熱處理肉制品

1、第節(jié)第節(jié) 熱加工肉制品熱加工肉制品 生鮮肉制品生鮮肉制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品 熱加工制品熱加工制品 熱加工肉制品種類 高溫肉制品 低溫肉制品 油炸制品 醬鹵肉制品 等加工過程中需要有熱處理過程的產(chǎn)品。 一熱處理對(duì)肉品品質(zhì)影響一熱處理對(duì)肉品品質(zhì)影響 對(duì)風(fēng)味的影響對(duì)風(fēng)味的影響 加熱過程相對(duì)較短，蛋白質(zhì)、脂肪變化不顯著，加熱過程相對(duì)較短，蛋白質(zhì)、脂肪變化不顯著， 因蛋白質(zhì)與脂類物質(zhì)變化形成的揮發(fā)性風(fēng)味成因蛋白質(zhì)與脂類物質(zhì)變化形成的揮發(fā)性風(fēng)味成 分較少。但由于脂類物質(zhì)的熔化與蛋白質(zhì)的初分較少。但由于脂類物質(zhì)的熔化與蛋白質(zhì)的初 步熱降解，對(duì)滋味有較明顯的影響，會(huì)增大滋步熱降解，對(duì)滋味有較明顯的影響，會(huì)增

2、大滋 味的濃郁性。味的濃郁性。 美拉德反應(yīng)對(duì)風(fēng)味影響較大，尤其是油炸制品。美拉德反應(yīng)對(duì)風(fēng)味影響較大，尤其是油炸制品。 風(fēng)味的形成主要來自于調(diào)味料：如八角、月桂葉、風(fēng)味的形成主要來自于調(diào)味料：如八角、月桂葉、 茴香、大蒜、洋蔥、生姜等等。茴香、大蒜、洋蔥、生姜等等。 加熱肉的風(fēng)味加熱肉的風(fēng)味 氨硫化氫胺類羰基化合物低級(jí)脂 肪酸 加熱到以上時(shí)，有硫化氫產(chǎn)生 沸水中內(nèi)隨加熱時(shí)間增加風(fēng)味增加， 更長時(shí)間則有減少 高強(qiáng)度受熱，產(chǎn)生“蒸煮味”（warm flavor) 2. 對(duì)肉色的影響對(duì)肉色的影響 以下短時(shí)間內(nèi)肉色不發(fā)生變化 時(shí)，肉內(nèi)部變?yōu)榉奂t，隨時(shí) 間延長變?yōu)榈奂t 以上則變?yōu)榛液稚?除了肌紅蛋白發(fā)生

3、變化外，還有焦糖作用 和美拉德反應(yīng) 對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響 結(jié)構(gòu)蛋白變性，肌纖維收縮，持水力結(jié)構(gòu)蛋白變性，肌纖維收縮，持水力 下降快。對(duì)膠原蛋白幾乎不產(chǎn)生影響下降快。對(duì)膠原蛋白幾乎不產(chǎn)生影響 ：以膠原蛋白為主的肌內(nèi)膜和肌束膜收：以膠原蛋白為主的肌內(nèi)膜和肌束膜收 縮，如不加以限制，膠原蛋白可收縮到原長度的縮，如不加以限制，膠原蛋白可收縮到原長度的 ，肉剪切力上升明顯，肉剪切力上升明顯 以上以上，剪切力下降，嫩度上升。膠原蛋白軟化，剪切力下降，嫩度上升。膠原蛋白軟化 及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉組織完整性受到及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉組織完整性受到 破壞。破壞。 高溫長時(shí)間加熱高溫長時(shí)間加

