學(xué)校食堂課件

1、1 學(xué)校食堂監(jiān)督檢查要點(diǎn)學(xué)校食堂監(jiān)督檢查要點(diǎn) 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 童永紅童永紅 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 2 一、一、學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制度學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制度 二、餐飲服務(wù)許可證二、餐飲服務(wù)許可證 三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明 四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況 五、食品采購索證索票與臺(tái)帳五、食品采購索證索票與臺(tái)帳 六、餐具用具清洗消毒六、餐具用具清洗消毒 七、食品加工過程七、食品加工過程 八、食品添加劑使用八、食品添加劑使用 九、用水衛(wèi)生情況九、用水衛(wèi)生情況 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品

2、監(jiān)督管理局 一、一、學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制 度度 1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)明確食品安全責(zé)任：、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)明確食品安全責(zé)任： A、學(xué)校食堂的法定代表人或負(fù)責(zé)人是、學(xué)校食堂的法定代表人或負(fù)責(zé)人是 本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單 位的食品安全負(fù)法律責(zé)任；位的食品安全負(fù)法律責(zé)任； B、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食 品安全管理人員，認(rèn)真履行職責(zé)；品安全管理人員，認(rèn)真履行職責(zé)； C、食堂應(yīng)當(dāng)健全管理機(jī)構(gòu)，關(guān)鍵崗位、食堂應(yīng)當(dāng)健全管理機(jī)構(gòu)，關(guān)鍵崗位 應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)。應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)。 4 一、一、學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制度學(xué)

3、校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理制度 2、各項(xiàng)管理制度應(yīng)當(dāng)健全：各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位各項(xiàng)管理制度應(yīng)當(dāng)健全：各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位 應(yīng)當(dāng)制訂切實(shí)可行的食品安全管理制度，主要應(yīng)當(dāng)制訂切實(shí)可行的食品安全管理制度，主要 包括：包括： A、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度； B、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理及設(shè)施設(shè)備清潔、消、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理及設(shè)施設(shè)備清潔、消 毒和維修保養(yǎng)制度；毒和維修保養(yǎng)制度； C、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證 索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 ； D、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；

4、E、餐廚廢棄物處置管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度 ； F、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案； G、投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的、投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的 其他制度。其他制度。 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 二、餐飲服務(wù)許可證二、餐飲服務(wù)許可證 1、學(xué)校食堂必須依法取得、學(xué)校食堂必須依法取得餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證， 按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位 置懸掛或者擺放置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證。 2、下列行為按未取得、下列行為按未取得餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許

5、可證查處：查處： A、擅自改變經(jīng)營地址、許可證類別、備注項(xiàng)目、擅自改變經(jīng)營地址、許可證類別、備注項(xiàng)目 的的 B、餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐超過有效期限仍從事餐 飲服務(wù)的；飲服務(wù)的； C、使用其他形式非法取得、使用其他形式非法取得餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證 的；的； D、學(xué)校名稱、法定代表人等發(fā)生改變未依法辦、學(xué)校名稱、法定代表人等發(fā)生改變未依法辦 理理餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)的；變更手續(xù)的； E、食堂改建、擴(kuò)建等原許可條件發(fā)生變化和新、食堂改建、擴(kuò)建等原許可條件發(fā)生變化和新 建食堂仍使用原許可證的。建食堂仍使用原許可證的。 6 三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明三、

6、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明 1、從業(yè)人員培訓(xùn)、從業(yè)人員培訓(xùn) A、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依照、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依照食品安全法食品安全法第三十二第三十二 條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)， 學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全 知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案； B、按照按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求，的要求， 學(xué)校食堂專（兼）職食品安全管理人員原則學(xué)校食堂專（兼）職食品安全管理人員原則 上每年應(yīng)接受不少于上每年應(yīng)接受不少于4040小時(shí)的餐飲服務(wù)食品小時(shí)的餐飲服

