第五章 果蔬汁飲料

1、第五章 果蔬汁飲料 學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求 l一、學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1.了解國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀；了解國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀； 2.理解果蔬汁的種類；理解果蔬汁的種類； 3.掌握果蔬汁加工的工藝流程及主要工藝要點(diǎn)；掌握果蔬汁加工的工藝流程及主要工藝要點(diǎn)； 4.掌握果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決的方法。掌握果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決的方法。 5.果汁和蔬菜汁的生產(chǎn)方法。果汁和蔬菜汁的生產(chǎn)方法。 l二、教學(xué)重點(diǎn)：二、教學(xué)重點(diǎn)： 果蔬汁加工的工藝流程及主要工藝要點(diǎn)。果蔬汁加工的工藝流程及主要工藝要點(diǎn)。 l三、教學(xué)難點(diǎn)：三、教學(xué)難點(diǎn)： 酶解、澄清等工藝的原理

2、及方法。酶解、澄清等工藝的原理及方法。 第一節(jié) 果蔬汁概述 l一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀 l、發(fā)展趨勢(shì)：、發(fā)展趨勢(shì)： 天然的天然的復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁 功能型果汁飲料功能型果汁飲料（高纖維飲料、抗輻射飲料、高纖維飲料、抗輻射飲料、富碘（硒）果汁富碘（硒）果汁 飲料、飲料、花卉飲料花卉飲料）；）； 低熱；低鹽；低糖；低熱；低鹽；低糖； 純天然、高果汁含量的果汁飲料純天然、高果汁含量的果汁飲料。 l果蔬汁逐漸成為飲料消費(fèi)的主流。果蔬汁逐漸成為飲料消費(fèi)的主流。 一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀 o 市場(chǎng)上的果蔬汁主要以

3、橙汁、蘋(píng)果汁、桃汁、草莓汁、 酸棗汁、菠蘿汁、芒果汁和胡蘿卜汁為主。世界果汁消 費(fèi)量橙汁為第1位，蘋(píng)果汁為第2位。 o 果汁含量在10%-19%的產(chǎn)品銷售量最大，并且這一類產(chǎn) 品的市場(chǎng)份額還在不斷增加。 o 果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為 最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。 o 果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不 大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增 長(zhǎng)。其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本 蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。 一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀 o 我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段： n （

4、1）19491979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空 白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接 近于零； n （2）19801989年，緩慢發(fā)展階段； n （3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲 料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。 一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀 目前全球果汁市場(chǎng)主要集中在美國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)家，統(tǒng) 計(jì)數(shù)字表明，美國(guó)人年均消費(fèi)果汁為45公升，德國(guó)為46公升， 日本和新加坡為16-19公升，世界人均消費(fèi)量達(dá)7公升，而我 國(guó)人均年消費(fèi)量?jī)H1公升，國(guó)內(nèi)果汁市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間很大。 我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近 7000萬(wàn)t，蔬 菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界

5、第一位。豐富的水果蔬菜資源為 果蔬汁加工提供了原料保障。隨著人們對(duì)健康和時(shí)尚的追求， 作為天然飲品的果蔬汁飲料無(wú)疑成為消費(fèi)者的首選，中國(guó)果 汁飲料市場(chǎng)潛力巨大。 一、果蔬汁飲料的發(fā)展趨勢(shì)及現(xiàn)狀 l、現(xiàn)狀、現(xiàn)狀 1995年 2000年 2005年 60億L 1000億L1800億L 增長(zhǎng)率：增長(zhǎng)率：50%，市場(chǎng)占有率：，市場(chǎng)占有率：45% l近年來(lái)，我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)呈高速發(fā)展態(tài)勢(shì)，果汁飲料，尤其是純果汁里富含身近年來(lái)，我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)呈高速發(fā)展態(tài)勢(shì)，果汁飲料，尤其是純果汁里富含身 體必需的維生素和微量元素，因此，健康美味成為果汁吸引消費(fèi)者的主因。體必需的維生素和微量元素，因此，健康美味成為果汁吸

6、引消費(fèi)者的主因。 l2008年年1-11月，我國(guó)果菜汁及果菜汁飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總月，我國(guó)果菜汁及果菜汁飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總 產(chǎn)值產(chǎn)值39，643，215，000元，比上年同期增長(zhǎng)了元，比上年同期增長(zhǎng)了34.45%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入；累計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入 38，091，376，000元，比上年同期增長(zhǎng)了元，比上年同期增長(zhǎng)了36.22%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額2，756， 202，000元，比上年同期增長(zhǎng)了元，比上年同期增長(zhǎng)了29.40%。 l我國(guó)果汁飲料競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)上存在三股競(jìng)爭(zhēng)力量：一支是臺(tái)灣背景的企業(yè)我國(guó)果汁飲料競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)上

7、存在三股競(jìng)爭(zhēng)力量：一支是臺(tái)灣背景的企業(yè) 統(tǒng)一和康師傅，以包裝的創(chuàng)新和口味取勝；一支是包括匯源、娃哈哈等國(guó)內(nèi)知名統(tǒng)一和康師傅，以包裝的創(chuàng)新和口味取勝；一支是包括匯源、娃哈哈等國(guó)內(nèi)知名 企業(yè)；還有一支是大的跨國(guó)公司如可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等。目前市場(chǎng)上集中了娃企業(yè)；還有一支是大的跨國(guó)公司如可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等。目前市場(chǎng)上集中了娃 哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、美汁源果粒橙、酷兒、露露等眾多一線飲哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、美汁源果粒橙、酷兒、露露等眾多一線飲 料品牌。料品牌。 l市場(chǎng)研究顯示我國(guó)飲料工業(yè)是改革開(kāi)放以后發(fā)展起來(lái)的新興行 業(yè)，起步較晚，但近些年來(lái)發(fā)展十分迅速。 l在我國(guó)，生產(chǎn)果汁

8、的廠家大大小小約有6000家，目前具有一定 規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家，擁有職工20萬(wàn)余人，年銷售收入 600多億元，年創(chuàng)利稅60多億元。 l全國(guó)飲料總產(chǎn)量保持持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，1980年年產(chǎn)不足30萬(wàn)噸， 1990年猛增到330萬(wàn)噸，到2000年為1490萬(wàn)噸，20年增長(zhǎng)50多 倍，平均年增長(zhǎng)速度為21.8%。進(jìn)入新世紀(jì)的2012年達(dá)5200萬(wàn) 噸，繼續(xù)保持兩位數(shù)以上的增長(zhǎng)速度，是食品工業(yè)中發(fā)展最快 的行業(yè)之一。 l1)1)、加工比例低；、加工比例低； l2)2)、人均消費(fèi)低；、人均消費(fèi)低； l3)3)、進(jìn)口遠(yuǎn)大于出口；、進(jìn)口遠(yuǎn)大于出口； l4)4)、國(guó)內(nèi)的大型企業(yè)少，且大、國(guó)內(nèi)的大型企業(yè)少，

