餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度2018-00817

1、個人收集整理勿做商業(yè)用途封面作者： ZHANGJIAN僅供個人學習，勿做商業(yè)用途1 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理 勿做商業(yè)用途個人收集整理 勿做商業(yè)用途個人收集整理 勿做商業(yè)用途個人收集整理餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實際的食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度 2二、食品安全自查制度 2三、從業(yè)人員培訓與考核制度 4四、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索證索票制度 5 個人收集整理 勿做商業(yè)用途五、食品進貨查驗記錄制度 6個人收集整理 勿做商業(yè)用途六、食品貯存管理制度 . 7個人收集整理勿做商業(yè)用途七、不合格食品處置制度和退貨制度 8個人收集整理勿做商業(yè)用途八、食品

2、安全突發(fā)事件應急處置方案 9個人收集整理勿做商業(yè)用途九、食品添加劑使用和公示制度 10個人收集整理勿做商業(yè)用途十、餐廚廢棄物處置管理制度 11個人收集整理勿做商業(yè)用途十一、專間食品安全管理制度 11個人收集整理勿做商業(yè)用途十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 13個人收集整理勿做商業(yè)用途一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度（一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作 （清潔操 作區(qū)內(nèi)的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員應 每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（二）對從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進行檢查， 有檢查記錄。 患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染

3、、咽部炎癥等病癥的人員，應主動2 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理向食品安全管理人員報告， 暫停從事接觸直接入口食品工作， 必要時 進行臨時健康檢查， 待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可 重新上崗 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（三）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒 性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等 國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員， 不得從事接觸 直接入口食品工作 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（四）從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手 環(huán)、戒指、耳環(huán)

4、等外露飾物。專間和專用操作場所的從業(yè)人員應佩戴 口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途二、食品安全自查制度（一）結合經(jīng)營實際， 全面梳理分析經(jīng)營過程中的食品安全危害 因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定 自查計劃 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（二）根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)和餐飲服務食品安全操 作規(guī)范，開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止 發(fā)生食品安全事故。 食品安全自查包括制度自查、 定期自查和專項自 查。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途1. 對食品安全制度的合法性每年至少開展一次制度自查。 在國家 食品安全法律法規(guī)或規(guī)章發(fā)生變化

5、時，及時開展自查和制度修訂。 個 人收集整理 勿做商業(yè)用途2. 高風險餐飲服務提供者對經(jīng)營過程每周至少開展一次定期自 查，其他餐飲服務提供者對經(jīng)營過程每月至少開展一次定期自查。 定 期自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律法規(guī)確定。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途3 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理3. 獲知食品安全風險信息后， 立即開展專項自查。 專項自查重點 內(nèi)容根據(jù)食品安全風險信息確定。4. 立即停止使用自查中發(fā)現(xiàn)的不合格食品； 專區(qū)存放、 加貼醒目 牢固的區(qū)分標識等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀 不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對性整改措施。 對自查中發(fā)現(xiàn)的 其他食品安全風險， 根據(jù)具體情

6、況采取有效措施， 防止對消費者造成 傷害。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（三）食品安全檢查可以從以下幾個方面進行：1. 食品安全管理制度的建立落實情況。檢查本校的制度是否健 全、完善，經(jīng)營過程中每個環(huán)節(jié)是否按照控制要求進行操作。 個人收集整 理 勿做商業(yè)用途2. 設施、設備是否處于正常、安全的運行狀態(tài)，餐具、飲具、包 裝材料是否清潔、無毒無害，用水是否符合國家規(guī)定的標準，食品、 食品添加劑、 食品相關產(chǎn)品的采購是否符合國家相關規(guī)定， 采購渠道 是否合法，是否采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品貯存 和運輸是否符合要求 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途3. 檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴格遵守操作規(guī)范

7、和食品安全管 理制度4. 檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應的安全知識和安全生產(chǎn) 技能；5. 生產(chǎn)經(jīng)營過程是否符合食品經(jīng)營的記錄查驗制度6. 食品標簽是否符合規(guī)定7. 檢查與食品安全有關的事故隱患8. 發(fā)現(xiàn)問題食品是否及時召回處理9. 其他事項（ 四） 自查過程中發(fā)現(xiàn)存在安全問題的，可以處理的應當立即采4 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理取措施進行處理，如發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應當立即采取措施加以排除。 包括檢查時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等都應詳細地記 錄在案 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（ 五 ） 有發(fā)生食品安全事故潛在風險的， 應當立即停止食品經(jīng)營活 動，并向所在地相關監(jiān)督管理部門報

