海南大學食品技術原理復習提綱

1、第一章 食品的低溫處理與保藏冷涼：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度（40）借自然冷卻降低至室溫（約20）左右的過程。冷卻：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點溫度（工業(yè)上為04）的過程。過冷：新鮮食物（肉類）溫度由冰點下降至形成冰結晶的臨界溫度而商不結冰的現(xiàn)象。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以上溫度一般為04）的保藏過程。凍結：食品的凍結就是指將食品的溫度降低到食品凍結點以下的某一預定溫度（一般要求食品的中心溫度達到-15或以下），使食品中的大部分水分凍結成冰晶體。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度（一般為-15-18）的保藏過程。解凍：將食品溫度由冰點以下

2、溫度提高到冰點以上的溫度，并使冰結晶融合為水的過程。回熱：食品溫度由冰點以上溫度開始升溫至室溫以下的過程。凍結點：食品中的水分開始結冰時的溫度。低共熔點：在降溫過程中，食品組織內的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的鹽類共同結晶并凍結成固體時的溫度。1.凍藏和冷藏的概念* 凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度（一般為-15-18）的保藏過程。 冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以上溫度（一般為04）的保藏過程。2.低溫對酶的影響Q10=K2/K1 在一定溫度范圍內，大多數(shù)酶的Q10值為23，即溫度每下降10，酶的活性就會削弱至原來的1/21/3。 低溫

3、并不能破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對酶活性的抑制作用越強。3.影響微生物低溫致死的因素*（1）溫度的高低 -2-5的溫度對微生物的威脅性最大，但溫度低至-20-25死亡速度反而緩慢得多；（2）降溫速度 在凍結溫度以上時，降溫越快，微生物的死亡率越大。而食品凍結時，緩凍會導致大量微生物死亡，速凍則相反；（3）結合水分和過冷狀態(tài) 結合水含量越高，降溫時越易進入過冷狀態(tài)，而不形成冰晶體，微生物越不易死亡；（4）介質 高水分低pH值的介質會加速微生物的死亡；（5）貯藏期 凍結時間越長，微生物死亡數(shù)量越多；（6）交替凍結和解凍 緩慢凍結或解凍引起的微生物細胞損傷更嚴重。4.低

4、溫導致微生物活力減弱和死亡的原因*（1）溫度下降時，微生物細胞內各種酶的協(xié)調性遭到破壞；（2）溫度下降時，微生物細胞內的原生質粘度增加，蛋白質凝固，破壞代謝的正常進行；（3）食品凍結時，冰晶體的形成會使得微生物細胞內的原生質或膠體脫水，細胞內溶質濃度增加導致蛋白質變性；（4）食品凍結時，冰晶體的形成會使微生物細胞受到機械性的破壞；（5）低溫會使微生物細胞細胞膜流動性大大減弱，妨礙細胞的正常代謝。5凍藏和冷凍的常用溫度凍藏：一般為-15-18冷凍：一般為046.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點A.碎冰冷卻法 a. 特點：速度快，保濕。 b. 操作要點：冰塊與食品的比例、冰塊大小。c. 適用：常用于冷藏魚、

5、葉類蔬菜和一些水果。B. 冷風冷卻法a. 特點：速度慢，易干耗，相對便宜，安全。 b. 操作要點：主要空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。c. 適用：果蔬類的高溫室（冷藏室）。C.冷水冷卻法a. 特點：速度快。 b. 操作要點：浸入式、噴霧式、淋水式。c. 適用：常用于禽類、魚類，某些水果和蔬菜?？稍诶鋮s水中加殺菌劑。D.真空冷卻法 a. 原理：低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱。 b. 特點：瞬間冷卻，速度最快。c. 操作要點：水的低溫沸騰只有用抽真空的辦法才能取得。 d. 適用：主要用于葉類蔬菜和蘑菇。E.液體食品物料的冷卻 a. 特點：間接冷卻（非接觸式） b. 冷卻介質： 致冷劑。c. 冷卻器：間

