罐頭的感官評(píng)定

1、2021-6-22 三、各類罐頭食品感官評(píng)定 1809年，世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)， 長(zhǎng)時(shí)間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、 水果等食品而患病，有的還患了嚴(yán)重威脅生命的 壞血癥。怎么辦呢？法國(guó)拿破侖政府用12000法 郎的巨額獎(jiǎng)金，征求一種長(zhǎng)期貯存食品的方法。 很多人為了得獎(jiǎng)，都投入了研究活動(dòng)。其中有個(gè) 經(jīng)營(yíng)蜜餞食品的法國(guó)人阿佩爾，曾在酸菜廠、酒 廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人，后來成為一名廚師。 他在販賣果漿、葡萄酒等食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些往往 變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封 在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易 變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾響 應(yīng)政府的懸賞，對(duì)食品保藏的方法

2、進(jìn)行專門研究。 罐頭食品是指將符合要求 的原料經(jīng)處理分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng) 烹調(diào)）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無菌 包裝而制成的所有食品。罐頭食品應(yīng)為商 業(yè)無菌，常溫下能長(zhǎng)期存放（保質(zhì)期不少 于6個(gè)月）。2005年，我國(guó)罐頭生產(chǎn)企業(yè) 達(dá)2000多家，約有400個(gè)品種，出口到120 個(gè)國(guó)家和地區(qū)。新中國(guó)成立50年來，我國(guó) 的罐頭總產(chǎn)量合計(jì)達(dá)3800萬噸，出口總量 合計(jì)1450萬噸，出口創(chuàng)匯132億美元。 檢驗(yàn)內(nèi)容 罐頭類感官評(píng)定是指非化學(xué)性、食品性檢驗(yàn)方 式，即檢驗(yàn)人員用眼睛看，鼻子聞，用嘴嘗主要 包括下面三個(gè)方面： 1、組織形態(tài) 檢驗(yàn)內(nèi)容 2、色澤 3、滋味氣味 檢驗(yàn)方法 根據(jù)具體的操作過程，

3、感官檢驗(yàn)可分為開 罐前和開罐后兩個(gè)階段： 1.開罐前評(píng)定 （a）眼看評(píng)定（look）主要檢查罐頭開口 是否嚴(yán)密，外表是否清潔，有無磨損及銹 蝕情況，如外表污穢、變暗，起斑、邊緣 生銹等。如果是玻璃瓶罐頭，可以放置明 亮處直接觀察及內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖勻 后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否渾濁， 有無雜異物質(zhì)等。 （b）手捏評(píng)定（pinch） 主要檢查罐頭有 無胖聽現(xiàn)象?？捎檬种赴磯厚R子口鐵罐頭 的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔 細(xì)觀察有無脹罐現(xiàn)象。 （c） 敲聽評(píng)定（knock） 主要用以檢查 罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用手指敲擊罐頭 的底蓋心，聽其聲響評(píng)定罐頭質(zhì)量。良質(zhì) 罐頭的聲音清脆，發(fā)實(shí)音

4、；次、劣質(zhì)罐頭 聲音渾濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。 (d）漏氣評(píng)定（air） 罐頭是否漏氣，對(duì) 于罐頭的保存非常重要。進(jìn)行罐頭檢查時(shí)， 一般是將罐頭沉入水中擠壓其底部，如有 漏氣的地方就會(huì)發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時(shí)罐 頭淹沒在水中不要移動(dòng)，以免小氣泡看不 清楚。 2.開蓋后評(píng)定 首先觀察其內(nèi)容物是否正常，如湯汁的 澄清程度雜志情況等。 其次嗅聞其氣味看是否該品種罐頭所特 有，然后品嘗滋味，評(píng)判是否有該品種所 固有的滋味。 罐頭的分類按罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T10784- 2006執(zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)中首先將罐藏食品按原料分成八大類， 再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。 （一）按罐頭原料分類 分為

5、畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭、水果 類罐頭、蔬菜類罐頭、干果和堅(jiān)果類罐頭、谷類和豆 類罐頭、其它類罐頭。 （二）按加工方法分類 分為清蒸類罐頭、調(diào)料類罐頭、油浸類罐頭、糖水 （糖漿）類罐頭、果醬類罐頭、果汁類罐頭、茄果類 罐頭。 （三）按罐藏容器分類 分為金屬罐頭、玻璃罐頭、塑料罐頭、軟罐頭。 罐頭食品感官評(píng)定 無論肉類罐頭、水產(chǎn)類罐頭還是果蔬類罐頭 都可以按如方法評(píng)定以上方法均可以用到三 類罐頭的感官評(píng)定中，其中方法5，6從三類 罐頭的不同特性，而采取的特殊評(píng)定方法。 1.容器外觀評(píng)定 良質(zhì)罐頭：罐身整潔無損，商標(biāo)清晰可見 次質(zhì)罐頭：罐身才出現(xiàn)假胖聽，凹癟，銹 蝕，封口處理不良（俗稱

