江蘇省新沂市高中生物 2.2 豆制品的發(fā)酵加工—腐乳的制作教案（選修1）

1、學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作教學(xué)目標(biāo)：1、知識(shí)與技能：說(shuō)明腐乳制作的原理2、過(guò)程與方法：注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化3、情感態(tài)度價(jià)值觀：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用;養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作教學(xué)難點(diǎn):在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法:啟發(fā)式教學(xué)教具使用:多媒體課件共案部分個(gè)案部分教學(xué)過(guò)程教師主導(dǎo)活動(dòng)學(xué)生主體活動(dòng)課前： 布置學(xué)習(xí)目標(biāo)和預(yù)習(xí)提綱,要求學(xué)生完成預(yù)習(xí)任務(wù),下發(fā)及收繳批改導(dǎo)學(xué)案（附導(dǎo)學(xué)案）學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，完成導(dǎo)學(xué)案。課中：對(duì)上節(jié)課存在問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)撥.新授：（一）引入新

2、課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等.這些嗅起來(lái)“臭”而吃起來(lái)“香的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。(二）進(jìn)行新課活動(dòng)一：（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是什么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么?產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是什么？。活動(dòng)二：閱讀知識(shí)海洋。問(wèn)：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完

3、成以下問(wèn)題:思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么？毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持一定的 .思考4自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 ;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自 條件下的 。思考5腐乳表面的“皮主要是由 構(gòu)成的。22加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？思考6瓶口處多加鹽的原因是什么？。思考7加鹽為什么能防止食品腐敗?（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ,并可以抑制 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易 腐敗變質(zhì) .二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右:過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)

4、腐乳的 成熟 ，過(guò)低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心 ;裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有哪些?紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。布置課堂檢測(cè)學(xué)生對(duì)上節(jié)存在問(wèn)題進(jìn)行討論。學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)?；卮鸶橹谱髟韺W(xué)生完成方程式。學(xué)生總結(jié)影響腐乳制作的主要環(huán)境條件討論、思考簡(jiǎn)述工業(yè)上腐乳的制作過(guò)程。學(xué)生討論、完成問(wèn)題。學(xué)生填表（展示）學(xué)生討論完成發(fā)酵過(guò)程的設(shè)計(jì)?；卮饐?wèn)題思考總結(jié).學(xué)生分組討論并完

5、成思考學(xué)生完成課堂檢測(cè)課后：布置課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)提綱。（見(jiàn)導(dǎo)學(xué)案)學(xué)生完成課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)。板書設(shè)計(jì)腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素教學(xué)札記三、其他補(bǔ)充教學(xué)資料(各位教師根據(jù)各班教學(xué)特點(diǎn)選擇補(bǔ)充資料,可另附紙）1基礎(chǔ)知識(shí)11腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ,其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)

6、型。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么?含水量適中(70左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型.21毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 1518 ,保持一定的 濕度 .思考4自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自 嚴(yán)格無(wú)菌 條件下的 直接接種優(yōu)良

7、菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。22加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) .思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長(zhǎng) .思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料.3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易 腐敗變質(zhì) .二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的

8、成熟 ,過(guò)低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封;密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等.紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵:前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵:酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41

9、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等.42發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。43發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響?時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分;時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型,從而影響腐乳的口味.高二年級(jí)第二學(xué)期生物學(xué)科 總第 課時(shí)導(dǎo)學(xué)案 課題 豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作 使用時(shí)間： 編制人： 一、學(xué)習(xí)目標(biāo)： 說(shuō)明腐乳制作的原理,注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐,體驗(yàn)其中的變化二、知識(shí)構(gòu)成：1民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是 ，生產(chǎn)中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是 ，毛霉是一種絲狀真

10、菌，其異化作用類型是 ，其生殖方式為 ，適宜的生長(zhǎng)溫度是 ,毛霉的生長(zhǎng)發(fā)育大致分為3個(gè)階段，即 ，分布廣泛,常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上。2毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪水解為 ,在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。 3工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟主要包括 4在培養(yǎng)腐乳坯的過(guò)程中，待毛霉呈 ,將腐乳坯取出，此操作稱為 ，其目的是 5在裝壇時(shí)，撤鹽時(shí)的注意事項(xiàng)是 .6裝壇時(shí)需加不同的調(diào)料以獲得不同風(fēng)味的腐 乳,其中加入料酒的目的是 ，加入辛香料的目的是 。活動(dòng)一：（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是什

11、么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么？產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式: 思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是什么？.活動(dòng)二：閱讀知識(shí)海洋。問(wèn)：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？ 活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題:思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么?毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件:溫度 ,保持一定的 。思考4自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自 條件下的 。思考5腐乳表面的“皮主要是由 構(gòu)成的.2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目

12、的是什么? 思考6瓶口處多加鹽的原因是什么？ 思考7加鹽為什么能防止食品腐敗? （3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ，并可以抑制 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 3發(fā)酵操作閱讀“操作提示，完成相關(guān)問(wèn)題.思考9在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？思考10制作腐乳的配方有哪些?紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。三、學(xué)法和自檢：【例1】腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 ( ) a無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 bnaci、水、蛋白質(zhì) c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 d蛋白質(zhì)、脂肪、nacl、水課題 四、達(dá)標(biāo)檢測(cè)1豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后,下一步要加鹽腌

13、制，其 中不屬于加鹽作用的是 （ ) a調(diào)味 b可使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬 c促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng) d抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐變質(zhì)2毛霉的新陳代謝是 ( ） a自養(yǎng)需氧型 b異養(yǎng)需氧型 c異養(yǎng)厭氧型 d兼性厭氧型3某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變 質(zhì)，下列不屬于其原因的是 （ ) a用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 b用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒 c制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 d裝瓶后，沒(méi)有用膠條將瓶口密封 4工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟是 （ ) a接種孢子一晾花一培養(yǎng)一壓坯一裝壇 b接種孢子一培養(yǎng)一晾花一壓坯一裝壇 c接種孢子一培養(yǎng)一壓坯一晾花一裝壇 d接種孢子一晾花一壓坯一培養(yǎng)一

14、裝壇 5毛霉生長(zhǎng)的最適溫度是 （ ) a15200c b30350c c25300c d35400c 6以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別 （ ） a青霉 b酵母菌 c曲霉 d毛霉7（多選)在豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉所分泌的酶 有 （ ) a蛋白酶 b淀粉酶 c脂肪酶 d谷氨酰胺酶提高拓展8在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的rna比一個(gè)青霉細(xì)胞中的rna多，最有可能是 （ ) adna的含量毛霉比青霉多 bdna的含量青霉比毛霉多 c合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 d合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多9（多選)下列關(guān)于毛霉的說(shuō)法，正確的是 ( ） a它屬于真

15、菌 b它屬于細(xì)菌 c它有直立菌絲和匍匐菌絲 d豆腐長(zhǎng)出的白毛，主要是匍匐菌絲10(多選）在缺氧、酸性的環(huán)境中能生存的是 （ ) a醋酸菌 b酵母菌 c毛霉 d乳酸菌五、學(xué)習(xí)小結(jié)和課外作業(yè)：1、學(xué)習(xí)小結(jié)：2、上本作業(yè):35頁(yè)2題3、課本或資料選題:35頁(yè)4題4、補(bǔ)充練習(xí)：豆腐乳是餐桌上的佐餐食品,在我國(guó)具有悠久 的歷史。它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸,同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐坯放在1518c室溫中，5 d 后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿了毛霉菌絲.將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制1316 d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用,食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸 結(jié)合成氨基酸鈉,而使豆腐的味道變得更加鮮。豆腐乳制作的前期是保