航空食品衛(wèi)生規(guī)范解讀

1、1 航空食品衛(wèi)生規(guī)范解讀 西安國際空港食品有限公司 2 * CONTENTS PAGE 目錄頁 12 3 目錄 修訂背景目的與意義 規(guī)范解讀 3 * 第一章 修訂背景 4 修訂背景 航空運(yùn)輸量逐年上升，航空食品受眾日益龐大 全球：2013年航空客運(yùn)量32億人次，8%增長率 中國：2013年3.54億人次，11%增長率 5 修訂背景 航空食品安全極端重要性 -公共衛(wèi)生問題：食源性疾病傳播 -航空安全問題：直接威脅飛行安全 -航空環(huán)境特殊性 6 修訂背景 航空食品具有潛在的衛(wèi)生學(xué)風(fēng)險(xiǎn) -集中配送 -即食屬性 -食品鏈條長、環(huán)節(jié)多且復(fù)雜 -影響因素多 7 修訂背景 航空食品安全事件 根據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)材

2、料顯示，全球1941-2000年 間飛機(jī)上食源性疾病爆發(fā)事件共有41起，上百 架次航班受累，造成9000余名旅客和機(jī)組受到 感染，11人死亡。 8 修訂背景 MH 7004.2-1995 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 作廢日期：2012-05-02 GB 31641-2016 發(fā)布日期：2016-12-23 實(shí)施日期：2017-12-23 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 發(fā)布日期：1995-06-19 實(shí)施日期：1995-09-01 航空食品衛(wèi)生規(guī)范是該行業(yè)的第一個(gè)國家級(jí)強(qiáng)制性規(guī)范 9 * 第二章 目的與意義 10 目的意義 目的：針對(duì)航空食品特殊的安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)航空食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸機(jī) 上供餐

3、服務(wù)等提出衛(wèi)生操作規(guī)范和控制要求，保障航空食品安全、航空安全 意義： -指導(dǎo)航空食品安全管理 -航空食品安全監(jiān)管依據(jù) -促進(jìn)航空食品業(yè)發(fā)展 -提高國際競爭力 11 * 第三章 規(guī)范解讀 12 基本要求：體系、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備等 采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 配餐加工：解凍、加工、分裝、裝配 標(biāo)簽 配送與裝機(jī) 機(jī)上食品安全管理 航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)控制 相關(guān)管理與控制：人員、清潔與消毒、異物控制、 食品添加劑等 安全監(jiān)控與效果驗(yàn)證 規(guī)范性附錄 規(guī)范解讀 規(guī)范架構(gòu)內(nèi)容 13 釋義：本條款界定規(guī)范內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)對(duì)航空食品實(shí) 施全程食品鏈衛(wèi)生安全控制的管理理念和思路 不僅限于食品加工 規(guī)范解讀 1. 范圍 條款：本規(guī)

4、范規(guī)定了航空食品的原料和成 品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服 務(wù)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求。 條款：本規(guī)范適用于航空食品生產(chǎn)、運(yùn)輸 及機(jī)上供餐服務(wù) 釋義：明確執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)任主體： 航空配餐企業(yè) 航空公司 涉及航空食品的相關(guān)企業(yè) 14 規(guī)范解讀 2. 術(shù)語與定義 潛在風(fēng)險(xiǎn)食品：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大 于0.85，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長繁殖或產(chǎn)生毒素，需時(shí)間-溫度控制方可安全食 用的食品。 常見的潛在風(fēng)險(xiǎn)食品： -動(dòng)物性食物：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品等 -植物性食物：熟土豆、米飯、切開的水果等 航空食品質(zhì)量控制期：航空食品加

