第16、17講-餐飲空間概念及分類

1、第第1616、1717講講 餐飲空間概念及分類餐飲空間概念及分類 湖南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院建工學(xué)院裝飾專業(yè) 授課教師：陳 華 能力目標(biāo)：能應(yīng)用餐廳空間概念，分析不同時期風(fēng)格 特點的餐廳空間創(chuàng)意構(gòu)思 學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構(gòu)思亮點體現(xiàn)， 掌握餐廳空間不同時期主要風(fēng)格和特點在設(shè)計構(gòu)思中 的應(yīng)用 重點難點：餐廳空間不同時期主要風(fēng)格和特點在設(shè)計 構(gòu)思中的應(yīng)用 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n一、餐飲空間的概念一、餐飲空間的概念 n餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加 工制作、展示銷售等手段，向消費者提供工制作、展示銷售等手段，向消費者提供 食品和服務(wù)的消費場所

2、。食品和服務(wù)的消費場所。 餐館 小吃店 快餐店 食堂 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n餐飲空間是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧餐飲空間是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧 及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、 西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n1.多功能餐廳多功能餐廳 n多功能餐廳是餐廳面多功能餐廳是餐廳面 積最大、設(shè)備設(shè)施最積最大、設(shè)備設(shè)施最 齊全的大型廳堂。齊全的大型廳堂。 n大型餐宴、酒宴、茶大型餐宴、酒宴、茶 會的場所、大型

3、國際會的場所、大型國際 會議、大型展銷會、會議、大型展銷會、 節(jié)日活動節(jié)日活動 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n2.宴會廳宴會廳 n室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計上富麗、室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計上富麗、 華貴、親切華貴、親切 n室內(nèi)空間布局應(yīng)對稱室內(nèi)空間布局應(yīng)對稱 規(guī)則規(guī)則 n宴會前陸續(xù)來客的聚宴會前陸續(xù)來客的聚 集、交往、休息和逗集、交往、休息和逗 留的活動空間留的活動空間 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n3.中餐廳中餐廳 n中餐廳在設(shè)計時應(yīng)展現(xiàn)我中餐廳在設(shè)計時應(yīng)展現(xiàn)我 國幾千年來源遠流長的傳國幾千年來源遠流長的傳 統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情統(tǒng)文

4、化，應(yīng)注重用餐的情 調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦 圓滿的哲學(xué)底蘊。圓滿的哲學(xué)底蘊。 n常用的設(shè)計手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代常用的設(shè)計手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代 設(shè)計手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。設(shè)計手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n4.西餐廳西餐廳 n西餐的主要特點是主料突西餐的主要特點是主料突 出，形色美觀，口味鮮美，出，形色美觀，口味鮮美， 營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。 n設(shè)計上應(yīng)重視營造格調(diào)高設(shè)計上應(yīng)重視營造格調(diào)高 雅、誠懇的用餐環(huán)

5、境。雅、誠懇的用餐環(huán)境。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳 n風(fēng)味餐廳是指為客人提供風(fēng)味餐廳是指為客人提供 不同的特色菜肴、海鮮、不同的特色菜肴、海鮮、 燒烤及火鍋等的餐廳。燒烤及火鍋等的餐廳。 n設(shè)計上應(yīng)重視強調(diào)地域性、設(shè)計上應(yīng)重視強調(diào)地域性、 民族性與文化特征，抓住民族性與文化特征，抓住 主題進行陳設(shè)品的設(shè)計。主題進行陳設(shè)品的設(shè)計。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n6.日本料理餐廳日本料理餐廳 n日本料理餐廳一般選用日本料理餐廳一般選用 席地而坐與高椅兩種用席地而坐與高椅兩種用 餐形式。為滿

6、足功能多餐形式。為滿足功能多 樣性要求，方形的餐桌樣性要求，方形的餐桌 常常拼接在一起以供更常常拼接在一起以供更 多的人就餐。多的人就餐。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n7.咖啡館咖啡館 n咖啡館為客人提供宜咖啡館為客人提供宜 人的休息、消遣和交人的休息、消遣和交 談的場所。在設(shè)計過談的場所。在設(shè)計過 程中應(yīng)充分考慮空間程中應(yīng)充分考慮空間 的尺寸、比例與人體的尺寸、比例與人體 比例的適宜性，以及比例的適宜性，以及 材料與色彩的自然性，材料與色彩的自然性， 以創(chuàng)造親切的空間氛以創(chuàng)造親切的空間氛 圍。圍。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類

