高等學校學生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導意見

1、附件二：高等學校學生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導意見根據(jù)教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見（教發(fā)20117號）文件精神，為切實加強和規(guī)范高校學生食堂的伙食結(jié)構(gòu)及成本管理工作，不斷提高學生食堂管理與成本核算水平，特制定高等學校學生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導意見。一、適用范圍中國大陸高等學校自辦的學生食堂及引進社會企業(yè)經(jīng)營管理的學生食堂。二、高校學生伙食結(jié)構(gòu)（一）學生伙食結(jié)構(gòu)高校學生伙食合理的結(jié)構(gòu)應由基本大伙（保障性伙食）、風味小吃和經(jīng)營性餐廳三部分構(gòu)成，其比例為基本大伙（保障性伙食）所占比例為50-60%，風味小吃所占比例為25-35%，經(jīng)營性餐廳占比例為10-20%。（二）基

2、本大伙中高中低價位比例低價位菜所占比例為20-30%；中價位菜所占比例為40-50%；高價位菜所占比例為20-30%。（三）基本大伙每份菜的重量有兩種類型：1、量小型無汁無湯的菜150克左右；帶汁的菜180克左右；帶湯的菜200克左右。2、量大型無汁無湯的菜250克左右；帶汁的菜280克左右；帶湯的菜300克左右。三、高校學生食堂的成本構(gòu)成與標準（一）高校學生食堂的成本構(gòu)成高校學生食堂成本=食堂建設成本+食堂運行成本1、食堂建設成本=食堂土建成本+食堂裝修成本+食堂設施設備成本2、食堂運行成本=直接成本+間接成本3、直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣等能源成本4、間接成本=人

3、員經(jīng)費+餐用具購置費+維護維修費+低耗費+稅費+衛(wèi)生勞保費+辦公費+培訓費+伙食結(jié)余及不可預見費用等5、人員經(jīng)費=人員工資+獎金+津貼+加班費+福利費+社保費+住房公積金等（二）高校學生食堂間接成本標準高校學生食堂的間接成本主要以銷售毛利率體現(xiàn)：1、基本大伙（保障性伙食）的間接成本一般控制在25-35%；2、風味小吃的間接成本應控制在35-45%；3、經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；4、基本大伙低價位菜可低于此間接成本標準，個別或少量品種甚至沒有間接成本。其產(chǎn)生的成本直接計入食堂總成本。（三）高校學生食堂的結(jié)余在正常運營時，學生食堂其結(jié)余可占營業(yè)額的3%-5%左右，其作用為以豐補欠，自

4、我調(diào)節(jié)，抵御風險。四、高等學校學生食堂成本核算根據(jù)關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見（教發(fā)20117號）文件精神，高校學生食堂的食堂建設成本和大型維修改造等應由學校承擔，同時對高校學生食堂經(jīng)營免收營業(yè)稅。因此，高校學生食堂的成本核算實際為食堂運行成本的核算，即直接成本與間接成本的核算。（一）高校食堂伙食成本核算分類1、按核算性質(zhì)分為單一品種的成本核算和班組核算單一品種的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營性質(zhì)在準確計量直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格。班組核算是指食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營性質(zhì)，將班組當日（月度）實際發(fā)生的直接成本、間

5、接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析與核算，劃小核算單位，調(diào)動員工積極性，提高效率與效益。2、按核算時效性分為日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日將食堂 （班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析與核算，從而評價食堂（班組）每日經(jīng)濟運行狀況。月成本核算是指每月將食堂 （班組）實際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價食堂（班組）每月實現(xiàn)經(jīng)營目標的效果，同時能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，相對于日成本核算來說月成本核算準確性較高。（二）高校學生食堂成本核算方法1、單品種成本核算公式 毛利率=毛利產(chǎn)品銷售價格100%

