酒店衛(wèi)生管理制度

1、酒店衛(wèi)生管理制度word文檔，下載后可編輯修改 酒店衛(wèi)生治理制度 總 則 目的：為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生治理，保障消費(fèi)者身體健康， 依據(jù)_食品衛(wèi)生法，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本方法。 酒店總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督治理工作；各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督治理工作；各部門出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生治理制度應(yīng)當(dāng)參照本方法制訂。 適用范圍：本方法適用于酒店各部門、各位員工。 第二章 衛(wèi)生治理 一、各部門必須依據(jù)本方法建立健全、出臺(tái)適合本部門的衛(wèi)生治理制度； 配備兼職的衛(wèi)生治理人員。 二、各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及衛(wèi)生常識(shí)培訓(xùn)工作。 三、各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、

2、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)； 冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 五、凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 第三章 食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存 一、采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。 二、采購(gòu)的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

3、 三、倉(cāng)管員(或廚師各部門每天安排專業(yè)廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)貨)在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品； 拒收包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限或用非食品原料加工的食品。 四、對(duì)庫(kù)存物資要仔細(xì)看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。 五、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 六、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 第四章 食品加工的衛(wèi)生要求 一、配備腳夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防

4、蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。 二、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。 三、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。 四、廚師必須仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺(jué)原料有腐敗、變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 五、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼舉行清洗，必要時(shí)舉行消毒處理。 六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品

5、分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 八、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)光(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放； 需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 九、食品添加劑須按照說(shuō)明書使用。 十、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 1、涼菜間必須每天定時(shí)舉行空氣消毒； 2、操作人員必須穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。 3、專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。 4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 6、制作

6、肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 7、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放。 8、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。 9、每半年對(duì)開水器舉行一次除水垢處理;每周對(duì)冰箱舉行一次除霜、清潔和消毒。 10、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。 第五章 餐飲具的衛(wèi)生 一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。 二、洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用

7、洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 三、消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用； 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。 第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求 一、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)光尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 二、當(dāng)發(fā)覺(jué)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。 餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 三、傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等)傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

8、 四、供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 第七章 消毒操作要求 一、消毒由專人負(fù)責(zé)，有消毒記錄。 二、常用消毒藥品： 1、漂白粉溶液 配制辦法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0. 2%0.5%的澄清液(取10%乳劑200500ml，1.加水稀釋成10l即可)。 適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。 2、氫氧化鈉溶液 配制辦法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。 適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。 3、臭藥水(克利奧林) 配制辦法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

9、 適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。 4、高錳酸鉀溶液 配制辦法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。 適用范圍：水池等。 5、乙醇溶液 配制辦法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。 適用范圍：手指、皮膚、小工具。 6、“84”消毒水 配制辦法：1：200 適用范圍：器具 三、化學(xué)藥物消毒程序 除殘?jiān)鼔A水刷化學(xué)藥物浸泡5分鐘凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。 四、物理消毒程序 消毒辦法：在高壓蒸汽或100的沸水中舉行。 適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。 消毒程序：除殘?jiān)鼔A水刷凈水沖熱力消毒510分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。 五、消毒好

10、的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施。 第八章 衛(wèi)生要求 一、廳房衛(wèi)生 1、洗手間潔凈無(wú)異味； 2、潔具潔凈無(wú)污跡； 3、燈具璀璨無(wú)塵埃； 4、鏡、窗璀璨無(wú)痕跡； 5、天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)； 6、地面干爽無(wú)積水、雜物； 7、地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬、雜物； 8、環(huán)境整潔無(wú)積塵； 9、設(shè)備齊全無(wú)殘缺； 10、墻壁、門柜無(wú)污漬； 11、被套、枕套(巾)、床單等臥具應(yīng)一客一換；長(zhǎng)住客臥具至少一周一換； 12、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味； 13、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒； 14、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無(wú)積水、無(wú)積糞、無(wú)蚊蠅、

11、無(wú)異味。 二、環(huán)境衛(wèi)生 無(wú)“四害”；無(wú)積塵；無(wú)異味；無(wú)蜘蛛網(wǎng)；無(wú)衛(wèi)生死角；無(wú)損壞殘缺品 三、個(gè)人衛(wèi)生 1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。 2、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服、工作帽、頭發(fā)不得外露，明檔工作人員必須戴口罩。 3、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才干舉行工作。 4、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。 6、不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 7、廳房、

12、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 8、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，且經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。 四、健康治理 1、一線工作人員每年須舉行健康查體，辦理當(dāng)年度健康證，部門應(yīng)建立員工健康檔案。 3、凡患有下列疾病之一者不得在倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、服務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作： 傳染性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；腸道傳染病；痢疾；皮膚?。唤瓴?；有外傷；性??；重感冒；傷寒、沙眼、紅眼病。 第九章 防蟲、滅害的治理 一、定期或必要時(shí)舉行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚攏和孳生。 二、使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施

13、，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。 三、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立治理制度。 四、使用上述物品時(shí)，要由專人按照使用辦法舉行，防止污染和人身中毒。 均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 第十章 衛(wèi)生防疫“五四”制 一、“四不制度” 1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品 2、倉(cāng)管員、廚師不收腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品； 4、服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品； 二、成品存放“四隔離” 1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物隔離； 4、食品與無(wú)然冰隔離。 三、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 1、洗涮沖消毒 2、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量 3、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服 第十一章 衛(wèi)生監(jiān)督 一、各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職的衛(wèi)生治理員 二、衛(wèi)生治理員職責(zé)： 對(duì)所轄范圍衛(wèi)生舉行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；宣傳衛(wèi)生知識(shí)，協(xié)助部門對(duì)員工舉行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；依據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反本方法的部門或個(gè)人提出處罰建議和整改建議。 三、衛(wèi)生治理員的條件 政治思想好、遵