6、牙齒)無真空等 劣質(zhì)罐頭:出現(xiàn)真胖聽，缺口，焊節(jié)，大牙 齒等 2.色澤評(píng)定 良質(zhì)罐頭：具有該品種的正?；蛳鄳?yīng)的 色澤，肉類罐頭應(yīng)具有原料肉類的光澤和顏 色，果蔬罐頭色澤均勻一致且鮮艷 次質(zhì)罐頭：尚有該品種相應(yīng)的色澤，較 正常色澤略微變淺或加深，其中果蔬塊形較 大，不夠均勻 劣質(zhì)罐頭：色澤與該產(chǎn)品的正常色澤不 一致，其中肉類罐頭肉表面顏色較重，切面 色澤呈現(xiàn)淡灰白色或褐色；水產(chǎn)類罐頭色澤 不正常，有嚴(yán)重的變色或呈黑褐色；果蔬類 罐頭常呈現(xiàn)暗灰色，無光澤且有嚴(yán)重的變色 3.氣味和滋味評(píng)定 良質(zhì)罐頭：具有該品種一致的特有風(fēng)味 氣味，滋味適口鮮美，其中肉類罐頭肉塊組 織細(xì)嫩；水產(chǎn)類罐頭塊形整齊而且細(xì)嫩

7、；果 蔬類罐頭果蔬塊具有濃郁的芳香氣味，鮮美 且酸甜適口。 次質(zhì)罐頭：尚具有該品種所具有的風(fēng)味， 但氣味滋味差，或含有雜質(zhì)，但一般無異味 劣質(zhì)罐頭：氣味滋味不正常，有明顯的 異味或酸臭味，其中果蔬類具有酸敗味或金 屬味 4.打檢評(píng)定 良質(zhì)罐頭：敲擊聽到的聲音清脆 次質(zhì)罐頭：敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響 劣質(zhì)罐頭：敲擊時(shí)發(fā)出破鑼聲 5.湯汁評(píng)定（肉類罐頭果蔬類罐頭） 良質(zhì)罐頭：湯汁基本澄清且有光澤，其中 肉類罐頭湯中肉的碎屑較少，無雜質(zhì)；果蔬 類罐頭無果皮，果核，菜梗等雜質(zhì) 次質(zhì)罐頭：湯汁色澤發(fā)暗或略顯渾濁，有 少許雜志 劣質(zhì)罐頭：湯汁嚴(yán)重變色渾濁，含有烈性 雜質(zhì) 6. 組織狀態(tài)評(píng)定（水產(chǎn)類罐頭） 良質(zhì)

8、罐頭：塊形大小整齊，組織緊密而不 碎散，軟硬適度，若為貝類則具有彈性，無 雜質(zhì)存在 次質(zhì)罐頭：塊形大小基本一致，組織較 緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個(gè)別情 況有雜質(zhì)，有的尚殘存著去除不干凈的鱗片 和麒 劣質(zhì)罐頭：塊形大小不一，碎塊甚多，組 織松軟，有嚴(yán)重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在 全球十大垃圾食品全球十大垃圾食品 你知道嗎你知道嗎 一、油炸類食品 二、腌制類食品 三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等） 四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） 五、汽水可樂類食品 六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品） 七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類） 八、話梅蜜餞類食品（果脯） 九、冷凍甜品類食品（冰淇淋

9、、冰棒和各種雪糕） 十、燒烤類食品 第一：油炸食品第一：油炸食品 第二：腌制類食品第二：腌制類食品 危害：導(dǎo)致心血管疾??；含致危害：導(dǎo)致心血管疾??；含致 物質(zhì)；破壞維生素。物質(zhì)；破壞維生素。 危害：導(dǎo)致心血管疾??；危害：導(dǎo)致心血管疾??；含含致致 癌物質(zhì)；破壞維生素。癌物質(zhì)；破壞維生素。 第三：加工類肉食品第三：加工類肉食品 危害：含致癌物質(zhì)：亞硝酸危害：含致癌物質(zhì)：亞硝酸 鹽；含大量防腐劑。鹽；含大量防腐劑。 第四：餅干類食品第四：餅干類食品 危害：食用香精和色素過多危害：食用香精和色素過多, ,嚴(yán)嚴(yán) 重破壞維生素；營(yíng)養(yǎng)成分低。重破壞維生素；營(yíng)養(yǎng)成分低。 第五：汽水可樂類食第五：汽水可樂類食