9、且大 部分是合資企業(yè)；部分是合資企業(yè)； l5)5)、蔬菜汁現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。、蔬菜汁現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。 80年代90年代現(xiàn) 在 10萬(wàn)t 330萬(wàn)t 接近6000 萬(wàn)t 果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)一：低濃度果汁品類一枝獨(dú)秀 高濃度果汁高濃度果汁 低濃度果汁低濃度果汁 以統(tǒng)一鮮橙多、康師傅每日C、可口 可樂(lè)美汁源果粒橙為代表 由于口味好，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)低濃度 果汁的偏好較高 最近3年，低濃度果汁市場(chǎng)占有率在 60%左右 匯源是高濃度果汁的代表品牌，其 次是一些區(qū)域品牌 銷售集中在北上廣等一線城市 目前市場(chǎng)的占有率遠(yuǎn)低于低濃度果 汁，近幾年還有進(jìn)一步下滑的趨勢(shì) 混合果汁混合果汁 以農(nóng)夫果園為代表品牌 在消費(fèi)者心

10、目中主要以補(bǔ)充維生素 的健康飲品 市場(chǎng)占有率在低濃度果汁和高濃度 果汁之下，市場(chǎng)占有率沒(méi)有大的波 動(dòng) 果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)二：各品類競(jìng)爭(zhēng)程度存在差異 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈， 統(tǒng)一與康師傅為領(lǐng) 導(dǎo)品牌 產(chǎn)品種類繁多，不過(guò)口味、 規(guī)格以及包裝，但是橙味 飲料的占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其 他單品 基本上沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)， 養(yǎng)生堂的農(nóng)夫果園壟 斷了市場(chǎng) 產(chǎn)品種類相對(duì)單一，主 要是果蔬汁 低濃度果汁混合果汁 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度一般， 匯源是其中的領(lǐng)導(dǎo)品 牌 產(chǎn)品品類相對(duì)單一，價(jià) 格相對(duì)較高 高濃度果汁 果汁飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局1 果汁飲料市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)存在三股競(jìng)爭(zhēng)力量 臺(tái)灣系 代表企業(yè)統(tǒng)一 和康師傅，其 主要特點(diǎn)為產(chǎn) 品線比較長(zhǎng)，

11、以包裝的創(chuàng)新 和口味取勝 匯源、娃哈哈 、養(yǎng)生堂等國(guó) 內(nèi)知名企業(yè)， 在渠道上具有 優(yōu)勢(shì) 本土系 兩可樂(lè)巨頭斥巨 資進(jìn)入中國(guó)果汁 飲料市場(chǎng)，比如 可口可樂(lè)的美之 源和酷兒，都獲 得了巨大的成功 ，并且積極收購(gòu) 匯源。 國(guó)際巨頭 果汁飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局2 匯源果汁、茹夢(mèng)、大湖等 農(nóng)夫果園系列、屈臣氏果汁先 生、百事可樂(lè)的果繽紛 統(tǒng)一鮮橙多，康師傅每日C、 美之源果粒橙、酷兒 第一節(jié) 果蔬汁概述 l二、概念及分類二、概念及分類 l（一）概念：（一）概念： l狹義：指天然汁，即原果汁、原菜汁狹義：指天然汁，即原果汁、原菜汁（保健食品和保健食品和 功能食品）功能食品） 。 l廣義：包括經(jīng)調(diào)配、加工的各種果

12、汁、菜汁飲料廣義：包括經(jīng)調(diào)配、加工的各種果汁、菜汁飲料 （嗜好性飲料）（嗜好性飲料） 。 以優(yōu)質(zhì)新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理后，采用壓榨或其以優(yōu)質(zhì)新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理后，采用壓榨或其 它方法取得的汁液稱為它方法取得的汁液稱為果蔬汁果蔬汁。也稱為液體果蔬。也稱為液體果蔬。 以果蔬汁為基料，再加入水、甜味劑、酸味劑、色素、香精以果蔬汁為基料，再加入水、甜味劑、酸味劑、色素、香精 等食品添加劑調(diào)配而成的飲料稱為等食品添加劑調(diào)配而成的飲料稱為果蔬汁飲料果蔬汁飲料。 果汁飲料的分類 果汁飲料主要分 為三類 100果汁 混合果汁：幾種水果和蔬菜制成，濃度在 30左右 低濃度果汁飲料：果汁含量為

13、5至10 （二）分類 l根椐根椐GB10789-2007軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)。軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)。 l3.2 果汁果汁(漿漿)及果汁飲料及果汁飲料(品品)類類 l3.2.1 定義定義 用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。 l3.2.2 種類種類 l3.2.2.1 果汁果汁 a)、采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原、采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原 水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 b)、采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的、采用滲濾或浸取工

14、藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的 水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 c)、在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的、在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的 具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。 （二）分類 l3.2.2.23.2.2.2 果漿果漿 a)a)、采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原、采

15、用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原 水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。 b)b)在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉 的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 l3.2.2.33.2.2.3 濃縮果汁濃縮果汁 采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。 l3.2.2.43.2.

16、2.4 濃縮果漿濃縮果漿 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。 l3.2.2.53.2.2.5 果肉飲料果肉飲料 在果漿在果漿( (或濃縮果漿或濃縮果漿) )中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不 低于低于30%(m30%(mV)V)，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿 含量不低于含量不低于20%(m20%(mV)V)。 含有兩種或兩種以上

17、果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。 l3.2.2.63.2.2.6 果汁飲料果汁飲料 在果汁在果汁( (或濃縮果汁或濃縮果汁) )中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中 果汁含量不低于果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋(píng)果汁飲料等。，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋(píng)果汁飲料等。 含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。 （二）分類 l3.2.2.73.2.2.7 果粒果汁飲料果粒果汁飲料

18、 在果汁在果汁( (或濃縮果汁或濃縮果汁) )中加入水、柑桔類的囊胞中加入水、柑桔類的囊胞( (或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等) )、糖液、糖液、 酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)；果粒含量不低于；果粒含量不低于5%(m5%(m V)V)。 l 3.2.2.8 3.2.2.8 水果飲料濃漿水果飲料濃漿 在果汁在果汁( (或濃縮果汁或濃縮果汁) )中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成 的、含糖量較高、稀釋的、含糖量較高、稀釋 后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于后方可飲用

19、的制品。成品果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍 數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。 含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。 l3.2.2.93.2.2.9 水果飲料水果飲料 在果汁在果汁( (或濃縮果汁或濃縮果汁) )中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制 品。成品中果汁含量不低于品。成品中果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋(píng)果飲料，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋(píng)果飲料 等等