7、二、餐飲空間的種類 n8.酒吧酒吧 n功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺、包廂、音響室、廚功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺、包廂、音響室、廚 房、洗手間、布草房、儲藏間、辦公室和休息室等。房、洗手間、布草房、儲藏間、辦公室和休息室等。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n9.自助餐廳自助餐廳 n特點：供應(yīng)迅速、客人自由特點：供應(yīng)迅速、客人自由 選擇菜點及數(shù)量、就餐客人選擇菜點及數(shù)量、就餐客人 多、銷量大、服務(wù)員少、客多、銷量大、服務(wù)員少、客 人以自我服務(wù)為主。人以自我服務(wù)為主。 n菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊 的某一部位或者大廳中間呈的某一部位

8、或者大廳中間呈 島臺狀，以客人取用方便為島臺狀，以客人取用方便為 宜。宜。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n二、餐飲空間的種類二、餐飲空間的種類 n10.快餐廳快餐廳 快餐廳的設(shè)計要快餐廳的設(shè)計要 體現(xiàn)現(xiàn)代生活的體現(xiàn)現(xiàn)代生活的 節(jié)奏，要注重功節(jié)奏，要注重功 能及客人、服務(wù)能及客人、服務(wù) 員流線，常采用員流線，常采用 簡約的手法進行簡約的手法進行 設(shè)計。設(shè)計。 第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類 n三、餐飲空間的級別及設(shè)施三、餐飲空間的級別及設(shè)施 n餐館：餐館： n一級餐館一級餐館 n二級餐館二級餐館 n三級餐館三級餐館 n餐飲：餐飲： n一級餐飲一級餐飲 n二級餐飲二級餐飲 第一節(jié) 餐飲空間的概念及

9、分類 n四、餐飲空間的組成四、餐飲空間的組成 n客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房 第二節(jié) 餐廳空間 n一、餐廳空間的概念一、餐廳空間的概念 n餐廳空間，是指餐飲空間中的對外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間，是指餐飲空間中的對外服務(wù)和用餐部分。 n餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺、餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺、 雅座、吧臺、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。雅座、吧臺、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功二、餐廳空間的功 能要求能要求 n1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域 n門廳區(qū)域是進入餐廳的門廳區(qū)域是進入餐廳的

10、 前導(dǎo)空間，既有招徠顧前導(dǎo)空間，既有招徠顧 客、組織交通的樞紐作客、組織交通的樞紐作 用，也兼顧定位、引餐、用，也兼顧定位、引餐、 休息等候，甚至收銀、休息等候，甚至收銀、 銷售部分酒品飲料的作銷售部分酒品飲料的作 用。用。 n設(shè)計時應(yīng)充分考慮如何設(shè)計時應(yīng)充分考慮如何 展示其餐廳種類、菜系展示其餐廳種類、菜系 特點及餐廳裝飾風(fēng)格等。特點及餐廳裝飾風(fēng)格等。 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功二、餐廳空間的功 能要求能要求 n2.就餐大廳就餐大廳 n就餐大廳中坐席的配置有就餐大廳中坐席的配置有 單人式、雙人式、四人式、單人式、雙人式、四人式、 火車式、沙發(fā)式、長方形、火車式、沙發(fā)式、長方形、 情

11、人座及家庭式等多種形情人座及家庭式等多種形 式。式。 n設(shè)計重點：設(shè)計重點： n組織好服務(wù)流線組織好服務(wù)流線 n各個空間的空間尺寸各個空間的空間尺寸 n坐席設(shè)計坐席設(shè)計 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n3.食品展示食品展示 n食品展示分為三類：食品展示分為三類： n人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。 n冷菜展示。冷菜展示。 n熱菜展示或菜肴模型展示。熱菜展示或菜肴模型展示。 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n4.舞臺舞臺 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n5.雅座雅座 第二

12、節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n6.吧臺、服務(wù)臺吧臺、服務(wù)臺 n酒吧吧臺酒吧吧臺 n點心吧臺點心吧臺 n快餐吧臺快餐吧臺 n餐館服務(wù)臺餐館服務(wù)臺 n餐廳吧臺餐廳吧臺 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n7.包房包房 設(shè)計包房時注意：設(shè)計包房時注意： 定位把握準(zhǔn)確，定位把握準(zhǔn)確， 重視燈光設(shè)計，重視燈光設(shè)計， 營造恰當(dāng)?shù)奈幕諣I造恰當(dāng)?shù)奈幕?圍。圍。 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n8.衛(wèi)生間衛(wèi)生間 第二節(jié) 餐廳空間 n二、餐廳空間的功能要求二、餐廳空間的功能要求 n9.交通空間交通空間 交通空