5、工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)限要求。航空食品質(zhì)量控制期 包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購食品保質(zhì)期。 釋義：旨在對(duì)航空食品加工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)間做出“分段”限制，有別于“保質(zhì)期”、“有 效期” 15 3. 基本要求 規(guī)范解讀 核心內(nèi)容核心目標(biāo)解析 建立航空食品安全管理 體系 有效控制潛在的航空食 品危害和風(fēng)險(xiǎn) 有效的食品安全管理體系是 保證食品安全的重要前提。 明確強(qiáng)調(diào)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)是航空食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，航空食品同時(shí)遵守GB14881和 本規(guī)范的要求。 符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是航空食品生產(chǎn)最基本、最核心的要求 核心內(nèi)容核心目標(biāo) 16 3. 基本要求 規(guī)范解讀 一、有害因素的限量

6、標(biāo)準(zhǔn) l 致病菌微生物限量 l 污染物 l 農(nóng)殘 二、食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn) l 品種 l 范圍 l 用量 三、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽 l 安全性要求 l 營養(yǎng)要求 四、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求 l 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求 l 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求 l 運(yùn)輸、供餐 五、航空食品原料的標(biāo)準(zhǔn)六、檢驗(yàn)方法和規(guī)程 l 微生物檢驗(yàn)方法 l 理化檢測(cè)方法 符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn) l 品種 l 標(biāo)準(zhǔn) l 保質(zhì)期 17 規(guī)范解讀 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)與布局： 食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的初加工、冷加工、熱加工、 分裝、裝配、儲(chǔ)存及餐具清洗消毒場(chǎng)所。原料、半 成品和成品的儲(chǔ)存應(yīng)分隔。冷食加工及分類、熱食 加工及分類應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間，潔凈餐具存放應(yīng)

7、 設(shè)置相應(yīng)專區(qū)。 生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作操作：按照原料驗(yàn)收儲(chǔ)存 初加工冷熱加工分裝裝配成品儲(chǔ)存配送裝機(jī)的生產(chǎn) 流程合理布局，避免食品交叉污染。 3. 基本要求 18 4. 采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 規(guī)范解讀 準(zhǔn)入管理 u 文件審核：合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件）生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量保證 體系等 u 現(xiàn)場(chǎng)審核：生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。 持續(xù)管理 u 建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機(jī)制 u 過程評(píng)估管理：供應(yīng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行審核與評(píng)價(jià)管理 u 現(xiàn)場(chǎng)審核：重點(diǎn)供應(yīng)商定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核 采購 19 4. 采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 規(guī)范解

8、讀 驗(yàn)收 核心要求： 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 專業(yè)人員 符合國標(biāo) 如實(shí)記錄 u 文件查驗(yàn)：按供貨批次查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證 明文件 u 溫度查驗(yàn)（CCP）：查驗(yàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)應(yīng)對(duì)其表面 溫度進(jìn)行檢測(cè) 20 4. 采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 驗(yàn)收 規(guī)范解讀 u 感官性狀、外包裝及標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：對(duì)食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識(shí)（產(chǎn)品名稱、 批號(hào)、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期/有效期、廠家及產(chǎn)地等）進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)存在感官 性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項(xiàng)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。 u 食品運(yùn)輸工具及容器的查驗(yàn)：食品運(yùn)輸工具及容器應(yīng)滿足運(yùn)輸食品儲(chǔ)運(yùn)條件要求，并 清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運(yùn)輸，不

9、得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。 u 檢驗(yàn)：對(duì)無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 檢驗(yàn)。必要時(shí)，對(duì)有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。 備注：應(yīng)如實(shí)記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、有效期及驗(yàn) 收結(jié)果等內(nèi)容。 21 4. 采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 儲(chǔ)存 規(guī)范解讀 u 登記入庫：非直接進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品和原料應(yīng)及時(shí)入庫，潛在風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)迅速冷藏或凍藏。 u 分類擺放：依據(jù)采購產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行分類擺放儲(chǔ)存，不同性質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)按類別進(jìn)行擺放，防 止交叉污染；儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地離墻至少10cm；不得堆積、擠壓。 u 適宜儲(chǔ)存：嚴(yán)格控制產(chǎn)品儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度和濕度。 備注：嚴(yán)格遵循的