20、含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。 （二）分類 l 3.3 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料蔬菜汁及蔬菜汁飲料( (品品) )類類 3.3.13.3.1 定義定義 用新鮮或冷藏蔬菜用新鮮或冷藏蔬菜( (包括可食的根、莖、葉、包括可食的根、莖、葉、 花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類) )等為等為 原料，經(jīng)加工制成的制品。原料，經(jīng)加工制成的制品。 （二）分類 l3.3.23.3.2 種類種類 l3.3.2.13.3.2.1 蔬菜汁蔬菜汁 在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如

21、在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如 番茄汁。番茄汁。 l3.3.2.23.3.2.2 蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含兩種或兩在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含兩種或兩 種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬 菜汁飲料。菜汁飲料。 l3.3.2.33.3.2.3 復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。 l3.3.2.43.3.2.4 發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料 蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳

22、酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。 l3.3.2.53.3.2.5 食用菌飲料食用菌飲料 a)a)、在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成、在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成 的制品。的制品。 b)b)、選用無(wú)毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加、選用無(wú)毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加 入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 l3.3.2.63.3.2.6 藻類飲料

23、藻類飲料 將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、 酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻 飲料等。飲料等。 l3.3.2.73.3.2.7 蕨類飲料蕨類飲料 用可食用的蕨類植物用可食用的蕨類植物( (如蕨的嫩葉如蕨的嫩葉) )，經(jīng)加工制成的制品。，經(jīng)加工制成的制品。 第二節(jié) 果蔬汁與飲料果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)： 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混 濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人

24、體所濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所 吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保 健食品。健食品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品， 具有重要的生理作用。具有重要的生理作用。 一、一、 果蔬汁生產(chǎn)工藝流程果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 目前世界上生產(chǎn)的主要果蔬汁 產(chǎn)品根據(jù)加工工藝的不同， 可以分為5大類型： o 澄清汁 o 混濁汁 o 果肉飲料 o 濃縮汁 o 果汁粉 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 原料選擇清洗破碎取汁粗濾澄清 和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合包 裝與殺菌 工藝流

25、程機(jī)械配置圖工藝流程機(jī)械配置圖 二、果蔬汁飲料工藝流程 原料原料預(yù)處理預(yù)處理取汁取汁 澄清澄清 均質(zhì)均質(zhì) 精濾精濾 脫氣脫氣 濃縮濃縮 干燥干燥 殺菌殺菌灌裝灌裝冷卻冷卻成品成品成分調(diào)整成分調(diào)整 成分調(diào)整成分調(diào)整 粗濾粗濾 清洗清洗 挑選挑選 破碎破碎 壓榨或浸提壓榨或浸提 二、 果蔬的化學(xué)成分 水分8090（有些果蔬可達(dá)9397） 糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質(zhì) 水果和蔬菜 可溶性 含氮物質(zhì) 固形物 礦物質(zhì) 518 水溶性維生素等 固形物1020 纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉 不溶性 脂溶形維生素 固形物 色素等 25 果蔬汁飲料可分為清汁和渾汁清汁和渾汁兩種類型。清汁中的成分均 為水溶

26、性成分，主要是存在于果蔬細(xì)胞液泡中的細(xì)胞液成 分；渾汁中除細(xì)胞液成分外，尚有不溶于水的其它細(xì)胞組 織成分。 果蔬中所含化學(xué)物質(zhì)，按其能否溶解于水，分為兩類： l水溶性物質(zhì)：糖類、果膠、有機(jī)酸、丹寧物質(zhì)、礦物質(zhì)以 及部分色素、維生素、酶、含氮物質(zhì)等。 l非水溶性物質(zhì)：淀粉、纖維素和半纖維素、原果膠、脂肪 以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。 、果蔬的主要化學(xué)成分果蔬的主要化學(xué)成分 色素物質(zhì)色素物質(zhì)是表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱。 l1.脂溶性色素：葉綠素（綠色）、類胡蘿卜素（橙色）包 括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。 l2.水溶性色素：花色素（紅、藍(lán)等色）、黃酮類色素。 、果蔬中的酶果蔬

27、中的酶 l1. 氧化酶：包括酚酶、維生素C氧化酶、過(guò)氧化氫酶及過(guò) 氧化物酶等。 l2.水解酶：包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等。 l酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩個(gè)方面： 一是要在加工中抑制酶，例如為了避免果蔬的褐變，防止混濁 果汁的分層都需要純化酶的活性； 另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉(zhuǎn)化和果汁 的澄清等。 、果蔬中的、果蔬中的色素物質(zhì)色素物質(zhì) 、果蔬主要成分的加工特性、果蔬主要成分的加工特性 在果蔬汁加工過(guò)程中，果蔬原料中的糖、酸和水溶 性礦物質(zhì)等的含量沒(méi)有什么變化，其主要的變化 集中在色澤、滋味、香氣的改變以及維生素C的氧 化分解過(guò)程中；此外，利用酶的作用可使果蔬原 料中的果膠含

28、量大幅度下降，以實(shí)現(xiàn)酶法液化。 l1.影響果蔬汁色澤的因素 l2.果膠物質(zhì)的分解 1.1.影響果蔬汁色澤的因素影響果蔬汁色澤的因素 l果蔬原料在經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、加熱處理等工藝過(guò) 程后，其中的一些成分會(huì)發(fā)生各種反應(yīng)，從而使 制品的色澤改變，失去了原有的果蔬特征，降低 了產(chǎn)品的商品價(jià)值。 l這一系列的色澤變化主要包括美拉德反應(yīng)（非酶 促褐變）、酶促褐變以及色素的變化反應(yīng)等。 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) l美拉德反應(yīng)是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類之間 的反應(yīng)。 l在果蔬汁加工中，主要有氧存在，各種多酚氧化酶便會(huì)催 化加速反應(yīng)，使聚酚物質(zhì)，特別是其中的丹寧（兒茶素）、 無(wú)色花色素、羥基肉桂酸、黃酮類化

29、合物等氧化轉(zhuǎn)變成醌 類物質(zhì)，繼而進(jìn)一步變成褐色縮合物。這種氧化反應(yīng)稱之 為酶促褐變。它不僅僅引起色澤的變化而且還會(huì)導(dǎo)致果蔬 風(fēng)味的改變。 酶促褐變酶促褐變 酶促褐變酶促褐變 l要防止去皮或破碎后的果蔬在加工中變色，就應(yīng) 從果蔬中丹寧物質(zhì)的含量、酶的活性以及氧氣的 存在三方面來(lái)加以控制。 l防止果蔬褐變應(yīng)采取的措施：加熱鈍化酶；限制 果蔬與氧的接觸，以防止或減輕褐變；調(diào)節(jié)pH值 抑制酶褐變，一般采用檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血 酸等混合液護(hù)色；添加一定的抗氧化劑，如維生 素C；添加亞硫酸及鹽。 色素的變化反應(yīng)色素的變化反應(yīng) l花青素對(duì)溫度和光都敏感，含花青素的水果隨貯藏 時(shí)間的延長(zhǎng)而變色（紅色紫紅色紅