6、歇式、連續(xù)式。F.其它冷卻法 a. 接觸冷卻（可樂加冰、炒冰）b. 輻射冷卻（茶、水等自然冷卻）7.冷耗量的計算 -冷卻過程中食品的散熱量常稱為冷耗量。A.食品中無熱源Q0=mC0(T初 - T終)Q0 冷卻過程中食品的耗冷量（kJ）m 被冷卻食品的質量（kg）C0 凍結點以上食品的質量熱容kJ/（kg.K）T初 食品的初溫（K）T終 食品的終溫（K）l 低脂食品：C0=C水 + C干（1-）B.食品內有熱源l 生化反應（肉類）Q01=mC0(T初-T終) + 0.6276tl 呼吸熱（果蔬）Qh=mC0(T初-T終) + HtC.冷卻率因素和安全系數(shù)-隨食品溫度下降，降溫速度變慢。開始時降溫

7、速率最快，因此耗冷量最大。-冷卻率因素（0.7左右）Q0=食品冷卻中的耗冷量 / 冷卻率因素 -安全系數(shù)：設備選型時其制冷能力應在計算結果基礎上加510D.冷卻干耗 -概念：當食品采用透氣包裝或無包裝并在冷空氣中冷卻時，食品除散發(fā)熱量外，還蒸發(fā)水分，使食品干耗。g=m0/m * 100-害處：質量減少，品質惡化。-益處：水分蒸發(fā)有利于降溫。-額外冷負荷：m*c*T(冷凝水)，m*r（相變熱）8.影響凍結速度的因素-外界溫度越低，即與水的溫差越大，傳熱越快（單位時間的傳熱量越大），水放熱越快，結冰越快。-表面空氣流速越高，單位時間內被空氣帶走的熱量越多，結冰越快。-表面積越大，單位時間內的蒸發(fā)成

8、水蒸氣的量越大（假定外界的水蒸氣未飽和），蒸發(fā)過程要從水和環(huán)境中吸熱，即水的散熱量越大，結冰越快。9.最大冰晶生成帶的概念-大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內凍結。這種大量形成冰結晶的溫度范圍稱為最大冰晶體體形成帶。10.凍結對食品品質的影響 a.重結晶； b.凍結燒；c.干耗；d.植物細胞凍結致死，產(chǎn)生褐變；e.蛋白質凍結變性；f.水產(chǎn)品變色；g.淀粉老化；11.食品凍結冷耗量的計算 -冷耗量：食品在凍結過程中的耗冷量就是食品在凍結過程中所放出的熱量。-總放熱量(kJ)：Q = Q1+Q2+Q3-包括三個部分： a.凍結前食品冷卻時的放熱量Q1 =mC0(T

9、初 - T終) b.食品凍結時形成冰晶的放熱量Q2 =mwr冰W食品中的水分含量（）食品達到最終溫度時的水分凍結率（）r冰食品中的水分形成冰晶體時所放出的潛熱，334.72kJ/kgc.凍結食品繼續(xù)降溫時的放熱量Q3 = mCT(T凍 - T終) CT 溫度低于食品凍結點時的食品的質量熱容kJ/(kgK)CT =C冰w+C干(1-) + C水(1-)T凍食品的平均凍結點溫度（K）T終食品的凍結終溫（K） 12.食品冷藏時的變化*（1）干耗；（2）冷害：由于低溫使蔬果的正常生理機能受到障礙；（3）串味；（4）果蔬的后熟作用；（5）肉類的成熟作用；（6）脂類的變化；（7）淀粉老化；（8）微生物的增