4、熱，剪切力小，但嫩度不高，主要是失，剪切力小，但嫩度不高，主要是失 水嚴(yán)重。水嚴(yán)重。 影響肉嫩度的兩大蛋白質(zhì)：影響肉嫩度的兩大蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白和膠原蛋白結(jié)構(gòu)蛋白和膠原蛋白 受熱過程中表現(xiàn)出完全不同的情況，肌原纖維受熱過程中表現(xiàn)出完全不同的情況，肌原纖維 蛋白收縮變硬，進(jìn)一步加熱肌肉組織破壞。膠蛋白收縮變硬，進(jìn)一步加熱肌肉組織破壞。膠 原蛋白變成松散的彈性聚合物原蛋白變成松散的彈性聚合物 加熱過程中肉變硬或變嫩取決于哪個(gè)變化占主導(dǎo)加熱過程中肉變硬或變嫩取決于哪個(gè)變化占主導(dǎo) 地位。地位。 對(duì)脂肪的影響對(duì)脂肪的影響 包被著脂肪組織的結(jié)締組織受熱收縮，使脂肪細(xì) 胞膜破裂，溶化的脂肪流出。 加熱過程中，

5、一部分脂類物質(zhì)發(fā)生水解，在 時(shí)，脂肪易發(fā)生氧化。 二、概念二、概念 低溫肉制品低溫肉制品 高溫肉制品高溫肉制品 低溫肉制品 n采用較低的溫度（63-65/30min） 進(jìn)行巴氏殺菌，在較為嚴(yán)格的低溫環(huán) 境進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn) 和銷售的西式肉制品。 n主要有兩個(gè)方面含意： 1.巴氏殺菌方式只殺死了肉制品中的部巴氏殺菌方式只殺死了肉制品中的部 分細(xì)菌或細(xì)菌的營養(yǎng)體，而不能殺死細(xì)分細(xì)菌或細(xì)菌的營養(yǎng)體，而不能殺死細(xì) 菌的孢子，因此該類食品必需輔以低溫菌的孢子，因此該類食品必需輔以低溫 才能保持食品的安全。才能保持食品的安全。 2.貯藏和銷售的條件是貯藏和銷售的條件是0-10，若低于若低于 0

6、，會(huì)造成質(zhì)構(gòu)的破壞和汁液的大量流會(huì)造成質(zhì)構(gòu)的破壞和汁液的大量流 失，若高于失，若高于10，微生物生長繁殖速度微生物生長繁殖速度 增大，嚴(yán)重縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至引增大，嚴(yán)重縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至引 起安全問題。起安全問題。 低溫肉制品特點(diǎn)低溫肉制品特點(diǎn) 肉原有的組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分保持良好肉原有的組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分保持良好 質(zhì)構(gòu)好，色澤好，口感嫩。質(zhì)構(gòu)好，色澤好，口感嫩。 產(chǎn)品的得率高產(chǎn)品的得率高 生產(chǎn)銷售過程需要在冷鏈中進(jìn)行生產(chǎn)銷售過程需要在冷鏈中進(jìn)行 貨價(jià)期較短貨價(jià)期較短 高溫肉制品高溫肉制品 采用高溫高壓殺菌（如采用高溫高壓殺菌（如 121/4min)，使食品達(dá)到商業(yè)無使食品達(dá)到商業(yè)無 菌

7、的要求。菌的要求。 F=12D121(肉毒桿菌肉毒桿菌) 特點(diǎn)特點(diǎn)：可以常溫下貯藏和銷售，無需：可以常溫下貯藏和銷售，無需 冷鏈。冷鏈。 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差，失水多產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差，失水多 易產(chǎn)生加熱蒸煮味。易產(chǎn)生加熱蒸煮味。 產(chǎn)品保質(zhì)期較長產(chǎn)品保質(zhì)期較長 簡要工藝過程簡要工藝過程 原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收 前期處理（分割、剔骨、拉條、腌制、油前期處理（分割、剔骨、拉條、腌制、油 炸、斬拌、真空攪拌等）炸、斬拌、真空攪拌等） 充填充填 殺菌殺菌 三、主要輔料及其作用三、主要輔料及其作用 食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽 糖、調(diào)味料、膠體、淀粉等糖、調(diào)味料、膠體、淀粉等 食鹽的作用食鹽的作