30、褐色褐 色）。紅色的果汁保存不當(dāng)時(shí)，極易發(fā)生這種變化。 加熱可促使色素分解破壞，例如草莓、茄子、櫻桃 等煮后，其色澤減退、變暗或完全消失。 l花青素能與金屬離子反應(yīng)生產(chǎn)鹽類，因此，加工中 含花青素的果蔬原料應(yīng)避免接觸金屬器具。 l丹寧遇金屬離子變色，在果蔬加工中要避免使用鐵 制器具；丹寧遇酸、堿變色，在堿性條件下丹寧變 黑，在酸性條件下加熱則會(huì)形成“紅粉”。 其他變色反應(yīng)其他變色反應(yīng) l原果膠果膠+纖維素果膠酸+甲醇己糖及戊糖+D- 半乳糖醛酸 l果膠物質(zhì)的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用： 通過(guò)果膠酶對(duì)果漿進(jìn)行處理，以便軟化或液化果肉，使易 于榨汁，提高出汁率，改進(jìn)色澤、風(fēng)味。 對(duì)果汁進(jìn)

31、行酶處理，以分解果膠，降低其粘度，提高其穩(wěn) 定性，改善其透明度以及便于濃縮。 2.果膠物質(zhì)的分解 三、工藝要點(diǎn) 、中間貯藏中間貯藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會(huì)因?yàn)楣叩某晒咭话闶俏赐耆墒炀筒墒樟耍駝t會(huì)因?yàn)楣叩某?熟度太高，果蔬變軟，不利于采收和運(yùn)輸。熟度太高，果蔬變軟，不利于采收和運(yùn)輸。 所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過(guò)程，所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過(guò)程， 特別是果類及果蔬類需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放，達(dá)到后熟，以特別是果類及果蔬類需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放，達(dá)到后熟，以 使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)成分及色澤和風(fēng)味得到提使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)成

32、分及色澤和風(fēng)味得到提 高。高。 不少果蔬，如蘋(píng)果、桃、番茄等經(jīng)過(guò)中間貯藏，硬度降不少果蔬，如蘋(píng)果、桃、番茄等經(jīng)過(guò)中間貯藏，硬度降 低，糖度升高，酸度下降，原果膠物質(zhì)逐步分解為果膠和果低，糖度升高，酸度下降，原果膠物質(zhì)逐步分解為果膠和果 膠酸，色澤風(fēng)味大為改善。膠酸，色澤風(fēng)味大為改善。 工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法主要有：工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法主要有： 簡(jiǎn)易貯藏簡(jiǎn)易貯藏 冷藏冷藏 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 簡(jiǎn)易貯藏保鮮 這是目前生產(chǎn)中仍廣泛使用的主要方法。即根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖赃@是目前生產(chǎn)中仍廣泛使用的主要方法。即根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖?然條件和現(xiàn)有設(shè)施（如產(chǎn)地的地溝、土窯洞、地窖、通風(fēng)庫(kù)然條件和現(xiàn)有設(shè)施（如產(chǎn)地的地溝、土窯洞

33、、地窖、通風(fēng)庫(kù) 和廠區(qū)的庫(kù)房、人防工事等），通過(guò)合理管理方式和和廠區(qū)的庫(kù)房、人防工事等），通過(guò)合理管理方式和 防腐保防腐保 鮮處理（如藥劑處理、薄膜包裝等）使果蔬達(dá)到良好的保鮮鮮處理（如藥劑處理、薄膜包裝等）使果蔬達(dá)到良好的保鮮 效果效果 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)便，易行、投資少，可在產(chǎn)地進(jìn)行。對(duì)一些耐藏果簡(jiǎn)便，易行、投資少，可在產(chǎn)地進(jìn)行。對(duì)一些耐藏果 蔬（如山楂、蘋(píng)果、柑桔）可獲得明顯的效果蔬（如山楂、蘋(píng)果、柑桔）可獲得明顯的效果 缺點(diǎn)缺點(diǎn)水分損耗大，易出現(xiàn)腐爛，貯存期短水分損耗大，易出現(xiàn)腐爛，貯存期短 三、工藝要點(diǎn)三、工藝要點(diǎn) 冷藏保鮮冷藏保鮮 目前果蔬汁加工中應(yīng)用最廣的原料貯存方法。即在產(chǎn)地目前果蔬汁

34、加工中應(yīng)用最廣的原料貯存方法。即在產(chǎn)地 （或原料基地）（或原料基地）, ,或加工廠建造一棟一定規(guī)模的機(jī)械冷藏庫(kù)或加工廠建造一棟一定規(guī)模的機(jī)械冷藏庫(kù) （或復(fù)合冷涼庫(kù)、節(jié)能型通風(fēng)冷藏庫(kù)等）。通過(guò)人工制冷（或復(fù)合冷涼庫(kù)、節(jié)能型通風(fēng)冷藏庫(kù)等）。通過(guò)人工制冷 （或自然通風(fēng)降溫與機(jī)械制冷相結(jié)合）將果蔬溫度迅速降至（或自然通風(fēng)降溫與機(jī)械制冷相結(jié)合）將果蔬溫度迅速降至 適宜適宜貯溫下。適宜適宜貯溫下。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)效果好、貯存期長(zhǎng)、可供多種果蔬貯存效果好、貯存期長(zhǎng)、可供多種果蔬貯存 缺點(diǎn)缺點(diǎn)一次性投資較大一次性投資較大 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是果蔬貯藏上最先進(jìn)的一種方法。氣調(diào)貯藏是果蔬貯藏上最先進(jìn)的一種方法。

35、 它是在機(jī)械冷藏的某礎(chǔ)上，再輔以氣體調(diào)節(jié)，如人它是在機(jī)械冷藏的某礎(chǔ)上，再輔以氣體調(diào)節(jié)，如人 工氣體調(diào)節(jié)（工氣體調(diào)節(jié)（CACA）及依靠果蔬自身的呼吸代謝，達(dá)到降低環(huán)）及依靠果蔬自身的呼吸代謝，達(dá)到降低環(huán) 境中的氧濃度，提高二氧化碳的氣調(diào)貯藏方法境中的氧濃度，提高二氧化碳的氣調(diào)貯藏方法(MA)(MA)。但在果。但在果 蔬汁加工中很少應(yīng)用。蔬汁加工中很少應(yīng)用。 三、工藝要點(diǎn) l、原料的要求、原料的要求 、果汁出汁（漿）率高；、果汁出汁（漿）率高； 、甜酸適口；、甜酸適口； 、香氣濃郁；、香氣濃郁； 、色彩絢麗；、色彩絢麗； 、營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；、營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高； 、嚴(yán)重