13、間的流線交通空間的流線 設(shè)計要求客流與服務(wù)設(shè)計要求客流與服務(wù) 流線不交叉、彼此順流線不交叉、彼此順 暢，盡量減少流線長暢，盡量減少流線長 度與迂回，保證寬度度與迂回，保證寬度 要求。要求。 第三節(jié) 后勤與廚房空間 n一、后勤及廚房空間的概念一、后勤及廚房空間的概念 n后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品 處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的 必要工作空間和儲藏空間的場所。必要工作空間和儲藏空間的場所。 廚房的設(shè)計應(yīng)以流程廚房的設(shè)計應(yīng)以流程 合理、方便實用、節(jié)省勞合理、方便實用、節(jié)省勞 動、為工作人員提供良好動、為工作人員提

14、供良好 便利的工作環(huán)境為原則，便利的工作環(huán)境為原則， 不必追求奢華，設(shè)備也不不必追求奢華，設(shè)備也不 必過多。必過多。 第三節(jié) 后勤與廚房空間 n二、后勤及廚房空間的功能要求二、后勤及廚房空間的功能要求 n1.辦公室及值班室辦公室及值班室 n2.更衣室更衣室 n3.倉庫倉庫 第三節(jié) 后勤與廚房空間 n4.廚房廚房 n1）粗加工間）粗加工間 n2）精加工間）精加工間 n3）烹調(diào)間）烹調(diào)間 n4）專間）專間 n5）備餐間）備餐間 n6）食梯）食梯 n7）餐具清洗消毒間）餐具清洗消毒間 n8）餐具保潔間）餐具保潔間 n9）廚房的通風(fēng)）廚房的通風(fēng) n10）廚房的用水和明）廚房的用水和明 溝溝 n11）廚

15、房的燈光）廚房的燈光 n二、后勤及廚房空間的功能要求二、后勤及廚房空間的功能要求 第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計 n一、自然光環(huán)境一、自然光環(huán)境 第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計 n二、人工光環(huán)境二、人工光環(huán)境 案例一案例一 靚飯氏中式快餐連鎖店靚飯氏中式快餐連鎖店 項目名 稱 靚飯氏中式快餐連鎖店項目投資 總額 40萬 元 作者韓永會設(shè)計是否 選用 是 設(shè)計類 型 室內(nèi)設(shè)計項目類型餐飲空間 項目所 在地 陜西 西安市 項目面積200 平方米 詳細地 址 陜西省西安市唐延路卜蜂蓮花超市二層 設(shè)計說 明 A、與同類競爭性物業(yè)相比，作品獨有的設(shè)計策劃、市場定位: 中式快餐 B、與同類競爭性物業(yè)相比，作品

16、在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計創(chuàng)新點: 適合年青人上班族消費環(huán)境，簡潔明快年青。 C、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計創(chuàng)新點: 功能合理布局，恰當(dāng)使用每個空間，入口處與商場走道結(jié)合恰當(dāng)好處，指 引性很強。 D、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在設(shè)計選材上的設(shè)計創(chuàng)新點: 材料干凈，易保潔，價格便宜。 E、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在投入運營后的出眾經(jīng)營效果: 日消費流水3萬左右 案例二 叁叁酒吧 項目名 稱 叁叁酒吧項目投資 總額 300000 元 作者陳和虎設(shè)計是否 選用 是 設(shè)計類 型 室內(nèi)設(shè)計項目類型餐飲空間 項目所 在地 陜西 西安市 項目面積200 平方米 詳細地 址 西安市大唐通易坊 設(shè)計說 明 A、與同類競爭性物業(yè)相比，作品獨有的設(shè)計策劃、市場定位: 中年白領(lǐng) 矛盾糾結(jié)的生活體驗 B、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計創(chuàng)新點: 獨特的庭院式外場設(shè)計 C、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計創(chuàng)新點: 室內(nèi)外的三段論式過度 D、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在設(shè)計選材上的設(shè)計創(chuàng)新點: 傳統(tǒng)元素的出現(xiàn)、傳統(tǒng)材料的使用 E、與同類競爭性物業(yè)相比，