8、用(I:0.8-1.0 4.6-5.8%) 1.調(diào)味作用調(diào)味作用 2.增大離子強(qiáng)度的作用，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)（肌球蛋增大離子強(qiáng)度的作用，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)（肌球蛋 白、肌動(dòng)球蛋白）白、肌動(dòng)球蛋白）,持水性持水性和和結(jié)著性結(jié)著性 3.一定的防腐作用一定的防腐作用 n持水性：肉與肉制品保持本身或外加水分 的能力。 n結(jié)著性：肉片（粒）之間的粘連、結(jié)合能 力 返回 磷酸鹽的作用磷酸鹽的作用 組成：磷酸鹽組成：磷酸鹽 （PO4）3- 三聚磷酸鹽 三聚磷酸鹽 （P3O10)5- 焦磷酸鹽焦磷酸鹽 （P2O4)4- 多聚磷酸鹽多聚磷酸鹽 （PnO3n+1)(n+2)- 主要作用：增大肉的保水性，增大產(chǎn)品柔嫩度，改善產(chǎn)

9、主要作用：增大肉的保水性，增大產(chǎn)品柔嫩度，改善產(chǎn) 品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率 磷酸鹽作用機(jī)理磷酸鹽作用機(jī)理 1)提升肉品提升肉品pH：焦磷酸鈉焦磷酸鈉pH10.2 2)螯合作用：結(jié)構(gòu)蛋白的羧基被釋放，靜電力增螯合作用：結(jié)構(gòu)蛋白的羧基被釋放，靜電力增 大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，吸收更多的水大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，吸收更多的水 3)提高離子強(qiáng)度：聚磷酸鹽為多價(jià)陰離子化合物，提高離子強(qiáng)度：聚磷酸鹽為多價(jià)陰離子化合物， 在較低濃度下具有較高離子強(qiáng)度，加入后，易在較低濃度下具有較高離子強(qiáng)度，加入后，易 使肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提使肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提 高持水性。高持水

10、性。 磷酸鹽作用機(jī)理 4)肌球蛋白與低聚合度磷酸鹽的特異作用：肌肌球蛋白與低聚合度磷酸鹽的特異作用：肌 球蛋白中的肌動(dòng)球蛋白可以因焦磷酸的作用球蛋白中的肌動(dòng)球蛋白可以因焦磷酸的作用 而生成肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白，有利于持水性而生成肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白，有利于持水性 的提高。的提高。 5)提高肌球蛋白的熱穩(wěn)定性。提高肌球蛋白的熱穩(wěn)定性。 磷酸鹽的用量：磷酸鹽的用量：0.1-0.4% 用量過高有害于風(fēng)味，并影響呈色用量過高有害于風(fēng)味，并影響呈色 硝酸鹽與亞硝酸鹽 優(yōu)良的呈色作用： 消費(fèi)者鐘愛的色澤消費(fèi)者鐘愛的色澤 肌肉顏色的化學(xué) 高鐵肌肉紅蛋白高鐵肌肉紅蛋白 (褐色褐色) Fe3+ 氧合肌紅蛋白氧合

11、肌紅蛋白 (鮮紅色鮮紅色) Fe2+ 脫氧肌紅蛋白脫氧肌紅蛋白 (紫紅色紫紅色) Fe2 氧合氧合 脫氧脫氧 氧化作用氧化作用 還原或氧合還原或氧合 還原作用還原作用 氧化作用氧化作用 亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用生成亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用生成 NO-血色原（血色原（亞硝酰肌紅蛋白）亞硝酰肌紅蛋白） 色澤為鮮亮紅色，對(duì)熱較穩(wěn)定色澤為鮮亮紅色，對(duì)熱較穩(wěn)定 亞硝酰肌紅蛋白亞硝酰肌紅蛋白 F Fe e N N N N N N N N H H C C H H C C H H3 3C CC C H H 3 3 C C H H3 3 N N H H2 2N NN N H H2 2 C C H H2 2 ( (

