；密 度低、胎身厚的紫砂茶具，散熱速度慢，保溫效果好。瓷器 茶具在保溫性、散熱性等方面介于玻璃和紫砂之間。 1.茶類與器具的搭配 不同的茶類和嫩度不同的茶葉，要選用不同的沖泡器皿。 重香氣的、細(xì)嫩的茶葉要選用硬度較高的壺或杯，如綠茶、 黃茶、紅茶、白茶等，一般多用玻璃杯、瓷蓋碗或瓷壺沖 泡，這些器具散熱速度快，泡出來的茶湯香味較清揚，沖 泡頻率較高。 重滋味的、原料成熟度較高的茶，要選擇硬度較低的紫砂、 土陶壺來沖泡，如烏龍茶類便是；其它外形緊結(jié)、芽葉粗 老的茶，如黃大茶、安化黑茶、四川黑茶、陳化程度較重 的普洱熟茶等，也應(yīng)選擇陶壺、紫

11、砂壺沖泡。 2.茶具的擺放 茶藝活動中茶具的擺放要布局合理，實用美觀，注重層次 感，有線條的變化。擺放茶具的過程要有序，左右要基本 平衡，前后盡量不要有遮擋，如果有遮擋，則一般按照由 低到高的順序擺放，盡量將低矮的茶具放在客人視線的最 前方。 茶具擺放還要注意便于操作，例如用右手泡茶者一般將隨 手泡擺放在茶藝師自己的右手邊。 為了表達(dá)對客人的尊重，壺嘴不能對著客人（壺嘴對著客 人表示請客人離去），而茶具上的圖案要正向客人，擺放 整齊。 3.茶具的配置 玻璃杯泡法：玻璃杯若干只、茶葉罐一個、茶荷一個、茶 匙一個（或茶匙組合一套）、茶盤或水盂一個、茶巾一條、 隨手泡一個、奉茶盤一個。 蓋碗泡品合一

12、法：蓋碗若干個、茶葉罐一個、茶荷一個、 茶匙、茶針、茶則各一個（或茶匙組合一套）、茶盤或水 盂一個、茶巾一條、隨手泡一個、奉茶盤一個。 蓋碗或茶壺沖泡分湯法： 瓷蓋碗或茶壺一個，茶盤一個，品茗杯若干個，茶葉罐一 個，茶匙組合一套，煮水器一套，茶荷一個，茶巾一條， （茶濾及支架一套，茶盅一個，）奉茶盤一個。 六、浸泡時間和沖泡次數(shù)的關(guān)系 茶葉浸潤的時間和沖泡次數(shù)，差異很大，與茶葉的種類、 品質(zhì)、泡茶水溫、投茶量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。 一般茶葉成熟度高、投茶量大、水溫高，每泡浸潤時間縮 短，沖泡次數(shù)就多，反之，茶葉細(xì)嫩、投茶量小、水溫低， 各泡浸潤時間就延長，沖泡次數(shù)則減少。 一般泡紅、綠茶時，如用

13、瓷蓋碗或瓷壺，每碗或壺放干 茶3克左右，用沸水約150ml沖泡，第一泡約2分鐘后，便 可飲用。第二泡約23分鐘，第三泡約泡34分鐘。一般 三泡后味已淡。 紅綠茶杯泡法：將茶葉放到瓷杯中，先倒入少量開水，以 浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七成滿，便可 趁熱飲用，當(dāng)喝到杯中尚余1/3左右茶湯時，再加開水，這 樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)研究，一般茶葉泡第一 次時，其可溶物能浸出50%55%；泡第二次時，能浸出30% 左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，則所身剩無 幾了。所以，通常以沖泡3次為宜。 如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶、袋泡茶、 速溶茶，用沸水沖泡約5分鐘后，

14、一次快速飲用。 品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。視其品種的不同、季節(jié)氣溫的差異及選用 壺的不同，在用茶量較多（約半壺）的情況下，頭一泡悶茶的時間由20 秒到2分鐘不等，多為30秒至1分鐘，以后每一泡要順延10 30秒。一 般一壺茶可沖泡6 7次，好的烏龍茶“七泡有余香，九泡不失茶真 味”，一壺優(yōu)質(zhì)的大紅袍或肉桂王、鐵觀音王甚至可沖泡12次。 沖泡熟普洱茶一般以5克左右茶葉，100 150毫升的水為宜，茶水比 例在1：20 1：30，要洗茶1 2次，故第一泡的時間在1分鐘左右 即可出湯，隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時間可漸漸延長，一般可連續(xù)沖 泡4 5次；而普洱生茶洗茶較輕，較耐泡，一般可沖泡5 6次。

15、七、沖泡和斟茶技巧 沖泡茶葉時講究高沖低斟。 高沖水可以使水流在杯中形成旋渦，帶動茶葉旋轉(zhuǎn)，加速 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出。 斟茶時如果采用高斟，會使茶香散失，茶湯溫度降低，茶 湯中茶多酚類物質(zhì)氧化而使湯色加深、滋味變澀。因此， 斟茶時講究低斟，要使茶壺壺嘴盡可能接近茶盅或茶杯， 以最大限度地保持茶湯的色香味。 八、行茶程序 茶藝活動一般包括六個基本環(huán)節(jié)：選茶、擇水、備器、雅 室、沖泡、品嘗。 沖泡茶葉和品飲茶湯是茶藝活動中的主要環(huán)節(jié)、茶藝形式 的重要表現(xiàn)部分，也稱為“行茶程序”。 行茶程序一般分為三個階段： 第一階段為準(zhǔn)備階段（也叫“前置階段”），是在泡茶前 做準(zhǔn)備工作的階段，其具體內(nèi)容根據(jù)客人人

16、數(shù)、選用的茶 葉種類、泡茶的器皿、品茶環(huán)境的不同而有所不同，但必 須準(zhǔn)備到能夠順利接待賓客和進(jìn)行泡茶為止。 第二階段為操作階段，即沖泡和品飲的階段。根據(jù)不同茶 類、不同茶品的品質(zhì)特點，科學(xué)編排程序，有次序、有步 驟地進(jìn)行茶葉沖泡，并禮貌地奉茶給賓客，讓客人品鑒。 第三階段即完成階段，品茶結(jié)束后，泡茶者要做好器皿、 環(huán)境的清理工作。 沖泡是茶藝活動中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，是否能把茶葉的最佳狀 態(tài)表現(xiàn)出來，全看沖泡的技藝。沖泡不同的茶葉，要使用 不同的茶具、采用不同的方法。但有幾個環(huán)節(jié)是絕大多數(shù) 茶葉沖泡過程中都共同要做的，要求也大體相同。 一般茶葉沖泡的基本程序為： 1.備具 根據(jù)即將沖泡的茶葉和品茶人數(shù)，將相應(yīng)的茶