10、庫存周轉(zhuǎn)原則 22 5. 加工 規(guī)范解讀 u控制危害因素：生物、物理、化學(xué) u控制環(huán)節(jié)：餐譜設(shè)計(jì)-加工-儲(chǔ)存-出庫 u5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：熱加工、速冷處理、分裝裝配 和冷食制作、儲(chǔ)存 加工過程控制 23 餐譜設(shè)計(jì) 5. 加工 規(guī)范解讀 核心要求：餐譜設(shè)計(jì)與確定應(yīng)以食品安全為考慮因素，防止因餐譜設(shè)計(jì)的缺陷導(dǎo)致潛 在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，一般從食材、加工工藝、包裝等方面進(jìn)行控制 餐譜設(shè)計(jì)考慮因素 航班飛機(jī)上設(shè)施條件（機(jī)上廚房、儲(chǔ)存設(shè)施） 生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制程度 配送時(shí)間 航程：回程餐、長途飛行（10h） 食材安全風(fēng)險(xiǎn) 機(jī)組餐要求： 執(zhí)行同一航班任務(wù)的正副駕 駛的食材不得相同！ 不得提供酒精飲料！ 2

11、4 規(guī)范解讀 解凍 5. 加工 航空食品經(jīng)常使用冷凍畜禽肉原料，在解凍過程中如果控制不當(dāng)，容易造成微生物繁殖，因 此所有冷凍食品必須在安全條件下進(jìn)行解凍，以避免致病菌的生長和交叉污染。 解凍方法： 低溫解凍 流動(dòng)水解凍 自然解凍 -解凍溫度控制在5以下 -用于熱加工的食品原料可在 10溫度下進(jìn)行解凍 -食品表面溫度不得超過8 -流動(dòng)水溫低于21，解凍時(shí) 間不得超過4h -原材料應(yīng)密封解凍 -食品表面溫度不得超過8 -室溫不得低于21 -每隔6h對(duì)解凍食品表面繼續(xù) 寧監(jiān)測(cè) -食品表面溫度不得超過8 25 規(guī)范解讀規(guī)范解讀 解凍 5. 加工 注意事項(xiàng)： 食品自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采用低

12、溫解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可 繼續(xù)解凍直至完全解凍。 應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括： （1）食品種類； （2）解凍初始時(shí)間和食品表面溫度； （3）解凍介質(zhì)（流動(dòng)水和室溫）； （4）解凍結(jié)束時(shí)間及食品表面溫度。 26 規(guī)范解讀規(guī)范解讀 熱加工 5. 加工 餐食加工過程中尤為重要的一步，保證餐食熟制的同時(shí)，確保殺滅致病菌、病毒、 寄生蟲。 核心措施： 應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行熟化殺菌處理 食品中心溫度最低溫度和時(shí)間限值 監(jiān)控：每批次食品應(yīng)采用探針溫度計(jì)對(duì)食品中心 溫度進(jìn)行測(cè)量 27 規(guī)范解讀規(guī)范解讀 速冷處理 5. 加工 冷鏈?zhǔn)称窡峒庸ず?應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)

13、滿足下述要求之一： l 食品中心溫度由60降至10以下所需時(shí)間不得超4h l 食品中心溫度由60降至5以下所需時(shí)間不得超6h，且食品中心溫度由60降 至21以下所需時(shí)間不得超2h 溫度和時(shí)間是影響食物中細(xì)菌生長的最關(guān)鍵因素 危險(xiǎn)溫度帶：大多數(shù)微生物在557溫度范圍內(nèi)生長，在2157快速繁殖生長 在適宜溫度條件下，細(xì)菌大約經(jīng)過4小時(shí)的增長就可以達(dá)到足以致病的數(shù)量 28 規(guī)范解讀 5 操作時(shí)間不作限制食品出冷藏庫到操 作完畢入冷藏庫的 時(shí)間90min 食品出冷藏庫到操 作完畢入冷藏庫的 時(shí)間45min 食品出冷藏庫到操 作完畢入冷藏庫的 時(shí)間45min，且食 品表面溫度15 515152121 速