8、告。（六）食品安全自查應形成自查記錄、分析報告、隱患排查發(fā)現(xiàn) 問題清單、整改記錄等。三、從業(yè)人員培訓與考核制度（一）餐飲服務提供者要對從業(yè)人員加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道 德教育。新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員， 應經(jīng)食品安全培訓考核 合格后方可上崗 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（二）高風險餐飲服務提供者應對其從業(yè)人員每半年至少進行一 次食品安全培訓考核， 其他餐飲服務提供者應對其從業(yè)人員每年至少 進行一次食品安全培訓考核。 明確對未參加培訓考核或考核不合格從 業(yè)人員的處置措施 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（三）培訓考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章與國家食品 安全標準、 食品安全基礎知識及

9、自身的食品安全管理制度、 制作加工 規(guī)程等 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（四）培訓可采用實際操作、 現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴?觀察實際操作等方式。（五）單位負責人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年 接受食品安全法律法規(guī)、 科學知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓不少于 40 小時。有培訓和考核記錄 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（六）對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。5 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理四、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品索證索票制度（一）原料及供貨者選擇1. 結合經(jīng)營條件和食品安全控制能力， 確定經(jīng)營的食品品種和選 購的原料。采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)

10、品（含集中消毒餐 飲具）等符合食品安全國家標準或有關規(guī)定， 不得采購食品安全法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質量安全法 規(guī)定不得銷售的食 用農(nóng)產(chǎn)品，不得采購液體醇基燃料。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途2. 不宜購買或采摘、捕撈、獵捕有毒或受保護的野生動植物（如 野生有毒蘑菇等）作為食品原料。3. 選擇的供貨者符合食品安全管理規(guī)范， 能夠滿足索證索票和可 溯源等要求。鼓勵選擇固定供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品 安全責任和義務 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途4. 實施供貨者選擇和原料選購的控制要求。5. 高風險餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制， 自行或 委托第三方機構定期對供貨者的

11、食品安全狀況進行現(xiàn)場檢查和評價， 及時更換不符合食品安全管理要求的供貨者。 鼓勵其他餐飲服務提供 者建立供貨者評價和退出機制 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（ 二 ） 索證索票要求1. 從食品生產(chǎn)者采購食品的， 查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格 證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或 送貨憑證 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途2. 從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其 食品經(jīng)營許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件、每筆 購物或送貨憑證 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途3. 從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者采購食用農(nóng)產(chǎn)品的， 查驗其產(chǎn)品合格證明 文件原件，并留存加蓋

12、公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑6 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理證。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途4. 從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的， 留存市場管理部門或經(jīng)營 者加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。5. 從其他銷售者采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的 每筆購物或送貨憑證。6. 采購禽畜肉類的， 還要查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明， 并留存加 蓋公章（或簽字）的復印件、每筆購物或送貨憑證。 個人收集整理 勿做商業(yè)用 途7. 采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字） 的每筆購物或送貨憑證。8. 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的， 各門店能及時查詢、 獲取相關證明 或憑證。五、

13、食品進貨查驗記錄制度采購的食品、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符 合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的感官性狀、 標簽標識等。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途餐飲服務企業(yè)應如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或 者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等 內(nèi)容，并保存相關記錄。 鼓勵采用電子方式記錄相關內(nèi)容。 個人收集整理 勿 做商業(yè)用途實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的， 各門店也建立并留存收貨記錄， 保存 相關記錄。進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后 六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。其他各項記錄 保存期限宜為二年。 個人

14、收集整理 勿做商業(yè)用途7 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理六、食品貯存管理制度（一）分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品。食品不得與有毒 有害物品混放。（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。（三）應在散裝原料貯存位置標明食品的名稱、 生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號、保質期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵使用密閉容器 存放。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（四）應按照食品安全要求貯存食品。 有明確的保存條件和保質 期的，按照保存條件和保質期貯存。保存條件和保質期不明確的，根 據(jù)食品品種、制作加工方式、 包裝形式等確定適宜的保存條件和保存 期，并按照自行確定的保存條件和保質期貯存，防止食品腐

15、敗變質。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（五）遵循先進先出先使用的原則，定期檢查食品原料、食品添 加劑、食品相關產(chǎn)品，及時清理銷毀腐敗變質、超過保質期的食品原 料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（六）將腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期及回收的食品、 食品添加劑、食品相關產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予以明確標識、及時 采取銷毀等處理措施。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（七）冷凍（藏）貯存食品時，不得堆積、擠壓食品。（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷 凍。（九）及時入庫貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變 化。食品的溫度變化不得超過 +3，或冷藏食品表面