36、影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；、嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低； 、可溶性固形物含量高；、可溶性固形物含量高； 、質(zhì)地適宜。、質(zhì)地適宜。 原料的選擇： l品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、 營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)， l生產(chǎn)時(shí)原料應(yīng)該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過(guò)程 中要剔除腐爛果、霉變果、病蟲(chóng)果、未成熟果以及枝、 葉等 原料的選擇原料的選擇 根據(jù)果蔬不同的根據(jù)果蔬不同的pHpH值可將其劃分為酸性和低酸性兩類。值可將其劃分為酸性和低酸性兩類。 絕大多數(shù)水果屬于酸性果蔬的絕大多數(shù)水果屬于酸性果蔬的pHpH值小于值小于4.64.6，其主要的殺菌對(duì)象是酵母，其主要的殺菌對(duì)象是酵母 菌、霉菌、嗜

37、溫厭氧性腐敗菌、平酸菌，因此，殺菌條件多為超高溫瞬時(shí)滅菌、霉菌、嗜溫厭氧性腐敗菌、平酸菌，因此，殺菌條件多為超高溫瞬時(shí)滅 菌；菌； 低酸性果蔬的低酸性果蔬的pHpH值大于值大于4.64.6，多數(shù)蔬菜均為此類，其主要?dú)⒕鷮?duì)象是嗜，多數(shù)蔬菜均為此類，其主要?dú)⒕鷮?duì)象是嗜 熱芽孢桿菌等耐高溫的細(xì)菌，因此，殺菌條件多為高溫高壓。熱芽孢桿菌等耐高溫的細(xì)菌，因此，殺菌條件多為高溫高壓。 果蔬汁飲料的品質(zhì)除受加工工藝影響外，果蔬原料本身的質(zhì)量起著很關(guān)鍵的作 用。只有對(duì)果蔬的化學(xué)成分，在加工過(guò)程中影響各成分的變化因素作以基本 了解，才能深刻理解和掌握工藝技術(shù)的基本原理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 l1、果蔬原料的質(zhì)量 l2

38、、果蔬的主要化學(xué)成分 l3、果蔬主要成分的加工特性 1 1、果蔬原料的質(zhì)量、果蔬原料的質(zhì)量 判斷果蔬原料的質(zhì)量應(yīng)從成熟度、新鮮度以及安全 度等方面加以考慮。 l（1）果蔬原料的成熟度 l（2）新鮮度 l（3）安全度 成熟度是決定果蔬汁質(zhì)量的重要因素。任何一 種果蔬在成熟時(shí)都具有一定的特殊（典型）的外 部特征，這些典型的特征按不同的用途可將成熟 度劃分為三種。 l采收成熟度 l食用成熟度 l過(guò)熟度 （1）果蔬原料的成熟度 l采收成熟度：果實(shí)到了一定階段完成了生長(zhǎng)和物質(zhì)積 累過(guò)程，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，果實(shí)體積停止增長(zhǎng)， 種子已經(jīng)發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度即為采收成熟 度。 l食用成熟度：果實(shí)

39、在這時(shí)充分表現(xiàn)出本品種特有的外 形色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到 最高峰，此時(shí)采收質(zhì)量最佳為食用成熟度。 l過(guò)熟度：果蔬在生理上已經(jīng)達(dá)到充分成熟的階段，果 肉中的分解過(guò)程不斷進(jìn)行的結(jié)果，使風(fēng)味物質(zhì)消失，變 得淡而無(wú)味，質(zhì)地松散，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低，這種狀 態(tài)稱為過(guò)熟。 （1）果蔬原料的成熟度 l未成熟或發(fā)育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量過(guò)低，往 往口感過(guò)酸、發(fā)澀、過(guò)硬，風(fēng)味還未發(fā)展到頂點(diǎn)，顯得淡而無(wú)味，甚至 沒(méi)有果蔬汁飲料應(yīng)具有的正常風(fēng)味，這樣的原料是不適合加工果汁的。 l達(dá)到采收成熟度的果實(shí)，需要一段時(shí)間的貯藏，內(nèi)含物經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，風(fēng)味 才呈現(xiàn)出來(lái)。過(guò)熟的或貯存過(guò)久的

40、果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香 成分含量低，而且還含有較多的乙醇和其它反應(yīng)分解產(chǎn)物，存在一股異 味。達(dá)到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征應(yīng)介于采收成熟度與 食用成熟度之間。 l果蔬成熟度確定方法不一。在采收時(shí)可根據(jù)果實(shí)大小、色澤、蠟被的形 成，種子的變硬，果梗與果實(shí)分離的難易，糖與酸比率，淀粉含量以及 結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。 l未成熟或發(fā)育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含 量過(guò)低，往往口感過(guò)酸、發(fā)澀、過(guò)硬，風(fēng)味還未發(fā)展到頂點(diǎn)， 顯得淡而無(wú)味，甚至沒(méi)有果蔬汁飲料應(yīng)具有的正常風(fēng)味，這 樣的原料是不適合加工果汁的。 （1）果蔬原料的成熟度 達(dá)到采收成熟度的果實(shí)，需要一段時(shí)間的貯藏，內(nèi)含物

41、經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn) 化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來(lái)。 l過(guò)熟的或貯存過(guò)久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分 含量低，而且還含有較多的乙醇和其它反應(yīng)分解產(chǎn)物，存在一股 異味。 l達(dá)到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征應(yīng)介于采收成熟 度與食用成熟度之間。 l果蔬成熟度確定方法不一。 l在采收時(shí)可根據(jù)果實(shí)大小、色澤、蠟被的形成，種子 的變硬，果梗與果實(shí)分離的難易，糖與酸比率，淀粉含 量以及結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。 （1）果蔬原料的成熟度 果蔬的新鮮度是影響果蔬汁質(zhì)量的另一重要因素。采摘后的 果蔬原料，由于仍是具有生命的活體，其呼吸作用的進(jìn)行使其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、質(zhì)地等均發(fā)生變化，成熟的果蔬原料的品質(zhì) 就會(huì)大大降低。 在貯