14、冷處理 5. 加工 在加工過程中,防止致病微生物的生長,食品分裝、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專 間進(jìn)行，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按要求控制環(huán)境溫度與操作時(shí)間。 包裝 29 規(guī)范解讀 成品質(zhì)量控制期 5. 加工 第一質(zhì)量控制期 第二質(zhì)量控制期 預(yù)包裝食品保質(zhì)期 24h：全程冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存（ 5） 12h：冷鏈?zhǔn)称烦鰩旌螅瑑?chǔ)運(yùn)溫 度處于510 6h：儲(chǔ)運(yùn)溫度處于1021 4h：儲(chǔ)運(yùn)溫度21 冷鏈冷食：從冷加工開始/ 解凍結(jié)束至航班計(jì)劃起飛時(shí)間 的時(shí)限為48小時(shí) 冷鏈熱食：從熱加工完畢至 航班計(jì)劃起飛時(shí)間的時(shí)限為 72小時(shí) 30 規(guī)范解讀 6. 標(biāo)簽 航空配餐業(yè)務(wù)：由機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫局監(jiān)管，并 頒發(fā)國境口岸服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生許

15、可證 地面配餐業(yè)務(wù)：由區(qū)食藥局監(jiān)管，并頒發(fā) 餐飲服務(wù)許可證 糕點(diǎn)業(yè)務(wù)：由市食藥局監(jiān)管，并頒發(fā)全國 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)去許可證（QSSC） 31 規(guī)范解讀 航空配餐航空配餐 屬非預(yù)包裝食品屬非預(yù)包裝食品 食品安全信息（送餐單） 供餐航班號(hào)； 食品出成品庫時(shí)間； 出庫時(shí)食品表面溫度； 食品配送的儲(chǔ)運(yùn)溫度； 出廠檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)。 6. 標(biāo)簽 B. 每套航空配餐的外包 裝上 標(biāo)識(shí)：僅供本次航班食用 C. 每套特殊餐食外包裝 上 準(zhǔn)確標(biāo)明餐食的中文名稱或 國際通用特殊餐代碼 正副駕駛員餐食明確區(qū)分 應(yīng)按以下三點(diǎn)要求提供相應(yīng)食品信息或標(biāo)識(shí) 32 接到航班延誤信息后,應(yīng)按附錄 B 程序要求,對(duì)受航班延誤影響的食品進(jìn)

16、 行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),并采取相應(yīng)措施。 規(guī)范解讀 7. 航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)控制 A已裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟雀哂诨虻扔?5 ,且航 班延誤時(shí)間超4h ; B未裝機(jī)的冷鏈?zhǔn)称繁砻鏈囟雀哂?0 ,且航班延誤 時(shí)間超4h ; C熱鏈?zhǔn)称分行臏囟鹊陀?0 ,且航班延誤時(shí)間超4h D無法保證在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用; E食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。 存在以下情形之一者存在以下情形之一者,應(yīng)撤回食品應(yīng)撤回食品: 33 規(guī)范解讀 8. 其他管理與控制 A 食品添加劑 B 異物的控制 C 清潔與消毒 1. 應(yīng)專人采購、專人保管、專 人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 2. 存放固定的場(chǎng)所(或櫥柜),并 標(biāo)示“食品添加劑”字樣。 3采用精確的計(jì)量工具稱量使用, 并有詳細(xì)記錄 1.建立異物控制制度。根據(jù)異物 的污染源及污染途徑,制定相應(yīng)的 控制措施。 2設(shè)置異物檢查和清除環(huán)節(jié),如人 工挑揀、設(shè)置篩網(wǎng)、使用異物檢 查清除設(shè)備等,最大限度降低異物 污染的風(fēng)險(xiǎn)。 1.與食品直接接觸的表面應(yīng)在每批 次產(chǎn)品加工前后進(jìn)行清潔消毒。 2.清洗消毒后煩人食（飲）具的感 官指標(biāo)理化微生物符合GB14934. 3.航空食品運(yùn)輸工具每次運(yùn)送食品 后及