16、溫度不得高于 8， 冷凍食品表面溫度不得高于 12。及時制作加工出庫后的冷凍 （藏） 食品 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途8 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理七、不合格食品處置制度和退貨制度1. 不合格食品包括不符合國家法律法規(guī)、 食品安全標準及本單位 食品安全管理要求的食品。2. 進貨查驗時發(fā)現(xiàn)的不合格食品， 應采取拒收、 依據(jù)協(xié)議約定銷 毀等方式消除食品安全隱患， 發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定禁止銷售的食品， 應 當設置專門區(qū)域封存， 并設置醒目標志標識加以區(qū)分， 并及時向食品 藥品監(jiān)督管理部門報告 個人收集整理 勿做商業(yè)用途3. 進貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品， 應當立即停止銷售及使用， 下架專 區(qū)封存，同

17、時設置醒目牢固的標志標識加以區(qū)分， 避免與其他食品混 淆后被誤用； 采取退貨、 銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對 性整改措施。及時食品藥品監(jiān)督管理部門報告 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途4. 對已經(jīng)售出的不合格食品， 應采取有效措施告知消費者， 并書 面通知供貨者， 相關處置情況及時告知食品藥品監(jiān)督管理部門。 供貨 者需要召回的，應當積極配合，消費者要求退貨或賠償?shù)?，應當先?賠付。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途5. 對于儲存及使用中發(fā)現(xiàn)的腐敗變質等感官性狀異常、 超過保質 期及回收的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予 以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。 個人收集整理 勿

18、做商業(yè)用途6. 對不合格食品的處理過程， 應有 2 人以上在場， 并分別簽署經(jīng) 手人，證明人姓名。7. 不合格食品處理后應及時做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量， 生產(chǎn)廠家，處理原因等）。9 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理八、食品安全突發(fā)事件應急處置方案1 制定目的：有效控制和妥善處置食品安全事故，最大限度地減 少事故造成的損失。2 適用范圍：適用于本單位范圍內(nèi)發(fā)生的源于食品對人體健康有 危害或者可能有危害的食品安全事故。3、組織機構：成立以餐飲服務單位法定代表人或負責人為組長 的領導小組，并根據(jù)處置要點，落實責任，成立工作小組，包括救治 組、現(xiàn)場保護組、報告協(xié)調組、后勤保障組等，并明確各組負責

19、人與 各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。 餐飲服務單位法定 代表人或負責人是食品安全事故應急處置第一責任人。 食品安全管理 人員應協(xié)助第一責任人做好事故的處置工作 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途4、處置方案的啟動。凡在本單位就餐后發(fā)生的食品安全事故或 疑似食品安全事故， 對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害應啟動 處置方案。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途5、食品安全事故應急處置程序： （1）當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似 其他食品安全事故時， 當班服務人員或其他有關人員應立即報告第一 責任人和食品安全管理人員，并迅速采取以下行動： 個人收集整理 勿做商業(yè)用 途A.

20、組織對傷病人員進行救助， 及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治， 或將 病人送醫(yī)院進行治療。B. 保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物。立即停止加工經(jīng)營活動， 封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 設備設施和現(xiàn)場 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途10 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理C. 在兩小時之內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部 門報告，說明發(fā)生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒 人數(shù)以及中毒癥狀等有關內(nèi)容。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途D. 配合有關部門進行食品安全事故調查處理， 按照要求提供相關 資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。（ 2）食品安全事故處理結束后，在相關部門

21、指導下對可疑中毒 食物和接觸過可疑的食品及其原料、 工具及用具、 設備設施和現(xiàn)場進 行清洗、消毒等衛(wèi)生處理， 針對不同污染物使用不同的處理方法，如 細菌污染的處理方法、化學物質污染的處理方法等。 個人收集整理 勿做商業(yè)用 途6. 方案終止 食品安全事故所有善后工作結束或根據(jù)食藥部門出具的具體監(jiān) 管意見，處置方案終止。九、食品添加劑使用和公示制度（一）按照 GB 2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準 的規(guī)定，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等易濫用 的食品添加劑 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（二）由專人負責保管、領用、登記，專柜（位）保管食品添加 劑，并標注“食品添加劑”字樣