12、C C H H2 2) )2 2C C O O O O H H C C H H3 3 H H2 2O O ( ( O O2 2) ) H H O O O O C C ( ( C C H H2 2) )2 2 H H2 2C C 硝酸鹽與亞硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽 2.抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長，抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長， 并且具有抑制許多腐敗菌生長的作用。并且具有抑制許多腐敗菌生長的作用。 3.有利于風(fēng)味的形成（尤其是腌臘味）有利于風(fēng)味的形成（尤其是腌臘味） 硝酸鹽與亞硝酸鹽使用注意事項(xiàng)硝酸鹽與亞硝酸鹽使用注意事項(xiàng) n硝酸鹽可以在還原性物質(zhì)作用下生成亞硝 酸鹽。 n長時(shí)間腌制：

13、硝酸鹽 n短時(shí)間腌制：亞硝酸鹽 n通?；旌鲜褂?二級(jí)胺與亞硝酸鹽作用，生成亞硝胺而致癌。二級(jí)胺與亞硝酸鹽作用，生成亞硝胺而致癌。 硝酸鹽與亞硝酸鹽的安全問題 生成量與亞硝酸鹽殘留量的平方成正比生成量與亞硝酸鹽殘留量的平方成正比 毒性：以家鼠為例，量少時(shí)會(huì)引起肝腫大，量多時(shí)毒性：以家鼠為例，量少時(shí)會(huì)引起肝腫大，量多時(shí) 則會(huì)引起腎腫大。腌制食品中已檢出的一百多種亞則會(huì)引起腎腫大。腌制食品中已檢出的一百多種亞 硝胺中，約硝胺中，約80被證實(shí)能致癌，主要為肝致癌物被證實(shí)能致癌，主要為肝致癌物 亞硝酸鹽替代物質(zhì)的研究 n煙酸煙酸（nicotinic acid）、嘌呤嘌呤（purine） 煙堿煙堿（nic

14、otinamide）、 嘧啶嘧啶（pyrimidine）、 吡啶吡啶（pyridine）、 咪唑咪唑（imidazole）、 甲基及己基煙酸鹽甲基及己基煙酸鹽（methyl and hexyl nicotinate）、 N,N-,N-雙乙基煙堿雙乙基煙堿 （N,N-diethyl nicotinamide）、 四唑四唑（tetrazole） n在呈色方面可取代亞硝酸鈉，但在風(fēng)味及殺菌作 用上，則尚無適當(dāng)之取代物。 胱氨酸（胱氨酸（cystine）、）、谷谷胱甘胱甘肽（肽（glutathione） 抗壞血酸（抗壞血酸（ascorbic acid）等等還原劑還原劑 以及以及丙基沒食子酸（丙基沒食子

15、酸（propylgallate）、）、三丁基對(duì)苯二三丁基對(duì)苯二 酚（酚（tributyl hydroquinone）、）、對(duì)苯二酚對(duì)苯二酚 （hydroquinone）等等對(duì)亞對(duì)亞硝胺的形成硝胺的形成確實(shí)確實(shí)有抑制作用有抑制作用 亞硝胺產(chǎn)生的抑制亞硝胺產(chǎn)生的抑制 四、腌制方法 干腌法干腌法 濕腌法濕腌法 混合腌制法混合腌制法 鹽水注射法（滾揉腌制法）鹽水注射法（滾揉腌制法） 干腌法：將混合鹽擦涂于原料肉表面，然后堆放干腌法：將混合鹽擦涂于原料肉表面，然后堆放 在容器中，于在容器中，于下進(jìn)行腌制。下進(jìn)行腌制。 特點(diǎn)：操作簡單，能耗較低，腌制均勻性低，表特點(diǎn)：操作簡單，能耗較低，腌制均勻性低，表