42、藏中，原料還隨時(shí)會(huì)遭到微生物的侵害，而引起腐敗 變質(zhì)，降低果蔬的品質(zhì)而失去加工價(jià)值。 隨著人們對(duì)綠色食品認(rèn)識(shí)的提高，果蔬汁飲料的安全度越來(lái) 越受到重視。對(duì)于不含有害物質(zhì)或殘留量在安全標(biāo)準(zhǔn)下的無(wú)公 害食品，以及綠色食品的開(kāi)發(fā)，將是食品加工的必然趨勢(shì)。 （2）新鮮度 （3）安全度 三、工藝要點(diǎn) l果果 品品 原原 料料 橙類橙類 要求含糖量和含酸量較高、要求含糖量和含酸量較高、VcVc含量高、香味濃、出汁率含量高、香味濃、出汁率 高、苦味物質(zhì)含量低的品種。高、苦味物質(zhì)含量低的品種。 國(guó)外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕遜布郎橙、菠蘿橙國(guó)外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕遜布郎橙、菠蘿橙 等；國(guó)內(nèi)主要有錦橙

43、、先鋒橙、晚生橙、化州橙等。等；國(guó)內(nèi)主要有錦橙、先鋒橙、晚生橙、化州橙等。 寬皮柑桔類寬皮柑桔類 風(fēng)味平淡，香氣較差，不宜單獨(dú)制汁，一般榨汁后與橙風(fēng)味平淡，香氣較差，不宜單獨(dú)制汁，一般榨汁后與橙 汁調(diào)配制汁。汁調(diào)配制汁。 檸檬檸檬 以尤力克、里斯本、法蘭根等品種為佳。以尤力克、里斯本、法蘭根等品種為佳。 蘋(píng)果蘋(píng)果 要求含糖量高、酸味和澀味適當(dāng)、香氣濃、褐變輕的品要求含糖量高、酸味和澀味適當(dāng)、香氣濃、褐變輕的品 種。大多數(shù)中、晚熟品種均可制汁，但以小國(guó)光、紅玉種。大多數(shù)中、晚熟品種均可制汁，但以小國(guó)光、紅玉 為佳。為佳。 葡萄葡萄 要求糖、酸、風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，色澤艷麗而穩(wěn)定，澀要求糖、酸、風(fēng)味

44、物質(zhì)含量豐富，色澤艷麗而穩(wěn)定，澀 味較輕的品種。首推美洲種的康可，克林頓、玫瑰露、味較輕的品種。首推美洲種的康可，克林頓、玫瑰露、 渥太華亦佳；歐洲種雷司令較好；我國(guó)以玫瑰香、黑虎渥太華亦佳；歐洲種雷司令較好；我國(guó)以玫瑰香、黑虎 香為佳。香為佳。 三、工藝要點(diǎn) l蔬菜原料蔬菜原料 番茄番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般選擇皮薄、籽少、是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般選擇皮薄、籽少、 肉厚的紅色品種。要求番茄紅素肉厚的紅色品種。要求番茄紅素6mg/100ml6mg/100ml以上，以上，TSS5%TSS5%以以 上。我國(guó)大多仍是醬、汁和鮮食兼用種。以浙江上。我國(guó)大多仍是醬、汁和鮮食兼用種

45、。以浙江1 1號(hào)、羅城號(hào)、羅城 1 1號(hào)、龍溪號(hào)、龍溪7 7號(hào)、揚(yáng)州紅、渝紅號(hào)、揚(yáng)州紅、渝紅1 1號(hào)、渝紅號(hào)、渝紅2 2號(hào)等較好。號(hào)等較好。 胡蘿卜胡蘿卜 要求根肉呈鮮紅色或橙紅色類胡蘿卜素含量高，皮薄、肉要求根肉呈鮮紅色或橙紅色類胡蘿卜素含量高，皮薄、肉 厚、心柱細(xì)小、纖維少的品種。以常州胡蘿卜、江津石門(mén)厚、心柱細(xì)小、纖維少的品種。以常州胡蘿卜、江津石門(mén) 胡蘿卜較好。胡蘿卜較好。 其它其它 蘆筍、菠菜、芹菜、黃瓜、食用菌等均可制汁，要求各異。蘆筍、菠菜、芹菜、黃瓜、食用菌等均可制汁，要求各異。 三、工藝要點(diǎn) l、預(yù)處理、預(yù)處理 1 1、分級(jí)、分級(jí) 2 2、去皮、去皮 3 3、護(hù)色燙漂、護(hù)色燙

46、漂 4 4、清洗、清洗 清洗的一般工序： l流水輸送浸泡刷洗高壓噴淋 目的：去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。 l注意：對(duì)于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。 l洗滌方法：浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗、化學(xué)溶液清洗 清洗和挑選清洗和挑選 三、工藝要點(diǎn) l、破碎、破碎 l1 1、目的：、目的： 打破細(xì)胞壁，提高出汁率。打破細(xì)胞壁，提高出汁率。 l2 2、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 破碎必須適度，如果過(guò)細(xì)、過(guò)硬，不利于取汁。破碎必須適度，如果過(guò)細(xì)、過(guò)硬，不利于取汁。 過(guò)細(xì)時(shí)，肉質(zhì)變成糊狀，造成取汁時(shí)，外層汁液很快被壓出，過(guò)細(xì)時(shí)，肉質(zhì)變成糊狀，造成取汁時(shí)，外層汁液很快被壓出， 形

47、成一層厚餅，內(nèi)層汁液反而不容易出來(lái)，粒度一般在形成一層厚餅，內(nèi)層汁液反而不容易出來(lái)，粒度一般在3-9mm3-9mm， 草莓草莓2-3mm2-3mm，櫻桃，櫻桃5mm5mm，蘋(píng)果、梨，蘋(píng)果、梨3-4mm3-4mm。 時(shí)間盡量要短，以免發(fā)生褐變反應(yīng)。時(shí)間盡量要短，以免發(fā)生褐變反應(yīng)。 l3、破碎方法、破碎方法 一般為機(jī)械法，現(xiàn)在也有其他方法，如超聲波。水果的破碎應(yīng)根據(jù)不同一般為機(jī)械法，現(xiàn)在也有其他方法，如超聲波。水果的破碎應(yīng)根據(jù)不同 種類采取不同的方法和不同破碎裝置。種類采取不同的方法和不同破碎裝置。 仁果類（蘋(píng)、梨）：不銹鋼萬(wàn)用破碎機(jī)。仁果類（蘋(píng)、梨）：不銹鋼萬(wàn)用破碎機(jī)。 核果類（桃、李）：將果核