10、殖；（9）寒冷收縮13.影響冷藏食品冷藏效果的因素 a.冷藏溫度 b.空氣的相對濕度和氣流速度14.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？a.溫度，在食物允許的溫度下，溫度越低保質期越長。所以許多食物在冰箱里冷凍冷藏，b.水分（濕度），在食物允許的條件下，濕度越低時間約長，有的食物需要干燥保管。c.空氣，一般食物在無氧環(huán)境下最好（有的高濕度的食物能產(chǎn)生厭氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。-各食物冷藏需要合適的溫度，太低有的要凍壞，一般水果、蔬菜的合適溫度在20，肉食就要冷凍。15.冷凍食品速凍與慢凍對食品品質的影響* -食品凍結時，邊緣水分先行凍結，溶質往中心移動。越往中心，溶質濃度越大。凍結

11、速度越快，則溶質在溶劑中分布少，冰晶濃度梯度??；凍結速度慢，晶核形成多，形成較大晶體，且分布不均勻。 A.慢凍時，因凍結不均勻，殘留的高濃度溶液會導致部分凍結食品變質：溶液中產(chǎn)生溶質結晶，影響食品質感；在高濃度溶液中仍有大量溶質未沉淀出，蛋白質會因鹽析而變性；有些溶質呈酸性，濃縮后pH下降到蛋白質等電點以下，導致蛋白質凝固。B.速凍時，因形成冰晶體較小，冰晶濃度梯度小，可較好的保證食品品質：食品凍結所形成冰晶體顆粒小，對食品組織細胞的破壞性也?。皇称方M織細胞內的水分向細胞外轉移較少，因而細胞內汁液的濃縮程度較小；食品溫度迅速降低到微生物的最低生長溫度以下，阻止微生物對食品的分解作用，同時迅速降

12、低食品中酶的活性，提高食品的穩(wěn)定性。第二章 熱處理技術1.熱加工的概念和作用。 -概念：食品熱加工是食品加工與保藏中用于改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。 -作用：使蛋白質變性、淀粉糊化等，減輕了消化系統(tǒng)的壓力；殺滅食品中的微生物，延長保質期。2.殺菌、滅菌、消毒、商業(yè)無菌的概念。 -殺菌：將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對無菌法。 -滅菌：滅菌是指用物理或化學的方法殺滅全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之達到無菌保障水平。 -消毒：消毒是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細菌芽孢的方法。通常用化學的方法來達到消毒的作用。 -商業(yè)無菌：罐藏食品

13、經(jīng)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。or 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀態(tài)的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)無菌法。3.食品工業(yè)常用的殺菌方法有哪些？ -熱處理A.物理方法：微波、輻射、過濾 B.化學方法：防腐劑、抑菌劑4.微生物的耐熱性及其機制。 -耐熱性：嗜熱微生物的耐熱性最強，不同微生物因細胞結構特點和細胞性質不同，其耐熱性不同。通常產(chǎn)芽孢細菌比非芽孢細菌更耐熱。 -機制：在高溫環(huán)境下，高溫直接對菌體蛋白質、核酸、酶系

14、統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，使蛋白質變性凝固。*5.影響微生物耐熱性的因素。 -熱處理使得微生物細胞內的蛋白質變性而導致微生物死亡，而食品內各種成分會影響到蛋白質的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。A.菌株和菌種 a.不同菌株耐熱性不同； b.同一菌株的不同時期耐熱性不同； c.芽孢的耐熱性強。 B.加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 a.菌齡與耐熱性的關系 -穩(wěn)定期細胞的耐熱性比對數(shù)期細胞的耐熱性強； -成熟芽孢的耐熱性比未成熟的芽孢強。 b.培養(yǎng)溫度與耐熱性的關系 -一般情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細胞及芽孢的耐熱性就越強。 c.培養(yǎng)基組成與耐熱性的關系 -一般來說，培養(yǎng)基成分的影響效果與菌種、菌株及其