6、產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本1-毛利率公式中產(chǎn)品成本為原材料、調(diào)料及水電氣等直接成本2、單品成本核算的方法（1）根據(jù)食堂的經(jīng)營性質(zhì)與要求，參照高校食堂現(xiàn)行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，科學合理的確定單品的毛利率。（2）原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價，如此便于操作，確保其準確性，減少誤差。（3）在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統(tǒng)一，在一定時期內(nèi)保持質(zhì)、價、量的穩(wěn)定。（4）至少每年對單品售價進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調(diào)整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發(fā)展。3、食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接

7、成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制及成本分析的關鍵環(huán)節(jié)，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準確率要求達到95%以上。食堂日核算報表核算項目金額（元）本日收入本日支出支出項目原材料昨日剩余（1）本日領用（2）本日剩余（3）本日消耗（4）（4）（1）+（2）（3）水電氣費用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出昨日剩余未用原材料金額+本日領用原材料金額-本日剩余未用原材料金額本日總支出（直接成本）=本日原材料總支出+本日水電氣等能源成本本日間接成本=本日總收入-本日總支出 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：4、食堂月核算食堂的月盤存結(jié)

8、算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會計與有關管理人員參與盤庫，做到帳帳相符，帳實相符，數(shù)據(jù)真實，準確率達100%，反映真實情況。食堂月核算報表核算項目金額（元）本月收入本月支出支出項目原材料上月剩余（1）本月領用（2）本月剩余（3）本月消耗（4）（4）（1）+（2）（3）水電氣費用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出=上月剩余未用原材料金額+本月領用原材料金額-月底剩余未用原材料金額 本月總支出（直接成本）=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出五、高校學生食堂成本管理與控制（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等制度。（二）制定標

9、準成本，確定毛利率、主輔料定額投料標準、調(diào)料定額標準、水電氣定額指標等，提供控制依據(jù)。（三）實行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，積極參加高?；锸澄镔Y聯(lián)合采購；并通過“農(nóng)校對接”渠道從原材料直供基地采購，發(fā)揮集中規(guī)模化采購優(yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實施采購、庫房分開管理。（四）減少食堂管理層次，精簡機構(gòu)人員，提高勞動生產(chǎn)率，滿負荷工作量，努力降低人員成本。（五）實行標準化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工，“冷鏈”配送，降低人員、設備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。（六）計劃生產(chǎn)，精細加工，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，盡量不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當日回庫率，降低原材料成本。（七

10、）在成本核算的基礎上，對成本核算結(jié)果及其核算資料進行分析，準確掌握成本消耗，考核經(jīng)營效果，提出降低成本消耗對策，加強成本控制，提高辦伙效益。六、要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為重點的基礎性工作。嚴格規(guī)范成本核算管理，以扎實的工作作風，苦練成本核算基本功。加強宣傳和培訓，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務。（二）各校在食堂規(guī)模、隊伍構(gòu)成、學生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應從本校實際出發(fā)，構(gòu)建適宜的、合理的、科學的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本標準，規(guī)范進入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運行成本，合理制定飯菜價格，以達到校際間食堂飯菜價格

11、質(zhì)量的基本平衡。高校引進社會企業(yè)承辦的學生食堂均需執(zhí)行本標準，引入的餐飲企業(yè)要兼顧社會效益及經(jīng)濟效益，防止單純追求經(jīng)濟效益而增加學生負擔。（三）各校餐飲部門應根據(jù)教發(fā)20117號文件要求，爭取學校對學生食堂的各項優(yōu)惠政策落實到位，爭取學校設立學生食堂飯菜價格平抑基金。若教發(fā)20117號文件精神全面落實，則高校學生食堂飯菜價格應明顯低于校外餐飲價格的15-20%。引進的社會企業(yè)其飯菜價格可比校外同類餐飲價格低10%左右。（四）學生食堂應民主辦伙，主動接受學生監(jiān)督。飯菜明碼標價，定期公布伙食原材料價格，公示成本核算。經(jīng)常以學生伙食管理委員會、意見本、校園網(wǎng)、回答學代會提案、設置學生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學生的溝通和信息交流。 （五）各地區(qū)高校“伙專會”應從實際出發(fā)