16、層易發(fā)生氧化，腌制速度較慢。層易發(fā)生氧化，腌制速度較慢。 濕腌法：將混合鹽配成一定濃度的溶液，在一定濕腌法：將混合鹽配成一定濃度的溶液，在一定 溫度下進(jìn)行腌制。溫度下進(jìn)行腌制。 特點(diǎn)：腌制均勻性好，速度較快，表層氧化現(xiàn)象特點(diǎn)：腌制均勻性好，速度較快，表層氧化現(xiàn)象 低，水溶性成分易流失。低，水溶性成分易流失。 混合腌制法：將干腌法和濕腌法結(jié)合進(jìn)行腌制?；旌想缰品ǎ簩⒏呻绶ê蜐耠绶ńY(jié)合進(jìn)行腌制。 鹽水注射法：將混合鹽配鹽水注射法：將混合鹽配 成一定濃度的溶液，均成一定濃度的溶液，均 勻注射到肌肉組織中，勻注射到肌肉組織中， 在一定的滾揉條件下進(jìn)在一定的滾揉條件下進(jìn) 行腌制。行腌制。 特點(diǎn)：腌制速度

17、快，均勻特點(diǎn)：腌制速度快，均勻 性好，提高產(chǎn)品結(jié)著性、性好，提高產(chǎn)品結(jié)著性、 破壞肌肉組織的完整性，破壞肌肉組織的完整性， 產(chǎn)品得率高。產(chǎn)品得率高。 五、低溫肉制品主要工藝過程五、低溫肉制品主要工藝過程 原料：經(jīng)過成熟的豬前后腿肉，溫度一般原料：經(jīng)過成熟的豬前后腿肉，溫度一般 為為。去皮、去骨、修去皮下脂。去皮、去骨、修去皮下脂 肪和粗大的結(jié)締組織。切成肪和粗大的結(jié)締組織。切成200g 左右左右 的肉塊進(jìn)行腌制。的肉塊進(jìn)行腌制。 腌制腌制：一般采用鹽水注射法：一般采用鹽水注射法 基本輔料基本輔料：鹽、復(fù)合磷酸鹽、硝鹽、抗壞血酸、糖、：鹽、復(fù)合磷酸鹽、硝鹽、抗壞血酸、糖、 大豆分離蛋白、淀粉（膠

18、體）大豆分離蛋白、淀粉（膠體） 配方舉例配方舉例：水：水：100kg，鹽鹽5kg，糖糖4kg，硝酸硝酸 鈉鈉0.025kg，復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽2kg 鹽水注射量鹽水注射量為原料重的左右，成品為原料重的左右，成品 中的含鹽量為：中的含鹽量為：1.8-2.5%，硝，硝0.004%,磷酸磷酸 鹽鹽0.3% 嫩化嫩化：鹽水注射之后用特殊的刀刃切壓肉塊，以：鹽水注射之后用特殊的刀刃切壓肉塊，以 擴(kuò)大肉表面積，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，擴(kuò)大肉表面積，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性， 改善鹽水的分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，改善鹽水的分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的提取， 提高結(jié)著性。提高結(jié)著性。 n肉塊在滾揉機(jī)里，提

19、高 到一定高度后下落產(chǎn)生 摔打作用，摩擦作用， n促進(jìn)鹽水向肌肉 組織內(nèi)部擴(kuò)散，增大 均勻性 使肌肉組織松散，結(jié)締組織韌性降低， 提高制品嫩度 促進(jìn)肌纖維中鹽溶性蛋白的溶出，改頭 組織狀態(tài)，增加制品的粘著性、保水性、出 品率。 真空滾揉：采用真空滾揉有利于鹽水的吸 收，出品率增加2-3%，粘著性好，防氧 化性好，可去除組織中的空氣，形成均 勻的組織結(jié)構(gòu)。真空度一般為： 0.08MPa n充填：模具、腸衣充填：模具、腸衣 n蒸煮：一般控制中心溫度達(dá)蒸煮：一般控制中心溫度達(dá)左右。左右。 n冷卻：冷卻到中心溫度冷卻：冷卻到中心溫度 n脫模脫模 n包裝包裝 n冷藏冷藏 六、高溫肉制品主要生產(chǎn)工藝六、高