15、他多種因素相關。 -在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上發(fā)育的芽孢，其耐熱性就強。 C.加熱時的相關因素 a.加熱方式 -相同加熱溫度下，濕熱比干熱更易致死 b. 熱處理溫度 -熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需時間越短。 c. 初始活菌數(shù) -初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強。 -原因：可能是細菌的細胞分泌出較多的蛋白質的保護物質。 d. 水分活度 -一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強：反之，水分活度高，微生物的耐熱性弱。-原因：蛋白質在濕潤狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快。 e. pH值（酸度）對大多數(shù)芽孢桿菌而言，在中性范圍內耐熱性最強，pH低于5時芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其

16、他因素控制。 f. 糖類 -高濃度的糖液對受熱處理的細菌芽孢有保護作用，高濃度的糖類能降低食品的水分活度。 g. 食品的脂肪含量 -脂肪含量高的食品，可以增強細菌的耐熱性。長鏈脂肪的保護作用更強。 -原因：脂肪含量高時，細胞的含水量下降。 h. 蛋白質及其有關物質 -蛋白質的存在對微生物起保護作用。 i鹽類 -鹽類濃度低于34時，對細菌的耐熱性有增強作用；當鹽類濃度超過4時，隨濃度的增加，細菌的耐熱性明顯下降。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。 -原因：鹽濃度低時，會使得微生物適量脫水，而使得蛋白質不易凝固；而當鹽濃度高時，微生物細胞大量脫水，蛋白質變性，導致微生物死亡。 j.其它 -

17、當微生物的生存環(huán)境中有防腐劑、殺菌劑共同存在時，加熱對微生物的致死效果將有所增強。*6.食品熱處理中的幾個概念：三條曲線，三個“值”。 .加熱致死速率曲線 -微生物的死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降。 .加熱致死時間（TDT）曲線 -加熱致死時間：加熱致死溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的孢子懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢數(shù)全部殺死所必需的最短處理時間（min）。 .加熱減數(shù)時間（TRT）曲線 -加熱減數(shù)時間：在任一規(guī)定的溫度下，將對象菌數(shù)減少到某一程度（10-n）所需的加熱時間（min）。D值：在一定的致死溫度條件下，殺死90微生物所需的加熱時間。Z值：在任一規(guī)定溫度下，將對象菌數(shù)減

18、少到某一程度（10-n）所需的加熱時間（min）。F值：在一定的加熱致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時間（min）7.熱殺菌強度的計算及達到一定殺菌程度所需時間的計算。*8.殺菌時如何選擇對象菌？ 食品本身含有各種酶，但一般熱處理過程中，酶比微生物更易去活，所以罐藏食品進行最后熱處理時的對象主要是致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌。凡能導致罐藏食品腐敗變質的各種微生物稱為腐敗菌。根據(jù)腐敗菌對不同pH的適應性及其耐熱性，罐藏食品分為兩類：低酸性食品和酸性食品。在罐頭工業(yè)中，低酸性食品和酸性食品的分界線以pH4.6為標準。按食品的pH值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。判定低酸性

19、食品和酸性食品的分界線主要決定于肉毒桿菌的生長習性。pH低于4.6時，肉毒桿菌的生長受到抑制，因此pH大于4.6的食品殺菌時必須保證將它全部殺死。工業(yè)上常使用比肉毒桿菌耐熱的菌作為實驗的對象菌，提高檢驗可靠性。酸性食品中存在耐熱性很差的巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌。高酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌耐熱性都較低，但加熱殺菌時食品中的酶比腐敗菌有更強的耐熱性，因此，酶的鈍化是其殺菌的主要問題。*9.按酸度劃分食品種類界限如何（三種或四種的界線）？其依據(jù)是什么？ -按食品的pH值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。 -pH5.0為低酸性食品，pH4.65.0為中酸性食品，pH3.74.6