7、務(wù)食品 安全集中培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證。安全集中培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證。 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明 2、從業(yè)人員健康證明、從業(yè)人員健康證明 A、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法食品安全法 第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人 員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔 案。學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照案。學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品食品 安全法安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年第三十四條第二款的規(guī)定每年 進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方進(jìn)行健康檢查，取得健

8、康合格證明后方 可參加工作（包括臨時(shí)性從業(yè)人員可參加工作（包括臨時(shí)性從業(yè)人員)。 三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明 B、從事直接入口食品工作的人員患有、從事直接入口食品工作的人員患有 食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定第二十三條規(guī)定 的有礙食品安全疾?。〖?、傷寒、病的有礙食品安全疾?。〖?、傷寒、病 毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者 滲出性皮膚?。┑?，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其滲出性皮膚?。┑模瑧?yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其 他不影響食品安全的工作崗位。他不影響食品安全的工作崗位。 9 三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明三、從業(yè)人員培訓(xùn)與健康證明 C、

9、學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度并做好、學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度并做好 記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、 咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng) 立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙 食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 D、重點(diǎn)檢查健康證是否在有效期內(nèi)，是、重點(diǎn)檢查健康證是否在有效期內(nèi)，是 否有無有效健康證上崗的從業(yè)人員。否有無有效健康證上崗的從業(yè)人員。 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況 1、應(yīng)

10、當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔消、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔消 除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條 件；件； 3、加工工具與設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)標(biāo)志或區(qū)分明顯并做、加工工具與設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)標(biāo)志或區(qū)分明顯并做 到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 4、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（應(yīng)當(dāng)配備、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（應(yīng)當(dāng)配備 工作服帽并穿戴上崗）；工作服帽并穿戴上崗）； 5 5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)有設(shè)施并按規(guī)定處理、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)有設(shè)施并按規(guī)定處理 （1）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾

11、的場）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場 所應(yīng)當(dāng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用所應(yīng)當(dāng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用 容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況 （2）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及 不透水的材料制造，能防止污染食品、食不透水的材料制造，能防止污染食品、食 品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的 侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁 應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器 蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開

12、啟式。蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。 （3）廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器）廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器 應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況 （4）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置 結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。 （5）不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污）不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污 水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共 廁所廁所 （6）應(yīng)當(dāng)與餐廚廢棄物收集人簽訂合同（）應(yīng)當(dāng)與餐廚廢棄物收集人簽訂合同（ 未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物不

13、得喂養(yǎng)家未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物不得喂養(yǎng)家 禽獸），做好收集記錄，將收集人的相關(guān)禽獸），做好收集記錄，將收集人的相關(guān) 信息資料建檔備案。信息資料建檔備案。 四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況四、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況 （7）廢棄油脂的處理：）廢棄油脂的處理： A、廢棄油分為地溝油、泔水油、和炸貨油、廢棄油分為地溝油、泔水油、和炸貨油 （常稱老油）（常稱老油） B、廢棄油存在許多有害物質(zhì)，微生物超標(biāo)、廢棄油存在許多有害物質(zhì)，微生物超標(biāo) 現(xiàn)象十分嚴(yán)重，老油還會(huì)有致癌物質(zhì)。現(xiàn)象十分嚴(yán)重，老油還會(huì)有致癌物質(zhì)。 C、廢棄油不能做為食用油脂，只能再用于、廢棄油不能做為食用油脂，只能再用于 非食品工業(yè)生產(chǎn)。非食品工業(yè)生產(chǎn)。

14、D、廢棄油處置：應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門、廢棄油處置：應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門 標(biāo)有標(biāo)有“廢棄油脂專用廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放廢字樣的密閉容器盛放廢 棄油脂，除直接做為廢棄物排放外只能銷售給棄油脂，除直接做為廢棄物排放外只能銷售給 廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位， 不得銷售給其他單位和個(gè)人。不得銷售給其他單位和個(gè)人。 五、食品采購索證索票與臺(tái)帳五、食品采購索證索票與臺(tái)帳 1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和 索證索票制度。索證索票制度。