20、溫肉制品主要生產(chǎn)工藝 高溫火腿腸高溫火腿腸 原料驗(yàn)收 原料預(yù)處理：分割、剔骨、去肥膘、拉條、 腌制 斬拌 真空攪拌 充填、殺菌、反壓冷卻、包裝 n肥瘦比：凈瘦肉：肥膘 10% 肥肉：肥膘 60%-70% n腌制： n瘦肉：天（干腌） n肥肉：天（干腌） 斬拌斬拌：細(xì)胞破碎程度小，產(chǎn)品：細(xì)胞破碎程度小，產(chǎn)品 彈性好彈性好 速度：高速斬拌速度：高速斬拌 溫度：溫度： （加入冰屑）（加入冰屑） （M 4P+10) 真空斬拌真空斬拌 配料：大豆蛋白配料：大豆蛋白 膠體膠體 色素色素 真空攪拌真空攪拌 去除組織中的空氣， 使質(zhì)構(gòu)均勻致密， 防氧化及需氧菌的 生長，減少脹袋。 充填： 均勻、緊密度適中 腸

21、衣腸衣 天然腸衣：由動(dòng)物如豬、牛、羊、馬、雞等 的消化和泌尿系統(tǒng)的臟器，經(jīng)自然發(fā)酵除去粘 膜經(jīng)腌制和干燥制成。 特點(diǎn)： （1）良好的韌性，能夠承受一般加熱需求。 （2）伸縮性好 （3）透氣性好，可以煙熏 （4）食用安全 （5）規(guī)格不統(tǒng)一，多呈彎曲狀 貯藏方法： 干藏或腌藏 n動(dòng)物腸衣的使用可以回收活畜25%的價(jià)值， 但需要的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，因此動(dòng)物腸衣價(jià) 格較高，另外雖然動(dòng)物腸衣在預(yù)處理時(shí)進(jìn) 行了分級(jí)，但規(guī)格上的統(tǒng)一性仍較低，粗 細(xì)不均勻，且質(zhì)地較易破碎，因此在加工 使用時(shí)需要小心處理。一般說，現(xiàn)在只有 高檔產(chǎn)品才使用天然腸衣。 2 人造腸衣人造腸衣：用人工方法利用膠原材料、塑料、：用人工方法利

22、用膠原材料、塑料、 纖維等加工制成的薄片或筒狀薄膜纖維等加工制成的薄片或筒狀薄膜。 主要有主要有： 塑料腸衣 纖維腸衣 膠原腸衣 特點(diǎn)：規(guī)格化，使用、貯藏方便 膠原腸衣（膠質(zhì)腸衣）膠原腸衣（膠質(zhì)腸衣）： 由動(dòng)物骨骼、皮膚等中提取膠原蛋白，經(jīng)擠壓在堿液由動(dòng)物骨骼、皮膚等中提取膠原蛋白，經(jīng)擠壓在堿液 中成型。中成型。膠原遇酸膨脹，得到酸性膠原蛋白的粘性膠原遇酸膨脹，得到酸性膠原蛋白的粘性 物質(zhì)，該流體狀物質(zhì)通過模具噴出，經(jīng)堿浴槽，可物質(zhì)，該流體狀物質(zhì)通過模具噴出，經(jīng)堿浴槽，可 使之恢復(fù)到膠原原有的結(jié)構(gòu)并成管狀，經(jīng)切割成合使之恢復(fù)到膠原原有的結(jié)構(gòu)并成管狀，經(jīng)切割成合 適的長度即成腸衣適的長度即成腸衣 特點(diǎn)：規(guī)格化，特點(diǎn)：規(guī)格化，可食可食（口徑大?。?，衛(wèi)生、貯運(yùn)方便，（口徑大?。?，衛(wèi)生、貯運(yùn)方便， 但易生霉，具有一定通透性，可熏制。但易生霉，具有一定通透性，可熏制。 貯運(yùn)條件：濕度：貯運(yùn)條件：濕度：40-50% 溫度溫度 低于低于10 n“腸衣即成腸衣即成”技術(shù)技術(shù)（casing forming on line) 在生產(chǎn)過程中形成腸衣，而不用成品腸衣 共擠出（共擠出（Co-extru