20、為酸性食品，pH3.7為高酸性食品。 -pH4.6為肉毒桿菌的最低生長酸度，因此，pH4.6作為低酸性食品和酸性食品的分界點；pH3.7時，酶比腐敗菌具有更強的耐熱性，酶的鈍化成為殺菌的主要問題，因此pH3.7為酸性食品和高酸性食品的分界點。*10.熱處理殺菌對食品有什么影響？如何采用措施來減少損失？ A.植物來源的包裝制品 a.質構 -半透膜的破壞； -細胞間結構的破壞并導致細胞分離； -蛋白質變性； -淀粉糊化； -蔬菜和水果軟化。 b.顏色 -葉綠素脫鎂； -胡蘿卜素異構化，顏色變淺（從5,6環(huán)氧化變成5,8環(huán)氧化）； -花青素將降解成灰色的色素； -肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色

21、變成紅褐色； -Maillard反應。 c.風味 -通常加熱不改變基本的風味，如甜、酸、苦、咸； -重要原因：脂肪氧化特別是豆類、谷物； -Maillard反應； -加熱過程使風味物質揮發(fā)或改變。 d.營養(yǎng)素 B. 動物來源的包裝食品 a.顏色 肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色。Maillard反應和Caramelization反應也會改變顏色； -腌制過程會改變顏色：肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正。 b.質構 -肌肉收縮和變硬； -變軟。 c.營養(yǎng)素 -氨基酸損失可能達到1020； -維生素主要是硫胺素損失5070，泛酸2035,但維生素的損失變動很大，取決于容器

22、中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙。 -措施：食品罐藏是科學的食品保藏方法之一。11.直接接觸殺菌和間接接觸殺菌有何不同？直接接觸殺菌間接接觸殺菌加熱速率快較慢熱效率高低對 質食 的品 影品 響液體加熱介質大（稀釋食品）較小（加熱時間長）氣體加熱介質小較?。訜釙r間長）安全性低高經(jīng)濟性低高12.非熱殺菌有哪些？ -新含氣調理加工 -歐姆加熱法 -高壓處理殺菌 -脈沖電場殺菌13.食品熱處理殺菌與冷處理保藏有何異同？第三章 食品的干燥1.什么是熱能去濕？廣義的干燥和狹義的干燥是什么？ -熱能去濕：使物料中的水分汽化，并由惰性氣體帶走或真空抽走的方法來使物料干燥的方法。 -狹義的干燥：從

23、固體物料中將水汽化除去的過程。-廣義的干燥：狹義基礎上，加上溶液、漿料等的水汽化。2.水分活度？干基濕含量？濕基濕含量？換算？ -水分活度：物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。AW=pV/pS=n水/(n水+n質) -干基濕含量：以干物料為基準，濕物料中水分占總質量的百分比。=m/mC * 100 -濕基濕含量：以濕物料為基準，濕物料中水分占總質量的百分比。=m/m0 * 100-換算：= /(1+ )、=/(1-)3.干藏原理：水分活度對微生物、酶及其他反應的影響？ A. 干藏原理 -將食品中的水分活度降低到一定程度，使食品能在一定的保質期內不受微生物作用而腐敗，同時能維持

24、一定的質構不變，及控制生化反應及其他反應。 B. 水分活度對微生物的影響Aw微生物的生長狀況Aw微生物的生長狀況0.94大多數(shù)細菌不能生長發(fā)育0.74大多數(shù)霉菌生長發(fā)育受到限制0.85大多數(shù)酵母菌不能生長發(fā)育0.62幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物 C. 水分活度對酶的影響 -干燥時，通常在初期酶的活性有所提高，這是由于水分減少，酶濃度提高造成的；隨著干燥過程的延伸，物料溫度升高，水分含量進一步降低，酶的活性會逐漸下降。*4.空氣絕對濕度？相對濕度？相對濕度與水分活度之間的聯(lián)系？平衡相對濕度？ -絕對濕度：單位質量絕干空氣中所含的水蒸氣的質量（H）。 -相對濕度：在一定的總壓下，濕空氣中水蒸氣分壓