48、挖拌后，可用萬(wàn)用機(jī)破碎。核果類（桃、李）：將果核挖拌后，可用萬(wàn)用機(jī)破碎。 漿果類（獼、草）：雙滾筒分離破碎機(jī)或打漿機(jī)、榨汁機(jī)。漿果類（獼、草）：雙滾筒分離破碎機(jī)或打漿機(jī)、榨汁機(jī)。 三、工藝要點(diǎn) l、加熱處理、加熱處理 l目的：提高出汁率和品質(zhì)。目的：提高出汁率和品質(zhì)。 1 1、能使蛋白質(zhì)變性，從而改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使組織軟化，降低粘度，從而提高出汁率。、能使蛋白質(zhì)變性，從而改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使組織軟化，降低粘度，從而提高出汁率。 2 2、破壞酶的活性，如多酚氧化酶、果膠酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化氫酶等。、破壞酶的活性，如多酚氧化酶、果膠酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化氫酶等。 3 3、工藝上的需要。、工藝上的需要。

49、 去皮更容易，柑桔。去皮更容易，柑桔。 去除不良?xì)馕?，胡蘿卜。去除不良?xì)馕?，胡蘿卜。 促進(jìn)物質(zhì)的溶出。促進(jìn)物質(zhì)的溶出。 l、取汁、取汁 1.1.打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用。打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用。 2.2.壓榨法：汁液豐富的果實(shí)。壓榨法：汁液豐富的果實(shí)。 3.3.浸提法：含水量低的果實(shí)、或干果用。浸提法：含水量低的果實(shí)、或干果用。 三、工藝要點(diǎn) l設(shè)備要求：設(shè)備要求： 1.1.制汁迅速，盡可能與空氣隔絕，使氧化降到最低；制汁迅速，盡可能與空氣隔絕，使氧化降到最低； 2.2.盡可能提高出汁率；盡可能提高出汁率； 3.3.盡可能不變色；盡可能不變色； 4.4.好的芳香物質(zhì)得率高；好的芳香物

50、質(zhì)得率高； 5.5.果蔬組織中原有酶作用要小；果蔬組織中原有酶作用要小； 6.6.渾濁物含量低；渾濁物含量低； 7.7.能連續(xù)作業(yè)，自動(dòng)化程度高；能連續(xù)作業(yè)，自動(dòng)化程度高； 8.8.效率高，故障少，耐磨損，易排渣。效率高，故障少，耐磨損，易排渣。 三、工藝要點(diǎn) l、粗濾、粗濾 主要目的是除去粗大的懸浮顆粒，一般用主要目的是除去粗大的懸浮顆粒，一般用50-6050-60目的篩濾機(jī)進(jìn)行；目的篩濾機(jī)進(jìn)行； 既可在榨汁機(jī)中完成，也可單機(jī)操作。無(wú)論澄清果汁還是混濁果既可在榨汁機(jī)中完成，也可單機(jī)操作。無(wú)論澄清果汁還是混濁果 汁，均需進(jìn)行粗濾工藝。汁，均需進(jìn)行粗濾工藝。 l對(duì)于澄清果蔬汁，粗濾后還需精濾，或

51、先行澄清處理后對(duì)于澄清果蔬汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后 再過(guò)濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。再過(guò)濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。 三、工藝要點(diǎn) l、果蔬汁的澄清、果蔬汁的澄清 l1 1、果蔬汁渾濁的原因、果蔬汁渾濁的原因 . .果蔬汁為復(fù)雜的多分散相體系。它含有細(xì)小的果肉粒果蔬汁為復(fù)雜的多分散相體系。它含有細(xì)小的果肉粒 子、膠態(tài)、分子狀態(tài)、離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。果汁中的子、膠態(tài)、分子狀態(tài)、離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。果汁中的 單寧與蛋白質(zhì)易形成大分子聚合物而凝聚。單寧與蛋白質(zhì)易形成大分子聚合物而凝聚。 . .果膠對(duì)細(xì)小懸浮物（殘存果肉細(xì)粒）有保護(hù)作用，使果膠對(duì)細(xì)小懸浮物（殘存果肉細(xì)粒）有保護(hù)作用，使 果汁混

52、濁不清。果汁混濁不清。 . .果汁中的親水膠體（果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)）經(jīng)電果汁中的親水膠體（果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)）經(jīng)電 荷中和、脫水或加熱，都會(huì)引起膠體的凝沉。荷中和、脫水或加熱，都會(huì)引起膠體的凝沉。 三、工藝要點(diǎn) l2 2、澄清的對(duì)象、澄清的對(duì)象 、懸浮物質(zhì)：懸浮物質(zhì)： 包括細(xì)小的果肉粒子，破碎的種子、果皮、果心、維管束等微粒以及色素顆粒。包括細(xì)小的果肉粒子，破碎的種子、果皮、果心、維管束等微粒以及色素顆粒。 這些物質(zhì)除色粒外，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷（苦味物質(zhì)）和酶等。這些物質(zhì)除色粒外，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷（苦味物質(zhì)）和酶等。 、膠體物質(zhì)：膠體物質(zhì)： 主要有果膠物質(zhì)

53、和蛋白質(zhì)等。主要有果膠物質(zhì)和蛋白質(zhì)等。 l3 3、澄清的方法、澄清的方法 l、自然澄清法：、自然澄清法： 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的靜置，可以促進(jìn)果汁中的經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的靜置，可以促進(jìn)果汁中的懸浮物質(zhì)懸浮物質(zhì)沉淀。沉淀。 果膠物質(zhì)逐漸水解，蛋白質(zhì)和單寧逐漸形成不溶果膠物質(zhì)逐漸水解，蛋白質(zhì)和單寧逐漸形成不溶 性的性的蛋白單寧鹽蛋白單寧鹽。 所需時(shí)間較長(zhǎng)，僅用于亞硫酸或防腐劑半成品保藏的果蔬汁。所需時(shí)間較長(zhǎng)，僅用于亞硫酸或防腐劑半成品保藏的果蔬汁。 三、工藝要點(diǎn) l、明膠、明膠-單寧澄清法單寧澄清法: : l澄清機(jī)理澄清機(jī)理 明膠、魚(yú)膠、蛋清等蛋白物質(zhì)，可與明膠、魚(yú)膠、蛋清等蛋白物質(zhì)，可與單寧單寧反應(yīng)形成不溶性的反應(yīng)形

54、成不溶性的單單 寧酸鹽絡(luò)合物寧酸鹽絡(luò)合物，此絡(luò)合物在沉淀的同時(shí)，果汁中的懸浮顆粒被，此絡(luò)合物在沉淀的同時(shí)，果汁中的懸浮顆粒被 纏繞而隨之下沉。纏繞而隨之下沉。 果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶負(fù)電荷負(fù)電荷，而明膠、，而明膠、 蛋白質(zhì)、纖維素等在酸性介質(zhì)中帶蛋白質(zhì)、纖維素等在酸性介質(zhì)中帶正電荷正電荷，正負(fù)電荷相互作用，正負(fù)電荷相互作用， 使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉淀，果汁得以澄清。使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉淀，果汁得以澄清。 l注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 下膠前應(yīng)先做小試，以正交試驗(yàn)確定明膠、單寧用量。下膠前應(yīng)先做小試，以正交試驗(yàn)確定明膠、單寧用量。 下膠不足不能有效中