10、品品 危害：含磷酸、碳酸，會(huì)帶走危害：含磷酸、碳酸，會(huì)帶走 體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高。體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高。 第六：方便類食品第六：方便類食品 危害：鹽分過高；熱量過高，危害：鹽分過高；熱量過高， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低。 第七：話梅蜜餞類食品第七：話梅蜜餞類食品 危害：含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽，危害：含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽， 含防腐劑含防腐劑 第八：冷凍甜品類食品第八：冷凍甜品類食品 危害：含奶油極易引起肥胖；危害：含奶油極易引起肥胖； 含糖量過高影響正餐。含糖量過高影響正餐。 第九：燒烤類食品第九：燒烤類食品 危害：含大量致癌物質(zhì)，導(dǎo)致危害：含大量致癌物質(zhì)，導(dǎo)致 蛋白質(zhì)碳化蛋白質(zhì)碳化 變

11、性。變性。 第十：罐頭類食品第十：罐頭類食品 危害：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過危害：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過 多，營(yíng)養(yǎng)成分低多，營(yíng)養(yǎng)成分低 1 1、 含有防腐劑含有防腐劑。為延長(zhǎng)保存期，罐頭食品在。為延長(zhǎng)保存期，罐頭食品在 制作過程中要加入防腐劑（常用的如苯甲酸）。制作過程中要加入防腐劑（常用的如苯甲酸）。 一般而言，罐頭食品所加防腐劑經(jīng)過檢驗(yàn)對(duì)人一般而言，罐頭食品所加防腐劑經(jīng)過檢驗(yàn)對(duì)人 體無毒害作用，少量短期食用是相對(duì)安全的，體無毒害作用，少量短期食用是相對(duì)安全的， 但是，經(jīng)常食用對(duì)肝、腎均有損害。但是，經(jīng)常食用對(duì)肝、腎均有損害。 2 2、 含有添加劑含有添加劑。罐頭中加入添加

12、劑是為了使。罐頭中加入添加劑是為了使 食品的味美，在加工過程中，罐頭中加入的添食品的味美，在加工過程中，罐頭中加入的添 加劑包括香料、色素、人工調(diào)味劑等，對(duì)小兒加劑包括香料、色素、人工調(diào)味劑等，對(duì)小兒 有害。有害。 3 3、 損失維生素?fù)p失維生素。罐頭加工后損失。罐頭加工后損失維生素維生素C C大大 約有約有1010-60-60，維生素，維生素B1B1損失損失2020-80-80，維，維 生素生素B2B2與維生素與維生素PPPP損失不到損失不到1010，泛酸損失，泛酸損失2020 -30-30，維生素維生素A A損失損失1515-20-20。 （蘆筍罐頭） 罐頭生產(chǎn)工藝流程罐頭生產(chǎn)工藝流程 原

13、料收購(gòu) 清洗消毒 前處理 預(yù)煮 冷卻 殺菌 封口 冷卻 包裝 空罐驗(yàn)收空罐消毒 儲(chǔ)藏運(yùn)輸 裝罐加湯配湯 精選分級(jí) 罐頭食品的安全現(xiàn)狀罐頭食品的安全現(xiàn)狀 1973年初，由于美國(guó)蘑菇罐頭中發(fā)現(xiàn)肉毒毒素事件，使美 國(guó)FDA深感對(duì)低酸性食品罐頭工廠有加強(qiáng)管理的必要，并于1973 年2月24日頒布了用密封容器包裝的低酸性食品的熱殺菌， 詳細(xì)規(guī)定有關(guān)低酸性食品罐頭安全的事項(xiàng)。從此，罐藏食品的 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生問題，漸為各國(guó)政府衛(wèi)生當(dāng)局所關(guān)注。 近幾年，我國(guó)罐頭出口連年增長(zhǎng)，出口貨單源源不斷，市 場(chǎng)不斷擴(kuò)大鞏固，我國(guó)已經(jīng)成為罐頭生產(chǎn)和出口的大國(guó)。隨著 日本2006年頒布的“肯定列表制度”正式實(shí)施以及歐盟禁止使 用含

14、有雙酚A環(huán)氧食品罐內(nèi)涂料，出口罐頭面臨的安全問題凸現(xiàn) ，技術(shù)門檻又次抬高，罐頭出口再遇新挑戰(zhàn)。 國(guó)家質(zhì)檢總局已將罐頭食品列為第二批實(shí)行食品質(zhì)量安全 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的產(chǎn)品，從2005年，實(shí)行罐頭食品生產(chǎn)許可證和 QS標(biāo)志管理，從源頭上治理，加強(qiáng)監(jiān)督檢查制度，對(duì)不具備生 產(chǎn)衛(wèi)生條件和管理要求的企業(yè)，其產(chǎn)品不得進(jìn)入市場(chǎng)。 目前罐頭食品存在的主要衛(wèi)生安全問題：目前罐頭食品存在的主要衛(wèi)生安全問題： （1）不同類別的胖聽（即金屬裝罐頭的脹罐） 罐頭內(nèi)由于保持一定的真空度，罐蓋略向下凹陷。金 屬罐裝罐頭的胖聽原因、鑒別和處理（見圖）。一旦 發(fā)現(xiàn)罐頭呈現(xiàn)胖聽現(xiàn)象時(shí)，不能確定性質(zhì)時(shí)，按生物 胖聽處理。因此，胖聽罐