22、。食品添加劑盛裝容器、使用工具上 有明顯的區(qū)分標識 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（三）計量使用食品添加劑，并專冊記錄。（四）在店堂醒目位置或菜譜上公示菜品中使用食品添加劑的名 稱。（五）不得超范圍、超限量使用食品添加劑（六）使用食品添加劑時， 要認真查看食品添加劑的生產(chǎn)日期和11 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理保質期，不得使用過期或者變質的食品添加劑。十、餐廚廢棄物處置管理制度（一）分類放置、及時清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出 存放容器。及時清潔存放容器，必要時進行消毒。（二）與有資質的收運單位簽訂收運合同， 索取并留存加蓋餐廚 廢棄物收運者公章（或簽字）的經(jīng)營資質證明復印件，明確各

23、自的食 品安全責任和義務。 禁止交給無資質的單位和個人收集、 運輸餐廚垃 圾。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（三）餐廚垃圾統(tǒng)一交懷柔區(qū)環(huán)衛(wèi)服務中心負責運輸， 聯(lián)系電話餐廚廢棄油脂交由取得 “特許經(jīng)營資質和收運服務行 政許可”的北京順利潤澤再生資源回收有限公司統(tǒng)一規(guī)范收集運輸， 聯(lián)系電話：或禁止私排、私售，防止廢 棄油脂再次流向餐桌。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途（四）建立餐廚廢棄物處置臺賬， 詳細記錄餐廚廢棄物的處置時 間、種類、數(shù)量、收運者等信息。十一、專間食品安全管理制度1. 涼菜間、裱花間、生食水產(chǎn)品間、分餐間等

24、加工操作，應做到 “五?！?（專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷 藏專用） 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途2. 非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個 人生活用品及雜物不得帶入專間。 食品應從能夠開合的食品輸送窗傳 遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內(nèi)溫度 不得超過 25，應設立獨立的空調設施 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途3. 專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生， 進行二次更衣， 穿戴潔凈12 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包 裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套

25、后， 方能接觸成品，避免交叉污染 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途4. 專間每餐 （或每次） 使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 使用紫 外線燈消毒的， 應在無人工作時開啟 30 分鐘以上， 并做好記錄。 個 人收集整理 勿做商業(yè)用途5. 專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用， 定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、 蒸汽、 紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途6. 認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常， 應立即做出撤換等相應處理。7. 瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。 盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)

26、過嚴格消毒保潔。8. 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清 洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的 要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)， 半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密 封保存，標簽注明加工時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改 刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過 24 小時，食用前須按規(guī)定進 行充分加熱 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途9. 保持專間清潔， 每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作， 并 按時記錄。十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1. 應當依照食品安全法的相關規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接 入口食品的容器、 工具使用前應當按照要求洗凈消毒， 不得使用

27、未經(jīng) 清洗、消毒的餐飲具 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途13 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理2. 不得重復使用一次性使用的餐飲具， 不得使用國家明令禁止使 用的不符合安全標準的餐飲具。3. 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、 飲具，應當查驗其經(jīng)營資 質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗 滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證 。 個人收集整 理 勿做商業(yè)用途4. 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或專間）及設備，餐 飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用 化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至 少設有

28、2 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途 。 個人收集整理 勿 做商業(yè)用途5. 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握 正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力 消、保潔”的順序操作。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。 特大型、 大型餐館和學生食堂、 托幼機構食堂、 集體用餐配送單位的餐具消毒 應當采用熱力消毒等物理消毒方式 （因材質等原因無法采用的除外） 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程 序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意 防止污染食品 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途6. 消毒

29、后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途7. 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜 （間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜 內(nèi)潔凈、干爽， 不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開 定位存放 。 個人收集整理 勿做商業(yè)用途14 / 17勿做商業(yè)用途個人收集整理8. 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷 消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9. 應定期檢查消毒設備、 設施是否處于良好狀態(tài)， 采用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。15 / 17勿

30、做商業(yè)用途個人收集整理版權申明 本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設計等在網(wǎng)上搜集整理。 版權為張儉個人所有This article includes some parts, including text, pictures, and design. Copyright is Zhang Jians personal ownership.個人收集整理 勿做商業(yè)用途用戶可將本文的內(nèi)容或服務用于個人學習、 研究或欣賞， 以及其 他非商業(yè)性或非盈利性用途， 但同時應遵守著作權法及其他相關法律 的規(guī)定，不得侵犯本網(wǎng)站及相關權利人的合法權利。除此以外，將本 文任何內(nèi)容或服務用于其他用途時， 須征得本人及相