25、與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比（）。 -平衡相對濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對濕度的試驗環(huán)境中，經(jīng)過一定時間，食品會吸收空間的水蒸氣水分，逐漸達到平衡。這時食品內所含的水分對應的相對濕度稱為平衡相對濕度。此時的相對濕度即水分活度。 -相對濕度與水分活度之間的聯(lián)系：物料的水分活度與空氣的平衡相對濕度是不同的兩個概念，分別表示物料與空氣在達到平衡后雙方各自的狀態(tài)。如果物料與相對濕度數(shù)值比它的水分活度大的空氣接觸，即AW，pV，pVpW， 則由于蒸汽壓的作用，物料將向空氣中逸出水分，直至達到平衡，這種現(xiàn)象稱為去濕現(xiàn)象。5.干燥的過程？影響干燥過程的因素有哪些?*如何控制干燥過程？ 食品的干燥

26、過程分為恒速階段和降速階段兩個階段。 A. 恒速階段-在整個恒速干燥階段，水分從濕物料內部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分自物料表面汽化的速率平衡，物料表面始終處在濕潤狀態(tài)。-影響因素：恒速干燥階段的干燥速率的大小取決于物料表面水分的汽化速率，亦即決定于物料外部的干燥條件，所以恒速干燥階段又稱為表面汽化控制階段。 B. 降速階段 -干燥操作中，當物料的濕含量降至臨界濕含量以后，便轉入降速干燥階段。在此階段，水分自物料內部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，濕物料表面逐漸變干，汽化表面向物料內部移動，溫度也不斷上升。隨著物料內部濕含量的減少，水分由物料內部向表面?zhèn)鬟f的速率慢慢下降，干燥速率也就越

27、來越低。 -影響因素：降速干燥階段干燥速率的大小主要取決于物料本身的結構、形狀和尺寸，而與外部的干燥條件關系不大，所以降速干燥階段又稱為物料內部遷移控制階段。干燥過程的控制 -合理地處理好物料內外部的傳熱與傳質的關系即能有效地控制干燥過程的進行。 A.減少料層厚度，縮短水分在內部的擴散距離。 B.使物料堆積疏松，采用空氣穿流料層的接觸方式以擴大干燥表面積。 C.采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，溫度與濕度梯度同向加快內部水分的擴散。6.干燥對食品的品質影響？*常見的干燥方法有哪些？各種干燥方法有何特點？-干燥對食品的品質影響A.物理變化a.干縮b.表面硬化c.物料內部多孔性

28、的形成B.化學變化a.蛋白質的變性b.脂肪的氧化c.維生素破壞和損失 -常見的干燥方法 A.對流干燥a.自然干燥b.廂式干燥c.隧道式干燥d.輸送帶式干燥e.流化床干燥f.氣流干燥g.噴霧干燥 B.接觸干燥a.常壓滾筒干燥b.真空滾筒干燥C.冷凍干燥 D.輻射干燥*7.在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，發(fā)現(xiàn)霉變是什么原因？如何控制？ -北方干燥，宜于食品的干藏；南方雨水多，空氣相對濕度大，因此霉菌易于生長。 -控制：運輸過程保持密封。第四章 食品的輻射保藏*1.輻射保藏的原理。 -食品輻照時，射線吧能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化；各種損傷會迅速影

29、響其整個生命過程，導致代謝、生長異常，損傷擴大直至死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新成代謝也處在緩慢得階段，輻照所產(chǎn)生的影響時進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。2.常見輻射源有哪些？ A.電子加速器：粒子或電子 B.人工放射性同位素（60Co）：主要在-粒子，-射線。 C.X-射線源*3.輻射的化學和生物化學效應。 A.化學效應（食品性質、輻射的穿透性、電離性） a.直接作用 -靶理論：射線與基質直接作用 b.間接作用 -自由基產(chǎn)生（輻射首先對水產(chǎn)生影響，進而影響到其它成分）。 B.生物學效應 a.微生物（直接作用，間接作用） 一般認為主要是輻射導致DNA分子受損而導致細胞受損； 輻射使細胞膜受損而致細胞內容物泄