15、頭都認(rèn)為是異常罐，不可再 食用。 （2）罐頭內(nèi)壁涂料的不安全因素 歐盟食品安全管理局2006對(duì)罐頭食品中的雙酚環(huán)氧樹 脂、酚醛環(huán)氧樹脂和鄰酚環(huán)氧樹脂含量實(shí)施新規(guī)定， 其中前兩者不得檢出，后者要求含量小于1ppm。目前， 國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)、限量與歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家的要求 存在較大差距。 胖聽 類別 原因 鑒 別 方 法 處理 叩擊按 壓 保溫穿孔 物理 性 內(nèi)容物過多、低 溫內(nèi)容物凍結(jié)、 排氣不充分，受 熱而膨脹 實(shí)音 手指按壓 后往往不 能復(fù)原 保溫7天 無 變 化 或 胖 聽 消失 無氣體 逸出 可食用 化學(xué)性 金屬罐受酸性內(nèi)容 物腐蝕而產(chǎn)生氣體 鼓音 手指強(qiáng)力按 壓仍按不下 或按下后又 復(fù)原

16、 保溫7天無 顯著變化 有 氣 體 逸 出 ， 無 腐 敗味 有條件地食用 或不能食用 生 物 性 微生物作用而產(chǎn) 生氣體 鼓音同上 保 溫 7 天 膨脹更甚 有氣體遺 出，有腐 敗味 不能食用 （3）食品添加劑的使用不當(dāng) 罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)達(dá)到保藏 目的，罐頭食品不需要、也不允許使用防腐 劑。罐頭是世界公認(rèn)的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)方便的 食品。但一些不具備罐頭食品加工設(shè)施、衛(wèi) 生條件和人員素質(zhì)的小罐頭廠，違背罐頭加 工的技術(shù)要求和工藝規(guī)程，或是采用防腐劑 、二氧化硫保藏罐頭原料，或是采用質(zhì)量很 差的鹽漬原料大量使用護(hù)色劑進(jìn)行處理，或 是通過添加防腐劑來延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期，嚴(yán) 重?fù)p害了罐頭食品的

17、安全。 （4）原料的不安全因素 原料的藥物殘留問題是影響罐頭安全性的另一個(gè)重大問題。 20012001年初，奧地利的“綠色和平組織”緊急對(duì)本國(guó)商場(chǎng)內(nèi)所有的 水產(chǎn)品進(jìn)行“毒物”檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)德國(guó)雷斯蒂克公司生產(chǎn)的部 分蝦仁產(chǎn)品中含有違禁物質(zhì)氯霉素。后來檢查發(fā)現(xiàn)，這批凍蝦仁 來自中國(guó)舟山。歐盟方面立即加強(qiáng)了對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品的檢測(cè)。 20022002年歐盟宣布“自1月31日起禁止從中國(guó)進(jìn)口供人類消費(fèi)或 用于動(dòng)物飼料的動(dòng)物源性產(chǎn)品，但腸衣及在海上捕撈、冷凍、最 終包裝并直接運(yùn)抵共同體境內(nèi)的漁業(yè)產(chǎn)品（甲殼類除外）不在禁 止進(jìn)口之列?！贝饲?，我國(guó)凍雞、貝類產(chǎn)品和牛肉因不符合歐盟 衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，均被拒之歐盟門外。在隨后歐盟的禁令中，青島 成為全國(guó)損失最為慘重的城市，丟掉了水產(chǎn)品出口額2.1億美元， 占全國(guó)三分之一。浙江損失逾1億美元。 20092009年，香港媒體稱，一直深受市民歡迎的老牌罐頭食品“豆 豉鯪魚”被查出含致癌物孔雀石綠。肉禽、水產(chǎn)原料的出口遭遇 抵制，直接影響了以此為原料的肉禽、水產(chǎn)罐頭的出口。近幾年， 我國(guó)的罐頭出口仍以果蔬罐頭為主。在我國(guó)，農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)普 遍使用大量的化學(xué)藥物，給消除其危害帶來許多的困難。 金針菇罐頭制作方法 一、選料。選株形完整、菇柄長(zhǎng)1012厘米、菇蓋