15、2、學(xué)校食堂從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場、學(xué)校食堂從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者 的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從 固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資 質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào) 市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取 并留存采購清單。并留存采購清單。 五、食品采購索證索票與臺(tái)帳五、食品采購索證索票與臺(tái)

16、帳 3、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制 度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī) 格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名 稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保 留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí) 間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料 ，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保

17、存期限，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限 不得少于不得少于2年。年。 五、食品采購索證索票與臺(tái)帳五、食品采購索證索票與臺(tái)帳 5、重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及、重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及 食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來 源不明的情況，進(jìn)貨渠道、供貨單位資質(zhì)源不明的情況，進(jìn)貨渠道、供貨單位資質(zhì) 證明（營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證等）、證明（營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證等）、 索票情況和電子臺(tái)帳（不具備電子臺(tái)帳記索票情況和電子臺(tái)帳（不具備電子臺(tái)帳記 錄條件經(jīng)允許的可使用紙質(zhì)臺(tái)帳）。錄條件經(jīng)允許的可使用紙質(zhì)臺(tái)帳）。 17 六、餐具用具清洗消毒六、餐具用具清

18、洗消毒 1、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒， 并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗 和消毒的餐具、飲具；和消毒的餐具、飲具； 2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； 3、接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前、接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前 進(jìn)行消毒；進(jìn)行消毒； 4、重點(diǎn)核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施，消、重點(diǎn)核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施，消 毒池是否與其他水

19、池混用，消毒人員是否掌握毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握 基本知識(shí)，消毒方法是否正確，餐飲具消毒是基本知識(shí)，消毒方法是否正確，餐飲具消毒是 否符合相關(guān)要求，消毒記錄是否及時(shí)、完整。否符合相關(guān)要求，消毒記錄是否及時(shí)、完整。 漣源市食品藥品監(jiān)督管理局漣源市食品藥品監(jiān)督管理局 七、食品加工過程七、食品加工過程 1、學(xué)校食堂禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：、學(xué)校食堂禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： A、食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng) 營的食品；營的食品； B、違反、違反食品安全法食品安全法第四十八條規(guī)定的食品第四十八條規(guī)定的食品 ； C、違反、違反食品安全法食

20、品安全法第五十條規(guī)定的食品；第五十條規(guī)定的食品； D、違反、違反食品安全法食品安全法第六十六條規(guī)定的進(jìn)口第六十六條規(guī)定的進(jìn)口 預(yù)包裝食品。預(yù)包裝食品。 2、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng) 分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期 檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 七、食品加工過程七、食品加工過程 3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食 品及

21、食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得加工或者使用；感官性狀異常的，不得加工或者使用； 4、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透； 需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷 藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者 半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料 分開存放；分開存放； 5、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、 工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；工具專用、消毒專用和冷藏專

22、用的要求； 七、食品加工過程七、食品加工過程 6 6、重點(diǎn)檢查內(nèi)容：、重點(diǎn)檢查內(nèi)容： A、大米、米粉、食用油脂、禽獸肉及其、大米、米粉、食用油脂、禽獸肉及其 制品、奶制品、冷凍食品、散裝食品、馬制品、奶制品、冷凍食品、散裝食品、馬 鈴薯、一次性餐盒和筷子是否符合要求鈴薯、一次性餐盒和筷子是否符合要求 B、是否存在超過保質(zhì)期限的食品；、是否存在超過保質(zhì)期限的食品； C、加工過程中原料清洗是否徹底，粗加、加工過程中原料清洗是否徹底，粗加 工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存 在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮 透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜； 七、食品加工過程七、食品加工過程 D、嚴(yán)查是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣、嚴(yán)查是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣 設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（每餐次設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（每餐次 的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分 別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下 存放存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足小時(shí)以上，