55、和膠體電荷，達(dá)不到澄清的目的。下膠不足不能有效中和膠體電荷，達(dá)不到澄清的目的。 下膠過(guò)量，容易形成新的膠體體系，也不能澄清。下膠過(guò)量，容易形成新的膠體體系，也不能澄清。 明膠能與花色苷類色素反應(yīng)，會(huì)使單寧含量少的果汁變色。明膠能與花色苷類色素反應(yīng)，會(huì)使單寧含量少的果汁變色。 果汁中如含高鐵金屬離子，會(huì)影響明膠的沉淀能力。果汁中如含高鐵金屬離子，會(huì)影響明膠的沉淀能力。 三、工藝要點(diǎn) l、加酶澄清法：、加酶澄清法： 利用果膠酶將果膠物質(zhì)水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的懸浮物質(zhì)一旦失去果膠膠利用果膠酶將果膠物質(zhì)水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的懸浮物質(zhì)一旦失去果膠膠 體的保護(hù)，即很易沉降。體的

56、保護(hù)，即很易沉降。 三、工藝要點(diǎn) l、冷凍澄清法：、冷凍澄清法： 將果汁快速冷凍，可破壞部分將果汁快速冷凍，可破壞部分膠體膠體形成不定形沉淀，然后通過(guò)解凍形成不定形沉淀，然后通過(guò)解凍 而除去。而除去。 此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋(píng)果汁用該法澄清效果特別好。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋(píng)果汁用該法澄清效果特別好。 此法成本高，沉淀不徹底。此法成本高，沉淀不徹底。 l、加熱澄清法：、加熱澄清法： 將果汁在將果汁在80-8280-82條件下，加熱條件下，加熱80-90s80-90s，然后快速冷卻至室溫，由于，然后快速冷卻至室溫，由于 溫度劇烈變化，果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體溫度劇烈變化，果汁中的

57、蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固變性凝固析出，從而達(dá)析出，從而達(dá) 到澄清目的。到澄清目的。 可在巴氏殺菌的同時(shí)進(jìn)行，但澄清不徹底?？稍诎褪蠚⒕耐瑫r(shí)進(jìn)行，但澄清不徹底。 三、工藝要點(diǎn) l、澄清果蔬汁的過(guò)濾、澄清果蔬汁的過(guò)濾 l1 1、目的：、目的： 為了得到澄清透明且穩(wěn)定的果蔬汁。為了得到澄清透明且穩(wěn)定的果蔬汁。 無(wú)論采用哪種澄清處理后，都必須進(jìn)行過(guò)濾（精濾），以分離沉淀和懸浮無(wú)論采用哪種澄清處理后，都必須進(jìn)行過(guò)濾（精濾），以分離沉淀和懸浮 物質(zhì)。物質(zhì)。 l2 2、常用的過(guò)濾設(shè)備、常用的過(guò)濾設(shè)備 袋濾器、纖維過(guò)濾器、棉餅過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離袋濾器、纖維過(guò)濾器、棉餅過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)

58、、真空過(guò)濾器、離心分離 機(jī)、超濾機(jī)等。濾材（過(guò)濾介質(zhì)）有帆布、不銹鋼或尼龍濾布、纖維、石機(jī)、超濾機(jī)等。濾材（過(guò)濾介質(zhì)）有帆布、不銹鋼或尼龍濾布、纖維、石 棉、木漿、紙板、硅藻土、反滲透膜（如醋酸纖維膜、芳香聚酰胺纖維膜）棉、木漿、紙板、硅藻土、反滲透膜（如醋酸纖維膜、芳香聚酰胺纖維膜） 等。等。 l無(wú)論采用哪種過(guò)濾方式，過(guò)濾過(guò)程中均應(yīng)避免果無(wú)論采用哪種過(guò)濾方式，過(guò)濾過(guò)程中均應(yīng)避免果 蔬汁被有害金屬污染和盡量減少與空氣接觸。蔬汁被有害金屬污染和盡量減少與空氣接觸。 三、工藝要點(diǎn) l、混濁果蔬汁的均質(zhì)、混濁果蔬汁的均質(zhì) 生產(chǎn)柑桔汁、番茄汁、胡蘿卜汁等混濁果蔬汁和帶肉果汁時(shí)，為了防止果汁中的懸生產(chǎn)柑

59、桔汁、番茄汁、胡蘿卜汁等混濁果蔬汁和帶肉果汁時(shí)，為了防止果汁中的懸 浮微粒下沉，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，保持果汁一定的混濁度，常進(jìn)行均質(zhì)處理，特別是對(duì)浮微粒下沉，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，保持果汁一定的混濁度，常進(jìn)行均質(zhì)處理，特別是對(duì) 于瓶裝果汁尤為重要。于瓶裝果汁尤為重要。 l均質(zhì)設(shè)備有膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)（均質(zhì)設(shè)備有膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)（ 1540MPa1540MPa ）、）、 超聲波均質(zhì)機(jī)（超聲波均質(zhì)機(jī)（ 20000Hz20000Hz，壓力，壓力5050萬(wàn)萬(wàn)MPaMPa ）等。）等。 生產(chǎn)上最常用的是高壓均質(zhì)機(jī)，使粒子細(xì)微化并均勻分散在生產(chǎn)上最常用的是高壓均質(zhì)機(jī)，使粒子細(xì)微化并均勻分散在 果汁中。果汁中。 l果蔬

60、汁一般先行成分調(diào)整，再行均質(zhì)、脫氣，但也果蔬汁一般先行成分調(diào)整，再行均質(zhì)、脫氣，但也 可在調(diào)整前均質(zhì)?？稍谡{(diào)整前均質(zhì)。 三、工藝要點(diǎn) l、脫氣、脫氣 果蔬細(xì)胞間隙存在著空氣；果蔬細(xì)胞間隙存在著空氣； 在破碎、取汁、均質(zhì)、攪拌和輸送等工序中也要混入大量空氣。在破碎、取汁、均質(zhì)、攪拌和輸送等工序中也要混入大量空氣。 因此果蔬汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?。因此果蔬汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾取?其中的氧氣會(huì)導(dǎo)致果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的損失和色澤的劣變，因此必須除去，其中的氧氣會(huì)導(dǎo)致果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的損失和色澤的劣變，因此必須除去， 這一工藝過(guò)程稱這一工藝過(guò)程稱脫氣或去氧。脫氣或去氧。 l1 1